Цитата сообщения TPABKA Сырные плюшки



Несколько слов о технологии. Она очень простая, действия элементарные, но время потребуется – для созревания стартера Poolish (от 12 до 16 часов), для первой расстойки теста (примерно полтора часа, включая растягивание и складывание) и целой ночи на вторую расстойку. Утром отдохнувшее тесто складываем в виде квадрата, разрезаем на 9 частей, даем отдохнуть в течение часа и печем примерно 18-20 минут.

Не знаю, нужен ли вам рецепт. Запишу для себя. Кто захочет, welcome :)
Для Poolish:
100 г пшеничной муки
100 г воды
0,5 г свежих дрожжей (или щепотку сухих растворимых instant)

Для теста:
200 г Poolish
400 г пшеничной муки
300 г сыра* (рикотты/творога/ зернистого)
100 г молока
8 г соли
1 г свежих дрожжей (можно заменить растворимыми)

* Про сыр: я добавила в тесто рикотту, немного творога 5% и ложку зернистого сыра (коттеджа) 5%, чтобы дойти до нужного количества – 300 г. Можно использовать только рикотту, только творог, только коттедж. В оригинальном рецепте используют Curd Cheeze.


Что и как

Вначале Poolish: разводим дрожжи в воде и тщательно смешиваем с мукой до однородной консистенции.
Мисочку накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.
Готовый Poolish втрое увеличивается в объеме, на морщинистой поверхности появляется много пузырьков.

Вечером можно приступать к замешиванию теста.
Я делала это с помощью миксера. Дрожжи развела в небольшом количестве воды.
Сыры перемешала насадкой-лопастью, добавила молоко, часть муки, Poolish. Перемешивала минуты 2, всыпала оставшуюся муку и перемешивала еще примерно 5-6 минут. Если вся мука не поглощается, можно добавить немного молока. Теперь добавляем соль и перемешиваем еще примерно 3-4 минуты, пока тесто не начнет отставать от дна чаши.

Накрываем чашу пленкой и оставляем при комнатной температуре на полтора часа.
Каждые полчаса аккуратно вываливаем тесто на рабочую поверхность, ладонями расплющиваем в прямоугольник и складываем – слегка оттягиваем нижний край, затем накрываем им тесто, потом по очереди оттягиваем и складываем остальные края. Придаем заготовке форму шара и опять отправляем отдыхать на полчаса.

Всего таких складываний дорлжно быть не меньше трех.
Накрываем миску с тестом и оставляем на ночь подходить при комнатной температуре.
Время брожения – от восьми до десяти часов.

Утром тесто с помощью скребка перекладываем на рабочую поверхность, обильно посыпанную мукой, и руками (или с помощью скалки) растягиваем (раскатываем) в прямоугольник длиной 40 см.

Складываем боковые края по направлению к центру, затем загибаем вовнутрь верхний и нижний края, так чтобы получился квадрат со стороной 20 см. Разрезаем его на 9 частей.

Заготовки выкладываем на противень, накрытый пекарской бумагой, и даем подойти в течение часа или пока их объем не увеличится. Можно посыпать плюшки маком или кунжутом, предварительно слегка смочив водой их поверхность.

Отправляем в духовку с поддоном, нагретую до 250 градусов.
В поддон осторожно наливаем немного воды для создания пара, закрываем дверцу.
Печем 18-20 минут. Горячие плюшки выкладываем на металлическую решетку
За ночь они полностью остыли, естественно. И сдается мне, что есть их лучше всего теплыми, пока хрустит корочка и нежен мякиш, со сливочным маслом или с ягодным конфитюром.
Приятного всем аппетита и хорошего дня!

http://i-lara.livejournal.com/276596.html