Цитата сообщения TPABKA Пирожные “Красная любовь”



Подробное описание приготовления у автора в блоге:
http://katelig.livejournal.com/26686.html


Пирожные "Красная любовь"
Рецепт нашла тут

Бисквит джоконда

38 г сахарной пудры
38 г миндальной муки
30 г белков (1)
20 г желтков
75 г белков (2)
45 г сахар
33 г муки

Крем с розовой водой

130 г сливок 35%
30 г желтков
25 г сахара
1 г желатина
1/4 ч.л. розовой воды

Малиновый мусс

160 г малинового пюре
12 г лимонного сока
40 г белков
20 г воды
70 г сахара
10 г желатина
160 г сливок 35%

Глазурь

180 г сахара
45 г воды
200 г сливок 35%
45 г молока
60 г глюкозного сиропа
6 г желатина
малиновый экстракт
красный пищевой краситель

ягоды свежей малины
лепестки розы

Бисквит джоконда
Духовку разогреть до 230С.
Смешать сахарную пудру, миндальную муку, белки (1) и желтки. Взбить по посветления.
В отдельной миске взбить белки (2) с сахаром до устойчивых пик. Добавить меренгу в миндальную смесь, аккуратно перемешать.

Просеять муку, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.
Распределить тесто на силиконовом коврике/пергаменте размером 30Х30 см.

Выпекать 6-8 минут до золотистого цвета. Остудить.

Крем с розовой водой
Замочить желатин в холодной воде на 15 минут.
Сливки довести до кипения.
Желтки взбить с сахаром. Влить горячие сливки тоненькой струйкой в желтковую смесь, постоянно помешивая. Вернуть смесь в сотейник. Готовить, постоянно помешивая до достижения 82С.
Снять с огня и добавить желатин и розовую воду. Процедить смесь и разлить по силиконовым формам. заморозить.

Малиновый мусс
Замочить желатин в холодной воде на 15 минут.
Из сахара и воды сварить сироп (118С).
Взбить белки до пенистого состояния (мягкие пики). Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп. Взбивать до остывания меренги.
Нагреть 100 г малинового пюре и ввести в него набухший желатин. Смешать с оставшимся пюре.

Ввести в малиновое пюре меренгу, аккуратно перемешать.

Сливки взбить до устойчивых пик.
Ввести сливки в малиновую массу.

Сборка:
Извлечь замороженный крем из силиконовых форм.
На дно формы выложить малиновый мусс, сверху положить замороженный крем и прикрыть кружочком бисквита.
Выровнять поверхность муссом.

Охладить или заморозить.

Глазурь
Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.
Смешать сливки и молоко, довести до кипения и снять с огня.
В небольшом сотейнике смешать сахар и воду. Когда сироп достигнет 110С убрать с огня и добавить к молочной смеси. Хорошо перемешать.
Добавить глюкозный сироп и вернуть сотейник на медленный огонь. Перемешать по объединения.
Убрать с огня и ввести желатин. Добавить малиновый экстракт и краситель. Остудить.

Извлечь охлажденные пирожные и глазировать. Украсить лепестками розы и свежими ягодами малины.