Рецепт кефирного теста:

• Кефир – 0.5 л,
• Масло сливочное (или маргарин) – 100 г,
• Яйцо – 2-3 шт.,
• Соль – щепотка,
• Сахар – 1 столовая ложка,
• Сода – ¾ чайной ложки,
• Мука – примерно 1 кг

 

Начинка для лепешек:

 

• Картофель – 1 кг,
• Яйца куриные – 5 шт.
• Соль – по вкусу.

Сливочный соус для разогревания лепешек:

• Сметана деревенская или сливки не менее 40% жирности – 500 г,
• Масло сливочное – 100 г,
• Молоко – 100 мл,
• Соль – щепотка.

Особое внимание обратить на выбор сметаны. Сметана для лепешек должна быть жирная, густая из сливок, лучше фермерская с рынка (магазинная сметана  20-30 % жирности для этого рецепта не подходит, так как она при нагревании расслаивается на хлопья и лепешки потеряют внешний вид при подаче).

Все фото в пошаговом мастер классе кликабельны и увеличиваются при нажатии.

 

Как приготовить донские лепешки на кефире

 

Муку просеять в глубокую чашку, отсыпать часть в отдельное блюдо, сделать углубление.

В рецепте указано примерное количество муки (1 кг). Объясню, почему. На самом деле для начального процесса замешивания теста  на лепешки (в глубокой чашке) мне достаточно 700-750 грамм муки.  Все остальное количество муки у меня находится  в отдельной чашке на столе, я подсыпаю ее на стол при вымешивании теста и формирования лепешек с начинкой. Эти 250 грамм муки могут быть  полностью израсходованы, во многом зависит от клейковины. В представленном сегодня фото рецепте у меня остался 1 стакан муки.

Добавить кефир, растопленное масло (теплое!), яйца, соль и сахар. Замесить тесто, сначала прямо в чашке, перемешивая ложкой. Затем присыпать стол мукой и домесить его на столе.  Тесто для лепешек на кефире  не должно быть сильно крутым, по консистенции должно напоминать дрожжевое (как для хлеба или булочек).

А теперь про особенность  данного рецепта теста. Пласт  теста для лепешек во время вымешивания  нужно пересыпать сухой содой (распределяя на несколько сложений). Несколько раз свернуть и еще раз вымесить. Без дрожжевому тесту на кефире дать отдохнуть в холодильнике не менее 30 минут, а вообще можно хранить его там несколько суток.

На срезе кефирное тесто получается очень красивое, с дырочками от брожения кисломолочного продукта, обратите внимание на фото.

На съемках мне не удалось этого добиться. Как я уже рассказывала в отчете о поездке, рецепт мы располовинили, но от волнения муки я насыпала в чашку при замешивании намного больше, почти как на целую норму. И тесто получилось достаточно крутым. На самом деле оно очень нежное, мягкое, может показаться жидким даже с непривычки. Но как только вы припылите его мукой, поймете, что оно очень покладистое.

 

 

Начинка для лепешек

 

Пока тесто отдыхает в холодильнике, можно приготовить начинку в лепешки. Картофель отварить в соленой воде до полной готовности, слить всю жидкость и приготовить картофельное пюре, сухое, без масла.  Порезанные кубиками вареные яйца добавить к картофелю и перемешать. Начинку посолить по вкусу и остудить, как минимум до теплого состояния.

Можно в нее добавить рубленую зелень, как это советовал  сделать Юра Рожков. Но я этого не буду делать, добавлю лишь сухие травы в сливочный соус.

Да, кстати, вспомнился мне один интересный эпизод из съемок передачи, да и жизни ресторана тоже. Никто там не чистит картошку для приготовления пюре! Как же так, спросите вы. Оказывается, в ресторанном бизнесе  используют картофельный полуфабрикат, но не в  виде сухого порошка, а в виде густой пюре образной массы. Не могу сказать, замороженным он  был или охлажденным. Во время подготовки к съемке  моего блюда мне поручили проверить, все ли ингредиенты подготовили ребята.  Картофель был очищен и залит водой, но когда мотор пошел, эту картошку только запечатлели. Во время перерыва сказали пройти к поварам на кухне и отмерять нужное количество готового пюре. Ну, я-то наивная, думала, что это будет сваренное заранее пюре. Тут при мне достают их холодильника большой пакет, запаянный со всех концов. Срезают кончик и выдавливают как из конверта что-то белое. Думаю опять про себя, наверняка нужно подождать немного, ребята еще заняты.

Тут обращаются ко мне: достаточно?
Я в ступоре. Чего достаточно??????
Мне опять: Картошки достаточно?
 

Какой-то момент мы стояли и не понимали друг друга. Своим вопросом, а съедобно ли это, рассмешила парней напрочь. Так и пришлось им раскрыть мне маленький секрет, что такой полуфабрикат они доводят до ума сливками или молоком и разогревают. Напросилась снять пробу, действительно, как настоящее домашнее пюре на вкус.

Немного отвлеклась, рассказываю дальше, как приготовить лепешки.

Тесто на кефире делится на 8 частей и из них катаются шарики. Так проще их потом раскатать при помощи скалки.

Из каждого шарика теста раскатать круглую  лепешку, в середину лепешки кладется картофельная начинка. Края  защипать как при формировании пирожка (вареника), кончики загнуть вовнутрь   и  осторожно раскатать скалкой, придавая лепешке круглую форму. Делать это нужно аккуратно, чтобы стыки не разошлись, и не убежала картошка.

Лепешки с картофелем (так же как кутабы, афары или плацинды) выпекаются на сухой раскаленной сковороде до красивой  румяной корочки. Мне удобно выпекать их сразу на двух сковородках. Лепешки не прилипают, хорошо переворачиваются или  снимаются. На блюдо я постелила салфетки, чтобы горячие пышки не запотевали от тарелки.

Да, кстати, в передаче я на их импровизированной кухне  рассказывала, как бабушка пекла казачьи пышки без начинки из дрожжевого теста или на простокваше и смазывала их еще горячими каймаком. От одних воспоминаний слюнки уже текут.

Поместила блюдо с лепешками на светлом подоконнике, чтобы на фото вы увидели, какие они красивые даже в сухом виде.

А на этом фото лепешка с картофельной начинкой в разрезе.  Ее можно и в таком виде подать к супу  вместо хлеба. По этому рецепту получается  высокая стопка из восьми лепешек с картошкой и яйцом.  После того, как  полностью остынут,  они могут несколько дней храниться в холодильнике или морозилке.

Рожков, конечно, сам рецепт не читал перед  передачей. Его группа мне ответила, зачем ему это делать, он и так профессионал. Поэтому после выпечки трех лепешек закричал съемочной группе: убираем стол и оформляем подачу. А я ему, ан нет, нужно еще соус готовить! Какие у него были глаза, о Боже!  При своем среднем росте на фоне повара великана, который ругался, что я ему не даю самому что-то делать, я выглядела со стороны наверно не очень, отстаивая семейную рецептуру.  Поэтому, наверно только я смеюсь при просмотре передачи «Спросите повара» в тот момент, когда он акцентирует внимание на мне: ЭТО ПОСЛЕДНИЙ ЭТАП ПРИГОТОВЛЕНИЯ? Похоже, к концу съемок он ожидал уже любого поворота событий.

 

Приготовление соуса к лепешкам

 

Итак, соус для лепешек готовится из жирной деревенской сметаны. Ребята не учли мои комментарии в рецепте, который был отправлен заранее. И подготовили обычную магазинную сметану. Когда я это обнаружила, расстроилась, конечно. Но нашла замену на кухне из  густых 40 % сливок.

Сливки, соль, и немного молока растапливается на плите  однородного состояния. По желанию, можно положить кусочек сливочного масла. В свой сливочный соус уже дома я добавила смесь душистых сухих  трав, чего раньше никогда не делала. Наверно, Юра так на меня повлиял.

Лепешки нарезаются на квадраты, укладываются в глубокую сковороду или сотейник и заливаются сметанным соусом. Немного соуса или кусочек масла нужно положить на дно, так лепешки  сильно прилегают ко дну и могут подгореть. Томятся они под крышкой до мягкого состояния на очень маленьком огне.

Подаются лепешки в горячем или теплом виде. Вкуснейшее, вполне самостоятельное блюдо.

На передаче я предлагала подать к ним карачай, который варится   из молока с добавлением сухого черного чая и небольшого количества сахара. Ну, конечно же, мне вежливо отказали.

После передачи все друзья и знакомые засыпали меня вопросами, чтобы не задавали их здесь, отпишусь сразу (для особо любопытных). Никакого гонорара или ценных призов участникам передачи  «Спросите повара» на канале  «Домашний» не предусмотрено, более того, дорога не оплачивается.  Хотя  я себя тешила надеждой, что хоть кулинарный блог мой распиарят. Но, увы.

Так что мой подвиг - сплошной альтруизм (бескорыстное побуждение, влекущее за собой поступки, направленные на пользу для других людей). Буду рада, если кто-то приготовит по моему рецепту и скажет мне человеческое спасибо!

http://zapisnayaknigka.ru/lepeshki-retsept-na-kefire/.