Шоколадно-малиновые пирожные

Среда, 27 Ноября 2013 г. 20:47 + в цитатник

Цитата сообщения Sofa54

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Шоколадно-малиновые пирожные

Шоколадно-малиновые пирожные

Желток яичный	1 штука
Мука пшеничная	90 г
Крахмал картофельный	25 г
Пудра сахарная	3 столовые ложки
Шоколад черный 70%	100 г
Вода	150 г
Сахар	180 г
Какао	65 г
Желатин	6 г
Белок яичный	6 штук
Сливки 35%-ные	500 г
Кофе черный	200 мл
Малина	500 г
Сливки 30%-ные	125 г

1. Для бисквита желтки взбить с половиной сахара в пышный очень светлый крем. Белки взбить, добавить оставшийся сахар и взбивать до плотной, блестящей массы. Смешать белки и желтки. Всыпать муку, просеянную с какао и крахмалом, перемешать, делая ложкой движения от края к середине, тщательно, но осторожно. Испечь при 200 градусах три коржа или один, а затем разрезать.
2. Для шоколадного крема сливки взбить до пышности, добавить сахарную пудру и ваниль. Не переставая взбивать, влить растопленный шоколад и теплый желатин.
3. Для малинового желе малину проварить с сахаром. Протереть через сито и добавить желатин. Размешать, пока желатин полностью не раствориться в теплом компоте.
4. Для шоколадной глазури в маленькую кастрюльку с толстым дном влить сливки и 150 мл воды, добавить сахар и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком, снять с огня. Очень медленно мешать, чтобы удалить весь воздух. Делать это чайной ложкой, опуская ее в центр глазури и медленно мешать, увеличивая постепенно круги, то и дело поднимая ложку с поверхности. Остудить глазурь до 43 градусов — это займет долгое время. Залить желатин водой (30 мл), подождать, пока впитает воду и набухнет. Поместить шоколадную глазурь на водяную баню и растворить желатин. Он должен полностью разойтись.
5. Для пропитки сделать крепкий кофе.
6. Заключить бисквит в рамку и пропитать. Сверху выложить шоколадный крем, затем — снова бисквит и пропитка. Сверху вылить холодное желе. Поставить на 5 минут в морозилку. Сверху снова выложить корж и остатки крема. Залить теплой глазурью.