Нам понадобится (на 5 (можно больше)-литровую кастрюлю):
говяжья голень или её часть - 1 шт. (у меня её верхняя половина, вообще нужна хорошая мозговая кость, желательно с суставом и хорошим количеством мяса на ней)
свиная рулька - 1 шт.
куриная четвертина - 1 шт.
1 луковица
1 морковь
1 головка чеснока
5-6 горошин душистого перца
соль
желатин - НИХТ!!!

Вот такое мясо было найдено с утра на просторах рынка:

Там ещё виднеется одна свиная ножка, но она у меня в кастрюлю не влезла, а вообще ножки хороши будут в холодце, это факт.
Значит, всё мясо тщательно промываем, если есть что-то некрасивое типа разных печатей - срезаем, свиную шкуру надо хорошо поскоблить, чтобы она стала беленькая. Ещё я снимаю кожу с курицы, она мне не нравится в холодце. Смотрим на размеры кусков, при необходимости что-то можно разрубить. Закладываем мясо в кастрюлю:


Раньше я куриное мясо добавляла позже, мол, разное время варки, но со временем стала закладывать всё сразу, чтобы не изменять температуру бульона в процессе и тем самым не нарушать его прозрачность и вкус. А разварится, да и... нам же этого и надо.
Заливаем холодной водой, чтобы она прикрывала мясо на 3-4 см:


Ставим на средний огонь. Через некоторое время начнёт появляться страшненькая серая пена:


Берём ложку (шумовкой, имхо, не обойтись), какую-нибудь тару и начинаем тщательнейшим образом всё это собирать. Минут 20. Про интернеты забыть, телефон отключить. Собственно, от этого этапа зависит красота и прозрачность вашего будущего холодца

Итак, пену сняли. Теперь закладываем в бульон очищенную морковь, не до конца очищенную луковицу (для золотистости) и душистый перец горошком. И можно ещё какие-то специи, какие вам по душе, лично мне достаточно вышеназванного:


Не солим. Накрываем кастрюлю крышкой и убавляем огонь до самого маленького, вода должна очень лениво побулькивать. Варим холодец около 6-7 часов. За час до окончания варки солим, пока можно обойтись 1 ст.ложкой соли без горки. Ещё нам за это время нужно почистить и порезать тонкими ломтиками головку чеснока:


Я варила ровно 6,5 часов, вот что получилось в конце:


Убираем овощи. Мясо с отвалившимися костями шумовкой выкладываем на тарелку:


С поверхности оставшегося бульона я вычерпала жир, не весь, конечно, но сколько получилось, т.к. не люблю на готовом холодце белую корку. После этого берём кастрюлю поменьше, в неё ставим дуршлаг, в дуршлаг кладём марлю, свёрнутую в 3-4 слоя и процеживаем туда бульон:


Получается вот такой красивый золотистый ароматнейший навар:


Туда надо добавить весь чеснок, посолить уже окончательно (пусть бульон будет солоноватым, потом мясо заберёт лишнюю соль), перемешать и оставить немного остыть под крышкой.

А мы в это время займёмся мясом (эх, любимая часть процесса!). Берём разделочную доску, вилку, острый нож и пустую тару. Включаем какой-нибудь весёленький сериальчик (можно с расчленёнкой) и начинаем. Тщательно прощупываем мясо на предмет наличия костей, последние выбрасываем (предварительно обглодав), всё остальное ни в коем случае, потому что всё остальное, включая хрящички, шкуру, жирок, получается таким нежным и вкусным, что... Так, и всё это вкусное раздербаниваем вилкой и ножом на кусочки. Собственно нож нужен лишь для разрезания длинных мясных волокон поперёк, в остальных случаях он даже резать не успевает, т.к. раньше всё разваливается. Измельчённое мясо по мере надобности складываем в тару:


Осталось собрать холодец в кучу. Для этого берём любые стеклянные, керамические, пластиковые ёмкости и выкладываем в них измельчённое мясо на высоту примерно 2 пальца (поскольку у меня мясо разное, то я его перед этим немного перемешала):


Сверху осторожно заливаем бульоном с помощью поварёшки, бульона по высоте должно быть столько же, сколько и мяса:

Из того количества, что у меня получилось, совершенно точно получился бы и третий лоток. Всё. Ставим на холод до утра. Лично у меня всё застыло уже через 3 часа, и без всякого желатина.

С чем подавать - тут дело вкуса. Зелень желательна, клюква отлично, совершенно обязательны для нас ядрёная домашняя горчица и хрен со сметаной. Очень вкусно! Приятного аппетита и с наступившими праздниками :)