Ингредиенты для заливного из белой рыбы в свекольном желе:
белая рыба с плотным мясом – полтора килограмма
петрушка и укроп - по две веточки
морковь - полкилограмма

Для приготовления желе вам потребуется:
свекла – одна штука
репчатый лук – одна луковица среднего размера
лук-порей - одна белая часть
петрушка – один корень
лавровый лист - один
душистый перец – четыре горошины
соль – по вкусу
яичные белки – две штуки - для оттяжки
лёд – пять-шесть кубиков
желатин – 45 грамм



Начните с рыбы – почистите её, отделите голову, плавники и хвост. Затем хорошенько промойте снаружи и изнутри рыбные тушки. Сделайте два продольных разреза вдоль хребта, потом удалите всё крупные и мелкие кости и отделите филе. Нарежьте филе продольными полосками около полутора сантиметров в ширину. Положите их на разделочную доску так, чтобы кожа была внизу, накройте и отправьте в холодильник. Далее почистите морковь, порежьте её на продольные брусочки и отварите в кипящей подсоленной воде примерно десять минут. Потом почистите и нарежьте большими кусками репчатый лук, лук-порей и корень петрушки. Возьмите кастрюлю, залейте туда два литра воды и выложите в воду отрезанные от рыбы головы, плавники и хвосты, доведите до кипения и снимите пенку. Выложите подготовленные овощи, посолите и поперчите. Варите на слабом огне полчаса, не накрывая крышкой. За 10 минут до того, как будете убирать кастрюлю с огня, положите лавровый лист. Процедите полученный бульон через мелкое ситечко в чистую кастрюлю и снова отправьте на огонь. Опустите в бульон рыбное филе и варите в течение шести минут, убирая пенку. Переложите готовую рыбу на блюдо и остудите её. Далее почистите свёклу, натрите её на мелкой тёрке, выложите в бульон, доведите до кипения и варите примерно десять минут. Процедите бульон. Затем взбейте яичные белки со льдом, влейте в бульон, перемешайте и доведите до кипения. Снимите бульон с огня и отставьте его на 10 минут. Потом снимите пену, снова процедите бульон через марлю, сложив её в несколько слоёв. Добавьте в тёплый бульон желатин и мешайте до его окончательного растворения. Возьмите высокую форму, застелите её пищевой плёнкой. Выложите по очереди полоски рыбы и морковь. Осторожно влейте свекольный бульон с желатином, осудите до комнатной температуры, потом уберите в холодильник на три часа – минимум, а желательно – на целую ночь.
Источник