Торт Экзотик (Манго-маракуйя)

Этот торт по рецепту Вольдемара для дочки на день рождения. Кисленький мусс под гляссажем из белого шоколада... для набегавшихся детей был очень кстати

Малиновая вставка:
Малиновое пюре — 100 г
Желатин — 5 г
-----------------------------------------------------------------------------------------
Желатин замачиваем в холодной (лучше ледяной) воде на 5-10 минут.
Малиновое пюре разогреваем в сотейнике до t ~ 60°С (остальные фото с мастер-класса)

Набухший желатин отжимаем

  
кладём в горячее малиновое пюре и хорошенько размешиваем

Выливаем пюре на тарелку (d тарелки должен быть чуть меньше d будущего торта) и ставим в холод для застывания

Миндальный  бисквит:
Яйца — 5 шт. комнатной t
Сахар — 5 ст.л. (~ 105 г)
Пшеничная мука — 4 ст.л. (~ 100 г)
Миндальная мука — 1 ст.л. (~ 15 г)
----------------------------------------------------------------------------------------
Разогреваем духовку до t = 180°C.
Взбиваем яйца. Сначала взбиваем их на min скорости до появления пены, затем тонкой струйкой всыпаем сахар, увеличиваем скорость и  продолжаем взбивать  до устойчивой пены (~ 10-15 мин.)

Пшеничную муку смешиваем с миндальной, просеиваем и в 2-3 приёма  вводим во взбитые яйца, каждый раз аккуратно и тщательно перемешивая.
Теперь перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем его на противень, застеленный пергаментом вот таким образом

Или таким

Выпекаем бисквит 10 минут. Готовый бисквит должен пружинить в серединке.

Мусс манго-маракуйя:
Пюре манго — 150 г
Пюре маракуйя — 50 г
Сливки 35% — 300 г (греем)
Сахарная пудра — 50 г
Желатин — 15 г
Сливки 35% — 300 г (взбиваем)
-----------------------------------------------------------------------------------------
Взбиваем сливки (300 г) до консистенции густой сметаны и убираем в холодильник.
Замачиваем желатин в холодной воде (5-10 минут)

Пюре манго и маракуйи нагреваем в сотейнике до t~ 60°C

Набухший желатин отжимаем, кладём в горячее пюре и хорошенько размешиваем.
Сливки (300 г) наливаем в сотейник, добавляем сахарную пудру и греем до t~ 35°С.
Чуть остывшее пюре смешиваем с тёплыми сливками (которые с сахарной пудрой)

и аккуратно, в несколько приёмов вводим  сюда взбитые сливки

Сборка торта:
Кольцо (d=24 см) внутри нужно простелить пленкой (или пергаментом), для того чтобы потом кольцо легко снялось.
Вырезаем из бисквита круг по размеру кольца

вниз кладем бисквит, заливаем половину мусса

кладём малиновую вставку

и выливаем оставшийся мусс

Ставим в холодильник до застывания.

Ещё нам надо приготовить шоколадный гляссаж (глазурь).
Шоколадный гляссаж:
Молоко — 240 г
Глюкоза — 70 г
Шоколад белый — 380 г
Желатин — 10 г
Краситель жёлтый и лимонный

----------------------------------------------------------------------------------------
Желатин замачиваем в холодной воде (5-10 минут).
В сотейник наливаем молоко, добавляем глюкозу и доводим смесь до кипения.
Охлаждаем до t~ 60°C, кладём набухший желатин и хорошенько размешиваем.
Шоколад растапливаем, вливаем в него молоко с желатином, краситель и интенсивно размешиваем

Гляссаж готов. Но перед тем как покрывать им торт, нужно чтобы гляссаж чуть загустел. Поэтому накроем его плёнкой-контакт (плёнка должна касаться поверхности гляссажа) и оставим на некоторое время.
Теперь, когда гляссаж стал менее текучим, достаём торт из холодильника. Снимаем кольцо, плёнку

  
и кладём торт на решётку. Выливаем гляссаж в центр торта

Когда он покроет всю поверхность и бока

берём длинную линейку или лопатку и слегка касаясь поверхности, проводим линейкой от одного края торта до другого

Таким образом мы снимем лишнюю глазурь и сделаем наш тортик ровным-ровным...
Потом поставим торт в холодильник и не забудем украсить...

Уф! Вот кажется и всё!
Вольдемар огромное тебе спасибо за МК   !!!

www.chocolatier.ru/blogs/once-upon-a-time-just-yes...-yekzotik-mango-marakuija.html