ПРОДУКТЫ: 700–800 г нежирной свинины, 650—750 г куриной печени (или 1/2 куриной и 1/2 телячьей), 2 лука-шалота, небольшой пучок петрушки, 6 длинных тонких полосок бекона, 3 ч. ложки крупной соли, 2 ч. ложки сухого молотого имбиря, 1/4 ч. ложки молотой корицы, 3 ч. ложки молотого черного перца, 3 ст. ложки коньяка, 80 мл жирных сливок

1. Мясо нарезать небольшими кусками, печень очистить от пленки и протоков. Свинину пропустить через мясорубку 2–3 раза. Отдельно перекрутить печень и смешать ее со свининой.

2. Мелко нарезать лук-шалот и зелень. Выложить, смешать с фаршем. Посолить, поперчить, положить специи, влить коньяк, сливки и все хорошо перемешать.

3. Продолговатую форму для выпечки выстелить фольгой, положить на дно бекон, сверху фарш. Хорошо разровнять.

3. Духовку разогреть до 170 °С и запекать блюдо около 1,5 часа. Затем вынуть пате, положить сверху дощечку, на нее гнет и дождаться полного остывания. Поставить форму в холодильник на 1–2 дня. Затем аккуратно вынуть пате из формы. В итоге должна получиться достаточно плотная «буханка».

Константин Ивлев, бренд-шеф холдинга Ginza Project, основатель школы Ask the Chef:

Пате пришло к нам из Франции. Эта закуска — нечто среднее между мясным рулетом, паштетом и домашней колбасой. Но в отличие, допустим, от паштета у пате более упругая, грубая текстура. И свинина в этом блюде обязательный компонент. Я люблю готовить пате в тесте. Все то же самое, только вокруг мясной массы я укладываю песочное тесто и так же запекаю. Ставить паштет под пресс в этом случае уже не нужно. В приготовлении пате есть свои тонкости. Главное — это правильная консистенция массы перед запеканием и, конечно, температура приготовления. Но обо всем по порядку: я делаю «тесто» более мягким. Для этого вбиваю в мясную массу растительное масло и бульон. Именно вбиваю — достаточно сильными и резкими движениями. Это нужно для того, чтобы масса обогатилась кислородом и была воздушной. Готовлю пате при низкой температуре достаточно продолжительное время (при 130 °С 3–4 часа), чтобы масса равномерно прогрелась и доготовилась. При такой технологии пате получается более нежной консистенции. Хотя в классическом варианте оно все-таки должно быть более плотным и грубоватым.