Öèòàòà ñîîáùåíèÿ Çèíàèäà_Ùåðáîâà
Äîìàøíèå êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ ñ ìàðöèïàíîì
Ìàðöèïàí
Èñòîðèÿ ìàðöèïàíà.
Ôîòî èçäåëèé èç ìàðöèïàíà.
Äîìàøíåå
ïðèãîòîâëåíèå ðàçíûõ ìàðöèïàíîâ.
Äîìàøíèå êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ ñ
ìàðöèïàíîì.
Ïðè æåëàíèè,
èçãîòîâëåíèå ôèãóðîê èç ìàðöèïàíà ìîæíî ñäåëàòü ñâîèì ïðîñòûì è äîõîäíûì
äîìàøíèì áèçíåñîì.

Ìàðöèïàíû - î÷åíü âêóñíûé è ïîëåçíûé ñúåäîáíûé "ïëàñòèëèí" èç
ðàñòåðòîãî ìèíäàëÿ.
Íàñòîÿùèé ìàðöèïàí î÷åíü ëåãêî ïðèãîòîâèòü â äîìàøíèõ
óñëîâèÿõ.
Ïðè ïðèãîòîâëåíèè ìàðöèïàíà æåëàòåëüíî èñïîëüçîâàòü ôðóêòîçó.
Ìàðöèïàíû äåëàþò èç ÿäðûøåê ñëàäêîãî ìèíäàëÿ, íî äëÿ ïîëíîãî ðàñêðûòèÿ
âêóñà íàäî íà êàæäûå 20-50 ÿäðûøåê ñëàäêîãî ìèíäàëÿ äîáàâëÿòü îäíî ÿäðûøêî
ãîðüêîãî ìèíäàëÿ.
Ìàðöèïàíû ìîæíî îêðàøèâàòü ïèùåâûìè êðàñèòåëÿìè â ñàìûå
ðàçíûå öâåòà.
Ôðàíöóçñêèé êîðîëü Ëþäîâèê XIV, ïðóññêàÿ ïðèíöåññà Ëóèçà
Øàðëîòòà, íåìåöêèé ïèñàòåëü Òîìàñ Ìàíí áûëè îò íåãî áåç óìà è ìíîãèì ìîãëè ðàäè
íåãî ïîñòóïèòüñÿ. È äàæå Ìûøèíûé êîðîëü èç ñêàçêè Ãîôìàíà â îáìåí íà ìàðöèïàí
ñîãëàñåí áûë íå òðîãàòü Ùåëêóí÷èêà. Ýòî ëàêîìñòâî ñïîñîáíî òâîðèòü ÷óäåñà è âî
ñíå, íàâåÿííîì Îëå-Ëóêîéå, è íàÿâó.
ÌÀÐÖÈÏÀÍÛ
(íåì. Marzipan, îò èò. marzzapane — ìàðòîâñêèé ïàñõàëüíûé õëåáåö).
Ýëàñòè÷íàÿ ñìåñü ñàõàðíîé ïóäðû ñ òåðòûìè, ïîðîøêîîáðàçíûìè îðåõàìè, îáû÷íî
ìèíäàëåì. Ýòà ñìåñü, ãäå ñàõàð ñîñòàâëÿåò îò îäíîé òðåòè äî äâóõ ïÿòûõ, äàåò
íàñòîÿùóþ, êëàññè÷åñêóþ ìàðöèïàííóþ ìàññó, íàñòîëüêî õîðîøî ôîðìèðóåìóþ áåç
âñÿêèõ ñêëåèâàþùèõ äîáàâîê, ÷òî èç íåå ìîæíî øòàìïîâàòü êîíôåòû. Òàêèå
ìàðöèïàííûå êîíôåòû ìîãóò ãëàçèðîâàòüñÿ (ñàõàðíîé, ëèìîííîé, øîêîëàäíîé
ãëàçóðüþ) èëè îñòàâàòüñÿ áåç ãëàçèðîâêè, ÷òî ëó÷øå, òàê êàê íå èñêàæàåò íåæíûé
âêóñ èñòèííîãî ìàðöèïàíà.
Íå óòèõàþò ñïîðû îá èçîáðåòåíèè
ìàðöèïàíà, ìíîãèå íàðîäû õîòÿò ñ÷èòàòü ñåáÿ ïåðâîîòêðûâàòåëÿìè ýòîãî
çàìå÷àòåëüíîãî ëàêîìñòâà. Åñòü äàííûå, ÷òî ìàðöèïàíû ãîòîâèëè â Âèçàíòèè è
Ïåðñèè åùå ïîëòîðû òûñÿ÷è ëåò íàçàä. Ïî îäíîé èç ðàñïðîñòðàíåííûõ âåðñèé
ìàðöèïàí áûë èçîáðåòåí âî Ôðàíöèè, ïî äðóãîé — â Èòàëèè, ïî òðåòüåé — â Èñïàíèè
è ò.ä.
Äîñòîâåðíî èçâåñòíî, ÷òî â XVIII—XIX ââ. ìàðöèïàí ïîëó÷èë
ñàìîå øèðîêîå ðàñïðîñòðàíåíèå â Ãåðìàíèè è Àâñòðèè, ãäå ìàðöèïàííàÿ ìàññà è
èçäåëèÿ èç íåå áûëè äîâåäåíû äî óäèâèòåëüíîãî ñîâåðøåíñòâà.
Ê
ñîæàëåíèþ, íàøà êîíäèòåðñêàÿ ïðîìûøëåííîñòü íåäîñòàòî÷íî ïðîèçâîäèò ýòè
ñâîåîáðàçíûå ñëàäîñòè. Êðîìå òîãî, â ðîññèéñêîé ïðîìûøëåííîñòè äëÿ ñíèæåíèÿ
ñåáåñòîèìîñòè è óâåëè÷åíèÿ ïðèáûëè ÷àùå ïîä âèäîì ìàðöèïàíà îáû÷íî ãîòîâÿò
ñëàäêóþ îðåõîâóþ ïàñòó èç äðóãèõ, áîëåå äåøåâûõ îðåõîâ (êîòîðàÿ ÿâëÿåòñÿ ëèøü
áëèçêèì ïîäîáèåì íàñòîÿùåãî ìàðöèïàíà), ñ äîáàâëåíèåì â ïàñòó ñèíòåòè÷åñêîãî
ìèíäàëüíîãî àðîìàòèçàòîðà.
Îäíà èç ãëàâíåéøèõ ïðè÷èí ýòîãî —
íåçíàíèå ðåöåïòóðû íàñòîÿùèõ ìàðöèïàíîâ, ïðèìåíåíèå íåïðàâèëüíûõ ïðîïîðöèé è
ñìåøåíèå èíîãäà ðàçëè÷íîãî îðåõîâîãî ñûðüÿ (ôóíäóêà, ìèíäàëÿ, ãðåöêîãî îðåõà)
ïðè ïðîìûøëåííîì ïðèãîòîâëåíèè ìàðöèïàííûõ èçäåëèé. Ìåæäó òåì ôóíäóê, ãðåöêèå
èëè êåäðîâûå îðåõè îáëàäàþò èíûì ïî ñðàâíåíèþ ñ ìèíäàëåì ñîäåðæàíèåì ìàñëà, è
ïîýòîìó, íåñìîòðÿ íà âûñîêèå ïèòàòåëüíûå êà÷åñòâà, íå ìîãóò äàòü îñîáîé
ñàìîñêëåèâàþùåéñÿ ìàðöèïàííîé ñìåñè è ïðè íàãðåâàíèè ëèáî ðàñïàäàþòñÿ, ëèáî
ïðèãîðàþò.
Îäèí èç âàæíûõ ñåêðåòîâ ìàðöèïàíà — îáÿçàòåëüíàÿ î÷åíü
íåáîëüøàÿ äîáàâêà â ìàðöèïàííóþ ìàññó, êîòîðóþ âñåãäà ãîòîâÿò èç ÿäåð ñëàäêîãî
ìèíäàëÿ, î÷åíü íåáîëüøîãî êîëè÷åñòâà è ãîðüêîãî ìèíäàëÿ. Áåç äîáàâêè ãîðüêîãî
ìèíäàëÿ ìàðöèïàííàÿ ìàññà íå ðàñêðûâàåò ñâîé äîëæíûé âêóñ è àðîìàò. Â ðàçíûõ
ðåöåïòàõ ýòà äîáàâêà êîëåáëåòñÿ îò 1/100 äî 1/20.
Íàøè äåòè ÷èòàþò
ñêàçêè Àíäåðñåíà, Ãàóôà, Ãîôìàíà, áðàòüåâ Ãðèìì, ãäå óïîìèíàíèå î ìàðöèïàíàõ
êàê áû ñèìâîëèçèðóåò äåòñêîå ñ÷àñòüå. È, íàâåðíîå, ðîäèòåëè íå âñåãäà ìîãóò
îáúÿñíèòü èì, ÷òî æå ýòî òàêîå.
Ìåæäó òåì ñäåëàòü ìàðöèïàíû
ïðîùå ïðîñòîãî. È ýòî åñòåñòâåííîå è î÷åíü ïîëåçíîå äëÿ äåòåé ñëàäêîå:
÷èñòûå îðåõè è íåìíîãî âûñîêîêà÷åñòâåííîé ñàõàðíîé ïóäðû.
Íàñòîÿùèå
ìàðöèïàíû, ñäåëàííûå èç ñâåæåñìîëîòîãî ìèíäàëÿ, — âåùü çàìå÷àòåëüíàÿ, è
çàòðà÷åííûå íà èõ ïðèãîòîâëåíèå íåáîëüøèå óñèëèÿ ñ ëèõâîé ñåáÿ îïðàâäàþò. Êðîìå
òîãî, ìàðöèïàíû ïðåêðàñíî ñîõðàíÿþòñÿ â òå÷åíèå 1-2 ìåñÿöåâ, òàê ÷òî èõ ìîæíî
ãîòîâèòü íå ÷àñòî, íî ñðàçó äîñòàòî÷íî ìíîãî.

Èç
ìàðöèïàíà ìîæíî äåëàòü êðàñèâûå ìèíèàòþðíûå èçäåëèÿ.

Èíîãäà èç ìàðöèïàíà ñîçäàþò è âåñüìà êðóïíûå ñîîðóæåíèÿ - ÷àùå, äëÿ
ìóçååâ èëè âûñòàâîê.
Èçäåëèÿ èç ìàðöèïàíà ìîãóò ñîõðàíÿòüñÿ î÷åíü äîëãî,
õîòÿ ÷åðåç 2-3 ìåñÿöà îíè ñòàíîâÿòñÿ ìàëîñúåäîáíûìè.
Èñòîðèÿ
ðàñïðîñòðàíåíèÿ ìàðöèïàíà âîñõîäèò ê êîíöó I — íà÷àëó II òûñÿ÷åëåòèé è òåñíî
ñâÿçàíà ñ èñòîðèåé ðàñïðîñòðàíåíèÿ ìèíäàëÿ. Ïî ïðåäàíèÿì, ìàðöèïàí ïðèäóìàëè â
Èòàëèè, â ãîä âåëèêîãî íåóðîæàÿ, êîãäà åäèíñòâåííûì ïðîäóêòîì, ïåðåæèâøèì íå òî
ìîðîç, íå òî íàøåñòâèå íåâåäîìûõ æóêîâ, îêàçàëñÿ ìèíäàëü. Íàõîä÷èâûé
èòàëüÿíñêèé íàðîä òóò æå íàó÷èëñÿ äåëàòü ìèíäàëüíûé õëåá, ìèíäàëüíóþ ïèööó,
ñëàäêèé ìàðöèïàí è ìàêàðîíû ñ ìèíäàëüíûì ñîóñîì.
Âïðî÷åì, ôðàíöóçû
òâåðäî óòâåðæäàþò, ÷òî ýòî ëàêîìñòâî ïðèäóìàëè èìåííî îíè. Íî ñ ýòèì
êàòåãîðè÷åñêè íå ñîãëàñíû ñèöèëèéöû — îíè íàñòàèâàþò íà òîì, ÷òî ïðîäóêò
ïðèíåñëè íà èõ îñòðîâ åùå ñàðàöèíû, áîëüøèå ëþáèòåëè èçîùðåííûõ àðàáñêèõ
ñëàñòåé. À âîò èñïàíöû óâåðåíû, ÷òî ìàðöèïàí — ÷èñòî èñïàíñêîå èçîáðåòåíèå.
Íà ñàìîì äåëå, ìàðöèïàí — îäíà èç ñëàäîñòåé ïðàâÿùåé âåðõóøêè
Âèçàíòèè, ãäå îí ïîÿâèëñÿ íå ïîçäíåå ñåðåäèíû I òûñÿ÷åëåòèÿ. Íûíå âñå
âèçàíòèéñêèå ñëàäîñòè (íî ïîä íàçâàíèÿìè "òóðåöêèå ñëàäîñòè" èëè
"âîñòî÷íûå ñëàäîñòè") øèðîêî ïîïóëÿðíû âî âñåì ìèðå. Ïîñëå çàâîåâàíèÿ
Âèçàíòèè â 1453 ãîäó, òóðêè çàèìñòâîâàëè ýòè ñëàäîñòè, êàê è âñå ïðî÷èå
âèçàíòèéñêèå áëþäà. Ñàìè òóðêè íå ïðèâíåñëè â ìèðîâóþ êóëèíàðèþ íè÷åãî, êðîìå
æàðåííîãî íà øàìïóðå ðóáëåíîãî ìÿñà ("êåáàá"). Âñå, òàê íàçûâàåìûå,
"òóðåöêèå áëþäà" — ýòî áëþäà Âèçàíòèè, äîøåäøèå äî íàñ ïðàêòè÷åñêè â
íåèçìåí¸ííîì âèäå, çà èñêëþ÷åíèåì âêëþ÷åíèÿ â èõ ñîñòàâ íåêîòîðûõ íîâûõ
ïðîäóêòîâ, ïîÿâèâøèõñÿ ïîñëå îòêðûòèÿ Àìåðèêè - êàðòîôåëÿ, ïîìèäîðîâ, êóêóðóçû,
êàêàî è íåê. äð.
Îòäåëüíîãî óïîìèíàíèÿ â ñâÿçè ñ ìàðöèïàíîì
çàñëóæèâàåò Èñïàíèÿ, ãäå åãî äåëàëè óæå â VIII âåêå. Íàïðèìåð, â Òîëåäî â
ìàðöèïàí äîáàâëÿþò êåäðîâûå îðåøêè, â Ðèîõå — ëèìîííóþ öåäðó, à â Àíäàëóñèè —
åãî ãîòîâÿò â âèäå ïëèòîê, ñ íà÷èíêîé èç çàñàõàðåííûõ ôðóêòîâ.
Ãîëëàíäöû, ãîòîâÿ ìàðöèïàí — íåïðåìåííîå óãîùåíèå íà äåíü Ñâÿòîãî Íèêîëàÿ, —
òîëêóò ìèíäàëü, ïåðåìåøèâàþò åãî ñ ñàõàðíîé ïóäðîé, ÿè÷íûì áåëêîì, êàïåëüêîé
ëèìîííîãî ñîêà è ëèêåðîì, ðàñêàòûâàþò "òåñòî" â ïëàñòû òîëùèíîé îêîëî
3 ñì, çàâîðà÷èâàþò èõ â ôîëüãó, âûäåðæèâàþò â õîëîäèëüíèêå îò 2 äî 7 äíåé, à
çàòåì íàðåçàþò.
Ñî âðåìåí Ïåòðà Ïåðâîãî èçâåñòíî, ÷òî ñàìîå øèðîêîå
ðàñïðîñòðàíåíèå ìàðöèïàí ïîëó÷èë â Ãåðìàíèè è Àâñòðèè, à åãî íåìåöêîå íàçâàíèå
êàê ðàç è ïåðåêî÷åâàëî â ðóññêóþ è åâðîïåéñêóþ êóëèíàðíóþ òåðìèíîëîãèþ.
 öàðñêîé Ðîññèè ýòîò ïðîäóêò âûïóñêàëè áîëåå ñòà ëåò. Êàê ðåäêîå è
îðèãèíàëüíîå êîíäèòåðñêîå ëàêîìñòâî îí áûë äîñòóïåí ëèøü çíàòíûì è
ñîñòîÿòåëüíûì îñîáàì. Åãî äàðèëè èìïåðàòîðàì, à òå, â ñâîþ î÷åðåäü, íå óïóñêàëè
ñëó÷àÿ óäèâèòü çàìîðñêèõ ãîñòåé ðàçíîîáðàçíûìè ôèãóðêàìè èç ìàðöèïàíîâ.
Èñòîðèÿ ìàðöèïàíà â Åâðîïå íàñ÷èòûâàåò óæå íå îäíî ñòîëåòèå. Äî ñèõ ïîð
îí ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç ñàìûõ îðèãèíàëüíûõ è èçûñêàííûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé,
îëèöåòâîðåíèåì àðèñòîêðàòè÷íîãî èçûñêà, òîíêîãî âêóñà, ïðåñòèæà è õîðîøåãî
òîíà. Åãî ìîæíî çàêàçàòü âî âñåõ ëó÷øèõ åâðîïåéñêèõ ðåñòîðàíàõ, à ñòîëèöû
ñòàðàþòñÿ óäèâèòü òóðèñòîâ ìóçåÿìè ìàðöèïàíîâ, ãäå ìîæíî óâèäåòü ñàìûå
ôàíòàñòè÷åñêèå òâîðåíèÿ êîíäèòåðîâ: îò ôèãóðîê æèâîòíûõ äî çäàíèÿ Ïàðëàìåíòà.
Ìàðöèïàí — ýòî ñàìûé èçûñêàííûé ïîäàðîê íà Ðîæäåñòâî è Äåíü Ñâÿòîãî Âàëåíòèíà.
Ó ìàðöèïàíà ìíîãî îáëè÷èé. Âî-ïåðâûõ, ïî ïðèðîäå ñâîåé ýòà ìàññà
êðàéíå ïëàñòè÷íà è ñïîñîáíà ïðèíèìàòü ÷óòü ëè íå ëþáûå ôîðìû. Ïîýòîìó èç íåå
òàê õîðîøî ïîëó÷àþòñÿ ðàçíîîáðàçíûå ôèãóðêè è óêðàøåíèÿ, öåííûå ñàìè ïî ñåáå è
äåêîðèðóþùèå äðóãèå êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ . Âî-âòîðûõ, ñïîñîáîâ óïîòðåáëåíèÿ
ìèíäàëüíîãî ïëàñòèëèíà òàê æå ìíîãî, êàê è ïðåòåíäåíòîâ íà åãî èçîáðåòåíèå. Â
Òîëåäî â íåãî äîáàâëÿþò êåäðîâûå îðåõè, â Àíäàëóñèè — çàñàõàðåííûå ôðóêòû,
èíîãäà â ìàðöèïàí çàñûïàþò ìåëêî íàðåçàííûé èçþì. À â Ãîëëàíäèè ïîäìåøèâàþò
ÿè÷íûé áåëîê, íåñêîëüêî êàïåëü ëèêåðà è ëèìîííîãî ñîêà è ìîðîçÿò â õîëîäèëüíèêå
ñ íåäåëþ. Ñóòü îò ýòîãî, êîíå÷íî æå, íå ìåíÿåòñÿ. Ìàðöèïàí â ãëàçóðè èëè áåç, â
ôîðìå ðàñêðàøåííûõ ôèãóðîê èëè ñêàòàííûé â øàðèêè, ïîõîæèå íà îòáîðíûå
êàðòîôåëèíû, — ýòî äóøèñòîå è íåæíîå âîëøåáñòâî.
Íó è î ïîëüçå, à
îíà çäåñü òîæå çàìåøàíà. Äâà äåñÿòêà ìèíäàëüíûõ îðåõîâ — ñóòî÷íàÿ íîðìà
âèòàìèíà Å äëÿ ÷åëîâå÷åñêîãî îðãàíèçìà. Òîãî ñàìîãî âèòàìèíà, êîòîðûé óñïåøíåå
äðóãèõ áîðåòñÿ ñî ñòðåññàìè è çàùèùàåò êëåòêè îò ïîâðåæäåíèÿ â êà÷åñòâå
ñèëüíîãî àíòèîêñèäàíòà. Òóò íå ìåøàëî áû âåðíóòüñÿ ê èñòîðèè è âñïîìíèòü, ÷òî,
ïî îäíîé èç âåðñèé ïîÿâëåíèÿ ìàðöèïàíà, áûë îí ïðèäóìàí â êà÷åñòâå ëåêàðñòâà.
 îäíîé èç ñòàðåéøèõ â Åâðîïå àïòåê íà Ðàòóøíîé ïëîùàäè ãîðîäà
Òàëëèíà, îòêðûòîé â íà÷àëå XV âåêà, åãî ïðîïèñûâàëè îò ãîëîâíûõ áîëåé è
äóøåâíûõ ðàññòðîéñòâ.
È ëèøü â XIX âåêå çäåñü áûë îòêðûò ìàãàçèí,
òîðãóþùèé ìàðöèïàíîì êàê êîíäèòåðñêèì èçäåëèåì. Ïðè ñîâåòñêîé âëàñòè ñåìåéíàÿ
ôèðìà Øòóäå áûëà ïîãëîùåíà ãîñóäàðñòâåííîé ôàáðèêîé Kalev, êîòîðàÿ ñòàëà
åäèíñòâåííûì êîíäèòåðñêèì ïðåäïðèÿòèåì â ÑÑÑÐ, èìåþùèì òðàäèöèè ïðîèçâîäñòâà
èñòèííîãî ìàðöèïàíà. Ïÿòü ëåò íàçàä çäåñü áûë îòêðûò ìóçåé.
È ýòî
íå åäèíñòâåííûé ìóçåé ìàðöèïàíà â Åâðîïå. Òàê, ñ îñîáûì ïî÷òåíèåì ê ìèíäàëüíîé
ïàñòå îòíîñÿòñÿ â Âåíãðèè, ãäå ìàðöèïàí ïîÿâèëñÿ â XV âåêå â ãîäû ïðàâëåíèÿ
êîðîëÿ Ìàòèàøà áëàãîäàðÿ èòàëüÿíñêèì êîíäèòåðàì, ãîñòèâøèì ïðè äâîðå. Ìóçåé
îòêðûò â ïðèãîðîäå Áóäàïåøòà — Ñåíòýíäðå, íà îäíîé èç èçâèëèñòûõ óëèö. Ñðåäè
ýêñïîíàòîâ çäåñü êðîìå ñîáëàçíèòåëüíûõ ïðîèçâåäåíèé êîíäèòåðñêîãî èñêóññòâà
âûñòàâëåíû öåëûå ñêóëüïòóðíûå êîìïîçèöèè: êîðîëåâà Ìàðèÿ Òåðåçèÿ ñ ÷àäàìè è
äîìî÷àäöàìè, çäàíèå ïàðëàìåíòà, ñêðèïêà Ìîöàðòà. Íó è êîíå÷íî, åñòü ìóçåé â
Ëþáåêå.
Äåëî â òîì, ÷òî ó Ãåðìàíèè òîæå åñòü ñâîå ìíåíèå íàñ÷åò
ìàðöèïàíà. Â Ëþáåêå âî âðåìÿ ãîëîäà 1407 ãîäà âåñü õëåá äàâíî áûë ñúåäåí è
ïåêàðè ïåðåêëþ÷èëèñü íà ìèíäàëüíûå îðåõè. Òàêèì îáðàçîì ïîÿâèëñÿ õëåá ñâÿòîãî
Ìàðêà — ìàðêóñïàí . Èìåííî â Ëþáåêå ðàñïîëîæåíî ñàìîå èçâåñòíîå è óñïåøíîå
ïðåäïðèÿòèå ïî ïðîèçâîäñòâó ìàðöèïàíîâ — ôèðìà Niederegger, áûâøàÿ îôèöèàëüíûì
ïîñòàâùèêîì ðóññêîãî è íåìåöêîãî èìïåðàòîðñêèõ äîìîâ.
Ëþáåêñêèé
ìàðöèïàí ïðèãîòàâëèâàåòñÿ ïî îñîáîìó ñòàðèííîìó ðåöåïòó, ñåêðåò êîòîðîãî íå
ðàçãëàøàåòñÿ. Ïî îäíîé èç âåðñèé, ðàçãàäêà åãî çàêëþ÷åíà â òîì, ÷òî â êàæäóþ
ñîòíþ îáû÷íûõ ìèíäàëèí çäåñü äîáàâëÿþò îäíó ãîðüêóþ . Ðàçëè÷íûõ âàðèàíòîâ
ìàðöèïàíà â Ëþáåêå çíàþò øòóê 200: ñ àíàíàñàìè, ðîìîì, àïåëüñèíàìè.
Íîâîãîäíèå ìàðöèïàíû îçíà÷àþò äëÿ íåìöåâ íà Ðîæäåñòâî åëêó, ñíåã è
Ñàíòà-Êëàóñà âìåñòå âçÿòûõ. Ñàìûå ëó÷øèå ìàðöèïàíû, ïåêóò â Ëþáåêå. Êàæäûé ãîä
íà Ðîæäåñòâî ïðîèñõîäèò ñâîåîáðàçíîå ïàëîìíè÷åñòâî çà ëàêîìñòâàìè, êîòîðûõ
ïðîäàþò ïî ìíîãó òîíí.
Ëþáåêñêèå êîíäèòåðû õâàñòàþò, ÷òî çíàþò
ïî÷òè äâåñòè ðåöåïòîâ ïðèãîòîâëåíèÿ: ìàðöèïàíû ñ àïåëüñèíàìè, àíàíàñàìè, ðîìîì.
Êàæäûé ïûòàåòñÿ ïîðàçèòü ÷åì-òî íîâåíüêèì. Íè â êîåì ñëó÷àå íåëüçÿ íàðóøàòü
ïðîïîðöèþ ñàõàðà è ìèíäàëÿ. Èíà÷å êîëëåãè ïî êóëèíàðíîìó öåõó ïðèçíàþò ìàðöèïàí
“íåçàêîííîðîæäåííûì”.
Ñåãîäíÿ â ñòðàíàõ Åâðîïû ïðîèçâîäèòñÿ ñâûøå
500 âèäîâ ìàðöèïàíà. Åâðîïåéñêîé ñòîëèöåé ìàðöèïàíîâ, êàê óæå ãîâîðèëîñü,
ñ÷èòàåòñÿ Ëþáåê, ãäå äåéñòâóåò íåñêîëüêî êðóïíûõ ôèðì ïî ïðîèçâîäñòâó
ìàðöèïàíà, òàì æå îòêðûò êðóïíûé ìóçåé ìàðöèïàíà. Åñòü ôàáðèêè ïî åãî
ïðîèçâîäñòâó â Äàíèè, Àâñòðèè, Ôðàíöèè, Ïîëüøå, Âåíãðèè. Â ïîñëåäíåå âðåìÿ
ïûòàþòñÿ âîçðîäèòü ïðîèçâîäñòâî â Ëèòâå, Ëàòâèè è Ýñòîíèè.
Íàøà
êîíäèòåðñêàÿ ïðîìûøëåííîñòü â ñîâåòñêîå âðåìÿ íå âûïóñêàëà ýòè ñëàäîñòè â
ïðàâèëüíîì èñïîëíåíèè. È òîãäà, è ñåé÷àñ â Ðîññèè äëÿ "ýêîíîìèè" íà
ïðîèçâîäñòâàõ ïðàêòèêóåòñÿ çàìåíà ìèíäàëÿ ðàçëè÷íûì áîëåå äåøåâûì îðåõîâûì
ñûðüåì (ôóíäóê, êåäðîâûå îðåøêè, ãðåöêèé îðåõ, äàæå àðàõèñ) ñ äîáàâêîé
àðîìàòèçèðóþùåé ñèíòåòè÷åñêîé "ìèíäàëüíîé" ýññåíöèè. Òàêèå
ìàðöèïàííûå ñìåñè ïîëó÷àþòñÿ áîëåå ãðóáûìè è íå î÷åíü âêóñíûìè, ïî âñåì
ïîêàçàòåëÿì çíà÷èòåëüíî óñòóïàÿ íàñòîÿùåìó ìàðöèïàíó. Ïîòîìó òàêèå ïîääåëêè íå
ïîëüçóþòñÿ ïîïóëÿðíîñòüþ.
Î÷åíü õîðîøî îá ýòîì ðàññêàçûâàåò îäíà èç
ñîâåòñêèõ êîíäèòåðîâ (æóðíàë «Ãàñòðîíîì»):
Åñëè áû ëåò äâàäöàòü
íàçàä âî âðåìåíà ÑÑÑÐ ìåíÿ ñïðîñèëè, ÷òî òàêîå ìàðöèïàí, ÿ áû î÷åíü óâåðåííî
îòâåòèëà: ýòî òàêàÿ ïëþøêà. Âêóñíàÿ. Ïî 13 êîïååê. Ñ àðàõèñîì. È òàê â òî âðåìÿ
äóìàëî ïî÷òè âñå íàñåëåíèå ñòðàíû ïîä íàçâàíèåì ÑÑÑÐ.
Êîãäà æå íà
æèçíåííîì ïóòè, ïðîõîäèâøåì ÷åðåç ãîðîä Ïàðèæ, ìíå âñòðåòèëñÿ íàñòîÿùèé
ìàðöèïàí, ÿ èñïûòàëà êóëüòóðíûé øîê. Îí áûë êðàñíûé, æåëòûé, ðîçîâûé è çåëåíûé.
Îò íåãî ðÿáèëî â ãëàçàõ! Èç íåãî ðîñëè íîãè, êðûëüÿ è õâîñòû. Âîîáùå-òî ýòî áûë
íå îäèí ìàðöèïàí, à öåëîå ñáîðèùå êàêèõ-òî êîðîâ, ñâèíîê è ãðèáîâ ñ öâåòî÷êàìè.
È âñå îíè ñèäåëè íà äåòñêîì òîðòå. Êàïðèçíûå ôðàíöóçñêèå äåòè èõ íå ñúåëè, è
âñå äîñòàëîñü íåèçáàëîâàííîìó óðàëüñêîìó ðåáåíêó-ïåðåðîñòêó (ìíå).
Ïîåäàÿ ïîðîñåíêà çà ïîðîñåíêîì, ÿ òùåòíî ïûòàëàñü îáíàðóæèòü â íèõ ñëåäû
àðàõèñà – õîòÿ áû â âèäå îòäàëåííîãî çàïàõà. Êîãäà ìàðöèïàíîâàÿ ôëîðà-ôàóíà
çàêîí÷èëàñü, ÿ â îò÷àÿíèè îáðàòèëàñü ê õîçÿéêå äîìà. È òóò âûÿñíèëîñü, ÷òî
ðîäíîå ãîñóäàðñòâî îáìàíûâàëî ìåíÿ. Ê àðàõèñó ìàðöèïàí íå èìååò íèêàêîãî
îòíîøåíèÿ – åãî äåëàþò èñêëþ÷èòåëüíî èç ìèíäàëÿ.  äàëüíåéøåì îí ìîæåò
ïðèãîäèòüñÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïëþøåê, íî â ïðèíöèïå ñîâåðøåííî ñàìîäîñòàòî÷åí,
îñîáåííî åñëè åãî ïîêðàñèòü.
 Åâðîïå è Àìåðèêå ñïðîñ íà ìàðöèïàí
ñåçîííûé. Òî÷íåå, ïðàçäíè÷íûé. Êàê Ðîæäåñòâî, Ïàñõà èëè Õýëëîóèí êàêîé-íèáóäü,
òàê êîìïàíèè ïî ïðîèçâîäñòâó ýòîãî ñúåäîáíîãî ïëàñòèëèíà íà÷èíàþò àêòèâíî
ïîëó÷àòü ñâåðõïðèáûëü. Âàÿþò åëî÷êè ñ Ñàíòà-Êëàóñàìè, öûïëÿò ñ ÿéöàìè è òûêâû ñ
âåäüìàìè ñîîòâåòñòâåííî. Íàðîä èõ ðàñêóïàåò è óêðàøàåò, ÷òî íè ïîïàäÿ. Â áóäíè
ñïðîñîì ïîëüçóþòñÿ öâåòû, ôðóêòû è çâåðþøêè.







Î÷åíü ïîïóëÿðíû ìàðöèïàíîâûå ôèãóðêè íà ñâàäåáíûõ òîðòàõ.
Íî äàæå
ñàìûé âêóñíûé ìàðöèïàíîâûé òîðò íå âñåãäà îáåðåãàåò îò íåîæèäàííûõ ýêñöåññîâ ñî
ñòîðîíû ìëàäøèõ ó÷àñòíèêîâ ñâàäåáíîé öåðåìîíèè:





























Ôèãóðêè èç ìàðöèïàíà, îáâàëåííûå â êîêîñîâîé ñòðóæêå è â íàðåçàííûõ îðåõàõ.










Ïðèãîòîâëåíèå ìàðöèïàíîâ
Î ïðèãîòîâëåíèè
ìàðöèïàíîâ
Ìàðöèïàíû ïðèìåíÿþò äëÿ ëåïêè ñàìûõ ðàçíûõ
êîíäèòåðñêèõ ïîäåëîê, ïðåäñòàâëÿþùèõ ñîáîé èëè âïîëíå çàêîí÷åííûå
ñàìîñòîÿòåëüíûå ïðîèçâåäåíèÿ êîíäèòåðñêîãî èñêóññòâà, èëè ýëåìåíòû óêðàøåíèé
ñàìûõ ðàçíûõ ñúåäîáíûõ èçäåëèé.
Ìàðöèïàíû òàêæå ïðèìåíÿþò äëÿ ïîêðûòèé
êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé è â êà÷åñòâå íà÷èíîê ñëàäêèõ ïèðîãîâ.
Ñóùåñòâóþò
äâà îñíîâíûõ ñïîñîáà ïðèãîòîâëåíèÿ ìàðöèïàíîâ - ñ òåïëîâîé îáðàáîòêîé è áåç
òåïëîâîé îáðàáîòêè.
Îäèí èç íèõ, ñ òåïëîâîé îáðàáîòêîé,
çàíèìàåò íåñêîëüêî áîëüøå âðåìåíè, íî ìàðöèïàíû òàêîãî âèäà ëåã÷å ïðèìåíÿòü,
îñîáåííî äëÿ ëåïêè ðàçíûõ ôèãóðîê è äëÿ ïîêðûòèé áîëüøèõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé,
ò.ê. îíè è áîëåå ïëàñòè÷íû, è áîëåå âêóñíû.
Âòîðîé ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ
ìàðöèïàíîâ - áåç òåïëîâîé îáðàáîòêè - áîëåå áûñòðûé: ñìåñü ïðîïóñêàþò
÷åðåç ïèùåâîé ïðîöåññîð. Íî èñïîëüçîâàòü ýòè ìàðöèïàíû ñëîæíåå.
Îáû÷íî
ïåðâûì ñïîñîáîì ãîòîâÿò ìàðöèïàíû äëÿ ëåïêè è äëÿ ïîêðûòèé áîëüøèõ ïèðîãîâ, à
âòîðûì — äëÿ ïîêðûòèé ìàëåíüêèõ ïèðîãîâ èëè êàê íà÷èíêó, êîòîðîé íàïîëíÿþò
ïèðîã ïåðåä âûïå÷êîé. Ïîñëå òîãî, êàê ïèðîã ïîêðûâàþò ìàðöèïàíîì, åãî îñòàâëÿþò
â ïðîõëàäíîì ïðîâåòðèâàåìîì ìåñòå íà íåäåëþ. Ñëèøêîì âëàæíûå ìàðöèïàíû âëèÿþò
íà öâåò ãëàçóðè.
Õðàíåíèå ìàðöèïàíîâ
Çàâåðíèòå
ìàðöèïàíû â öåëëîôàí èëè â ïèùåâóþ ïëåíêó (èëè ïîìåñòèòå â ïîëèýòèëåíîâûé
ïàêåò) è ïîëîæèòå â õîëîäèëüíèê èëè â ìîðîçèëêó.
Ïåðåä óïîòðåáëåíèåì
ïîäåðæèòå ñìåñü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå è ñëåãêà ðàçîìíèòå äëÿ âîññòàíîâëåíèÿ
ïëàñòè÷íîñòè.
Èíãðåäèåíòû:
– 0,5 êã î÷èùåííûõ ÿäåð ñëàäêîãî ìèíäàëÿ,
– 15 øòóê ãîðüêîãî ìèíäàëÿ,
– îêîëî 200 ã ôðóêòîâîãî ñàõàðà (ôðóêòîçû),
– 1 ñò. ëîæêà âîäû. Ìèíäàëü îøïàðèòü,
ñíÿòü êîæèöó, âûñóøèòü ïðè îòêðûòîé äâåðöå äóõîâêè íà î÷åíü ëåãêîì îãíå
íåñêîëüêî ìèíóò (íå äîïóñêàÿ íå òîëüêî ïîäãîðàíèÿ, íî è ïîæåëòåíèÿ îðåõîâ!),
çàòåì ñìîëîòü â êîôåìîëêå êàê ìîæíî òîíüøå.
Ñàõàð (ôðóêòîçó) òàêæå
ñìîëîòü â ïóäðó è ïðîñåÿòü ÷åðåç ìåëêîå ñèòî.
Ñàõàð è ìèíäàëü òùàòåëüíî
ïåðåìåøàòü, ëó÷øå ìèêñåðîì, â îäíîðîäíóþ ìàññó.
Âûëîæèòü åå â ôàðôîðîâóþ
÷àøêó è ïóëüâåðèçàòîðîì ðàçáðûçãàòü â ýòó ñìåñü âñåãî ëîæêó âîäû (õîëîäíîé,
êèïÿ÷åíîé). Äåëàòü ýòî ëó÷øå âäâîåì: îäèí ðàçáðûçãèâàåò, äðóãîé ïåðåâîðà÷èâàåò
ìàññó, íåïðåðûâíî, ðàâíîìåðíî.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈÅ. Ïî âêóñó, â ïîëó÷åííóþ ìàññó
ìîæíî äîáàâèòü 50 ã ïðîìûòîãî è ìåëêîíàñå÷åííîãî èçþìà, ïåðåìåøàòü è âñå
ïðîïóñòèòü ÷åòûðå-ïÿòü ðàç ÷åðåç ìÿñîðóáêó.
Ïîñëå ýòîãî ìàðöèïàííàÿ ìàññà
ïîìåùàåòñÿ â òîëñòîñòåííóþ ìåòàëëè÷åñêóþ ïîñóäó (ñ òîëñòûì äíîì) è
ïîäîãðåâàåòñÿ ïðè ïîñòîÿííîì ïîìåøèâàíèè íà î÷åíü ñëàáîì îãíå (ñ äîáàâëåíèåì
íåáîëüøîãî êîëè÷åñòâà ïðîñåÿííîãî ïóäðîîáðàçíîãî ôðóêòîâîãî ñàõàðà — îò 20 äî
50 ã) äî äîñòèæåíèÿ îäíîðîäíîñòè è ðàçìÿã÷åíèÿ ìàññû.
Ïðè ïîäîãðåâå
èçáåãàòü èçëèøíåãî ïåðåãðåâà è ïîäãîðàíèÿ!
Èíãðåäèåíòû:
– 2 ÿéöà,
– 175 ã
ôðóêòîçíîé (æåëàòåëüíî) èëè ñàõàðíîé ïóäðû,
– 350 ã ìîëîòîãî ìèíäàëÿ,
– 4 êàïëè âàíèëüíîé ýññåíöèè,
– 1 ÷àéíàÿ ëîæêà ëèìîííîãî ñîêà.
Ñëåãêà âçáåéòå â
ìèñêå ÿéöà.
Ñìåøàéòå ñàõàð ñ ñàõàðíîé ïóäðîé è ñîåäèíèòå ñ ÿè÷íîé ìàññîé.
Ïîñòàâüòå ìèñêó íà êàñòðþëþ ñ êèïÿùåé âîäîé è, ïîìåøèâàÿ, âàðèòå äî
êðåìîîáðàçíîãî ñîñòîÿíèÿ.
Ñíèìèòå. Ïîëîæèòå â ìèñêó ìîëîòûé ìèíäàëü,
äîáàâüòå âàíèëüíóþ ýññåíöèþ, ëèìîííûé ñîê è ñëåãêà âçáåéòå ëîæêîé - äîëæíà
ïîëó÷èòüñÿ ìÿãêàÿ ïàñòà.
Âûëîæèòå ïàñòó íà ïîñûïàííóþ ñàõàðíîé ïóäðîé
ðàáî÷óþ ïîâåðõíîñòü è ìåñèòå åå äî ãëàäêîñòè.
Ñòàðàéòåñü íå
ïåðåóñåðäñòâîâàòü, èíà÷å âûñòóïèò ìàñëî.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈÅ. Ìàðöèïàíû,
ïðèãîòîâëåííûå ýòèì ñïîñîáîì, ñëåäóåò èñïîëüçîâàòü â òåïëîì âèäå, ïîêà îíè íå
ïîòåðÿëè ïëàñòè÷íîñòü.
Èíãðåäèåíòû:
– 1-2 ÿéöà,
– 2 æåëòêà,
– 225 ã ñàõàðà,
– 225 ã ôðóêòîçíîé (æåëàòåëüíî) èëè ñàõàðíîé ïóäðû,
– 450 ã ìîëîòîãî ìèíäàëÿ,
– 6 êàïåëü âàíèëüíîé ýññåíöèè,
– 2
÷àéíûå ëîæêè ëèìîííîãî ñîêà. Ñìåøàéòå â ìèñêå
225 ã ñàõàðà è ñàõàðíóþ ïóäðó, çàòåì äîáàâüòå ìîëîòûé ìèíäàëü.
Îòäåëüíî
ñìåøàéòå 2 æåëòêà, 2 öåëûõ ÿéöà, ëèìîííûé ñîê è âàíèëüíóþ ýññåíöèþ.
Ñäåëàéòå â öåíòðå ñàõàðíîé ñìåñè óãëóáëåíèå, âûëåéòå â íåãî ÿè÷íóþ ñìåñü è
õîðîøî ïåðåìåøàéòå.
Ïîñûïüòå ñàõàðíîé ïóäðîé ðàáî÷óþ ïîâåðõíîñòü è
âûìåñèòå ìàðöèïàíîâóþ ìàññó äî ãëàäêîñòè.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈÅ. Ìîæíî, íî
íåæåëàòåëüíî, çàìåíèòü ìèíäàëü ëåñíûìè îðåõàìè, êîëè÷åñòâî ñàõàðíîé ïóäðû
óâåëè÷èòü äî 275 ã, à êîëè÷åñòâî ÿèö óìåíüøèòü äî îäíîãî öåëîãî ÿéöà.
Èíãðåäèåíòû:
– 200 ã ôðóêòîçíîé (æåëàòåëüíî) èëè ñàõàðíîé
ïóäðû,
– 200 ã î÷èùåííîãî ìèíäàëÿ,
– 1 áåëîê ÿéöà,
– 1 ÷àéíàÿ
ëîæêà ëèêåðà,
– íåñêîëüêî êàïåëü ëèìîííîãî ñîêà. Î÷èùåííûé ìèíäàëü
ðàçìîëîòü è ïåðåìåøàòü ñ ñàõàðíîé ïóäðîé, áåëêîì, ëèìîííûì ñîêîì è ëèêåðîì.
Âñþ ñìåñü åùå ðàç ðàçìîëîòü è èç ïîëó÷èâøåéñÿ ìàññû ñôîðìîâàòü äâà ïëàñòà
òîëùèíîé 3 ñì.
Çàâåðíóòü èõ â ôîëüãó è ïîëîæèòü â õîëîäèëüíèê íà 2-7
äíåé.
Ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì íàðåçàòü ìàðöèïàí íà òîíêèå ëîìòèêè.
Èíãðåäèåíòû:
– 600 ã ñëàäêîãî è 60 ã ãîðüêîãî ìèíäàëÿ,
– 600 ã ôðóêòîçû èëè ñàõàðà,
– 4 ñòîëîâûå ëîæêè ðîçîâîé âîäû.
Î÷èùåííûé ìèíäàëü
õîðîøî âûñóøèòü, ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó è, äîáàâèâ ñàõàð è ðîçîâóþ âîäó,
âûìåøàòü ãóñòóþ ìàññó.
Ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê íà 12-14 ÷àñîâ, çàòåì
íàðåçàòü ìàðöèïàí íà êóñî÷êè íóæíîé âåëè÷èíû è ïðîñóøèòü èõ â òåïëîé äóõîâêå
èëè íàä æàðîì.
Èíãðåäèåíòû:
– 300 ã ñëàäêîãî è 10 ã
ãîðüêîãî ìèíäàëÿ,
– 300 ã ôðóêòîçû èëè ñàõàðà,
– 2 ñòîëîâûå ëîæêè
ðîçîâîé âîäû. Ìèíäàëü î÷èñòèòü
îò êîæèöû è õîðîøî ïîäñóøèòü â íåæàðêîé äóõîâêå (ãîðÿ÷èå ÿäðà ëåã÷å î÷èñòèòü îò
òîíêîé êîðè÷íåâîé êîæèöû, åñëè ïîëîæèòü èõ íà ñàëôåòêó, çàâÿçàòü êîíöû,
ïåðåòåðåòü ÿäðà ðóêàìè è ïðîñåÿòü ñêâîçü äóðøëàã).
Ïðèãîòîâèòü
ìàðöèïàíîâóþ ìàññó, êàê ñêàçàíî âûøå (Âàðèàíò 4) è îñòàâèòü åå â õîëîäèëüíèêå
íà íî÷ü.
Çàòåì ðàçäåëàòü ìàññó íà øàðèêè íóæíûõ ðàçìåðîâ, ïðîñóøèòü èõ â
òåïëîé äóõîâêå, äàòü îñòûòü è ïîêðûòü øîêîëàäíîé ãëàçóðüþ èëè ðàñòîïëåííûì
øîêîëàäîì, ñìåøàííûì ñ íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì ãîðÿ÷åé âîäû.
Èíãðåäèåíòû:
– 500 ã ôðóêòîçíîé (æåëàòåëüíî) èëè ñàõàðíîé
ïóäðû,
– 320 ã ÿäåð ìèíäàëÿ,
– 4 áåëêà,
– 1 ÷.ë. êîíüÿêà,
ðîìà èëè âèíà. Ïðèìåíÿþò äëÿ
ïðèãîòîâëåíèÿ ðàçëè÷íûõ óêðàøåíèé â âèäå ôðóêòîâ, îâîùåé, ôèãóðîê æèâîòíûõ è
ò.ä.
Ìèíäàëü îøïàðèâàþò êèïÿùåé âîäîé, îñâîáîæäàþò ÿäðî îðåõà îò îáîëî÷êè
è ðàâíîìåðíî ðàñêëàäûâàþò íà ìåòàëëè÷åñêèé ëèñò äëÿ ïðîñóøèâàíèÿ.
Òåìïåðàòóðà â äóõîâêå 40-45 ãð. Ñ, âðåìÿ- 2-5 ìèí.
Ïîäñóøåííûé ìèíäàëü
ïðîïóñêàþò ÷åðåç ìÿñîðóáêó, ñìåøèâàþò ñ ñàõàðíîé ïóäðîé è âçáèòûìè áåëêàìè è
ïðîïóñêàþò åùå íåñêîëüêî ðàç ÷åðåç ìÿñîðóáêó äî òåõ ïîð, ïîêà íå ïîëó÷èòñÿ
îäíîðîäíàÿ òåñòîîáðàçíàÿ ìàññà, âíîñÿò êîíüÿê èëè âèíî è ïåðåìåøèâàþò.
Ãîòîâûé ìàðöèïàí äîëæåí áûòü âÿçêèì, áåëûì ïëàñòè÷íûì.
 ñëèøêîì
òâåðäûé ìàðöèïàí äîáàâëÿþò âçáèòûå áåëêè, â ìÿãêèé-ñàõàðíóþ ïóäðó.
Õðàíÿò
ìàðöèïàí çàâåðíóòûì â öåëëîôàí â êàñòðþëå ñ ïëîòíî çàêðûâàþùåéñÿ êðûøêîé.
Ñðîê õðàíåíèÿ íå áîëåå 1 ìåñÿöà.
Èíãðåäèåíòû:
– 0,5 ñòàêàíà 20%-íûõ ñëèâîê,
– 0,5
ñòàêàíà ìóêè âûñøåãî ñîðòà,
– 100 ã ÿäåð ìèíäàëÿ,
– 250 ã
ôðóêòîçíîé (æåëàòåëüíî) èëè ñàõàðíîé ïóäðû. Ìóêó è õîëîäíûå
ñëèâêè ñìåøèâàþò â êàñòðþëå äî ïîëó÷åíèÿ îäíîðîäíîé ìàññû, ïðîãðåâàþò,
ïîìåøèâàÿ íà ñëàáîì îãíå èëè âîäÿíîé áàíå äî òåõ ïîð, ïîêà ñìåñü íå çàãóñòååò è
íå áóäåò îòõîäèòü îò äíà è ñòåíîê êàñòðþëè, îñòóæàþò, äîáàâëÿþò î÷èùåííûé îò
îáîëî÷êè ìîëîòûé ìèíäàëü, ñàõàðíóþ ïóäðó, ïðè æåëàíèè íåñêîëüêî êàïåëü ïèùåâîãî
êðàñèòåëÿ è çàìåøèâàþò ãëàäêîå òåñòî.
Òåñòî ðàñêàòûâàþò â òîíêèé ïëàñò,
âûðåçàþò èçäåëèÿ æåëàåìîé ôîðìû è âûñóøèâàþò íà âîçäóõå.
1. Ñìåøàòü 350 ã
ìîëîòîãî ìèíäàëÿ, 175 ã ñàõàðíîé ïóäðû è 175 ã ñàõàðà â áîëüøîé ìèñêå.
2.
Âçáèòü 2 ñò. ë. ëèìîííîãî ñîêà, 2 ñò. ë. ãëèöåðèíà, 2 ñò. ë. ñèðîïà ãëþêîçû,
íåñêîëüêî êàïåëü ìèíäàëüíîé ýññåíöèè è 1 ñò. ë. áðåíäè èëè õåðåñà (ïî æåëàíèþ)
è äîáàâèòü ê ïåðâîé ñìåñè.
Ìåñèòü âñå 3 ìèí, ïîêà íå ïîëó÷èòñÿ øàð.
Çàâåðíóòü â ïëåíêó èëè ôîëüãó.
Õðàíèòñÿ äî 2-õ íåäåëü.
Ðåöåïòû ñ ìàðöèïàíîì
Èíãðåäèåíòû:
Íà 8 øò:
– 400 ã ìàðöèïàíà
– 4 ñò.
ë. êàêàî ïîðîøêà
– 1 ÷. ë. ìîëîòîé êîðèöû
– 1 ñò. ë. ëèêåðà
àìàðåòòî èëè êóàíòðî 1. Ïîðóáèòü â
êóõîííîì êîìáàéíå âñå èíãðåäèåíòû äî îáðàçîâàíèÿ øîêîëàäíîãî òåñòà. Äîñòàòü è
çàìåñèòü ðóêàìè. Åñëè íà ýòîì ýòàïå òåñòî áóäåò ñëèøêîì ëèïêèì, çàâåðíèòå åãî â
ïèùåâóþ ïëåíêó è ïîëîæèòå â õîëîäèëüíèê íà 15 ìèí.
2. Ðàñêàòàòü äî
òîëùèíû ìîíåòêè èëè íåìíîãî òîëùå, âûðåçàòü ôîðìî÷êîé ñåðäå÷êè è ïîñûïàòü êàêàî
ïîðîøêîì.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈÅ. Ýòî ñúåäîáíûå èçäåëèÿ äëÿ óêðàøåíèÿ ñòîëà.
Èíãðåäèåíòû:
Íà 8 ïîðöèé:
– 175 ã
ñëèâî÷íîãî ìàñëà, ðàçìÿã÷åííîãî
– 75 ã ñàõàðíîé ïóäðû
– 2 ÿéöà
– 225 ã ïðîñòîé ìóêè
– ùåïîòêà ñîëè
– 115 ã ìàðöèïàíà, òåðòîãî
– 2 áàíêè ïî 410 ã êîíñåðâèðîâàííûõ àáðèêîñîâ â ñîêå, ñîê ñëèòü
–
40 ã íåñîëåíûõ ôèñòàøåê, î÷èùåííûõ îò ñêîðëóïû 1. Âçáèòü 140 ã
ìàñëà è 55 ã ñàõàðà. Äîáàâèòü 1 ÿè÷íûé æåëòîê ñ 1,5 ÷. ë. õîëîäíîé âîäû.
Ïåðåìåøàòü ñ ìóêîé è ñîëüþ è øèðîêèì íîæîì çàìåñèòü ìÿãêîå òåñòî.
2.
Çàâåðíóòü òåñòî â ïëåíêó è îõëàæäàòü 40 ìèí.
3. Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî 190
ãð Ñ. Íà ïîâåðõíîñòè, ïîñûïàííîé ìóêîé, ðàñêàòàòü òåñòî â êðóã äèàìåòðîì 38 ñì
è ïîëîæèòü íà ïðîòèâåíü.
4. Ïîñûïàòü òåñòî ìàðöèïàíîì íå äîõîäÿ 5 ñì äî
êðàÿ. Ñâåðõó âûëîæèòü àáðèêîñû è ïîëîæèòü îñòàâøååñÿ ìàñëî.
5. Çàâåðíóòü
êðàÿ òåñòà íàâåðõ, âçáèòü îñòàâøååñÿ ÿéöî è ñìàçàòü èì òåñòî. Ïîñûïàòü
îñòàâøèìñÿ ñàõàðîì.
6. Çàïåêàòü 20-25 ìèí äî çîëîòèñòîé êîðî÷êè. Ïîñûïàòü
îðåõàìè è ïîäàâàòü òåïëûì.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈÅ. Ïîäàâàéòå ýòîò ïèðîã ñî ñëèâêàìè.
Èíãðåäèåíòû:
Íà 10 ïîðöèé:
– 3 ÿéöà
– 225 ã (8 oz) ñàõàðà
– 100 ã (3,5 oz) ñìÿã÷åííîãî ìàñëà
– 1
ñò ë âàíèëüíîãî ýêñòðàêòà
– 175 ã (6 oz) ìóêè
– 2 ñò. ë. ïåêàðñêîãî
ïîðîøêà (èëè ñîäû ïîãàøåííîé óêñóñîì)
– 75 ìë (3 fl oz) ìîëîêà
–
115 ã (4 oz) ìîëîòîãî ìèíäàëÿ
– 75 ã (2,75 oz) ìàðöèïàíà
– 350 ã
(12 oz) ÿáëîê, î÷èùåííûõ è ìåëêî ïîðåçàííûõ
– 25 ãð (1 oz) ìèíäàëÿ,
ïîðåçàííîãî õëîïüÿìè
– 25 ãð (1 oz) ñàõàðíîé ïóäðû 1. Ðàçîãðåòü
äóõîâêó äî 180 ãð. Ñ. Ãëóáîêóþ, óçêóþ ôîðìó äëÿ êåêñà âìåñòèìîñòüþ 900 ã
ïðîëîæèòü áóìàãîé. Ñîåäèíèòü ÿéöà, ñàõàð, ìàñëî è âàíèëü â êóõîííûé êîìáàéí è
ñìåøèâàòü äî îäíîðîäíîñòè. Äîáàâèòü ìóêó è ïåêàðñêèé ïîðîøîê è ìåñèòü åùå 10
ñåê. Äîáàâèòü ìîëîêî, ìîëîòûé ìèíäàëü è ìàðöèïàí, ìåñèòü åùå ìèíóòó.
2.
Ïåðåëîæèòü òåñòî â áîëüøóþ ìèñêó è ïåðåìåøàòü ñ ÿáëîêàìè. Ïåðåëèòü òåñòî â
ôîðìó è ðàçðîâíÿòü ñâåðõó. Ïå÷ü 25 ìèí. Ñîåäèíèòü ìèíäàëü õëîïüÿìè ñ ñàõàðíîé
ïóäðîé è ïîñûïàòü ñâåðõó. Çàïåêàòü åùå 35-40 ìèí. Äîñòàòü è äàòü îñòûòü â
ôîðìå.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈÅ. Îäèíàêîâî îòëè÷íî ïîäõîäèò ê óòðåííåìó êîôå èëè
âå÷åðíåìó ÷àþ.
Èíãðåäèåíòû:
– 1 êã ñëèâû èç êîìïîòà
– íåìíîãî
ñëèâî÷íîãî ìàñëà
– 200 ã ñûðîé ìàðöèïàíîâîé ìàññû
– 100 ã ñëèâîê
– 60 ã ñàõàðíîé ïóäðû
– 2 áåëêà
– 40 ã ìèíäàëüíûõ ëèñòî÷êîâ
– 1 ñò. ëîæêà ðóáëåíûõ ôèñòàøåê 1. Ñëèòü ñî ñëèâ
ñèðîï. Ïåðåëîæèòü èõ â ôîðìó äëÿ çàïåêàíèÿ, ïðåäâàðèòåëüíî ñìàçàííóþ ñëèâî÷íûì
ìàñëîì. Âêëþ÷èòü ãðèëü.
2. Ñûðóþ ìàðöèïàíîâóþ ìàññó ñìåøàòü ñî ñëèâêàìè
äî ïîëó÷åíèÿ êðåìîïîäîáíîé ñìåñè.
3. Ñàõàðíóþ ïóäðó ïðîïóñòèòü ÷åðåç
ñèòî. Äîáàâèòü ê áåëêó è âçáèòü.
4. Áåëîê, ìèíäàëüíûå ëèñòî÷êè ââåñòè â
ìàðöèïàíîâóþ ñìåñü. Ðàñïðåäåëèòü åå ìåæäó ñëèâàìè. Â ãðèëå îáæàðèòü äî
ïîëó÷åíèÿ çîëîòèñòî-êîðè÷íåâîé êîðî÷êè.
Ïåðåä ïîäà÷åé ïîñûïàòü ñëèâû
ôèñòàøêàìè.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈÅ. Ðåöåïò õîðîø ê ñåìåéíîìó òîðæåñòâó.
Èíãðåäèåíòû:
Íà 30 øò:
– 450 ã
ìàðöèïàíà
– 25 ã çàñàõàðåííûõ âèøåí, ìåëêî ïîðåçàòü
– 25 ã ñòåáåëü
èìáèðÿ (ÿ òàêîé èìáèðü íå íàøëà, ïîýòîìó íå èñïîëüçîâàëà)
– 50 ã êóðàãè,
íå íóæäàþùåéñÿ â âûìà÷èâàíèè, ìåëêî ïîðåçàòü
– 350 ã òåìíîãî øîêîëàäà
– 25 ã áåëîãî øîêîëàäà
– ñàõàðíàÿ ïóäðà äëÿ ïîñûïêè
1) Ïîêðûòü
ïðîòèâåíü áóìàãîé äëÿ âûïå÷êè. Ðàçäåëèòü ìàðöèïàí íà 3 ðàâíûå ÷àñòè è íåìíîãî
ïîìåñèòü êàæäóþ ÷àñòü íà ïîñûïàííîé ñàõàðíîé ïóäðîé ïîâåðõíîñòè, ÷òîáû ìàðöèïàí
ñòàë ìÿãêèì.
2) Ñìåøàòü êàæäóþ ÷àñòü ìàðöèïàíà îòäåëüíî ñ çàñàõàðåííûìè
âèøíÿìè, êóðàãîé è èìáèðåì. Ñôîðìèðîâàòü ìàëåíüêèå øàðèêè èç êàæäîãî âèäà
ìàðöèïàíà (íå ñìåøèâàòü âèäû!).
3) Ðàñòîïèòü òåìíûé øîêîëàä íà âîäÿíîé
áàíå. Îêóíóòü ñôîðìèðîâàííûå ìàëåíüêèå øàðèêè ìàðöèïàíà â øîêîëàä, áðàòü ïî
îäíîìó øàðèêó èç êàæäîãî âèäà ìàðöèïàíà, íàêàëûâàÿ èõ íà äåðåâÿííóþ ïàëî÷êó èëè
çóáî÷èñòêó (ÿ ïðîñòî êèäàëà â øîêîëàä è ïîòîì âûëàâëèâàëà ëîæêîé).
4)
Îñòîðîæíî ñêëàäûâàòü 3 øàðèêà (èç êàæäîãî âèäà ìàðöèïàíà) âìåñòå, íà
ïîäãîòîâëåííûé ïðîòèâåíü. Äàòü çàñòûòü øîêîëàäó.
5) Ðàñòîïèòü áåëûé
øîêîëàä, íàðèñîâàòü èì ïîëîñû íà çàñòûâøèå ìàðöèïàíîâûå êîíôåòû â øîêîëàäå.
Äàòü çàñòûòü è ïîòîì ïîñûïàòü ñàõàðíîé ïóäðîé.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈÅ. Ìîæíî ïîêðûòü
ìàðöèïàíîâûå øàðèêè ìîëî÷íûì èëè áåëûì øîêîëàäîì è óêðàñèòü òåìíûì.
Èíãðåäèåíòû:
Íà 80 øò:
Äëÿ ìàðöèïàíà:
– 200 ã ìîëîòûõ ìèíäàëüíûõ îðåõîâ
– 200 ã ñàõàðà
– 200 ã
ñàõàðíîé ïóäðû
– 1 ÿéöî, âçáèòü
– íåñêîëüêî êàïåëü ìèíäàëüíîé
ýññåíöèè
Äëÿ ãëàçóðè:
– 175 ã ïîêóïíîé ñìåñè äëÿ ãëàçóðè (èëè ñì.
Ñàõàðíûé
ñèðîï äëÿ ãëàçèðîâêè)
– 2-3 ñò ë ëèìîííîãî ñîêà
–
ìàëåíüêèå êóñî÷êè ôðóêòîâ â ñàõàðå äëÿ óêðàøåíèÿ 1. Ñäåëàòü
ìàðöèïàí: ñìåøàòü ìèíäàëü è âåñü ñàõàð. Äîáàâèòü ÿéöî è ýññåíöèþ, çàìåñèòü
ãóñòóþ ïàñòó, ðóêàìè ñæàòü ïîëó÷èâøóþñÿ ñìåñü. Çàìåñèòü ðóêàìè íà ñòîëå,
ïîñûïàííîì ñàõàðíîé ïóäðîé è ðàñêàòàòü äî òîëùèíû 1 ñì.
2. Ïðîëîæèòü
ïðîòèâåíü ïåðãàìåíòîì è óëîæèòü íà íåãî ñëîé ìàðöèïàíà. Îñòàâèòü íà 1 ÷àñ.
Âçáèòü ñìåñü äëÿ ãëàçóðè è ëèìîííûé ñîê è íàìàçàòü ñìåñüþ ìàðöèïàí. Îñòàâèòü íà
íî÷ü ïîäñîõíóòü.
3. Âûðåçàòü ôîðìî÷êàìè èç ìàðöèïàíà ìàëåíüêèå ôèãóðêè, â
öåíòð êàæäîé ïîëîæèòü ïî êóñî÷êó êàêîãî-íèáóäü çàñàõàðåííîãî ôðóêòà.
Çàïàêîâàòü â êðàñèâûå êîðîáî÷êè, ïðîëîæåííûå áóìàãîé äëÿ âûïå÷êè (èëè
ïåðãàìåíòîì).
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈÅ. Ãëàçóðü ñîõíåò äîâîëüíî ìåäëåííî, ïîýòîìó íå
òîðîïèòåñü âûðåçàòü ïå÷åíüå ñëèøêîì ðàíî.