Как прекраен дом где пекут настоящий,  домашний хлеб, ведь давно качество хлеба в ближайших магазинах оставляет желать лучшего. Он скорее больше похож на вату, чем на хлеб. Не знаешь, что в нем – сколько сахара, сколько соли, какие улучшители.  Да и, бывает, хочется каких-нибудь изысков, а их нет. Вот и начинаешь потихоньку вникать в процесс, все больше вовлекаясь в тонкости, и понимаешь, что увлечение хлебопечением – это не просто какой-нибудь повод для творчества, а нечто большее – вклад в свое здоровье, да хлеб – с него же начинается кухня! Даже если хлеб не успевает выпечься к ужину, а будет только к завтраку, я  не могу отказать себе в маленьком кусочке свежеиспеченного хлеба перед сном  – вот то трепетное чувство под названием «Свой хлеб».

Из расчета на 2 небольшие буханки:

360-375 г пшеничной муки (смотрите по муке, разная мука по-разному берет воду)
350 г воды
8 г соли (серой – если есть)
100 гречневой муки
25 г обойной ржаной муки
5 г свежих дрожжей (или 2 г сухих, инстантных)
150 г зрелого теста

Для зрелого теста:
250 г пшеничной муки
5 г свежих дрожжей
5 г соли (или 2 г сухих)
175 г воды

мука для посыпки (желательно семолина, здесь у меня была обычная мука)

Зрелое тесто. Дрожжи растереть с мукой (сухие просто всыпать). Всыпать соль, перемешать. Добавить воду и вымесить гладкое тесто. Дать ему побродить часок-другой и убрать в холодильник на ночь (день). Бертине предлагает оставить бродить его на 6 часов при комнатной температуре, но это если у вас прохладно, если жарко – лучше не стоит, поскольку брожение в жару ускоряется. В моей квартире всегда жарко (ниже 25 почти никогда не бывает) и любое дрожжевое тесто подходит в 1,5-2 раза быстрее.

Основное тесто. Если используется серая соль – ее нужно залить небольшим количеством воды, чтобы растворилась. Просеять в миску муку.

Добавить остальные ингредиенты  (соль, воду и зрелое тесто) и вымесить тесто миксером. (Дрожжи мы растираем с мукой, как и в случае со зрелым тестом).

Тесто должно отставать от чаши и собраться в комок.

Затем его нужно перенести на рабочую поверхность, чуть подпыленную мукой, слегка помесить руками и придать форму шара.

Любое  хлебное тесто, даже если вымешивалось машиной, желательно слегка домесить руками – от этого хлеб станет лучше. .Шар уложить в миску, накрыть и дать подняться в течение 45 минут (если жарко – меньше, 30-35). По истечении времени тесто нужно обмять (сложить) и дать ему подняться еще раз – столько же по времени (30-45 мин.). Кстати, я оставляю  бродить тесто прямо в этой чаше, накрыв крышкой от брызг, которая была в комплекте.

Подготовить 2 емкости для расстойки хлеба. Выложить тесто на рабочую поверхность и разделить на 2 части. Сформировать шары-буханки и переложить их в расстоечные емкости швом вверх. Накрыть каждую и оставить, до увеличения почти вдвое, около 1,5-2 часа (мне и часа  хватает).  У меня нет специальных расстоечных корзин, поэтому я беру обычные металлические или пластиковые миски, накрываю полотенцем, тщательно посыпаю мукой (не забыть про складки!) и выкладываю туда хлеб. Получается, что половиной полотенца я накрываю их.

Включить прогреваться духовку с пекарским камнем (если есть)  до 250 градусов. Переложить хлеб на лопату  (у  меня лопаты нет, хотя обзавестись лопатой для пиццы уже давно мечтаю, а пока просто выкладываю на разделочную доску с ручкой, посыпанную мукой или выстеленную  пекарской бумагой по форме буханки). Сделать надрезы. Я делаю их обычным лезвием или ножом для томатов, как насечки, тут главное не давить на хлеб и не тянуть ножом тесто, разрезы нужно делать быстро и резко, можно смочить водой  нож или присыпать мукой. Стащить  буханки на камень и  выпекать, первые 5 минут с паром  (или спрыснуть духовку пульверизатором), затем снизить температуру до 210 градусов и печь еще около 15 минут.

Определить готовность по корочке (румяная) и по звуку (пустой). Полностью охладить. Этот хлеб превосходно сочетается с разным копчеными колбасами, с мягкими видами сыра и просто так. Размороживать буханочку следует так: хлеб из морозилки сразу поместитьв  духовку на противень и включить духовку на прогрев до 230 градусов. За это время хлеб внутри прогреется, а свреху получится все та же корочка,  как в первый день!

А можно еще вот такие надрезы сделать! Бумага для выпечки Toppits нравится мне тем, что она не только прекрасна в использовании (никогда ничего не прилипает благодаря "рифленной" поверхности), но она еще и отлично смотрится на фото. Лучше всех! Приметила ее... как вы думаете у кого? Тоже у Оли (tasty-mama), как и пакеты Zipper, этого же бренда, еще в самом начале нашего знакомства.