на 40-50 штук:

Тесто:
100 г (1 ст.без верха )сахарной пудры
200 г очень холодного масла порезанного на "кубики"
210 г (1+1/2 ст .) просеянной муки
90 г (почти 3/4 ст.) кукурузного крахмала *
шепотка соли
2 желтка
2 ст.ложки холодного молока
цедра 1/2 большого лимона
1/2 ч.ложки ванильной эссенции

Наполнитель:
2 белка комнатной температуры
150 г (3/4 ст.сахара)
1/2 ч.ложки ванильной эссенции

Температура духовки:170 гр(средняя полка+обдув)
Время выпекания:12-15 минут
Форма для выпекания:Два противня застеленных бумагой для выпечки.

Перед там как я начну писать рецепт ,хочу обратить ваше внимание,что все продукты для теста должны быть холодными,особенно это касается масла,молока и желтков .

1. В комбайне * (насадка :металлический нож) порубить масло,сахарную пудру,муку и крахмал до состояния "крупной крошки".Добавить желтки,молоко,ваниль и цедру и порубить только до момента пока все продукты "схватятся".
2.Положить "неоднородное " тесто на рабочую поверхность стола (лучше всего с этим тестом работать на холодном мраморе) и быстро руками замешиваем тесто до однородного состояния.Тесто не должно прилипать к рабочей поверхности стола(если будет прилипать добавьте щепотку муки...) Разделить тесто на три части.
3.Взять пищевую бумаги(по два листа на каждый кусок теста..итого 6 листов),слегка посыпать их мукой и между ними быстро раскатать каждый кусок теста в прямоугольник толщиной 3 -4 мл(желательно чтобы скалка ,тоже,была холодной).
4.Положить тесто(вот в таком виде...между двумя листами бумаги ) в холодильник на 1 час.
5.Приготовить начинку:
В сухую,обезжиренную миску миксера налить белки,взбивать на высоких оборотах до образования устойчивой пены,затем постепенно добавить сахар и взбивать 5-6 минут до образования блестящей устойчивой массы(при поднятие венчиков масса должна быть устойчивой и не опадать(короче.. масса как на безе).В самом конце взбивания добавляем ванильную эссенцию.
6.Вынуть тесто из холодильника,если есть надобность чуть его "подкатать". Снять верхнюю бумагу,подравнять края.Покрыть тесто 1/3 начинки,слегка отступая от краев.Разровнять начинку спатулой или ножом с широким лезвием,скрутить тесто,по длинной стороне, в тонкий(на сколько это возможно) рулет.Завернуть его в бумагу для выпечки и отправить в морозилки на 1/2 часа(это делается для того,чтобы потом легко нарезать рулеты на печенье...Полежав в морозилке начинка не будет или не так будет.. "убегать" из теста..)
Тот же процесс произвести с остальным тестом (кстати,пока работаете с первым не надо вынимать второй лист из холодильника.
7.Вынуть рулеты из морозилки и нарезать их на печенье шириной 1.5-2 см.Разложить на противне,застеленном бумагой для выпечки.
8.Выпекать в заранее нагретой духовке 12-15 мин.или до слегка золотистого цвета.

Примечание:
* Если есть возможность то лучше использовать кукурузный крахмал..печенье с ним получается более рассыпчатым,но если кукурузный крахмал-это проблема...замените его на муку или половину муки и половину картофельного крахмала...
** Для разнообразия можно в начинку к взбитым белкам добавить нарезанные ореxи.buxgalter-sofi.livejournal.com/312285.html#cutid1