Пирожное "Апельсиновые розы"


Рецепт с сайта Нины, niksya. Большое ей спасибо, очень вкусное пирожное :)

Песочная основа – от Пьера Эрме, из рецепта «Cйleste» («Небесный тарт»)
Шелковый заварной крем – из рецепта «Crйme plombiиres» («Крем-пломбир 1928 года») с добавлением желатина для стойкости.
Украшение апельсинами – фантазия Ниночки.
Экзотическое желе – от Пьера Эрме, из рецепта «Montebello» (Пирожное «Монтебелло»)
И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
150 г сливочного масла
30 г миндальной муки
95 г сахарной пудры
1/2 стручка ванили (только семена)
60 г яиц (1 целое яйцо)
1 г соли
150 г муки

Крем-пломбир:
4 яичных желтков
1 ст. л. рисовой муки
300 мл не обезжиренного молока
85 г сахарной пудры
щепотка соли
50 г апельсинового ликера (по желанию)
250 г взбитых сливок
10 г желатина

4 крупных апельсина

Экзотическое желе:
125 мл воды
1/8 апельсина
1/8 лимона
1/2 стручка ванили
50 г сахарного песка
5 г пектина (можно заменить 1/2 ст. л. желатина)
5 г сока лимона
2 крупно порезанных листиков мяты

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:
Взбейте масло до однородного гладкого состояния.

Оно должно стать мягким, кремовым.
Добавьте все ингредиенты по порядку, перемешайте, вымесите тесто, но не усердствуйте, оно должно лепиться в шар.
Слепите в шар, уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Раскатайте тесто, толщиной 0,4 см. И вырежьте диски на 5-6 см больше, чем нужный вам диаметр – для больших тартов или порционных тарталеток. Я раскатываю песочное тесто между пищевой пленкой

Смажьте вашу форму сливочным маслом – не для того, чтобы тесто не прилипло, а чтобы лучше пропеклось.
Распределите тесто по формам, излишки срежьте.
Поставьте в холодильник еще на 30 минут.
Разогрейте духовку до 170 С.
Затем перенесите формы на решетку.
Наколите вилкой, положите на тесто пергаментную бумагу или пищевую пленку, сложенную в 4 раза. Поверх нее распределите груз (мука, рис, бобовые, глиняные шарики) и заверните пленку, я не решилась использовать пленку, а помяла бумагу для выпечки

Запекайте в разогретой духовке 10 минут. Затем снимите груз и продолжайте запекать – еще 5-7 минут, до золотистого цвета.

Достаньте из духовки, дайте остыть, затем достаньте песочные заготовки из формы.

Апельсины:
Хорошо вымойте апельсины.
Ножом аккуратно срежьте шкурку, что захватывая верхнюю пленочку. Апельсин должен остаться целым.


Затем аккуратно вырежьте дольки. Сложите их на бумажное полотенце, чтобы оно немного впитало сок.

Крем-пломбир:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Сложите в небольшую емкость яичные желтки, добавьте рисовую муку. Хорошо перемешайте.
В кастрюле с толстым дном доведите почти до кипения молоко. Затем влейте его тоненькой струйкой в желтки, постоянно при этом перемешивая их венчиком.
Перелейте все обратно в кастрюлю. Поставьте полученную смесь на умеренный огонь и варите, непрерывно помешивайте венчиком, чтобы желтки не свернулись.
Когда крем начнет схватываться, снимите кастрюлю с огня и тщательно перемешайте, чтобы он стал совершенно гладким. Затем проварите его еще в течении нескольких минут на медленном огне. Должна получиться масса консистенции правильно приготовленного заварного крема.
Всыпьте в крем сахарную пудру и соль. И все хорошо перемешайте. Добавьте набухший желатин и снова перемешайте, до полного его растворения.
Переложите все в другую емкость и поставьте на холодную водяную баню. Время от времени помешивайте деревянной лопаточкой, чтобы не образовывалась пленочка. При охлаждении крем еще немного загустеет.

Взбейте сливки до плотных пиков.
Когда крем остынет, влейте в него ликер и добавьте взбитые сливки (ликера у меня небыло).
Соединившись, все компоненты должны превратиться в нежнейший, легкий бархатистый крем.


Экзотическое желе:

С этим желе мы уже знакомы по торту "Сара".
Этим желе покрывают все свежие фрукты при максимальной температуре 35-40С, фрукты не повреждаются. Несладкое, немного кисловатое, с приятным ароматом, оно дополняет вкус фруктов. Но если у вас мало времени, вы можете заменить его обычным желе из пакетика с цитрусовым вкусом (апельсин, лимон и т.п.).

Снимите цедру с цитрусовых. Нагрейте до 45 С воду, цедру и ваниль. Добавьте сахарный песок и пектин, доведите до кипения, кипятите 2-3 мин. Выключите огонь, добавьте сок лимона и мяту, настаивайте в течение 30 мин. Процедите. Хранить в свежем состоянии.

Сборка:

Заполните песочные корзиночки кремом.

По кругу, в форме розы, уложите очищенные дольки апельсина, начиная от края и двигаясь к центру.
Сверху, каждую дольку, аккуратно при помощи кулинарной кисточки, смажьте экзотическим желе.

Уберите в холодильник, как минимум, на 3 часа.



Угощайтесь на здоровье

Серия сообщений "Выпечка":
Часть 1 - Шахматный кекс
Часть 2 - Торт Тирамису+
...
Часть 20 - Ангельский торт "V8"
Часть 21 - Торт "Сара"
Часть 22 - Пирожное "Апельсиновые розы"
Часть 23 - Пирожное «Вздохи»
Часть 24 - Торт "Черный лес"
...
Часть 28 - Супер идея для пасхи!!!
Часть 29 - Фисташковое пирожное с зеленым чаем
Часть 30 - Тарт "Карамельный шар"