Мясной террин с печёночным паштетом.

Автор рецепта Ruletka-Наташа с сайта кулинар.
Очень вкусная мясная закуска, и в принципе не так много времени занимает.

       Ингридиенты:
Для террина:
500гр сырокопчёного бекона в нарезке
750гр филе бедра индейки
300гр свинины с жирком
300гр говядины
230гр свиного языка (2 шт)
100мл 20% сливок
1 яйцо (категория 1С)
3 стол.ложки крупно нарубленных каперсов
2 стол.ложки зернистой горчицы
2 стол.ложки смолотых белых сухих грибов
1/2 чайн.ложки молотого мускатного ореха
1/3 чайн.ложки сухого тимьяна
1/3 чайн.ложки сухого майорана
свежесмолотая смесь перцев
соль

Для печёночного паштета:
400гр куриной печени
150гр шампиньонов
50гр лука
1 стол.ложка измельчённой петрушки
1 стол.ложка 20% сливок
30гр коньяка
1 стол.ложка оливкового масла
3 стол.ложки топлёного масла
2 чайн.ложки кукурузного крахмала
1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
свежесмолотая смесь перцев
соль

кроме того:
форма объёмом 2,5 литра
пищевая плёнка

Приготовление:

1.ПЕЧЁНОЧНЫЙ ПАШТЕТ.
Куриную печень зачистите от соединительной ткани. Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками. Листья петрушки и лук мелко нашинкуйте.

2.На разогретом оливковом масле обжарьте лук до прозрачности. Добавьте грибы и готовьте, помешивая, 5 минут на сильном огне (жидкость должна испариться, не допускайте появления золотистой корочки). Снимите с огня, остудите.

3.На разогретом топлёном масле обжарьте печень с двух сторон (огонь сильный, по 1 минуте на сторону). Плесните в сковороду коньяк и фламбируйте (подожгите). Как только коньяк прогорит, снимите сковороду с огня (масло не сливайте, оно входит в состав паштета).

4.Соедините в чаше блендера слегка остуженную печень с маслом и обжаренные с луком грибы. Измельчите смесь до однородного и пюреобразного состояния.

5.В сливках разведите кукурузный крахмал. Вмешайте в печёночную массу "крахмальные" сливки и измельчённую петрушку. Приправьте молотым мускатным орехом, перцем и солью.

6.Выложите паштет на пищевую плёнку, придайте цилиндрическую форму, стянув и завязав концы плёнки (длина паштета чуть меньше длины формы для террина). Уберите в морозильную камеру на 1 час (масса должна слегка подморозиться, но не промёрзнуть полностью).

7.ФАРШ ДЛЯ ТЕРРИНА. Свиной язык отварите, обдайте ледяной водой, освободите от кожи и нижнего жира, а затем нарежьте кубиками со стороной 5мм.

8.Свинину, говядину и индейку зачистите от плёнок.
9.Мясо индейки нарубите небольшими кусочками (4-5мм).

10.Свинину и говядину измельчите в блендере или пропустите 2 раза через мясорубку с мелким решетом.
11.Сухие белые грибы смолите в муку.
12.Каперсы нарубите не очень мелко.
13.Соедините смешанный фарш (свинина+говядина), мясо индейки, язык, яйцо, зернистую горчицу, каперсы и смолотые сухие грибы. Перемешайте ложкой... Добавьте в фарш сливки, приправьте мускатным орехом, майораном, тимьяном, перцем и солью. Тщательно вымесите фарш руками. Накройте ёмкость с фаршем пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 1 час.

14.СБОРКА ТЕРРИНА. Дно и бортики жаропрочной формы выстелите внахлёст беконом (концы бекона должны свисать с формы на 4-45см; форму предварительно смазывать не требуется).
15.Заполните форму на 1/3 фаршем.

16.Подмороженный печёночный паштет освободите от плёнки. Выложите паштет поверх фарша.

17.Закройте паштет оставшимся фаршем. Накройте фарш свисающими концами бекона.

18.Заверните тщательно форму в фольгу (3 слоя).

19.Готовьте террин в разогретой до t=180С духовке 1 час 50 минут на водяной бане (в большую форму для запекания поставьте наименьшую форму с террином, налейте кипящей воды на 1/2 её высоты ).

 
20.Остудите террин, а выделившийся при запекании сок слейте. Накройте террин пищевой плёнкой и прижмите прессом (у меня пресс 5кг), уберите в холодильник на сутки. Через 24 часа удалите груз и пищевую плёнку. Проведите остриём ножа вдоль бортиков формы, резким ударом по столу выбейте террин из формы.