Цитата сообщения Тигридия ПЕРКЕЛЬТ

Уже давно не делаю разых гуляшей...жаль времени ....жаль продуктов....к хорошему привыкаешь быстро - сочный , кровавый кусок мяса мне нравится больше ,чем вываренное , да ещё с густым соусом.
Врать не буду : было время и на моём столе гуляш был частым гостем.И может не совсем классический , а скорее адаптированный под советские условия , но был....
Так как всё равно пришлось как бы заново открывать для себя это блюдо , решила сделать перкельт : практически тот же самый гуляш , но с бОльшим колличеством лука.
Вот что получилось:
http://foxxy63.livejournal.com/16357.html#cutid1



На много порций понадобилось:
600 гр телятины,
300 гр говядины,
300 гр лука,
2 ст ложки порошка сладкой паприки,
2 ст ложки порошка острой паприки,
2 ст ложки томатной пасты,
2 ст ложки пасты паприки,
200 гр некислой сметаны,
3 ст ложки топленного масла ,
3 ст ложки растительного масла.

Рецепт брала у своих любимых поваров с канала WRD - Martina & Moriz.

Они советуют для перкельта брать не очень кондиционную телятину , обосновывая это тем , что наличие сухожилий , связок и жира являеться носителем вкуса в готовом блюде.
Так же они советуют применять топлённое масло: порошок паприки являеться жирорастворимым и только в этом состоянии отдаёт свой аромат и вкус.
Я следовала всем их советам - и не пожалела.

И так.....

Мясо порезать на небольшие кусочки.
В кастрюле с толстым дном разогреть маслА.
В перую очередь , на сильном огне ,обжарить говядину до золотистого цвета.
Вытащить.
В оставшееся масло положить мелконарезанный лук и тушить его на медлянном огне до прозрачности, он не должен обжариваться , а именно тушиться.
Как только лук станет прозрачным , добавить к нему телятину и тушить всё вместе дальша , помешивая , до изменения цвета мяса.
Выложить говядину .Перемешать.Дать всему прогреться.
Кастрюлю снять с огня , и сдвинув мясо в сторону , растворить порошок сладкой паприки в образовавшемся жире.
Это делаеться для того , что бы не подвергать паприку большой температуре - от этого она становиться горькой и теряет аромат,ухудшает вкус.
Как только всё равномерно окраситься , возвращаем кастрюлю на оголь , добавляем томатную пасту , пасту паприки и воду.
Вода должна доходить только до половины всего мяса ,мы ведь собираемся получить густой, насыщенный соус.
Солим , слегка - соус будет увариваться , и концентрация соли может повыситься , лучше досолить в последних пару минут.
Убавляем оглнь , и варим полтора , два часа ....иногда помешиваем
Как только мясо станит таким мягким, что его можно будет разделять на волокна ложкой, добавляем сметану.
Для этого в ней сначало растворяем порошок острой паприки , помятую правило - жирорастворимый краситель.
Смесь выливаем в перкельт, провариваем ещё 10 минут и подаём с любым гарниром