Цитата сообщения Натулек71 Выпечка ржаного хлеба

Выпечка ржаного хлеба

Основные продукты для изготовления ржаного хлеба — ржаная мука, вода, соль. Для разрыхления и подъема теста используют закваску. Чтобы улучшить вкус, в некоторые разновидности ржаного хлеба добавляют сахар.

Качество готового хлеба во многом зависит от хлебопекарных свойств муки. Хлеб из хорошей, сухой муки вкуснее и легче, а кроме того, эта мука дает большой припек (из 1 кг такой муки получается 1,5 кг хлеба).

Правильное соотношение воды и муки также имеет большое значение. При выпечке слишком густого (крутого) теста хлеб имеет очень плотный мякиш, на поверхности караваев образуются глубокие трещины, и хлеб быстро черствеет. Хлеб, приготовленный из слабого (жидкого) теста, имеет влажный и липкий мякиш.

Решающим для качества хлеба является правильный процесс брожения теста. Чтобы обеспечить наилучшие условия для разрыхления и подъема теста, следует применять доброкачественную закваску. Закваской называют кусок (400—500 г) сырого теста, оставшийся от предыдущей выпечки хлеба. Составной частью этого теста являются дрожжи и молочнокислые бактерии, жизнедеятельность которых вызывает брожение и подъем теста.

Для обеспечения доброкачественности закваски нужно хранить ее в соответствующих условиях: после выпечки хлеба квашню моют, споласкивают, на дно ее кладут кусок сырого теста, обравнивают его и присыпают мукой, затем квашню закрывают крышкой или тканью и выносят в прохладное место.

Если закваска испортилась (имеет неприятный за пах, что бывает при слишком больших промежутках между выпечками хлеба или при хранении квашни в недостаточно прохладных помещениях), следует за 1—2 суток до выпечки хлеба приготовить новую закваску. Для этого 25 г дрожжей растворяют в 1,5 л теплой воды, всыпают 500 г муки, замешивают тесто и ставят его в теплое место.

Для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий очень важна соответствующая температура. Наилучшей считают 30° (это температура только что надоенного парного молока). Чтобы тесто при замесе имело такую температуру, нужно использовать не только теплую воду, но и нехолодную муку. Если муку приносят из холодного помещения непосредственно перед приготовлением теста, воду приходится подогревать сильнее, а горячая вода может заварить муку, что при изготовлении обычно ржаного хлеба нежелательно. Поэтому муку нужно перед замесом теста хранить несколько часов в теплом помещении.

Чтобы закваска равномерно распределилась и тесто лучше бродило, рекомендуется закваску тщательно размешать с теплой водой, затем влить всю остальную воду и добавлять муку, то есть добавлять муку в жидкость, а не наоборот. Лучше при необходимости добавить еще муки, нем разбавлять крутое тесто водой.

Готовность теста для выпечки определяют по наличию пузырей, увеличению объема (в 2—2,5 раза), форме поверхности (хорошо перебродившее тесто имеет выпуклую поверхность) и по упругости (если после нажатия пальцем ямка быстро выравнивается — тесто еще не готово; если ямка выравнивается медленно — готово, если ямка остается — тесто перебродило).
Обычно после наивысшего подъема тесто начинает опадать. Этот момент считают наилучшим для разделки хлеба, придания ему нужной формы и выпечки. Если ржаной хлеб пекут в формах, то после укладки теста в форму рекомендуется поставить его в теплое место для дополнительного подъема — расстойки, которая способствует лучшему рыхлению теста, в результате чего хлеб получается особенно пористым.

Без расстойки выпекают подовый хлеб. Ему придают форму круглых или овальных караваев. В сельской местности чаще всего пекут подовый хлеб. Куски теста кладут на лопату посыпанную отрубями или покрытую капустными листьями, тесто обравнивают, слегка смачивая поверхность каравая водой, и переносят на под печи.

Перед посадкой хлеба под печи подметают и проверяют, достаточен ли нагрев. Для этого бросают на под щепотку муки: если мука вспыхивает — печь слишком горяча и под нужно смочить холодной водой, а если мука только обугливается — можно сажать хлеб.

Выпечка ржаного хлеба продолжается 2—2,5 часа. Готовность определяют, протыкая каравай тонкой щепкой: если она остается сухой, без следов теста — хлеб готов. Готовый хлеб вынимают из печи, слегка смачивают верхнюю корку водой, кладут на доску, прикрывают чистой тканью. Только после того как хлеб совершенно остынет, его можно поместить для хранения в прохладное место.

источник http://recpt.ru/bread_page