Цитата сообщения Vasilisa59 Домашнее консервирование. Огурцы



Огурцы консервированные

Огурцы для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плотными, зеленой окраски, с недоразвитыми семенами, длиной от 6 до 12 см. Отсортированные по степени зрелости, окраске и размерам огурцы отмывают от пыли и грязи, отрезают плодоножки и замачивают в холодной воде в течение шести-восьми часов. При этом воду следует дважды менять. Для придания вкуса консервированным огурцам добавляют укроп, стручковый горький зеленый или красный перец, чеснок и, по желанию, листья сельдерея, хрена, эстрагон, душистый перец. Зелень должна быть свежей, без механических повреждений. Промытый в воде укроп нарезают на кусочки длиной до 5 см, а стручковый горький перец - на половинки. Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки.
В подготовленную стеклянную тару на дно кладут зелень, а поверх нее - огурцы. Укладка огурцов в банки емкостью 0,5 л - фигурная: один ряд вертикально, а верхний ряд - горизонтально. В банки емкостью 1,0 л кладут два ряда вертикально, а третий - горизонтально. В 3-литровые баллоны, а также в банки емкостью 1,0 л можно закладывать огурцы насыпью, После чего баллон или банку встряхивают. Заливку для консервирования огурцов готовят из воды, соли, 5-процентного столового уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают воду, всыпают необходимое количество соли, кипятят две минуты, вливают уксус и дают вскипеть.
Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10-20 процентов. Для банок емкостью 0,5 и 1,0 л уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верхнего края горлышка банки, а для 3-литровых баллонов - на 5-6 см ниже верхнего края горлышка баллона. Наполненную тару накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют (кипятят) в кастрюле, уложив на решетку. Огурцы, расфасованные в 3-литровые баллоны, удобно стерилизовать в ведре, на дне которого устанавливается решетка. Температура воды в кастрюле или ведре перед стерилизацией должна быть не менее 50 и не выше 60 градусов.
Время стерилизации: банок емкостью 0,5 л - 8 минут, 1,0 л - 9-10 минут и баллонов емкостью 3,0 л - 10-12 минут. Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды в кастрюле, причем кипение не должно быть бурным. После стерилизации банки вынимают поочередно, немедленно укупоривают и проверяют укупорку. Хорошо прикатанная крышка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки. Укупоренную банку или баллон ставят крышкой вниз и в таком виде подвергают воздушному охлаждению. Через 2-3 недели огурцы готовы к употреблению.
Консервированные огурцы используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов, рассольников и т. д.
Сезон приготовления: июль - август.



Огурцы с чесноком и сладким перцем

На 3 банки по 1 л
Лук красный 200 г
Сахар 800 г
Соль 4 ст. л
Чеснок 80 г
Красный сладкий перец 2 стручка
Огурцы 1,5 кг
Винный уксус 1 л
Перец горошком 1 ст. л
Лавровый, смородиновый лист
Коренья петрушки и сельдерея
Стручки перца разрезать пополам, почистить. Перец и огурцы вымыть. Лук и чеснок очистить. Зубчики чеснока разрезать пополам. Нарезать лук дольками, огурцы - ломтиками, перец - кубиками. Вскипятить уксус. Добавить сахар, соль, перец, коренья, овощи и бланшировать 2 мин. Вынуть все шумовкой и разложить слоями по чистым сухим банкам, прокладывая между слоями лавровый и смородиновый лист. Залить маринадом овощи. Плотно закрыть банки и оставить в холодном месте примерно на 1 неделю.

Огурцы по-польски

Огурцы 1,5 кг
Репчатый лук 500 г
Свежий чилийский перец 30 г
Лавровые листья 12 шт
Острый перец 2 ст. л
Винный уксус 0,75 мл
Вода 1 л
Соль 4 ст. л
Сахар 250 г
Огурцы порезать ломтиками (не чистить). Лук почистить, порезать колечками. Перец очистить, удаляя плодоножки и сердцевину, порезать соломкой. Огурцы положить в банку, переложив луком и приправами. Довести до кипения воду с уксусом, солью и сахаром. Горячим маринадом залить огурцы, закрыть банки и пастеризовать 30 мин при температуре 75 С.

Огурцы по старинному рецепту

На 1 часть уксуса сильной консистенции взять 8 частей воды. Вскипятить воду, смешанную с уксусом, солью и пряностями (черным перцем горошком, сахаром и лавровым листом). Рассол остудить. Огурцы протереть тряпочкой, смоченной в соленой воде. Уложить в большие стеклянные банки. На дно посуды поместить вишневые и виноградные листья, сельдерей, затем огурцы и снова листья. Переложить огурцы небольшими зелеными помидорами и кусочками моркови. Залить огурцы остывшим рассолом, хорошо закрыть посуду.

Свежие огурцы

Свежие, тщательно вымытые и просушенные огурцы очистить, нарезать дольками толщиной 2-3 см, слегка посолить и сложить в посуду на 15-20 мин. Затем их переложить в дуршлаг и дать стечь соку. Подготовленные огурцы уложить в чистые банки, пересыпать солью (5 см огурцов и 3 см соли), закрыть стеклянными крышками. Перед едой промыть огурцы холодной водой. Они сохраняют вкус и аромат свежих огурцов.

Огурцы очищенные, нарезанные продольно

(на пол-литровую банку)
Огурцы
Лавровый лист 1 шт
Семена горчицы 1/2 ч. л
Кориандр 1/2 ч. л
Гвоздика 1 шт
Душистый перец 2 шт
Чёрный перец 4 горошины
Маринад:
Вода 2/3 л
Уксус 1/3 л
Соль 25 г
Сахар 20 г
Переросшие огурцы очистить, нарезать продольно, очистить от семян. Сложить их в банку и пересыпать укропом, нарезанным колечками луком,
хреном, полосками сладкого перца. Положить в банки указанные специи, залить маринадом, закрыть крышкой и пастеризовать - пол-литровую банку 20 мин.

Огурцы с эстрагоном

Маринад:
Вода 2/3 л
Уксус 1/3 л
Соль 20 г
Сахар 10 г
Мелкие огурцы промыть, сложить в банки. каждый слой переложить эстрагоном. Сверху положить полоски красного перца и 2-3 зубчика чеснока. Залить маринадом. Банки пастеризовать: литровые - 20 мин при t 80-85С.

Огурцы с соком красной смородины

Рассол:
Вода 1 л
Сок спелой смородины 250 мл
Соль 50 г
Сахар 20 г
Подобрать одинаковые по размеру небольшие огурчики, промыть, срезать кончики. На дно каждой банки положить 2-3 горошины чёрного перца, гвоздики, 1-2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы установить в банках вертикально, залить кипящей заливкой. Сразу же закрыть крышками и пастеризовать 8 мин.

Огурцы солёные

Подготовленные огурцы уложить в банки ёмкостью 3 л, залить рассолом из расчёта на 1 л воды 50-70 г соли, накрыть крышками и выдержать 3-4 дня при комнатной температуре до начала молочнокислого брожения. Затем рассол из банок слить и вскипятить. Огурцы промыть, добавить зелень и залить горячим рассолом. Банки пастеризовать 12-15 мин при t 90 с, вынуть из воды и немедленно укупорить. На 3 - литровую банку, 40 г укропа, 6-8 зуб чеснока и другие пряности.

Огурцы малосольные консервированные

Огурцы 2 кг
Укроп, эстрагон, базилик, чабер по 50 г
Хрен 10 г
Горький перец 1/5 часть
Чеснок 2 зубчика
Соль 60 г
В 3-литровые банки положить зелень, красный горький перец, чеснок и
хорошо вымытые огурцы. Затем в банки налить остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накрыть их марлей и выдерживать 2-3 дня при комнатной температуре. За это время огурцы становятся малосольными. После этого с банок снять марлю, накрыть жестяными крышками и поставить на прогревание в воду с t 40-45 С. Воду в ведре или бачке довести до 100 С и выдержать банки при слабом кипении 20-25 мин, затем банки закатать и охладить.

Огурцы консервированные

Молодые плотные огурцы с мелкими семенами вымыть, замочить в холодной воде и выдержать в ней 6-8 ч. Заранее приготовить смесь мелко нарезанных пряных растений, придерживаясь примерно такого соотношения: 6 частей листа хрена, 6 частей листа сельдерея, 10 ч. укропа, 3 ч. зелени петрушки, 1 ч. листа мяты, 1 ч. чеснока. Смеси пряностей легче и удобней закладывать в банки. На дно положить половину полагающейся нормы этих пряностей. Кроме того, в каждую литровую банку положить 8-10 горошин чёрного перца и 1 лавровый лист. Затем плотно уложить в банку огурцы, а сверху - остальную часть смеси измельчённых пряных растений. Приготовить заливку: на 1 л воды - 60 г соли. Сахар не добавлять. Горячей заливкой залить огурцы в банках и пастеризовать в кипящей воде литровые банки - 6-8 мин. За одну минуту до окончания пастеризации приподнять жестяные крышки и в каждую банку влить сверху по 1 неполной ч. л уксусной кислоты. Вынуть банки, закатать их герметически и перевернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса. На 10 пол-литровых банок - 3,5-4,5 кг огурцов, 250 г соли.

Огурцы маринованные острые

Огурцы 10 кг
Вода 8 л
Столовый уксус 1,4 л
Соль 250-400 г
Сахар 300-500 г
Зелень укропа 250 г
Корень хрена 15 г
Чеснок 1-2 головки
Семена горчицы 15-10 г
Чеснок 1-2 головки
Чёрный перец 3-5 г
В подготовленные банки на дно уложить порезанный укроп, эстрагон, очищенные и порезанные корни хрена, чеснок, семена горчицы, горошины чёрного перца. Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в банки, заполнить кипящим маринадом и пастеризовать: литровые и двухлитровые банки - 20-25 мин.

Маринованные огурцы

Огурцы 10 кг
Вода 10 л
Уксус 6% 1,5 л
Соль 200 г
Сахар 200 г
Соцветия укропа 20 г
Семена горчицы 60 г
корень хрена 2-3 кусочка
Базилик
Маленькие, плотные, хрустящие, с мелкими семенами огурцы - лучшие для маринования. Огурцы вымыть, у тех что покрупнее, обрезать кончики. На дно каждой литровой банки положить лавровый лист, кусочек жгучего красного перца, пару листиков смородины. Затем огурцы залить горячим маринадом. Пастеризовать с момента закипания воды 8-13 мин.

Малосольные огурцы

Небольшие и крепкие огурцы укладывают в эмалированную кастрюлю (можно взять и стеклянную банку), перестилая укропом, чесноком и листьями чёрной смородины, заливают прокипячёным и остуженным рассолом (50-60 г соли на 1 л воды), в который можно добавить немного сахара, и придавливают небольшим грузом. Через 3-4 дня огурцы будут готовы к употреблению. Если Вы хотите законсервировать огурцы: то спустя 2-3 дня после засолки огурцы перекладывают в банки, накрывают крышками, стерелизуют 15-20 мин., закатывают и убирают на хранение.

Малосольные огурцы по-болгарски

На дно пятилитровой банки положить укропа, сельдерея, несколько зубчиков очищенного чеснока, 10 г хрена и несколько стручков жгучего красного перца. Плотно уложить в банку корнишоны, которые перед этим нужно подержать в холодной воде 5-6 часов, сменив её 2-3 раза. Залить вскипячённым и охлаждённым рассолом ( в 1 л воды растворить 50 г соли). На огурцы положить ароматные приправы и завязать банку сверху марлей. Сосуд с огурцами держать 4-5 дней в помещении с температурой 18-20. Когда рассол начнёт приобретать приятнокислый вкус, его вылить, а огурцы, промыв в охлаждённоё кипячённой воде, положить в банки со свежими зелёными приправами. Вылитый рассол довести до кипения, снять образовавшеюся пену. Помещенные в банку огурцы залить кипящим рассолом, не доливая 1,5 см до верха горлышка банки. Банки герметически закупорить и сразу же стерилизовать 10-12 мин. Рассол в банках сначала будет мутным, но потом станет прозрачным.

Огурцы, консервированные горячим способом

На 10 банок (0,5 л):
Огурцы 3,3 кг
Вода 2 л
Соль 50-60 г
Петрушка 15, укроп 50 г, сельдерей 30 г,
Листья хрена 30 г, листья мяты 3 г
Чеснок 15 г
Красный стручковый перец 3,5 г
Душистый перец 30 шт
Лавровый лист
На дно банок укладывают зелень, специи и пряности, а затем огурцы, придавая им вертикальное положение. Сверху 2-3 огурца укладывают горизонтально. Наполненные банки осторожно заливают кипящей водой, накрывают прокипячёнными крвшками, а сверху - полотенцем и оставляют на 2-3 мин. Затем снимают полотенце и крышки, а воду сливают так, чтобы не выпали огурцы и специи. Банки вновь заливабт кипящей водой, накрывают крышками, обматывают полотенцем и прогревают 5-6 мин. Одновременно готовят солевой раствор (50-60 г соли на 2 л воды). Воду из банок вновь сливают и сразу заливают банки кипящем рассолом. Наполненные до верху банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Огурцы в горчице

Огурцы мелкие 1 кг,
Репчатый лук 150 г
Пучок укропа
Уксус 1/4 ст. л
Сухая горчица 350 г
Сахар 5 ст. л
Лавровый лист
Перец
Огурцы вымыть и вытереть насухо. Нарезать лук, укроп, положэить вместе с горчицей и сахаром в уксус и нагреть. Добавить растёртый лавровый лист и перец. Помешивая, довести до кипения. Положить огурцы и, осторожно переворачивая их, дать закипеть. Снять с огня и горячими вместе с рассолом быстро закрутить в банки.

Огурцы маринованные ассорти

Для консервов ассорти рекомендуются такие пропорции (в%):
1) 50-60 огурцы, 18-22 цветная капуста, 13-17 лук севок, 3-5 моркови,2-4 стручковая фасоль.
2) 40 мелкие огурцы, 25 патиссоны, 35 мелкие томаты.
3) 45-55 мелкие огурцы, 35-40 мелкие томаты, 6-8 лук севок, 4-6 морковь.
В любой вариант добавляют специи: листья хрена, семена укропа, зелень сельдерея и петрушки, лавровый лист, чеснок.
Огурцы, сорванные незадолго до приготовления моют и замачивают в холодной воде. Другие овощи моют. Наполненные овощами и специями банки заливают горячим маринадом. Маринад готовят так: в эмалированную кастрюлю наливают требуемое количество воды (на банку вместимостью 3 л необходимо 1 л маринада), добавляют 75 г соли, 50 г сахара на 1 л воды, ставят на огонь, кипятят 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли и добавляют уксусную кислоту 80%- ной концентрации. Температура маринада при заливке должна быть не меньше 80. Банки накрывают крышками и помещают в кастрюлю с водой для стерелизации.
После стерилизации банки герметически укупоривают и по возможности быстро охлаждают, но не на сквозняке.

Огурцы солёные (в банках)

Огурцы подержать в воде 1 час, затем разложить по банкам с зеленью (листья чёрной смородины, дубовые листья или хрен, укроп, чеснок, вишнёвые листья).
Залить холодным рассолом: на 1,5л. воды, 3 ст. ложки соли.
Подержать 2-3 дня, пока не появятся пузырьки. Затем рассол слить и добавить на 3 л банку 1 ст. ложку сахара (без верха). Прокипятить, залить, укупорить.

Салат из огурцов и помидор

На одну банку 0,5 или 0,7 литра:
2 лавровых листа,
1-2 зубца чеснока,
5-6 горошин перца,
1 гвоздика.
В банку положить слой резаных помидор, слой огурцов кружочками, снова
слой помидор, лук кольцами.
МАРИНАД: на 3 литра воды,
10 ст. ложек песка,
6 ст. ложек соли.
Залить горячим маринадом, банки стерилизовать 5 минут с момента закипания. Расход маринада: 2 литра маринада на 6-7 банок по 0,7 л.
Перед тем как укупорить, в каждую банку добавить 2 ст. ложки уксуса, 5 ст. ложек растительного масла.

Огурцы консервированные

Разложить в банки огурцы и пряности.
Обдать крутым кипятком, слить.
Налить в 3-х литровую банку 3 ст. ложки уксуса, залить кипящим маринадом, укупорить.
МАРИНАД: на 3 литра воды,
1 стакан соли,
2 ст. ложки песка.

Огурцы маринованные

Кол-во компонентов рассчитано на 3-х литровую банку:
3,5 ч. ложки уксусной эссенции,
2 ст. ложки соли,
4 ч. ложки сахара.
3 средние луковицы (без кожуры),
3 средние морковки,
чеснок, укроп, горький стручковый перец.
Всё уложить на дно банки.
Затем уложить промытые огурцы, залить на 10 мин. Горячим кипятком.
Слить жидкость в свободную кастрюлю и закипятить.
На время кипячения маринада, находящиеся в банке огурцы залить чистым кипятком. Слить кипяток, залить банку маринадом и закатать.


Корнишоны

На 1 кг корнишонов — 30-40 г зелени укропа, лист хрена, веточка эстрагона, 5 горошин черного перца, щепотка красного молотого перца, 1 головка чеснока. Для маринада: на 1 л воды — 0,5 стакана 7%-ного уксуса, 15 г соли, 30 г сахара.
Мелкие огурцы длиной от 3 до 5 см называются корнишонами. В 1 кг их может быть от 35 до 100 штук. Используют их в маринованном виде. Зеленые огурчики перетереть чистым полотенцем, уложить в эмалированную посуду, пересыпать солью с прибавкой соды, чтобы корнишоны не утратили своего зеленого цвета, и выдержать в течение двух дней. После того как их вынули из соли, обтереть чистой тканью, уложить (желательно) вертикально в стеклянные банки, на дно которых поместить пряности: свежий укроп, нарезанный небольшими кусочками длиной 3-4 см, эстрагон, лист хрена (положить на дно банки), чеснок, черный перец, щепотку красного молотого перца. Пряная зелень должна быть свежей, хорошо промытой. Банки заполнить горячим маринадом до верха и пастеризовать в горячей воде при 85° С, Пол-литровые банки пастеризовать в течение 10-12 мин., литровые— 15-20 мин. Укупорить. Перевернуть вверх дном и оставить до охлаждения. Хранить в прохладном месте.

Маринованные огурцы

10 кг огурцов, 1 кг лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зелени сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена. Заливка
на 10 л воды - 4,8 л столового уксуса, 800 г соли, 800 г сахара, 40 г черного перца.
Огурцы замочить, тщательно вымыть и нарезать кружочками толщиной 4-5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 2-3 мм. Перец очистить от семян и нарезать полосками шириной 3-4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарезать кусками длиной 10-15 см. Корни хрена очистить и нарезать кубиками. В подготовленные банки плотно уложить нарезанные огурцы, сверху положить приправу, затем мелко нарезанный лук. Залить кипящим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 15 минут. Для укупорки использовать крышки с зажимом.

Огурцы консервированные

Огурцы 6 шт., соль 90 г., горький перец 1/3 шт., уксусная эссенция 1 ч. л., хрен 1/2 листа, листья смородины 5 шт., цветущий укроп 1 ветка, чеснок 1 головка.
У свежих огурцов отрезать кончики с двух сторон и положить их в холодную воду на 6 часов (можно и больше). На однолитровую банку: в стерилизованную банку положить на дно 5 листьев черной смородины и одну порезанную ветку цветущего укропа. Промытые огурцы затолкать в банку как можно плотнее. Добавить чищеную головку чеснока, половину листа хрена и одну треть очень горького перца (кусочек перца длиной около 2 см). Залить кипящей водой, через 3 минуты воду слить и залить кипящим рассолом (на один литр воды 90 г. соли). Сверху налить одну чайную ложку уксусной эссенции. Закатывать стерилизованной крышкой. Примечание: специй не должно быть много; воду желательно брать из колодца.

Огурцы малосольные

20 штук свежих огурцов, 75-100 г соли, 20 г хрена или 2 листа хрена, 1,5 л воды, 20 г укропа, 2-3 зубчика чеснока.
Свежие огурцы нужно тщательно промыть, срезать кончики. Положить в стеклянную банку или фарфоровый бочонок и залить доверху соленым горячим раствором из расчеты 1 столовая ложка соли на 1 л воды. Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена или нарезанными тонкими ломтиками хрена, зубчиками чеснока. Через сутки огурцы будут готовы.

Огурцы малосольные на белом хлебе

2 кг огурцов, 200 г белого хлеба, 1,5 литра воды, 75 г соли.
Огурцы этой засолки очень вкусны и ароматны. Огурцы вымыть, уложить плотно в банку на хлеб, размещая их вертикально. Вскипятить воду, растворить в ней соль, горячим рассолом залить хлеб и огурцы, чтобы они полностью были погружены в жидкость, сверху положить гнет. Через 2-3 дня их можно есть.
Считаем калории

Огурцы по-волгоградски

Чеснок, черный молотый перец, огурцы. Для рассола: на 10 литров воды - 500 г соли, 500 г сахара, укроп, петрушка, 100 мл уксусной эссенции.
Огурцы тщательно промыть в двух водах, обрезать с двух сторон кончики, залить кипятком, закрыть крышкой, укутать одеялом. Начать консервирование, когда вода немного остынет, станет теплой. Приготовление рассола: в воду засыпать соль, сахар и прокипятить в ней укроп и петрушку, после этого вынуть. Перед тем, как заливать рассол в банки, в него добавить уксусную эссенцию (рассол должен стоять на маленьком огне). Банки прошпарить кипятком, на дно каждой банки уложить 2 - 3 зубочка порезанного чеснока, 1/4 чайной ложки молотого перца. Разложить по банкам огурцы, залить кипящим рассолом, закатать банки. Банки накрыть одеялом, чтобы медленно остывали.
Считаем калории

Огурцы по-норвежски

огурцы - 1, 7 кг, лук-репка 0,3 кг, укроп (зелень без стеблей) -0,02 кг, 7 ст. ложек холодной кипяченой воды, соль 3,5 ч.л., сахар 2 ч.л., уксусная эссенция неразведенная 1 десертная ложка, масло растительное прокипяченное 180 мл (неполный стакан). Специи - на 1 литровую банку 2 лавровых листа, 5-10 горошин черного перца (по вкусу)
Огурцы, лук - порезать пластиками, поперек. Укроп накрошить мелко. Все продукты смешать, перемешать, оставить на 2 часа в тазике под крышкой (периодически помешивать). Разложить в простерилизованные банки специи, полученную смесь и пастеризовать: 1 л. банки - 15 мин, 0,5 л - 10 мин. Зимой очень удобно, открыл - и на стол. Приятного аппетита!

Огурцы соленные в большой посуде

На 10 кг огурцов - 350 г укропа (стебли с соцветиями, семенами), 20 г чеснока, 60 г хрена (листья; помещаются на дно емкости), горсть листьев черной смородины. Для рассола: на 1 л воды - 60 г соли крупного помола.
На дно эмалированного ведра или большой кастрюли положить подготовленную пряную зелень, а на нее слоями уложить огурцы. Если они не одинакового размера, то в нижние ряды поместить более крупные огурцы. Для лучшего просаливания у таких огурцов срезается плодоножка с небольшим количеством мякоти и огурец прокалывается в нескольких местах заостренной палочкой. У более мелких огурцов срезается плодоножка с незначительной частью мякоти. В среднюю часть емкости заложить пряную зелень (1/3 от подготовленной для засола) и уложить остальные огурцы, но не до самого верха, оставив место для оставшейся зелени, и затем наложить кружок, несколько заглубив его в емкость. Залить рассолом, приготовленным заранее. Если рассол не покрывает кружок, то наложить на него небольшой груз, чтобы огурцы не всплывали. После 2-3-дневной выдержки при комнатной температуре емкость закрыть чистой тканью и поставить на хранение при температуре 0-3° С. При более высокой температуре огурцы закисают, размягчаются, рассол мутнеет, что недопустимо. Правильно приготовленные огурцы должны быть твердыми и хрустящими. Если случится так, что при соблюдении всех правил рассол испортится, станет мутным и тягучим, тогда рассол следует слить, огурцы тщательно промыть холодной водой, дать ей стечь. После обработки огурцы плотно уложить в хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду, залить свежим, более крепким рассолом со специями (лавровый лист, черный перец), накрыть чистой тканью и наложить чистый деревянный кружок с грузом. Хранить такие огурцы следует при температуре 5° С. В любом случае при появлении плесени на поверхности рассола ее следует немедленно удалять, иначе огурцы быстро начнут размягчаться и приобретут неприятный вкус и запах. Чтобы рассол предохранить от плесени и помутнения, на него насыпают измельченные сушеные листья хрена и строганный корень хрена. Или положить в рассол хол-щовый мешочек с горошинами черного перца (5 г на 1 л рассола). Листья дуба, применяемые при солении огурцов, употреблять не следует, так как практика показала, что они способствуют закисанию продукта.

Огурцы соленые пряные

На 10 кг огурцов — 20 г свежего острого перца, 30 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана. Для рассола: на 10 л воды — соль в зависимости от величины, огурцов: для засола мелких огурцов — 500-550 г, среднего размера — 600-650 г, для крупных — 700-800 г соли.

Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленой окраски. Солить огурцы обычным способом.

Огурцы соленые стерилизованные

На 1 кг соленых огурцов — 10 г сухих семян укропа или тмина, 5 г зелени эстрагона, 2 зубчика чеснока, 5 г семян горчицы. Для добавки рассола: на 1 л воды, — 60 г соли.
Если огурцы засолены в большой емкости еще в конце лета, а в городе нет возможности хранить их при плюсовой температуре, то огурцы можно хранить в трехлитровых закатанных банках. Для этого просоленные огурцы промыть, дать стечь воде и, уложив в подготовленные банки, залить процеженным рассолом. Стерилизовать банки в кипящей воде: пол-литровые — 5-10 мин., литровые и двухлитровые — 10-15 мин., трехлитровые — 15-20 мин. Укупорить. До стерилизации огурцов можно в рассол положить сухую пряную зелень эстрагона, семена укропа, тмина, горчицы, дольки чеснока. Можно положить и свежую пряную зелень, если она есть.

Огурцы, соленые в стеклянных банках

На 10 кг огурцов — 300-350 г укропа, 60 г листьев хрена, горсть черной смородины. Для рассола: на 1 л воды. — 60 г соли крупного помола.
Так как в городских условиях трудно держать ведро или другую большую емкость с огурцами, огурцы приходится солить и консервировать в банках. Укупоренные стеклянные банки с огурцами не требуют низких температур при хранении, удобны для потребления. Откупоренную банку можно хранить в холодильнике, брать огурцы по мере надобности. Лучше всего солить огурцы в трехлитровых банках, не прибегая к стерилизации. Некрупные, одинаковые по размеру огурцы, хорошо промытые в проточной воде, уложить на пряную зелень (лист хрена, укроп), положенную на дно банки. Наполнить банку огурцами, переслаивая их пряной зеленью, и залить кипящим рассолом. Банки прикрыть крышками, прокипяченными заранее, и оставить на 7-10 дней при комнатной температуре (на полу в «дальнем углу») для брожения, после чего добавить (по мере надобности) рассол (можно холодный, но прокипяченный). Укупорить. Если в процессе брожения появится пена, то ее , следует аккуратно снимать чистой ложкой. Преимущество такого способа еще и в том, что огурцы, засоленные точно по рецепту, получаются высококачественными и сохраняются даже при комнатной температуре.

Огурчики малосольные быстрого приготовления

Свежие огурцы, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, немного воды.
Нарезаете огурцы кружочками, складываете в стеклянную банку до половины. Туда же добавляете лавровый лист, перец горошком и другие приправы по вашему желанию, а также соль по вкусу. Сильно трясете банку, пока огурцы не дадут сок и станут мягкими.

Салат из огурцов

2,5 кг огурцов 500-700 гр лука 100 гр зелени 6 ч. л. сахара 200 гр раст. масла 10 cт. ложек уксуса 2 ст ложки соли.
Все нарезать, заправить и оставить стоять 2 часа. Разложить в банки, стерилизовать 10-15 мин. и закатать.

Маринованные огурцы (как болгарские)

Мне всегда казалось, что покупные маринованные огурцы всегда вкуснее домашних. Но как-то попробовала у подружки - точь-в-точь болгарские стерилизованные. С тех пор делаю только так: огурцы замочить на ночь, сложить в банки вместе со специями. Залить кипящим рассолом: на 1 л. воды 2 ст. ложки соли и 3 - сахара. Заливать до плечиков, а от плечиков до начала горлышка - уксус. Стерилизовать, пока цвет не поменяют (для литровой банки - минут 10). >Да-да, по сути это водяная баня. Ставите банку в кастрюлю с горячей водой ( вода должна доходить до плечиков или около того, на дно лучше положить сложенную несколько раз тряпку, чтобы дно не лопнуло ), и ставить на плиту. После того, как вода закипит, минут через 10-15 (в зависимости от объема банки) огурцы потемнеют - доставайте банку и закатывайте. Да, 10-15 минут - это для 700-граммовых банок от покупных маринадов, обычно я ими пользуюсь.

Маринованные огурцы

На 2 литра воды 2 ст.л.соли с горкой, 6 ст.л.сахара, 30 горошин перца, 20 лавровых листиков.
Все вскипятить, остудить, добавить в маринад + 1/3 стакана столового уксуса. В банку влить 1 ст.л.раст.масла, затем уложить нарезанные дольками огурцы, сверху два кружочка лука. Залить маринадом. Стерилизовать 7-10мин, закатать крышкой. Так же можно и замариновать помидоры.

Огурцы консервированные

Для консервирования отбирают свежие, недозревшие огурцы зеленого цвета, размером не более 70—90 мм с плотной хрустящей мякотью и недоразвитыми семенами. Отобранные огурцы моют и замачивают в холодной воде на 6—8 ч. За это время 2—3 раза меняют воду. Зелень перед укладкой в банки тщательно моют, затем нарезают на кусочки длиной 4—б см. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов (корнишонов) — 3,3 кг, петрушки — 15 г, укропа — 50 г, сельдерея — 30 г, листьев хрена — 30 г, листьев мяты — 3 г, чеснока — 15 г, красного стручкового горького перца — 3,5 г, душистого перца в зернах — 30 шт., лаврового листа — 7 шт., воды для маринада — 2 л, соли — 100-120 г, уксусной кислота 80 %-ной концентрации — 25 г или 5 %-ного уксуса — 400 г.
На дно банки укладывают третьи часть специй, которые необходимы для одной банки, затем вертикально укладывают огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда укладывают вторую часть специй и снова огурцы, но горизонтально, сверху выкладывают оставшееся количество специй.
Для банок вместимостью 2—3 л первый ряд огурцов также укладывают вертикально, а остальные — горизонтально. Наполненные банки заливают горячим (температура 80°С) маринадом, приготовленным следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль (50—60 г на 1л воды), нагревают до полного растворения соли и фильтруют смесь через 3—4 слоя марли, добавляют уксусную кислоту. Маринад кипятят около 2 мин, заливают им наполненные банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70°С, для пастеризации. Время пастеризации при 90°С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин, 3 л — 25 мин. Температура воды в кастрюле не должна превышать 90°С, так как в противном случае огурцы размягчатся.
По окончании пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают в прохладном месте.

Огурцы консервированные резаные

Свежие огурцы подбирают по размерам и степени зрелости, моют в холодной воде и дают ей стечь. Затем огурцы нарезают на мелкие кусочки, помещают их в эмалированную кастрюлю, солят из расчета 30 г соли на 1 кг подготовленных огурцов, перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдерживают в течение 12—14ч.
Укроп и листья хрена моют, дают воде стечь и нарезают все на кусочки длиной до 4 см. Лук и чеснок чистят и режут лук — кружками, чеснок — пластинками. Из расчета на одну банку вместимостью 1 л готовят маринад из 400 г воды, 30 г соли, 20 г сахара и 60 г 5 %-ного столового уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют соль и сахар, нагревают до полного их растворения, кипятят 2 мин, фильтруют через 3—4 слоя марли, добавляют уксусную кислоту и дают закипеть.
В чистые сухие банки вместимостью 1 л укладывают по 10—12 г резаного укропа, нарезанный лист хрена (столько, чтобы покрыть дно банки) и 0,15 г черного перца. Сливают сок с огурцов и укладывают их в банки, чередуя с нарезанными луком и чесноком, после чего заливают горячим маринадом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5л — 8 мин, 1л — 9-10 мин, 3 л — 12 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Огурцы, консервированные без стерилизации

На одну банку вместимостью 3 л необходимо; свежих огурцов—1,4 кг, рассола 1,3 кг, мелкой столовой соли — 75 г, укропа — 50 г, листьев хрена — 20 г, зеленого сладкого резаного перца — 30 г, листьев мяты — 6 г, долек чеснока — 14 г, листьев вишни — 6-8 шт., листьев винограда — 4 шт., листьев черной смородины — 6-8 шт., стручкового горького перца — 3 г и лаврового листа — 2 шт.
Для консервирования отбирают свежие зеленые, только что собранные огурцы небольших размеров и одинаковой удлиненной формы. Отобранные огурцы моют холодной водой и замачивают в ней на 4—6 ч. После замачивания еще раз моют проточной водой. На дно банки укладывают 1/3 специй, а затем до половины банки — огурцы. После этого добавляют часть зелени и специй, снова огурцы, а сверху — остальное количество зелени и специй.
Наполненные банки заливают профильтрованным кипящим 5—6 %-ным раствором соли (50—60 г соли на 1 л воды). Заливать банки кипящим рассолом следует осторожно, небольшими порциями, чтобы прогреть дно и стенки банки. При заливке банки устанавливают на сухую доску или на бумагу. Наполнённые доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, охлаждают и хранят в прохладном месте (кладовая, подвал).

Огурцы (кабачки)

В бутыль: листья хрена, чеснок, 5 листочков черной смородины, 5 листочков вишни, 5 шт. горошинок горьких, укроп. Огурцы желательно предварительно замочить в воде на несколько часов (чтобы убрать горечь, если таковая имеется). Нижние огурцы ставлю как "солдатики", верхние укладываю лежа. 2 раза залить кипятком (одной и той же водой) и оставить остывать минут на 10-15. На третий раз на бутыль: уксус (не полный на палец 100-граммовый стаканчик), соли (тоже не полный на палец 100 гр. стаканчик), сахара (полстаканчика 100 граммового). Уксус вливать в банки, соль и сахар кипятить в рассоле. Закрыть и перевернуть банку.


Огурцы резаные консервированные

Отсортированные по степени зрелости, окраске и величине огурцы тщательно отмывают от пыли и грязи, дают стечь воде, отрезают плодоножки, разрезают на небольшие равномерные кусочки поперек или по длине, укладывают в чистую эмалированную посуду, солят из расчета 30 г чистой столовой соли (высшего сорта) на 1 кг огурцов, перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдерживают в течение 12-14 часов.
Укроп и листья хрена тщательно моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 4 см. У лука и чеснока обрезают корневую мочку и перо, очищают от покровных рубашек и режут на пластинки. Заливка для резаных огурцов состоит из воды, столовой соли, сахара и 5-процентного уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, кипятят две минуты, вливают столовый уксус и дают вскипеть. Количество сахара, соли и уксуса можно увеличить или уменьшить на 10-12 процентов. На дно подготовленных банок кладут нарезанный укроп, лист хрена и черный перец в зернах. Затем сливают из нарезанных огурцов образовавшийся сок, а огурцы укладывают в банки, перекладывают нарезанными пластинками лука и чеснока и вливают горячую заливку. Банки покрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 8 минут, 1,0 л - 9, баллон емкостью 3,0 л - 12 минут. Кипение воды в кастрюле не должно быть бурным. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Огурцы консервированные способом горячей расфасовки

Этим способом огурцы готовятся, в основном, так же, как и методом стерилизации. Но есть и некоторые различия: уложенные в банки или баллоны укроп и огурцы (без чеснока и перца) осторожно заливают кипящей водой из чайника до верха банки или баллона небольшими порциями в центр посуды. После каждой порции налитой горячей воды, во избежание растрескивания стекла от резких колебаний температуры, банку или баллон слегка поворачивают для прогрева стенок. Залитые горячей водой банки или баллоны накрывают крышками, обвязывают полотенцем и выдерживают 5-б минут, после чего воду сливают. Такую операцию повторяют еще раз. Слив вторично воду, в баллон или банку укладывают чеснок и перец, вливают нагретую до кипения заливку (до верха горлышка) и укупоривают. Банку или баллон ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Патиссоны консервированные

Для консервирования применяют молодые патиссоны диаметром до 5- 6 см. Не пригодны плоды перезрелые с огрубевшей кожицей и семенами, вялые, побитые, раздавленные, загнившие и пораженные вредителями. Патиссоны сортируют по величине, мягкой щеткой тщательно очищают от земли и песка, промывают чистой водой, удаляют завязь и плодоножки, после чего плоды бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 минут и охлаждают в воде. Мелкие плоды можно укладывать целыми, крупные же рекомендуется разрезать на 2-4 части. На дно банки укладывают нарезанную зелень и сверх нее патиссоны. Залив банки горячей заливкой, их накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 8 минут и емкостью 1,0 л - 10 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и укладывают горлышками вниз для воздушного охлаждения.

Маринованые огурцы

Сколько раз уже говорилось, что мариновать намного безопаснее чем просто солить. О вкусе также можно говорить отдельно. Перед Вами один из рецептов приготовления запасов огурцов. Конечно, у каждой хозяйки разные способы, но если следовать всем инструкциям результат всегда будет отличным!

Маринад для 10 кг. огурцов: 10 л. воды, 1,6 л. 6% -ного уксуса (винного или яблочного), 200 г. соли, 200 г. сахара, 20 г. соцветий укропа, 60 г. семян горчицы, 2 - 3 куска корня хрена, несколько соцветий базилика. (От ведущего рассылки: дома не использую семена горчицы и соцветия базилика)

Маленькие, плотные, хрустящие, с мелкими семенами огурцы - лучшие для маринования. По своему опыту добавлю, что неплохо подходит сорт "Дюймовочка".
Огурцы моем, у тех, что покрупнее, обрезаем кончики. На дно каждой литровой (лучше конечно трехлитровой) банки кладем лавровый лист, кусочек жгучего красного перца, пару листьев смородины (для 3-х литров соответственно увеличиваем). После этого огурцы заливаем маринадом. Режим стерилизации: 8 - 13 мин с момента закипания води при температуре 80 градусов. Банки и крышки предварительно также стерилизуем.
Главное в этом процессе - чистота огурцов и приправы а также посуды, иначе можно лишиться всех заготовок.

Маринованные огурцы

1 л воды, 1,5 ст.л. соли, 1ст.л. сахара, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 4 ст.л. уксуса, черносмородиновый лист, укроп, петрушка. Прокипятить 15 мин. Положить головку чеснока, головку лука. Ошпарить 2 раза. Закатать.

V Салат с огурцами

По 1 кг. лук, огурцы, помидоры, сладкий перец, 300 г. моркови, 200 г. подсолнечного масла, 125 г. 9% уксуса, 2 ст. ложки соли (без верха), 1 стакан песку, перец горошком 10-12 шт., 4-5 лавровых листа. Овощи порезать соломкой. Все положить в кастрюлю или таз и кипятить 7 минут (не больше, а то огурцы не будут
хрустеть). Закатать, а зимой балдеть.

Огурцы малосольные (ломтики)

На 0,8л банки: на дно укладываем ветку укропа, 5-6 шт.
черного перца горошком, огурцы режем ломтиками толщиной 1 см, плотно уложить до середины банки, лук репчатый режем дольками, укладываем на огурцы 1 см, затем опять огурцы до верха. Кладем 1,5ч.л. соли, 1,5ч.л. сахара, 3 ст.л. 5-ти
процентного уксуса, доливаем водой холодной, закрываем крышкой, стерилизуем после закипания воды 8 минут и закатываем.

Соленые огурцы

На 3-литровую банку! На дно: 4 зубка чеснока, немного сухого укропа, 2
лавровых листа.
Огурцы лучше всего замочить в воде на ночь дабы были хрустящие! Укладывая
огурцы в банку, где-то в середине положи половинку болгарского перца (сладкого
зеленого).Сверху сыпешь 2ст. ложки соли(крупной), 1ст. ложку сахара! Заливаешь
холодной кипяченой водой! Стерилизовать 3л. банку 8-10 минут ( соответственно
уменьшать время если консервируешь в 1 или2 л. банках. Перед тем как закипит в
каждую банку налить по 1ст. ложке 70% уксусной эсенции!
Огурцы получаются обалденные!
Огурцы лучше брать помоложе и не большие! и срезать у них "попки"

Огуречный салат

4 кг огурцов нарезать кружками,
250 г моркови натереть на мелкой тёрке,
150 г лука нарезать полукольцами,
80 г соли (в 1 ст. ложке – 30 г соли),
1 стакан песка,
1 стакан 9% уксуса,
1 стакан растит. масла.
Перемешать и дать постоять 4 часа. Затем разложить в прожаренные банки,
Стерилизовать 10 минут, укупорить.

Огурцы натуральные с солью

Огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм, пересыпать половиной нормы соли и уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Поставить в холодное место. Через сутки огурцы переложить в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпать солью. Укупорить и хранить в прохладном и темном месте.
Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.
10 кг огурцов,
2 кг соли.

Серия сообщений "Домашнее консервирование":

Часть 1 - Домашнее консервирование. Кабачки.
Часть 2 - Домашнее консервирование. Баклажаны
...
Часть 5 - Дамашнее консервирование. Варенье
Часть 6 - Домашнее консервирование. Огуречный салат
Часть 7 - Домашнее консервирование. Огурцы
Часть 8 - Домашнее консервирование. Помидоры
Часть 9 - Домашнее консервирование. Щавель, шпинат
...
Часть 32 - Пикули
Часть 33 - Варенье из тыквы и апельсинов
Часть 34 - Капуста от таша-ен