[разрез и ещё один тарт]

Да, кстати, меренга на тартах не швейцарская, как в рецепте, а итальянская. Со щвейцарской меня ждало огромное разочарование и не один раз, а целых 4! При всей моей дружбе с меренгами, эта у меня не получилась... То есть не взбилась до стабильного состояния. Судя по крупинкам сахара, которые явно ощущались в готовой не получившейся меренге - грешу на него. Потому что опробовала все варианты: состаренные и нет белки, повысить температуры и придерживаться режима. Но нет. Ничего не вышло. В отличие от итальянской, которая безотказно взбилась с первого раза. Если интересно, сироп для неё стоит нагревать до 118-120 С или до состояния мягкого шарика.

Листья базилика поближе. Очень классный способ жарить из в микро - они становятся плотными и прозрачными и долго хранятся. Красота! Фотография - не айс совсем, поменяю со временем.



Ну и вот такой вариант.



Очень скоро покажу ещё один торт: клюквенный с тимьяном. Жду впечатлений, потому что он получается совсем не сладкий, с типичной клюквинной кислинкой. До встречи в эфире!

[Детали, разрез, ещё один торт и макарон]

Разрез как всегда телефонный, но уж какой есть.




И ещё один торт: всем известный, очень лёгкий и очень летний. Оставалась меренга от детских капкейков, поэтому вопросов не стояло. Конечно "Павлова" с сезонными клубникой, вишней и абрикосами. Ну и ванильными сливками. Как делать - все знают, думаю))





И уже осилила половину своего глобального замысла)) Ну и бонусом, раз уж я без рецептов, макарон по мотивам двух известных тортов.





Сам "Белый лес" скоро-скоро собирась приготовить. И не только его. До встречи в эфире!

[внимание! много картинок и рецепты!!]

Многие счастливые обладатели июльского Гастронома уже имели возможность насладиться машиными рецептами. Но для тех, кто ещё не успел или просто не захотел - рассказываю.





Что нужно:
250 г муки
150 г сливочного масла
95 г сахарной пудры
30 г молотого миндаля (миндальной муки)
60 г яиц
3 г соли
300 г свежих абрикосов
сахарная пудра и фисташки для украшения

Для фисташкового крема:
120 г сливочного масла
120 г сахара
110 г яиц
120 г миндальной муки тонкого помола
60 г муки
40 г фисташковой пасты

Что делать:
Смешайте в глубокой посуде или в чаше комбайна/процессора муку, сахарную пудру, соль и миндальную муку. Длбавьте очень холодное масло, порезанное кубиками. Превратите смесь в мелкую крошку. Добавьте яйцо и быстро замесите тесто. Раскатайте его между двумя листами для выпечки, слегка припылёнными мукой, положите в холодильник минимум на 2 час, а лучше на сутки.

Перед выпечкой припылите стол мукой, разделите тесто пополам и раскатайте 2 пласта* до толщины 1,5 - 2 мм. Аккуратно вылодите тесто в формы для тарта так, чтобы края плотно прилипали к бортикам. Выпекайте при 150С до полуготовности (до лёгкого зарумянивания).

Для крема разотрите размягчённое масло с сахаром до однородности, добавьте яйца, миндальную пудру, фисташковую пасту. Размешайте венчиком (не взбивая!) просейте в смесь муку.**

Выложите крем спиралью в подготовленные "корзинки" для тарта так, чтобы он доходил до половины высоты, разровняйте, положите сверху нарезанные четвертинками абрикосы. Чуть-чуть присыпьте сахаром для карамелизации абрикосов, запекайте при 175С до готовности 20-30 минут, в зависимости от духовки. Остывший тарт присыпьте сахарной пудрой и фисташками.

* из такого количества теста у меня получается 2 тарта по 20 см и из обрезков приличное количество печенья:) или 3 тарта по 18 см.
** я перемешивала крем в комбайне К-образной насадкой (даже не венчиком) и всё равно переусердствовала - крем у меня поднялся очень сильно! Мешайте без энтузиазма, в общем))

Это тесто можно заморозить и достать тогда, когда захочется испечь. Крем, кстати, тоже запросто замораживается. У меня его хватило на 3 тарта по 20 см.






Тарт с заглавной фотографии. Моя интерпритация. Хотелось попробовать воплотить получиенные знания и сделать двухуровневый тарт. На мой взгляд получилось прекрасно! Все, кто пробовал сказала, что "никогда не ели ничего подобного" да и учитель хвалила меня *бессовестно гордиться* :)

Песочная основа
Фисташковый запечённый крем
Компоте из абрикосов с лавандой
Крем-брюле с абрикосами.
Белая глазурь, свежие абрикосы, фисташки, лаванда

понадобится форма для тарта 20 см, форма для запекания и заморозки (силикон) 16 см - для крем-брюле

Песочная основа и крем из прошлого тарта.

Для абрикосового compote

150 г абрикосов (очищенных без косточки)
80 г сахара
40 г воды
5 г желатина
половина чайной ложки цветов лаванды

Желатин замочить в очень холодной воде.Из сахара и воды сварить сироп, до полного растворения сахара, добавить нарезанные маленькими кусочками абрикосы, поварить одну минуту. Добавить размоченный желатин, размешать и выключить. Добавить лаванду.
Вылить компоте на остывший крем.

Для крем-брюле

325 г сливок
105 г сахара
105 г пюре из абрикосов
120 г желтков
5 г желатина

Духовку разогреть до 100С. Желатин замочить в холодной воде на 10 мин. Сливки с сахаром подогреть, добавить отжатый желатин, мешать до полного растворения. Желтки смешать с мякотью абрикосов, добавить к сливкам, перемешать до получения однородной массы. Перелить в форму, запечь в течение 40 минут. Достать из духовки, дать остыть, накрыть пленкой, заморозить в морозильной камере.

Крем-брюле лучше приготовить заранее, чтобы оно хорошо проморозилось. Так его легче вытащить из формы и глазировать.

Белая глазурь

Я пользовалась глазурью, сделанному по рецепту с мк, вам предлагаю немного другой вариант, рецепт машин.

125 г молока
125 г сливок
150 г белого шоколада
8 г желатина

Желатин замочить. Сливки вскипятить с молоком, добавить полурастопленный белый шоколад и отжатый желатин. Медленными круговыми движениями спатулой мешать в одну сторону, следить, чтобы не попал воздух, до полной однородности. Если все-таки на глазури появились пузырьки, то несколько раз стукнуть кастрюлей об стол, чтобы вышел воздух.

В свою глазурь я добавляла белый краситель - для интенсивно белого цвета.

Сборка:

Сначала выпекаем "корзинку" по полуготовности, в ней же сразу выпекаем крем до полной готовности - остужаем. Я на несколько минут убирала в морозилку. На остывший крем выливаем компоте - остужаем. Крем-брюле (замороженное) достаём из формы и глазируем. Когда вся глазурь схватится и лишняя стечёт - аккуратно укладываем в центр тарта. Украшаем по бокам абрикосами (я покрывала нейтральной глазурью для блеска), посыпаем натёртыми фисташками. Верх украшаем по собственному желанию)) Я остановилась на лаконичных цветоносах лаванды.



За идею добавить к абрикосам лаванду спасибо miss_katherine

Ещё один рецепт из июльского Гастронома.






Вообще в оригинальном рецепте были персики. Но уж раз у меня урожай случились абрикосы, пусть будут абрикосы.

Рецепт в оригинале. Мои уточнения в конце.

Что нужно:
300 г абрикосов
20 г персикового ликёра или рома
150 г сливочного масла
30 г инвертного сахара или мёда
40 г желтков
115 г сахарной пудры
115 г белков
75 г сахара
175 г муки
2 г разрыхлителя
щепотка шафрана

Персики (абрикосы) разрежьте пополам, выньте косточку. Полижите на противень, посыпьте сахаром и запекайте при 200С до полуготовности. Удалите кожицу, нарежьте мелкими кусочками*

ШАфран замочите в ликёре или роме. Смешайте венчиком размягчённое масло, инвертированный сахар или мёд, сахарную пудру и желтки до однородности. Белки соедините с сахаром в чаше миксера, приготовьте швейцарскую меренгу. Для этого нагрейте их на водяной бане до 55-60 С, снимите и взбейте на средней скорости до плного остывания. **

Положите меренгу в масляную смесь, добавьте шафран с ликёром ***, сверху просейте муку, смешанную с разрыхлителем. Аккуратно смешайте силиконовой лопаткой до однородности. Выложите половину теста в форму для выпечки, предварительно смазанную маслом и проложенную бумагой ****

Выложите половину теста, в центр поместите абрикосы, сверху распределите оставшееся тесто. Выпекайте при 150С 45-55 минут в зависимости от формы. Проверьте готовность ножом или деревянной палочкой. Украсьте сахарной пудрой, сушёными или свежими персиками/абрикосами.

* так как у абрикосов кожица тонкая, я запекала их до полной карамелизации и не резала
** про свои отношения со швейцарской меренгой я писала не так давно, поэто решила не экспериментировать и сделала итальянскую из того же количества сахара и белков

*** у меня был оооочень ароматный мёд, поэтому я исключила шафран и правильно - он потерялся бы. Но я бы попробовала сделать с тримолином и шафраном, чтобы поймать его аромат. Медё или тримолин (инвертный сахар) можно заменить светлой патокой.

**** я выпекала в силиконовой форме и ничего не смазывала и не прокладывала. У Маши формы из нержавейки (потрясающие! - такой правильной формы - я таких в продаже не видела. Зависть-зависть-зависть...)

Я, в общем, равнодушна к кексам, но это лучший из тех, что я пробовала. Честно.

Ну и наконец торт с машиного курса 12/14 "Миндаль - Абрикос"

Немного не так я хотела его оформить, но темперировать шоколад в 30 градусов жары - занятие не для слабонервных)) Думаю, что повторю его обязательно, тем более, что абрикосового пюре я наморозила на всю зиму))



Миндальный дакуаз, "палочки" миндаля, абрикосовое кремю, абрикосовое кули, мусс из марципана.

Ну и наконец, в завершении абрикосовой темы Макарон с запечёнными абрикосами и карамельным шоколадом



присыпала перед выпечкой сахаром, но видимо слишком мелкий он у меня был - весь уплыл и остались некрасивые точки(( Хотя на вкусе это никак не отразилось))


Желаю всем прекрасного абрикосового настроения и вдохновения))

[состав и ещё несколько фотографий]

Бисквит Джоконда
Хрустящий слой с Royaltin
Мусс из тёмного шоколада
Кофейный мусс
Карамельная глазурь
Декор из молочного шоколада с принтом и кофейнык зёрна







И вот такие пирожные из остатков бисквита и кофейного мусса

[Ещё всякие вкусности, если интересно]

Макарон "Малина - анис". Декор подсмотрен у парижского Fouchon.










Давно хотела приготовить, и вот наконец. Фантастические конфеты в корпусе из Dulce Valhrona и начинкой из ганаша из этого же шоколада и кунжутной пасты. И макарон с такой же начинкой.

[рассмотреть поближе и ещё кое-что!]

Итак, "Снтябрь". Урожайный, спелый, красный от ягод в лесу. Лес - первая ассоциация с сентябрём. Брусника, орехи, можжевельник.



Фундучный дакуаз

Кремю из брусники
Желе из брусники
Можжевеловый мусс

Декор из белого шоколада и ягод


Вот такой внутри))




"Октябрь". Золото. На деревьях и под ногами. Много солнца, высокое небо и яркие краски. Золотые орехи, карамель, шоколад.



Шоколадное сабле с фундуком

Дакуаз из фундука
Трюфель из карамелизованного шоколада
Мусс из карамельного шоколада

Мусс "Джиандуйя" - фундук/шоколад

Декор из шоколада и карамлизованных орехов

Этот торт я готовила 2 раза. По задумке разрез этого торта должен выглядеть вот так...




... а сам торт должен был быть прямоугольным. Таки он и был, но кое-кто маленький, но очень шустрый внёс свою лепту в декор, пришлось маскировать, но не так удачно, как хотелось бы)) Однако разрез нравится очень! А вот внешний вид нравится у квадратного.



"Ноябрь". Последний, предзимний... Первые морозы, первый снег. Обледенелые листочки и ещё зелёная трава, выбивающаяся из-под первого снега. Ноябрь и, конечно, фейхоа! Кстати, я давно "думала" этот торт. Даже пыталась сделать его с чаем матча, но факир был пьян и фокус не удался не понравился результат, а идея так и осталась. Только в этот раз не с матча, а с жасмином.




Бисквит Джоконда

Кремю из фейхоа
Кули из фейхоа
Жасминовый мусс

Декор из шоколада и глюкозы



Этих тортов тоже было два: один выездной и домой, уж очень я фейхоа люблю)) Домашний сделала не с глазурью, а с велюром. Тоже хорошо получилось, но видно только вот на кусочке - целый снять не успела))))

Ну и чтобы доказать свою любовь к фейхоа - вот такие макарон у меня были. Всем любителям очень советую и делаю на заказ, ибо любимой ягодой (ягодой ?) запаслась на всю зиму!!



Вот такой я увидела осень)) На зиму у меня тоже "имеются планы". Десерты придуманы и нарисованы, дело за малым - воплотить))

И ещё немного, если не надоела. Я тут подвизалась в очередной кулинарный конкурс. В моём любимом Инстаграм. Он сильно отличается по формату от тех, в которых я участвовала. Интересный, но непростой, потому что работает по системе "плэй-офф", а значит из двоих в каждом туре проходит только один. И к тому же иногда с тобой в паре встречаются знакомые и любимые. Не буду писать про нюансы, которые меня иногда возмущают, иногда удивляют, но сильно мотивируют, что уж. Лучше покажу две работы, с которыми я победила в двух этапах. Надеюсь это только начало))







Рецепт

Для желе из глинтвейна:

200 мл красного сухого вина
20 г сахара
корица, бадьян, гвоздика, душистый перец
4 г желатина

Вино подогреть с сахаром и специями и дать настояться.
Желатин замочить в холодной воде.
Глинтвейн процедить и подогреть. Растворить в нём желатин и разлить в самые маленькие полусферы. Убрать в морозилку.

Для брусничного парфе:

100 г брусничного сока
70 г сахара
40 г белка
210 г сливок 35%

Из ягодного сока и сахара сварить сироп. Я варила до 110С.
Белки взбить и тонкой струйкой влить ягодный сироп.
Взбивать, пока меренга не остынет до комнатной температуры.
Сливки взбить, аккуратно вввести в меренгу.
Разложить в полусферы среднго размера, "утопить" замёрзшее желе из глинтвейна, выровнять, убрать в морозильную камеру до полного промерзания.

Для медового парфе:

2 желтка
2 ст л мёда
0,5 ст л лимонного сока
200 г сливок 35%

Желтки смешать с мёдом и взбивать на водяной бане до густой светлой пены. Добавить лимонный сок.
Сливки взбить, смешать аккуратно с желтковой массой.
Разложить в большие полусферы, "утопить" брусничное парфе с желе из глинтвейном, убрать в морозильную камеру до полного застывания.

Для брусничной глазури:

125 г брусничного сока
50 г сахара
10 г глюкозы
5 г пектина NH

Сок нагреть до 60С, добавить глюкозу.
Пектин смешать с сахаром, добавить к соку и довести до кипения. Процедить, остудить до 25-30 С и использовать.






Так как формат конкурса предполагает обязательный рецепт - их есть у меня! Если кому-то нужно, напишу отдельным постом или добавлю здесь.

Увидимся!

[собственно рецепт]

1. Заварное тесто

- 250 г воды
- 5 г соли
- 5 г сахара
- 100 г сливочного масла
- 150 г муки (просеять)
- 4-5 яиц

ПРОЦЕСС

1. Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным на кубики маслом. Все растворить. Когда начало закипать - снять с огня и засыпать всю муку. Тщательно размешать, что не было мучных вкраплений.

Вернуть на огонь и подсушить буквально пару минут на среднем огне, помешивая. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - обраоваться небольшая корка. Такое тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

2. Горячее тесто переложить в чашу миксера или большую глубокую миску. Если тесто делается в стац.миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2 КА). Если руками в миске - с помощью силиконовой или деревянной спатулы.

3. По чуть-чуть добавлять яйца во взбиваемое тесто. После каждого добавления дождаться, чтобы порция яйца очень хорошо размешалась в тесте и тесто стало однородным. Последнее яйцо добавлять по каплям и смотреть!!!

4. После этого тесто нужно хорошо вымесить, чтобы оно стало абсолютно гладким и блестящим (в миксере минут 15, но смотреть!!!).

5. Выложить тесто в кондитерский мешок.
6. Отсадить кольцо, или плотно посаженные друг к другу шу в форме кольца, как у меня. Вариантов масса - гугл вам во вдохновение.
7. Сверху уложить кружочки теста craquelin.
8. Поставить в разогретую до 250С духовку, закрыть и выключить духовку совсем. Минут на 10. Или до снижения температцры внутри до 160С. Затем включить на 160С и печь до готовности.

Для теста craquelin:

- 75 г сливочного масла
- 95 г коричневого сахара
- 95 г муки

Смешать в процессоре, раскатать между листами пергамента и заморозить. Выемкой сформировать круги.

Для крема солёная карамель:
- 100 г сливок (1)
- 100 г сахара
- 100 г сливок (2)
щепотка крупной морской соли.

Сахара растопить в толстостенной посуде, вдить сливки и сварить густую карамель, до состояния густой сметаны.
Охладить до комнатной температуры.
Добавить щепотку соли, размешать.
Влить сливки (2) и взбить в крем.


Для взбитого ганаша:

- 180 г молочного шоколада
- 113 г горячих сливок
- 248 г холодных сливок
- 50 г фундучной пасты

Шоколад растопить, добавить горячие сливки, сделать ганаш. Добавить процеженные холодные сливкии ореховую пасту и всю смесь пробить блендером.
Убрать в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Взбить на следующий день в крем.

Остывшее кольцо разрезать вдоль, в нижнюю половину выложить крем-карамель, сверху отсадить взбитый ганаш. Накрыть второй половинкой.
Наслаждаться можно сразу))

[Не сложный рецепт, если заинтересовал))]

100 г чернослива заранее замочить в коньяке.

Для шоколадного песочного теста:

225 муки
25 г порошка какао
30 г миндальной муки
90 г сахарной пудры
150 г очень холодного сливочного масла
60 г яйца

В процессоре или чаше миксера, или просто в миске смешать сухие ингредиенты. Добавить порезанное кубиками масло и быстро измельчить в мелкую крошку. В процессоре мне нравится делать это больше всего - быстро, масло не успевает нагреваться. 20 секунд - и всё готово. Добавить яйцо и ещё раз недолго замесить до образования влажных комков. Высыпать на присыпанную мукой поверхность и собрать тесто в ком. Не вымешивать! иначе тесто будет жёстким. Сформировать лепёшку и убрать в холодильник минимум на 2 часа, лучше на сутки. Этого количества теста хватит на 2 тарта, поэтому часть можно просто заморозить и использовать после.

Холодное тесто раскатать, выложить в бандаж и печь при 150 С около 15 минут. Это тесто не усаживается, во всяком случае с низкими бортиками. Поэтому необходимости в грузе просто нет. Ипечённую основу остудить.

Для запечёного черёмухового крема:

80 г сливочного масла
80 г сахара
60 г яиц
80 г миндальной муки тонкого помола
40 г черёмуховой муки


Для крема разотрите размягчённое масло с сахаром до однородности, добавьте яйца, миндальную пудру. Размешайте венчиком (не взбивая!) просейте в смесь муку.
Выложить в готовую основу и выпекать до готовности ещё 15 минут

Когда тарт с кремом остынет, выложить нарезанный маленькими кусочками чернослив.


Для сметанного мусса

40 г желтков
80 г сахара
80 г сливок (1)
200 г сливок (2)
200 г жирной сметаны
8 г желатина

Желатин замочить в очень холодной воде.Сварить крем-англез: Желтки растереть с сахаром, сливки (1) довести до кипения, залить ими желтки, хорошо размешать и вернуть на огонь. Уваривать до 80С, добавить желатин.

Сливки(2) взбить до "птичьего клюва", ввести сметану и крем-англез. Часть мусса выложить в формы овалы и заморозить, часть залить поверх чернослива. Тарт убрать в холодильник, пока не затынет мусс. Замороженный мусс освободить из форм, покрыть шоколадным велюром и выложить на тарт.

Декор из тёмного шоколада и хрустящих шариков в тёмном шоколаде.