В нашей системе ценностей свекла всегда была необходимым, но довольно унылым корнеплодом, наводящим на мысли разве что о дежурных борщах, селедке под шубой и наспех наструганных винегретах. Пора наконец выплывать из этого вечного бермудского треугольника советских застолий. Тем более что вчерашняя простушка уже успела стать чем-то вроде красного знамени высокой кухни, а блюда из свеклы – прописаться в модных ресторанах.

Франция - родина блюд из свеклы 

 

Первая волна мировой моды на блюда из свеклы пришла в 1970-х годах вместе с рождением так называемой новой французской кухни. В двух словах: традиционные рецепты, требующие многочасовых бдений у плиты, были упрощены, на смену им явились яркие вкусы, легкие блюда, провокационные идеи. Лидеры движения каждый по-своему обыгрывали свекольную тему. Так, в репертуаре легендарного Алена Дюкаса появился салат из свеклы-конфи с нежной телячьей печенью, гениальный в своей простоте. Другой не менее гениальный вдохновитель cuisine novel, Пьер Ганьер, до сего дня считает блюда из свеклы своими фаворитами. Вот только несколько хитов разных лет из меню парижского ресторана Pierre Gagnaire, имеющего высший знак гастрономического отличия – три звезды Мишлен: «кубики» из миндального молока со сладким свекольным муссом, карпаччо из утки в соусе из свеклы, свекольное печенье с тушеным осьминогом.

 

РЕЦЕПТ ростбифа с острой свеклой

 

Главным мировым авторитетом в теме блюд из свеклы считается французский шеф Алан Пассар. В 2001 году Пассар шокировал гурманов, заявив, что отныне в его парижском ресторане L’Arpege исчезнет даже мясной дух, а главным достоянием меню станут продукты растительного происхождения. Прошло почти 10 лет, Пассар приобрел новых поклонников и не потерял ни одну из своих трех мишленовских звезд. Специально для нужд ресторана шеф-бунтарь разбил огород, где, кроме прочего, выращивает самые экзотические виды свеклы вроде мексиканской фиолетовой или японской желтой. На ресторанной кухне они превращаются в удивительные блюда, например в свекольный квартет из трех корнеплодов, приготовленных восемью разными способам.

 

Московские блюда из свеклы 

 

Москва «заболела» блюдами из свеклы в середине 2000-х, когда открывший в столице свое первое кафе Correa’s американец Айзек Корреа представил в меню салат из запеченной свеклы с козьим сыром. Эффект был подобен взрыву гастрономической бомбы: пол-Москвы тогда ходило в Correa’s специально на этот салат. Безупречное сочетание быстро стало городским мегахитом, сегодня свеклу с козьим сыром рифмуют если не в каждом первом, то точно в каждом втором московском ресторане.

 

РЕЦЕПТ пунцового салата с козьим сыром

 

В 2007 году московской гастросенсацией стал борщ от Адриана Кетгласа, тогда шеф-повара ресторана Cipollino. Устав от просьб гостей приготовить что-нибудь простое и домашнее вроде борща, испанский шеф придумал собственный борщ. В этом блюде из свеклы сметана, лук и картошка не смешивались с пронзительно алым и кристально прозрачным бульоном, а жили отдельно – внутри хрустальных молекул-равиоли. Позже Кетглас представил свой «молекулярный» борщ на конгрессе в испанском Сан-Себастьяне – самом авторитетном форуме новой кухни. И вошел в почетный список 50 лучших шеф-поваров мира.

 

РЕЦЕПТ свекольного вишуаза с зеленым яблоком

 

Анатолий Комм, широко известный своими «молекулярными» экспериментами, сделал блюда из свеклы главными героями одного из авторских «гастрономических спектаклей», представляемых на «сцене» ресторана «Варвары». В первом акте сет-программы – холодный свекольник с «капсулами» копченого сала и хрена, во-втором – селедка под шубой, модифицированная в коктейль из свекольно-селедочной пены. Кульминация – пельмени с розовым свекольным мороженым. И финальный аккорд – свекольный пирог с малиновым сорбетом.