Ложное слоёное тесто – La finta sfoglia

Ricetta Adriano:

Ingredienti:

250gr farina 00
250gr formaggio spalmabile (tipo Philadelphia o similari)
160gr burro morbido
2 pizzichi abbondanti di sale

Рецепт :
250 гр муки
250 гр мягкий сыр филадельфия  или рикотта
160 гр мягкого масла
2 щепотки соли
Масло  смешать вилкой с  рикоттой или мягким сыром филадельфия
Добавить просеянную муку с  солью, быстро перемешать пекарским скребком или лопаткой.
Соединить в комок и поместить в холодильник на 12 часов. На доске присыпанной мукой раскатать тесто тонким слоем, стремясь придать ему прямоугольную форму.

Дальше складываем в трое и вновь раскатываем тесто, как обычное слоёное, т.е.  повторяем складывания и раскатку несколько раз. Посмотреть как складывать тесто здесь!

Готовое тесто можно хранить в холодильнике несколько дней, и несколько месяцев в морозильной камере.

Источник

Картинки с блога Адриано

.Раскатываем до 2 - 3 мм ииспользуем, как нам заблагорассудится. Я   сделал несколько мини-круассанов с сыром рикотта с сыром пармезан, соль и перец, колбаса и сыр semipiccante.

Слоеное тесто – технологические секреты

Источник

Слоеное тесто  бывает двух видов – бездрожжевое и дрожжевое.

В слоеном бездрожжевом тесте подъем теста происходит только за счет работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры  впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

В слоеном дрожжевом тесте подъем теста происходит как за счет действия масла, так и деятельности дрожжей, которые разрыхляют слои теста  и делают еще более пышными.
Дрожжи – ключевой ингредиент в дрожжевом слоёном тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина – изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.
Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто содержит, как правило, 144 – 288 слоев, в дрожжевом тесте их  меньше – от 24 до 160 слоев.

Качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке и выпечке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста.  Хорошая мука с сильной клейковиной является главной составляющей и обеспечивает хороший подъем теста.

Мука

Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Качество муки в значительной степени обусловливает свойство получаемого из нее теста. Особенно большое значение имеет количество и качество клейковины в муке. Качество самой клейковины наряду с ее количеством также в значительной степени влияет на физико-химические свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать муку с клейковиной различного качества.

Например, для приготовления слоеного теста, необходима мука со следующими характеристиками:

1. сухой белок 13%
2. клейковина 30-32%,
3. Р(упругость теста)=90,
4. W(энергия на разрыв) > 320,
5. Ie (индекс эластичности)=55,
6. G =20-24,
7. P/L=1.

При необходимости, можно добавлять сухую клейковину (от 2 до 4% в зависимости от качества используемой муки)

Качество теста по альвеограмме Шопена:

• - показатель эластичности стремится к 100%. Преднамеренное смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины иногда может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно;
• - показатель подъема теста должен быть от 20 до 22 ед;
• - амилазная активность должна быть слабой. Для гиподиастатической муки (с заведомо малым количеством ферментов) и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью;
• - содержание поврежденного крахмала должно быть как можно более низким;
• - необходимо следить за тем, чтобы содержание жирных кислот не было чрезмерным, поэтому не допускается применение соевой муки.

Дрожжи

Обычно для слоеного теста используют свежие прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного производства необходимо дозировать примерно вдвое больше, чем в обычное тесто (до 10%), поскольку при охлаждении сильно снижается их газообразующая способность – скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто. Есть специальные дрожжи  европейского производства, благодаря особым штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивые к холоду. Для традиционной слойки, рекомендуется использовать максимально свежие прессованные дрожжи, желательно осмотолерантные  или инстантные осмотолерантные дрожжи. Из ассортимента компании «Лесафр» оптимально подходят дрожжи «Саф-инстант золотой» (инстантные) и «Рекорд синий» (прессованные дрожжи).

Вода
Воду для замеса необходимо брать чистую, имеется в виду не сильно насыщенную минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С). При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку.
Ее дозировка должна обеспечивать получение теста крепкой плотной консистенции, ограничивая тем самым явления расплываемости и склеивания тестовых заготовок во время работы. В слоеное тесто, которое будет подвержено заморозке доза воды уменьшается на 20% по сравнению с обычным тестом.

Закваски

Натуральные закваски подкисляют тесто и тем самым укрепляют клейковинный каркас теста и повышают его прочность и эластичность. Молочная и уксусная кислоты дают уникальный вкус и аромат, а также имеют бактериостатический и фунгицидный эффекты. Кислотность закваски для слоеного теста, это наиболее важный показатель: pH должен лежать в пределах 4,5-5, титруемая кислотность 8-9. Для того чтобы получить данную кислотность необходимо использовать длительную схему тестоведения, которая включает многочисленные этапы подготовки закваски и длительное брожение теста.

Улучшающие добавки
Для производства слоеного теста используют различные улучшающие добавки, состоящие из различных окислителей, восстановителей, эмульгаторов, ферментов и модификаторов.

Добавки влияют на пористость, текстуру, объем и срок хранения теста в замороженном состоянии, повышают его стабильность и газоудерживающую способность.

Один из них окислитель– аскорбиновая кислота. Ее использование представляется в высшей степени уместным, благодаря способности укреплять белковый каркас теста и тем самым, обеспечивая лучшую его прочность и эластичность. Необходимо не допускать передозировки аскорбиновой кислоты. В противном случае могут возникнуть проблемы при механической обработке слишком плотного теста.

Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста.

Эмульгаторы  — это жироподобные вещества, полученные с помощью химического синтеза. Они стабилизируют систему из двух не смешивающихся при нормальных условиях компонентов. Эмульгаторы образует комплексы с амилозой крахмала, таким образом, существенно затормаживая процесс ретроградации и улучшают механическую обрабатываемость, растяжимость и газоудерживающую способность теста. В домашней кулинарии при самостоятельной подготовке слоеного теста обычно используются куриные яйца, в желтках которых много лецитина.
Ферменты(солод и его экстракты, соевую муку энзиматические комплексы и т.д.) надо применять очень ограниченно. Для этого необходимо убедиться в отсутствии у них протеолитической активности, способной привести к явлению расплываемости тестовых заготовок. Показано применение специальных альфа-амилаз , которые разрезают крахмал (амилопектин) в строго определенных местах, образуя декстрины. Декстрины, в свою очередь, придают мягкость при разжевывании.

Гидроколлоиды — это продукты экстрации натуральных компонентов (зерно, водоросли, акация…). Это камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е 412), карбоксиметил-целлюлоза (Е 466). Они существенно увеличивают гидратацию, снижают миграцию воды и помогают получать больший объём (лучше мягкость).

Соль.
Безусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена не для сладкой начинки. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. По этой причине, ее дозировка  бывает в диапазоне 1,5- 2% при дрожжевом слоеном тесте ( 1 грамм соли увеличивает осмотическое давление, как 6 грамм сахарозы!)  Для бездрожжевых слоек соль добавляется в количествах до 4-5% от веса муки.
Сахара.
Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Для дрожжевых слоек сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо вводить его при замесе не нарушая развития клейковины, увлажненным и предусматривать немного большую дозировку воды.

Как известно, глюкоза (декстроза), сироп глюкозы, инвертный сахар, патока, мёд лучше удерживают влагу, нежели сахароза. Поэтому при изготовлении слоеного теста рекомендуется часть сахара заменять моносахарами (инвертный сахар, глюкоза). Так как глюкоза имеет меньшую сладость в сравнении сахарозой, её необходимо вносить больше. С точки зрения влияния на процесс  брожения, при большей дозировке будет выше осмотическое давление. Дозировка сахара  для традиционных слоеных изделий лежит в пределах 15-20% .

Жиры.
Добавка в тесто жиров обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте, облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Присутствие жира также предотвращает обезвоживание  полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким, однако, для этого в тесте должен быть добавлен эффективный эмульгатор (желток). Жир в тесте в значительной мере связывается белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в жидкой фазе теста в виде мельчайших жировых капелек. Жировые продукты с температурой плавления 30—33° С не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь в процессе выпечки.

Нельзя забывать, что жиры также будут влиять на пластичность и сопротивление при раскатке.
По старым советским технологиям жиры в слоеное тесто не добавлялись – считалось, что хватит той части маргарина, которое идет на слоение. Но  жиров в массе теста при такой технологии всегда не хватало. Пластичность теста была низкой и никогда не удавалось изготовить тесто с большим количеством слоев, как это делают в Европе.

Яйцепродукты.
В желтке яйца содержится очень эффективный эмульгатор – лецитин. Кроме того, яйца придают нежный вкус и цвет тесту. Применение яиц, помимо органолептических показателей, придает стабильность системе крахмал-протеины-липиды (то есть влияет на сроки хранения).

При домашней выпечке используют свежие яйца, но на производстве требования к обработке яиц очень строгие, поэтому в советское время использовали только замороженную яичную массу – меланж, что сказывалось на качестве.В настоящее время широко применяется качественный яичный порошок, полученный по современной технологии.

Молокопродукты.
Молоко облагораживает тесто, придает ему особый вкус, за счет наличия лактозы, молочного сахара и жира. Добавка жидкого молока вынуждает пересматривать дозировку жидкости для теста, поэтому в тесто добавляется сухое молоко. Чаще всего, вместо порошка сухого молока используется более дешевый порошок сухой сыворотки. Для теста сухая подсырная сыворотка по нужным качествам совершенно не отличается от сухого молока обезжиренного, но в производстве дешевле.

Замес слоеного теста.
Для слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины.
Основными правилами замеса являются:

• позднее добавление дрожжей при замесе;
• получение холодного теста для замедления начала брожения;
• максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости;
• приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки и  для ограничения явления расплываемости;
• замедленная расстойка теста  на холоде .

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов.  Холодное ведение теста позволит добиться получения  продукта с хорошей структурой и высокого качества.
По устаревшим технологиям действительно рекомендовалось тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться.  Но в теплом тесте дрожжи начинают работать и о корректном последующем ведении теста и  слоении уже не может быть и речи.

Слоение теста и формование заготовок.

Жиры для слоения

Огромное значение имеет качество жира и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Масло или маргарин, который вы кладете на слой теста, должно иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания масло будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать  при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться. И в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного масла в виде готовых заготовок .

Старая 30-летней давности советская технология предусматривала применение в слоеном тесте обычный маргарин или масло. В то время не использовались маргарины с высокими температурами плавления и о калиброванных пластах маргарина мало кто знал. Рекомендовалось подпыление мукой при слоении, чтобы в процессе раскатывания слои не сдвигались относительно друг друга.

Важно  не увлекаться подпыливанием мукой – излишек муки высушит тесто.
Для качественных слоеных изделий очень большое значение имеет качество жира, поэтому при современной технологии используется специальный маргарин с высокой пластичностью; При закупках маргарина следует быть внимательным –  маргарины для дрожжевого и бездрожжевого теста должны отличаться пластичностью, эмульгаторами и температурой плавления. Если вам предлагают «универсальный» маргарин для слоеного теста, да еще в блоках по 10 или 20 кг, то в большинстве случаев это обычный столовый маргарин, как бы он красиво не назывался. Вреда от него не будет, но профессионального качества слоеной выпечки вы не добьетесь. При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои слойки буквально тают во рту.

Температура плавления жира  имеет крайне важное технологическое значение:

При слишком высокой температуре теста он становится очень мягким, и слои теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре жир теряет пластичность, в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая и слои теста. В дальнейшем, при выпечке вместо подъема теста происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется, теряет товарный вид.

Температура плавления маргарина для слоеного дрожжевого теста составляет 36°С, для бездрожжевого – около 43°С. Это позволяет раскатывать тесто при комнатной температуре, но температура теста никогда  не должна  достигать  температуры плавления масла.
Профессиональные маргарины имеют в своем составе специальные типы эмульгаторов, которые обеспечивают его повышенную пластичность и раскатку в слоеном тесте до толщины в десятые доли миллиметра без опасности разрыва. Маргарины для слоения выпускаются в калиброванных пластах толщиной 20 или 18 мм, каждый пласт весит 2 кг и упакован отдельно в фольговую оболочку.
В случае если вы вынуждены использовать обычный маргарин или масло для слоеного теста, необходима покупка пресса находчивость, позволяющая произвести такое формование.

Консистенция   жира и теста при слоении должны быть совершенно одинаковыми.

Между несколькими раскатками или после каждой  производится кратковременная отлежка пластов теста

при температуре 20°C для бездрожжевого теста, и

при температуре 10°C для дрожжевого.
Такие кратковременные отлежки продолжительностью 15-20 минут служат не только для охлаждения, но и для релаксации теста и снятия напряжений, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке.

При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатывается в пласт толщиной до 5-7 мм и идет на нарезку и формование заготовок.

Очень важным является острота режущих элементов. При тупых ножах происходит заминание краев изделия, и они потом сливаются.

Основной вывод – обеспечить очень холодное ведение теста.

Для этого использовать холодную воду, охлажденное сырье и низкую температуру  рабочих поверхностей и помещений.

Разморозка, расстойка и выпечка изделий.

Принцип правильного размораживания состоит в том, чтобы температуру теста повысить до температуры, равной криоскопической (при которой вода из твердой фазы переходит в жидкую) или немного более высокой. Цель размораживания – превратить кристаллики льда в воду постепенно с тем, чтобы она была поглощена коллоидами белков теста.
Для размораживания и расстойки изделия раскладываются на противне сразу с достаточными расстояниями между ними – надо учитывать возрастание размеров, в последствии двигать не придется.
Продолжительность размораживания зависит от рецептуры изделия, его формы, толщины, веса, способа размораживания, температуры и скорости воздуха, использующегося в качестве теплоносителя.

Венское тесто по праву считается классическим вариантом, так как из него можно готовить фактически все, что душе угодно, а не только куличи на Пасху!

Главное отличие венского теста от других его видов состоит в том, что готовить такое тесто обязательно с вечера. Стоит также упомянуть, что готовые изделия из венского теста длительное время не черствеют. Как уже было сказано, опару необходимо приготовить с вечера и оставить ее бродить до утра или же можно сделать опару утром, а выпекать вечером – это уж кому как удобнее.

Из чего делаем венское тесто?

3-4 стакана молока (желательно теплого);
50 гр прессованных дрожжей;
200-250 гр сливочного масла (предварительно размягчить его);
1 стакан сахара;
1 стакан изюма (можно и без него – это для любителей)
5-7 яиц;
1,2 кг муки;
200гр сметаны;
цедра одного лимона.

Как готовим венское тесто?

Итак, для приготовления венского теста необходимо проделать следующие основные действия:

1. Сначала смешиваем желтки с сахаром и взбиваем до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в два раза.
2. Добавляем в полученную массу сметану, размягченное и растопленное масло, вливаем молоко, добавляем дрожжи, которые заранее необходимо развести в молоке.
3. Хорошенько взбиваем белки и добавляем их в общую массу.
4. После всего этого тщательно перемешиваем при температуре 28-30° и оставляем опару на ночь.
5. Утром добавляем в опару соль, муку и замешиваем тесто, потом ставим его в теплое место.
6. Если дрожжи хорошего качества, то уже спустя 40 минут тесто можно смело разделять на колобочки, немного уминаем их.
7. Спустя 5-8 минут можно уже разделывать все это на пироги и булочки.

Тесто получается очень вкусное! К слову, если вы захотите сделать из венского теста куличи, то в тесто необходимо будет еще добавить 200 гр сливочного масла и 1 -2 стакана сахара.

Источник

Пирожки жареные простые и беляши. Начинка для беляшей.

Рецепт
Тесто
605 г муки высшего сорта
10-19 г прессованных дрожжей
10 г соли
39 г сахара
332 г воды (415г для североамериканской муки)
20 г столового маргарина
Выход - 1000г теста

Приготовить безопарное тесто слабой консистенции.  Оставить бродить на 4 часа.  В течение брожения произвести 2-3 обминки, т.е. обминать  всякий раз когда тесто увеличится в объеме в 1 1/2 раза. Муку со слабой клейковиной обминают 1 раз.

Я обмяла один раз, через три часа после замеса, т.е. за 1 час до конца брожения. Обминки как таковой не было, я просто соскребла тесто со стенок дежи пластмассовым скребком и аккуратно сложила массу втрое, стараясь не помять пышное тесто.

Начинка для беляшей
900 г мяса котлетного (говядина, баранина)
160г лука репчатого
15 г соли
4 г перца молотого черного
120г воды
Выход - 1200г начинки

Приготовить начинку для беляшей. Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить мелко рубленый репчатый лук, соль , воду и перемешивают. 

Приготовить пирожки. 

При разделке теста для жареных пирожков муку не использовать, а смазать инвентарь и оборудование растительным маслом. 

Отмечу, что тесто не липкое, я работаю без смазки руки и столешницы маслом, на подстилочке из Ролпата

Тесто порционировать на кусочки массой 55 г. Кусочки формируют в шарики и раскладывают их на смазанном масле столе на расстоянии 5 см один от другого. После 5 минут расстойки, шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек.  Начинить, дать расстойку и жарить во фритюре при температуре фритюра 355-375F (180-190С). Масса одной закладки не должна превышать 1/4 массы фритюра. 

Беляши готовы за 7 минут жарки: 2 минуты на одной стороне (дырочкой вниз), перевернуть и жарить 2 минуты на обратной стороне, затем перевернуть дырочкой вниз и пожарить ещё 2 минуты, закончить жарку 1 минутой на обратной стороне. Я жарила в 1 литре кукурузного масла (в магазине не нашла арахисового), в глубокой и широкой кастрюле (как казан). 3 закладки беляшей по 5-7 штук каждая


Источник

Рисовое песочное тесто от Луки Монтерсино

Для тарта (форма 20 см) нужно:

- 80 г. теплого сливочного масла;
- 90 г. сахарной пудры;
- 50 г. желтков;
- ¼ ч.л. разрыхлителя;
- 8 г. молока;
- 100 г. рисовой муки;
- 60 г. кукурузной муки;

Как делать:

1. Масло взбить с сахарной пудрой.
2. В другую миску просеять муку.
 

3. Добавить к маслу желтки, разрыхлитель, молоко.
4. Перемешать и всыпать муку. Быстро замесить тесто.

5. Скатать тесто в форме шара.
6. Убрать минимум на 2 часа в холодильник. Можно сформировать из шара лепешку, тогда тесто замерзнет быстрее и раскатывать его будет проще.

Важно! Прежде чем раскатывать тесто перед приготовлением дайте ему полежать минут 15-20 при комнатной температуре, иначе оно будет рваться и крошиться при раскатке.

7. Раскатывать начинаем осторожно (я раскатываю на силиконовом коврике, но можно и на пекарской бумаге), тесто должно быть пластичным, а не жестким. Раскатываем круг толщиной не более 0,4-0,5 см. При необходимости присыпаем мукой.

8. Теперь нужно осторожно перенести тесто в форму. Для этого, не снимая пласт с коврика/бумаги, осторожно переворачиваем его  прямо в форму. Снимает коврик/бумагу и даем тесту принять нужную форму. Не бойтесь, если все сделано правильно, то пласт «осядет», не порвавшись.

8. Остатки теста сверху срезаем ножом. Если вдруг пласт порвался, то, скорее всего, тесто было слишком холодным. Это не страшно. Можно собрать тесто в шар и снова раскатать.

ВАЖНО! Приготовить тесто можно заранее. Оно хранится несколько дней в холодильнике или в течение месяца в морозильнике. Заранее разморозьте его перед приготовлением.

Источник

Бисквит по рецепту итальянского кондитера Луки Монтерсино и торт из него

Способ приготовления

Разбиваем яйца. Важно выдержать все пропорции!

Яйца и сахар поместить в посуду и поставить на водяную баню, постоянно взбивая венчиком нагреть до 42* (я проверяла пальцем!)

Перелить смесь в миску и взбивать на большой скорости минут 12 до «бороздок».

Муку, просеянную с крахмалом ввести в два приёма и перемешать снизу вверх и по кругу методом складывания.

Дно разъемной формы застелить бумагой для выпечки, борта смазать сливочным маслом.
Поместить тесто в форму. Форму резко крутануть по часовой стрелке, в центре должна образоваться воронка (этот прием позволяет избежать образования купола при выпечке бисквита).

Выпекать в прогретой до 180" 30 мин. Духовку не открывать! проверить лучиной - она должна быть сухой.
Готовый бисквит остудить и освободить от формы.

Бисквит разрезать на две части (можно совершенно спокойно разрезать и на большее количество частей, так как бисквит, испеченный по этому рецепту, очень легко режется), обильно промазать лимонным курдом средину, верх и бока бисквита.
Рецепт курда здесь: http://www.food.ua/recipes/12836

И

Источник

СЛОЕННОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТЭ

Напишу рецепт универсального теста по старинному ,очень быстрому и легкому методу , который используют при выпекании плачинт ( плацынд). Изделия из этого теста можно жарить на сковороде или испечь в духовке. Это тесто можно приготовить с чистым свиным жиром , а также с использованием маргарина или сливочного масла повышенной жирности, от 70 % и больше .



  для теста :

          200 грамм сметаны (не заменить на другие молочные продукты)
200 мл теплой воды -
900 грамм муки высшего качества
2 яйца
2 ложечки соли

          для смазывания теста используем 150-160 грамм
          свиного жира
          или сливочного масла- 70 % и выше
           или маргарина 72 % и выше в мягком состоянии - это важно

В старину этот рецепт звучал так : на 6 стаканов муки
                                                   2 яйца
                                                   один стакак сметаны
                                                   один стакан теплой воды 
                                                   одна ложка без верха соли 
                                                    почти стакан жира
                                                     имелся ввиду стакан граненный  
                                                    

Приготовление теста :
Все продукты должны быть комнатной температуры.
В глубокой миске просеиваем муку и делаем глубокую лунку в ней.
Отдельно в другой посуде смешиваем соль с яйцом и теплой водой, пока  растворится соль.
Наливаем в лунку водянную смесь и сметану и перемешиваем деревянной ложкой в течение 30 сек.

Обратите внимание на фото сверху и запомните ее
При перемешивании всех продуктов для любого теста
ИДЕАЛЬНОЕ СОСТОЯНИЕ БУДУЩЕГО ТЕСТА ДОЛЖНО БЫТЬ ТАКИМ, КАК НА ФОТО . Вот на этом этапе видно правильное соотношение продуктов для формирования будущего теста .



Если замечаете, что слишком много муки ( более суховатое по консистенции ) значит добавляйте 1-2 ложки теплой воды .

Если замечаете , что более жидкое  по консистенции , значит надо посыпать одну ложку муки и начать месить заново .

Тесто любит , чтобы его месили с теплыми , добрыми руками и хорошем настроением.
Так мне всегда говорила бабушка , и я убедилась много раз в правильности ее слов.

Это тесто надо месить около 5-7 минут до состоянии гладкости и мягкоски . Очень послушное тесто. Накрываем его хлопчатобумажным полотенцем и оставляем  "отдыхать" в течение 30 минут .



Потом тесто  разделяем на 4 части ( если использовали 900 грамм муки),  если только половино порции муки значит на 2 части . Также и жир делим на 4 или 2 части .




Кадую часть раскатываем отдельно на стол подсыпанной немного дополнительной муки . Смазываем аккуратно и тонко жиром всю поверхность теста и складываем его вдвое.



Потoм сворачиваем в рулет без дополнительной смазки .



Так поступаем со всеми кусками теста и жира  или маргарина (78% жирности и больше )



После этого накрываем рулеты очень тщательно в полотенце или в пергаментной бумаге (аллюминиевую не использовать ) и отправляем тесто в холодильник на один час.
После этого нарезаем тесто на куски определенного размера. По каждому конкретному случаю буду описывать рецепт и говорить на сколько частей.



на фотографии, ниже, показываю разрез изделий выпеченных из этого теста в духовке .
Выставлю  рецепт отдельно.

мягкая, нежная слойка

Источник

ХРУСТЯЩЕЕ СЛОЕННОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

это самый быстрый способ приготовления слоенного теста. Через 30 минут после формирования слоенного теста вы можете из него испечь разные изделия с разными начинками.

Не рекомендую использовать начинку из варьенья с разных фруктов- особенно , купленное- расплывутся.
 

на 500 грамм муки - 16 ложек с полным верхом
1 ложечка соли
1-2 ложки белого уксуса
неполный стакан теплой воды - 230 мл

50 мл растительного масла для смазки рук и рабочего стола

для смазки теста 180-200 грамм маргарина (70-80 %)
или чистого свинного жира около 150 грамм

В зависимости , что вы планируете испечь , из этого теста , можно рарезать это количество теста на 2-4-6-8 частей.
И также поступаем с жиром для смазывания теста, делим на 2-4-6-8- частей.

Одна чать теста смазвается одной частью жира по принципу описанному в фотографиях ниже.
Рекомендую работать с этим тестом на рабочий стол смазанный растительным маслом и раскатанный скалкой. Посмле этого накрываем все куски полученного слоенного теста и складываем его в холодильнике на 30 минут. Можно спокойно , раскатывать и формировать изделия из этого теста через 30 минут . Успех полчения слоенного теста гарантирован, при условии , что использовали продукты , того качества , что я рекомендую. Обратите внимание на жирность.




























"MERDENELE " - МЕРДЕНЕЛЕ


Мерденеле это название плачинт квадратной формы из слоенного теста .






250 грамм плотного творога
2 ложки сметаны
1-2 ложки сахара
ошпаренный изюм по вкусу
один желток
немного ванили

и один желток + ложка сметаны для смазки плацинд сверху


Рецепт теста , который написан выше расчитан на один противень духовки.
Важно на сколько частей вы хотите поделить полученное тесто -
6 или 8 штук.














Пекутся в горячей духовке 190 С в течение 30 минут на средней полке. Но пожалуйста следите за своей духовки. Важно, чтобы пошло одинаковая температура - как снизу, так и сверху.
Пока не поднимется тесто на открывать духовку. Потом можно немного снизить температуру на 20 С. Если пропеклись слишком сверху, можно прикрыть бумагой сверху.




А вот и результат

ХРУСТЯЩИЕ , ХРУПКИЕ СВЕРХУ , С НЕЖНОЙ МЯГКОЙ , СЛАДКОЙ СТРУКТУРОЙ ВНУТРИ.
ОБЬЕДЕНИЕ.

Источник

Как разделывать слоёное тесто для приготовления сладких булочек!

Ватрушка слоёная







Гребешок








Завиток








Бабочка








Бантик








Карэ








Косичка








Круассан







Медальон








Полоска








Сеточка







Слойка с начинкой







Снэк







Треугольник с начинкой








Улитка








Фонарик







Хлебец с шоколадом








Цветок







Источник

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ

слова автора и мои изменения ниже

Для теста:

4 яйца
4 ст. л. с горкой пшеничной муки
1\2 ч. л. разрыхлителя
4 ст. л. сахара

Для начинки:

5-7 яблок
2 ст. л. сахара
ваниль

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, натереть (средняя терка), слить образовавшийся сок,
добавить сахар и ваниль, либо ванильный сахар.
Тертые яблоки выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, разровнять.

Отделить белки от желтков. Белки взбить до мягких пиков.
Желтки взбить 1-2 минуты, добавить сахар и взбить еще минуты три.
Добавить просеянную муку и разрыхлитель. Хорошо перемешать.
Взбитые белки аккуратно вмешать в тесто.
Выложить тесто на противень поверх яблочной массы, разровнять.
Выпекать ~15-20 мин. в середине предварительно разогретой до 180 С духовке.

Противень с готовым бисквитом накрыть чистым полотенцем, перевернуть бисквит на полотенце начинкой вверх,
снять бумагу для выпечки и сразу же, при помощи полотенца, свернуть рулет так, чтобы яблочная масса оказалась внутри.
Остудить рулет и украсить по желанию.

Я делала рулет на 3 яйца и для начинки взяла 3 яблока сорта Гренни Смит, после того, как я их очистила, натерла и отжала лишний сок, у меня получилось 340 г яблочной массы. Яблочную начинку распределила по противню в виде прямоугольника размером 24 на 26 см, примерно, сверху яблочной начинки выложила бисквитное тесто так, чтобы оно полностью покрыло яблоки и чуть вышло за края яблочной начинки. Начинку на противне слегка утрамбовала. Рулет у меня на разрезе немного желтый, т. к. я использовала сахар окрашенный сиропом маракуйи. Пекла рулет несколько раз, в начинку сахар уже не добавляла, нам достаточно сахара в тесте, а при желании можно посыпать рулет сахарной пудрой сверху. Думала, что домашним рулет без крема не слишком придется по вкусу, но он понравился и очень! Спасибо, Оля!

Источник

Классификация видов итальянской  муки.

В Италии, мука классифицируется по содержанию минералов или правильнее сказать, золы /зольность муки/, т.е. того, что остаётся, после сожжения муки (минералы и их окиси не сгорают). Чем меньше содержание золы тем белее мука.
Цельзнозерновая мука имеет самое высокое содержание золы и для её производства используют ЦЕЛОЕ зерно.

По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука.
Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64%-74%) и протеинов (9%-15%), главным образом глютенина и глиадина.
Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин ему даёт эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается.

Тмуки      Макс.влажность Мин. сод. золы Макс.сод. золы Мин.сод. протеинов % муки, получ. из цел.зерна
00                     14.50%                     -                                0.55%                 9.00%                           50%
0                       14.50%                         -                                0.65%                 11.00%                         72%
1                       14.50%                         -                                0.80%                 12.00%                         80%
2                       14.50%                         -                                0.95%                 12.00%                         85%
ц/зерновая    14.50%                    1.30%                          1.70%                  12.00%                       100%

Сила муки.

Я опущу некоторые нудные моменты об измерении силы муки и остановлюсь подробнее на силе.
В Италии сила муки обозначется таким вот значком W.
К сожалению эти данные обычно пишут на огромных мешках муки, доступных для профессионалов. НО!Их можно почти всегда найти на сайтах производителей. На пакетах же обычно пишут содержание протеинов, поэтому мы довольствуемся зачастую этими данными. Грубо говоря, чем выше содержание протеинов, тем выше сила муки.Мука с силой менее 80 не годится для выпечки.

Мука с силой от 90 до 160 называется СЛАБОЙ. У неё очень низкое содержание протеина, 9%. Эта мука используется для производства галет и бискотти.
Мука с силой от 160 до 250 - мука СРЕДНЕЙ силы. Её используют для выпечки,например апульского хлеба или французского, для короткой расстойки, прямого замеса,  фокаччи, ромовой бабы, слоёного теста, тарталеток.

Мука, с силой от 250 до 370 называется усиленной мукой. Для багет, чиабатты,
пицц, розетт, биове используют муку с силой от 250 до 310.
Муку с силой от 310 до 370 используют для изделий с длинной расстойкой. Например, панеттоне, пандоро, бриош, круассаны, коломба.
Существует мука с показателями выше 400, и называется МАНИТОБА. Потому как родом онa из Канады, Манитобы.
Даже в том случае, если зерно выращено в Европе.
У этой муки очень высокий уровень содержания протеинов и используют её для того, чтобы смешивать с мукой слабой силы, для придания последней силы. 

В большинстве случаев для
 хорошей дрожжевой выпечки нужна усиленная мука.

Цельнозерновая мука содержит много протеинов из отрубей и коротко говоря у этой муки очень низкое содержание глютена. Поэтому из цельнозерновой муки сложно печь хлеб.
В Италии есть "мука для тортов и десертов". Это - слабая мука, смешанная с сильной.

Повторюсь, здесь только o муке из мягких сортов пшеницы. 

 

Для американцев советую почитать вот этот пост моего френда, который в муке толк знает.

Для всех вообще вот этот материал очень и очень. 

Вот в этом магазине в Москве продаётся мука типо 0 и типо 00
http://www.uavgusta.ru/
Спасибо за ссылку irs_e

Источник

Мука в Испании

Источник bvallejo

 

Согласно европейской классификации, маркировка на муке означает:
W - как выражение силы муки (и чем выше эта цифра, тем сильнее мука);
P - как показатель силы массы (т.е. как она будет "сопротивляться" при замесе, разделке и формовке);
L - как показатель эластичности массы (чрезмерная эластичность может привести к тому, что масса получится липкой, плохо  удерживающей газ, слабой, неустойчивой, ее нужно будет месить мало времени,  хлеб на выходе получится небольшого объема  и с размытыми надрезами).
P/L - это буквосочетание  говорит об экилибрии между силой и эластичностью массы (очень важный показатель при определении "роли" муки во всем процессе хлебопечения).
В Испании считают:

Мука очень сильная
W 380-420
P/L 0,6-0,7
Сухой глютен 17-19%

Мука сильная
W 320-380
P/L 0,5-0,6
Сухой глютен 14-17%

Мука средней силы
W 180-250
P/L 0,5-0,6
Сухой глютен 11-14%

Мука хлебная очень хорошего качества
W 170-210
P/L 0,4-0,6
Сухой глютен 9-11%

Мука хлебная
W 140-270
P/L 0,4-0,45
Сухой глютен 7-9%

Мука хлебная низкого качества
W 100-140
P/L 0,35-0,45
Сухой глютен 5-7%

Мука "для бисквитов и печенья"
W 80-100
P/L 0,25-0,3
Сухой глютен 4-6%

P.S. По испанскому законодательствую, помимо общеевропейской, существует своя национальная система классификации муки по зольности (ну как в России, например). Так у пшеничной муки:
• Tipo T 45 зольность меньше 0,50%
• Tipo T 55 зольность между 0,50 и 0,65%
• Tipo T 70 зольность между 0,65 и 0,73%
• Tipo T 75 зольность между 0,73 и 0,80% (разрешена для проиводства только хлеба специальных сортов).

МОИ СЛОЕННЫЕ ПЛАЦИНДЫ

Приготовление теста:

Берем кружку 250 граммовую или еще лучше 300 грам.
Наливаем в нее одно яйцо , одна чайная ложечка соли, одна чайная ложечка сахара, одна большая лошка масла растительного , одна большая ложка уксуса.Все перемешиваем тщательно. Сверху доливаем теплую водичку и перемешиваем, что бы в общем получилось около 270 грамм жидкости.
Отдельно в миску просеиваем три с половиной стакана муки.
Делаем по середине воронку и наливаем всю жидкость из кружки.
Берем ложку и перемешиваем пока свяжется мука с жидкостью. Потом читыми руками месим тесто. Оно получается гладкое н, нежное и мягкое. Мягче чем на вареники.

Также нам понадобится пачка маргарина 200 грамм с очень большой жирностью, которая предназначена именно для выпечки.
Также можете использовать растопленный внутренний жир пополам с маргарином.

Итак:
Тесто которое у меня получилось я ее приготовила за 10 минут. Отдохнуло минут 10 и разделила на 4 части

Также разделяем на 4 части маргарин. Он должен быть комнатной температуры.

Каждую часть теста должны промазать с одной частью маргарина для того, чтобы получить слоенное тесто.
 

Я использую и один и второй способ.
Результат получается одинаковый.

И так ПЕРВЫЙ СПОСОБ приготовления слоенноего теста
Раскатываем одну часть теста примерно размером 35 на 55.
Смазываем обильно маргарином.
Потом берем скалку и начинаем крутить смазанное тесто на скалку.

Все тесто закручено на скалку. Ножом режем вдоль скальки тесто . прямо посередине.

Полученное слоенное тесто складываем пополам. Девочки не пугайтесь. Это настолько просто. Надо только пробовать. Вы можете сами сделать свое натуральное слоенное тесто. Я не сторонник покупного теста.Она хранится в холодильник надолго.

ВТОРОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛЕННОГО ТЕСТА
Раскатываем одну часть теста примерно размером 30 на 45.

Берем кусок маргарин из одной части который предназначен для смазывания теста.
Смазываем раскатанное тесто но не обильно как в первом способеСкладываем пополам. Потом смазываем сверху опять тесто, складываем пополам .
И еще раз смазываем тесто маргарином и складываем пополам.
Получится сленное тесто примено 8 см на 12 см.
Тоже очень быстро. За несколько минут.

Получилось у нас из теста + пачка маргарина 4 порции слоенного теста. Чтобы вы поняли сколько плацинд можно сделать из этого одно куска слоенного теста- скажу сразу 2 плацинды по длине размером противня от духовки газовой плиты на 4 комфорки.
Значит из 4 кусков слоенного теста у нас получится 8 плацинд или целый противень на духовку. Я стараюсь печь в духовку это тесто, но возможно жарить и на сковороде. Только получается жирное на вкус. У меня сын не любит . Есть для жарки достаточно другие виды текста.
ТЕСТО НАДО ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК ОБЕРНУТОЕ В ЦЕЛОФАННОВОМ КУЛЬКЕ. ОНО ДОЛЖНО ПОСТОЯТЬ НЕ МЕНЬШЕ3-4 ЧАСОВ. МОЖНО И В МОРОЗИЛКУ СТАВИТЬ НА КОГДА БУДЕТЕ ГОТОВИТЬ ПЛАЦИНДЫ ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ ЧУТЬ ХОЛОДНЕЕ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ

Приготовление плацинд
Один кусок теста специально вытаскиваю из холодильника чтобы он прогреля до комнатной температуры. Хочу показать Вам как можно раскатать мое слоенное тесто до сотоянии теста фило.
Раскатываем тесто по длине на 10 см больше длины противня и ширины около 25-30 см.
Секреточень прошу не нажимайте сильно сильно на тесто при раскатывании. раскатывайте легко ( на шару). не знаю как выразится . Разрезаем по длине пополам и укладываем начинку.
В данном случае творог соленый перемешанный яйцом

 Накрываем одной стороной теста , потом другой стороной и укладываем плацынды на противне , в котором налито немного растительного масла, чуть-чуть собирая гармошкой. Мы же сделали их длинее противня. Смазываем яйцом. Также укладываем все плацинды. После того как их смазывали яйцом берем ножои и разрезаем их сверху не до конца на более маленькие плацинды. примерно на 7 см. Получаются более 40 плацынд.

Забыла сказать , когда начинаете делать плацинды включайте духовку. Чтобы она была горячая.
Плацинды ставите в горячую духовку и пеките около 7-10 минут на большом огне чтобы схватились. Потом убавляете огонь до среднего и пеките еще 10 минут. В конце я прибывляю опять огонь и пеку последние 5-8 минут.
Для того чтобы у Вас получились удачные плацинды обратите внимание на 2 момента
- раскатывание теста легкими, быстрыми движениями.
- и обратите внимание, как я их пеку в духовку.
НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЕННОГО ТЕСТА НУЖНО ПОТРАТИТЬ ОКОЛО 20 МИНУТ. пОТОМ ТЕСТО ОТДЫХАЕТ И ВЫ ЗАНИМАТЕСЬ ДРУГИМИ ДЕЛАМИ.
На раскатывание плацинд 8 длиных штук около 20-25 минут вместек с приготовлением начинки .На выпекание около 30 минут.

Источник

ЗАКВАСКА

является базой для изготовления хлеба и многих других вещей, не исключая  Паннетоне, Коломбы, Пандоро и другой сдобы. Рецепты, описывающие приготовление этих продуктов находятся на других страницах нашего сайта.

Поговорим о закваске, как о первичном результате использования любого дрожжевого теста.Закваска является основной технологической фазой процесса изготовления выпечных изделий. Их всего четыре:
- Замес
- Брожение ( первая фаза закваски, которая начинается после замеса и заканчивается перед формированием и расстойкой)
-Формирование ( фаза которая начинается после брожения и включает в себя перемешивание, разрез, формовку и вторую стадию созревания(расстойку) до достижения оптимальной стадии ферментации заготовки
- Выпечка

Во время этих четырех стадий происходит процесс преобразования крахмалов муки в продукты, способные усваиваться человеческим организмом.Серия модификаций , происходящих в закваске приводит к увеличению объема массы и  уменьшению её плотности.Последняя фаза, называемая выпечкой, заканчивает серию химических и физических процессов необходимых для получения готового продукта. С увеличением температуры продолжается действие ферментов, и впоследствии наблюдается прекращение жизнедеятельности дрожжевых веществ, увеличение объема массы за счет эффекта испарения газов возникших в результате ферментации. Мы наблюдаем стабилизацию структуры, разделение на мякиш и корочку , подрумянивание корочки, формирование запаха, и в случае хлеба- хрупкость.

Итак, что такое закваска?

Закваска, это состав, обладающий способностью поднимать тесто. Такую закваску получают в результате спонтанного брожения теста, замешанного из муки и воды. В закваске присутствуют микроорганизмы различных видов, в частности, дрожжи, это сахаромицет ( дрожжевой грибок) и молочнокислые бактерии, причем последние, в основном, это лактобациллы( молочнокислые бактерии) и стрептококки .
Эти микроорганизмы размножаются при питании простыми видами сахаров (сахарозой) и, частично, сложными видами сахаров, содержащихся в муке. Эти сахароиды в процессе брожения превращаются в газ (диоксид углерода) и в меньшей степени в спирт (этиловый спирт), в уксусную кислоту, в молочную кислоту, в другие кислоты (diacetile, acetaldeide).Совокупность этих биологических процессов обычно называется брожением и составляет основную часть процесса производства хлеба и сдобы.

Как производится закваска.

Элементом, активизирующим процесс брожения, может стать мякоть богатого сахарами фрукта (абрикос, яблоко, виноград, груша, хмель и др.).
Другие необходимые элементы: питьевая вода температуры 20- 21С. Вода должна быть не очень жесткая, бедная минеральными солями, с рН около 5/6, без неприятных запахов, без хлора, не кипяченая. Мука мягкая зерновая типа 00 с W380 хорошо сбалансированная ( около Р/L 0,55) и с клейковиной хорошего качества.

Основное тесто для закваски.

1. Очень мелко пюрировать выбранный фрукт вместе с кожицей.
2. Поместить полученную массу в стеклянную посуду с равным ей количеством воды. Температура воды должна быть 26-28С.
3. Оставить на 24 часа при комнатной температуре 21С. Если комнатная температура меньше, то процесс замедлится в соотношении: 2 часа на каждый градус. Напротив, если температура выше, процесс пойдет быстрее.
4. Процедить полученную жидкость. Выбросить мезгу, а жидкость замесить с мукой. Соотношение муки и жидкости два к одному. Должен получиться тугой кусочек теста, суховатый и твердый (влажное тесто способствовало бы плесневению).
5. Погрузить тесто в воду. Температура воды должна быть не ниже 16С и при температуре воздуха 21С. Воды должно быть в 5 раз больше веса теста и посуда, в которую налита вода, должна быть большая. Это нужно, чтобы тесто могло погрузиться на дно посуды, не оставaясь на поверхности и чтобы, когда оно всплывет, оно не закроет горлышко посуды.
6. В течение 48 часов тесто должнo всплыть (за счет эффекта формирования в ней углекислого газа). Eсли этого не произойдет, значит, внутри не сформировалось достаточно бактерий и нужно повторить всю операцию сначала.
7. Всплывшее тесто нужно очистить от образовавшейся корочки, и начать кормить новой мукой. Муки надо взять по весу столько же, сколько весит тесто после обрезания корочки, а воды 30-35% от общего веса ( пример: на 1000гр всплывшей массы и почищенной добавить 1000гр муки и 300-350 мл воды)
8. Полученoe таким образом тесто надо завернуть в х/б ткань и не слишком крепко обвязать шпагатом ( не забудем, что тесто будет бродить). Сверток с тестом надо держать при температуре 18 С в течение 24 часов. На следующий день надо повторить операцию: освободить массу из ткани, очистить корку, взвесить и обновить новой мукой равной её весу и водой в половину её веса при температуре 30 С. Эти операции повторяем каждый день пока закваска не дойдет до нужной чистоты. Полный цикл потребует от 20 до 30 дней.
Примечание Оли eliabe_l : У меня закваска, которая поднимала хлебное тесто, образовалась за 5 дней. Я просто стала ее кормить, как обычно. И держала в таком виде: 50 гр теста, подкормка – 50 гр муки, 35-40 гр воды.

Другая система состоит в активации сушеной закваски (если вы ими располагаете). В этом случае действия следующие:

1. Измельчить/ поломать мелко корочки , взвесить их, добавить воду с температурой 38С из расчета половины веса сушеной закваски ( пример: на 150гр корочек- 75 мл воды) и щепотку сахара.
2. Оставить в воде на 24 часа, но не покрывать полностью. Помешивать время от времени для полного увлажнения.
3. По истечении 24 часов взвесить полученную жижу и смешать её с равным количеством сильной муки. Если необходимо, то добавить немного воды, но масса должна быть плотной.
4. Поместить массу в воду при температуре не менее 16С. Воды должно быть по крайней мере в пять раз больше объема массы ( по крайней мере 2 литра) таким образом, чтобы наш брусок был полностью покрыт водой.Оставить созревать при температуре 21-22С.
5. Через 3 часа брусок всплывет за счет образования в нем углекислого газа.

С этого момента нужно произвести операции начиная с 7 пункта, описанного выше первого способа.
В этом случая цикл приготовления закваски будет короче , 4-5 дней, с ежедневными обновлениями, после чего закваска будет готова для выпечки хлеба.

Очищение основного теста-закваски.

Чтобы произвести необходимое для первого замеса количество закваски, необходимо чтобы она очищалась при каждой подкормки. Цепь операций приведенная ниже необходима для обеспечения "силы" закваски. Для получения закваски используемой для выпечки хлеба, необходимы две подкормки/ очистки. Для кондитерских продуктов ( Паннетоне, Пандоро, Коломба, БабА и другие) необходимы три.

Первое очищение-обновление

Eсли закваска хранилась завернутая в ткань, после того как мы убрали корку, то режем на крупные полоски и погружаем в теплую воду с температурой 38С и оставляем на 30-45 минут. После чего вынимаем кусочки закваски из воды, слегка отжимаем,и замешиваем с сильной мукой в количестве, равной в пропорции 1 к 1, и добавляем воды в количестве 30-35% от веса муки (температурa 30 С).

Внутренняя температура теста должна быть не ниже 25С и не выше 30 С. Нужно оставить закваску бродить, в теплом месте или с термическом шкафу при температуре 30С и при влажности 65%. Вашим термическим шкафом может стать выключенная духовка, в которую можно поставить посуду с кипятком. Когда кипяток остынет до 25 С, надо снова вскипятить воду

Тесто округлить. Получившийся колобок нужно надрезать крестом (так будет видно, как идет брожение) и положить на х/б ткань в миску (см. фотографии на оригинальном сайте gennarino.com:
1.Округленное тесто с надрезом.
2.Тесто на полотенце.
3.Тесто, лежащее на полотенце, в миске, готовое к брожению. Тесто должно бродить в теплом и влажном месте (температура 30 С и влажность 65%).

Второе обновление.

Получившийся через три часа продукт и в этот раз , моется в воде с температурой 38С ( температура воды может быть увеличена до 48С в зависимости от степени кислотности которую нам необходимо убрать) в течении 30 минут ( время может быть увеличено в зависимости от степени кислотности которую нам необходимо убрать). Вымытый продукт, сушим , слегка отжимаем и снова смешиваем сильной мукой, (пропорция муки к закваске 1 к 1, воды надо взять 30-35% от веса муки). Выбродить три часа при температуре 30С. Закваска должна вырасти в три раза.

Третье обновление.

На этой последней фазе количество муки, которой надо размолодить закваску, зависит от вашего рецепта – сколько вам надо положить в него закваски, плюс небольшой остаток, который вы будете подкармливать и сохранять. Хранить её надо, завернутой в плотную ткань.

Обычное хранение

Если закваска должна быть использована на следующий день, хранение в ткани может происходить при температуре 18С. Необходимо сохранить колобок не менее 300гр веса , который очищенный от корок даст нам "сердце" в 100-120 гр веса.

Хранение в холодильнике

Если не предполагается использование закваски в ближайшие дни, можно хранить её при температуре 5С ( холодильник) , в зависимости от системы завязывания ткани. В этом случае необходимо, чтобы колобок был не меньше 500гр.

Надо взять 125 гр от колобка во время последнего обновления (ДО того как вы добавите ингредиенты необходимые по рецепту), смешать с 250 гр сильной муки и с 125 мл воды. Это операция понижает работу микробов закваски, способствуя таким образом её сохранности при низких температурах. Завернуть колобок в ткань перед тем, как класть в холодильник.

Каждые 5-7 дней необходимо обновлять закваску оставленную в холодильнике таким образом:
- вынуть из холодильника и освободить от ткани, как показано на фотографиях в статье.
1. Цилиндрик-закваска, извлеченный из холодильника и повязанный. Необходимо прикреплять к нему бумажку с датой закладки, весом и типом обновления.
2. Цилиндрик-закваска, освобожденный от ткани, целый, еще не очищенный. Рядом ткань, в которой он хранился.
3. Цилиндрик после очистки. Внизу отрезанные внешние сухие корки, их выбрасывают.Справа тесто-закваска, которую хранят.

Это тесто-закваску надо

- взвесить
- порезать на дольки толстые и погрузить в воду с температурой 38С ( около 2.5 литра воды с ложкой сахара) на 30 минут;

Смотри фотографии на оригинальном сайте gennarino.com:
1.Цилиндрик порезанный и готовый для погружения.
2.Цилиндрик, погруженный в воду. Рядом на кончике ножа количество сахара необходимого для начала обновления.

Теперь надо

- Вынуть из воды, отжать и взвесить;
- Замесить с сильной мукой в количестве равном весу продукта и с водой с температурой 30грС ( вес воды 30% веса муки);
- Раскатать 4-5 раз.

Раскатывание

Этот процесс служит для того, чтобы тесто было однородным.Для лучшего результата операции с 2-5 нужно повторить 4-5 раз. Операция раскатывания показана на 5 фотографиях здесь ниже.

На фотографиях в сайте:

1- Цилиндрик, готовый к раскатыванию
2- Цилиндрик после первого прохода скалки
3- Складывание в три раза
4- Цилиндрик, повернутый на 90 гр готовый ко второму раскатыванию
5- Переворачивание цилиндрика и второе раскатывание
- новое взвешивание: 125гр с добавлением 250гр сильной муки и 125 мл воды, заворачиваются в ткань и отправляются в холодильник; остаток, после двух раскаток используется в этот день. Если речь идет о хлебе можно начать после трех часов созревания; если же речь идет о более сложных продуктах, необходимо дать им силу посредством трех обновлений.

Хранение в морозилке.

Закваска может хранится и в морозильной камере.
После использования последней закваски, сохранить её маленькую часть и погрузить в воду пока не всплывет. Подождать час после того как закваска всплыла и положить её в холодильник на 3-4 часа , постоянно держа в воде, потом так же в воде положить в морозилку, вода замерзнет. Закваска таким образом может хранится месяцы и годы. Для разморозки поместить закваску с емкость в которой она находится в комнатную температуру на 2 дня (21С) и потом оставить отдыхать еще день чтобы процесс брожения закончился.

Как узнать, хорошая ли закваска?

Если тесто имеет белый цвет, оно с небольшой коркой и имеет нежный медово-фруктовый запах, Если когда вы ее разрезаете, остро чувствуется кислотность, если вы видите, что тесто разрыхленное, а поры удлиненные, то ваша закваска в отличном состоянии.

Характеристики закваски

ЗРЕЛАЯ : вкус слегка кислый, масса белая, рыхлая с удлинненными порами pH 5;
СЛИШКОМ СИЛЬНАЯ: Вкус кисло-горький, масса с круглыми порами, pH 3-4;
СЛИШКОМ СЛАБАЯ: Вкус кисло-сладкий. Цвет белый, масса малопористая pH 6-7;
ПРОКИСШАЯ: Вкус кисло- уксусный. запах сыра, цвет желтоватый, масса вязкая pH, очень низкая, равная 3.

Закваску можно исправить

Если закваска слишком сильная, необходимо порезать её на кусочки и поместить в воду (21 °C) с 2 гр сахара на литр воды. Оставить в воде на 30 минут и потом обновить в следущей пропорции: 1 часть закваски, 2 муки, 1 воды.
Продолжать последующие обновления, пока закваска не всплывет после 3 часов.
Если закваска слишком слабая, нужно обновить её со следующей дозировкой: 1 закваски, 0,75 муки, 0,40 воды и 3 гр сахара.
Продолжать последующие обновления пока закваска не всплывет после 3 часов.

И наконец, если закваска прокисла нужно обновить её со следующей дозировкой: 1 закваски, 2 муки, 1воды, 0,1 желток, 3 гр сахара.
Продолжать последующие обновления, пока закваска не всплывет после 3 часов.

Источник

Первоисточник

Работа с тестом.

Тесто Майя заводит на молоке и яйцах.

Добавляет соль и такое количество муки, чтобы получилось крутое, очень крутое тесто.


Хорошо вымешивает и оставляет его отдыхать - так она это называет.

Минут 20 тесто стоит заботливо накрытое чистым полотенцем.
Затем делится на 4 равных части. Каждая часть хорошо обминается и скатывается в ровный тугой шар.



И снова отправляется на отдых.

Отдохнувшее тесто Майя поочередно разминает костяшками кулака в небольшой блин. Слегка присыпает мукой и складывает пополам. Затем всё теми же костяшками от края к центру разминает и таким образом, как бы раскатывает в сложенном пополам состоянии.





Накрывает полотенцем и опять оставляет отдыхать перед последним, самым сложным раскатыванием, тесто должно отдохнуть как следует - тогда и раскатываться будет легко.
А пока есть время попить чаю.

Раскатывает тесто, заворачивая на длинную скалку, постоянно посыпая немного мукой, долго и кропотливо.
















И результат – тончайшее и очень крепкое безупречно ровное тесто. Оно уже не помещается на столе и Майя сразу укладывает его гармошкой нужной ширины.


И разрезает полосу теста на одинаковые кусочки примерно 10 сантиметров шириной.



Затем разворачивает каждый отрез в полосу. И укладывает полосы одна на другую, выравнивая, отрезая закругленные края (обрезки теста можно мелкой соломкой порезать и использовать как лапшу в суп).





Подгибая край верхней полоски, Майя отмеряет нужную длину теста, для того чтобы пельмени получились ровной длины.

Подгибает и отрезает.

Опять подгибает и отрезает. И так во всю длину полосы.

Источник

Cremeux.

190 г пюре клубники
50 г яиц (1 яйцо размера М)
50 г желтков (2-2,5 желтка М)
35 г сахара
3 г желатина
15 г воды
60 г сливочного масла
1 стручок ванили

Cremeux. Его тоже лучше сделать накануне. Для этого пюре клубники смешать с чуть-чуть взбитыми вилкой яйцами и желтками и сахаром. Ваниль разрезать пополам, вычистить семена, все положить в клубничное пюре. Желатин замочить в воде. Масло нарезать кубиками и дать нагреться до комнатной температуры.

Чуть-чуть про желатин: есть ли разница между листовым желатином и порошковым? Никакой. Наоборот, поработав с профессионалами, я узнала, что порошковый желатин гораздо удобнее в работе. На 1 г желатина всегда используют 5 г воды, поэтому порошковый желатин просто нужно взвесить и залить нужным количеством воды. Листовой же придется отжимать и просушивать, чтобы не добавить лишней жидкости.

Сварить клубничный крем, постоянно активно мешая венчиком, до 85С, снять с огня, вынуть ванильный стручок, добавить желатин, дать ему раствориться. Я предпочитаю нагреть желатин в микроволновке до его растворения, добавить в него чуть-чуть крема, все перемешать и добавить в основной крем, чтобы не потерять какое-то количество желатина (это может сказаться на застывании крема). Остудить до 45С, добавить масло, все взбить погружным блендером, следя, чтобы не образовались пузырьки. Перелить в другую посуду, закрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник минимум на ночь.

ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ

У нас в Молдавии этот рецепт один из самым распостраненных рецептов теста еще с далеких времен , который передался мне по наследству от моей дорогой бабушки и звучит он так :

На 6 стаканов муки с полной горкой надо добавить 2 яйца, полстакана растительного масла, 2 стакана теплой воды , соль и немножко сахара.

Из этого теста изготовливают различные изделия , с различными начинками ( отдельно напишу) , т. е. разные виды плачинт и вертут различных форм .


Норма продуктов

На один кг муки
2 яйца
Одна ложечка соли
Одна ложка сахара
0.5 стакана растительного масла - 130 мл
450-500 мл теплой воды
200 грамм растопленного сливочного масла,
который используется для смазывания растянутого теста

Способ приготовления теста очень прост , описание вы найдете на предыдущую страницу . единственное что после замеса его надо бросать на стол раз 30- 40 . Укрываем хорошо тесто и оставляем его , чтобы оно отдохнуло 1 час минимум.
После этого можно работать с ним.

Изделия приготовленные из этого теста можно жарить на сковорлде или печь в духовке . По вкусу это хрустящее слоенное тесто . В магазинах продают гготовое тесто филу , которое по структуре напоминает вытяжное тесто, рецептом описанным здесь.
Но по вкусу это разница большая.

Не буду расписывать все шаги , потому что они есть на предыдушей странице . Напишу только , что при вытягивании этого теста на руках и потом на скатерть - лучше и быстрее работается., когда тесто хорошо припудренно мукой . Оно так не прилипает .





Обратите внимание на комочки высохшей муки , она растает при намазывании растяжного теста растопленным сливочным или растительным маслом. .



Здесь растянутое тесто смазанно растопленным сливочным маслом , но можно заменить и растительным маслом.

УНИВЕРСАЛЬНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ, ЭЛАСТИЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ



У нас в Молдавии этот рецепт один из самым распостраненных рецептов теста еще с далеких времен , который передался мне по наследству от моей дорогой бабушки и звучит он так :

На 6 стаканов муки с полной горкой надо добавить 2 яйца, полстакана растительного масла, 2 стакана теплой воды , соль и немножко сахара.Если хочешь готовить тесто с дрожжами, то нужно добавить их размером в грецкий орех.

В связи с тем что тесто очень эластичное , готовится быстро и без хлопот его замешивают и без их добавления.
Добавлю рецепт. Из этого теста изготовливают различные изделия , с различными начинками ( отдельно напишу) , т. е. разниые виды плачинт и вертут различных форм .


Норма продуктов

На один кг муки
2 яйца
Одна ложечка соли
Одна ложка сахара
0.5 стакана растительного масла - 130 мл
450-500 мл теплой воды
35-50 грамм свежих дрожжей

Способ приготовления
В маленькую миску крошим свежие дрожжи , добавляем сахар чтобы они разбухли быстрее и полстакана теплой воды, которую можно нагреть в микроволновке в течение 20 сек. Быстро размешиваем их пока они растают полностью с добавлением одной ложки взятое из 1 кг муки. После того , как размешали все вместе сыплем сверху другую ложку муки . Укрываем полотенчиком .
Нагреваем микроволновку на 10-20 сек на максимальной температуру и ПОСЛЕ ставим посуду с разведенными дрожжами в ней чтобы они поднялись , на 10-15 минут .



Если дрожжи свежие - это происходит очень быстро. Нужно следить за ними.

Как вы понимаете наши бабушки ставили эту миску с дрожжами на теплую печку , но нам на помощь пришла современная техника и поэтому я буду рассказывать где \, что и как я делала. Чтобы было позновательно и полезно, особенно молодым неопытным хозяйкам, то , для чего я стараюсь так подробно расписать.
В этом тесте количество дрожжей можно увеличить до 50 граммов на 1 кг муки. Все зависит какие изделия вы хотите седлать , и будут они более пышными или менее.
В данном случае сможете сравнивать с тестом НАТАШИКА - она использовала больше дрожжей чем я.
Я специально так сделала , взяла то количество дрожжей которое рекомендуется по старинному рецепту.




В этом тесте нужно использовать муку высшего качества и муку надо обязательно просеивать. Желательно сделать заранее , потому что не успеете очнуться и дрожжи поднимутся.

В глубокой тарелочки перемешиваем вилкой яйца с солью и добавляем стакан теплой водички , Остается еще полстакана - не спешите добавлять помто что должны наблюдать как формируется тесто.

В миску с мукой добавляется смесь из яиц и воды и перемешиваем деревянной ложкой.




Следом добавляем поднятые дрожжи и все тщательно перемешиваем . Вот здесь будет видно , что не хватает воды и продолжая мешать муку ложкой постепенно ( по чуть -чуть _ добавляем еще остаток полстакана воды .



Вот так должно выглядить ТЕСТО перед замесом руками.
Вы , молодые хозяюшки должны набить глаз на этом состоянии будущего теста . Должны научится прочувствовать и понять достаточно количество воды к муке . Потому есть мука которая вбирает в себе больше воды и наоборот.
Но если вы выберете муку высшего сорта то на 6 граненных стаканов муки нужно брать 2 стакана теплой водички.



Продолжаем месить рукой в течение 1-2 минут , придерживая другой рукой миску. Наливаем немного растительного масла и месим. Как соберется все тесто в комок , вываливаем его на чистую рабочую доску и начинаем месть обеими руками тесто , не забывая добвлять по немногу растительного масла, таким образом.



На столе растягиваем обеими руками тесто и наливаем по середине немного масла, как показано на фото сверху. И потом продолжаем месить собирая тесто к середине.



Месим тесто около 4-5 минут. Вы заметите сами как оно собирается в мягкий на ощупь комок теста .

Состояния теста до его поднятия- неровное, шероховатое , мягкое на ощупь.



Ложим тесто обратно в миску . Просеиваем немного муки сверху , накрываем чистым полотенчиком или пленкой , а сверху полтенцем .

Оставляем в теплое место на 30=40 минут , чтобы оно поднялось. Тесто всегда любит тепло.



Вот так меня научили в мое далекое детство , так я написала и рассказала Вам .

Написанно много , но тесто за 20 минут (включая и время поднятия дрожжей ) готово.

Вес готового теста после его поднятия около 1кг 600 грамм.

Как видно на фото состояние теста очень гладкое и в последующем увидите насколько оно эластично, и как хорошо растягивается на большую площадь.

ПРАЗДНИЧНАЯ ПЛАЧИНТА


по методу плетения от Наташики .Спасибо тебе .

Для формиравания плацинт или саралий используется различные методы плетения и их формирования в конечном итоге.
Но это идея очень заинтересовала меня и я решила сразу воспользоваться этой ею .

Конечный результат выглядит очень красиво, празднично и очень вкусно . Сверху хрустящая корочка . а внутри мягкий н, нежный мякиш со вкусом домашнего творога . Не соленый и не сладкий - в меру мокроватый на вкус.

Для любителей творога и мокрого теста - это плачинта идеально подходит для вас.

В качестве начинки используется творог, яйца, брынза , кашкавал с добавлением укропа ( или без) , яиц , по вкусу соли и сахара (или без ).




Для выпекания этой праздничной плетеной плачинты я решила использовать круглую форму диаметром 28-30 см для выпекания кексов, бисквитов , со снятыми бортиками.
Были использованы только снимаемые бортики , а на противень застелила пергаментную бумагу смазанную растительным маслом. Это очень распостраненная форма. И поэтому буду давать количество теста и начинки для этой формы.

Тесто для формирования плачинт используется по 450 грамм каждый кусок. были пригот овлены плетенки из 2 кусков теста , т.е -в общем 900 грамм.
Начинка была приготовлена из 600 грамм творога и 2 яиц , немного соли.
Для смазывания было использовано одно яйцо с одной ложкой сметаны. Но это количество хватит на все изделия , приготовленные из теста на 1 кг муки.

Предлагаю рецепт очень вкусной турецкой "пиццы" с мясной начинкой. Лахмаджуны еще делают с сыром "а ля" брынза, но мясная начинка мне нравится гораздо больше.

Тесто:

15 гр.  сухих дрожжей
1 ст.л. сахара
2 ч.л. соли
300 мл. воды
3,5-4 ст. муки

Начинка:

300 гр. жирного фарша(баранина, говядина)
3 помидора
1 небольшая луковица
1 сладкий перец
1 острый перец
пучок петрушки
корица на кончике ножа
соль, перец

Смешать дрожжи, сахар, соль и 1 ст.л. муки, растворить смесь в 100 мл. воды. Поставить в теплое место на 10-15 мин.
Дрожжи смешать с оставшейся водой, добавить муку и замесить тесто. Оно должно получиться мягким, но не липнуть к рукам.
Тесто положить в глубокую чашу, накрыть полотенцем и убрать в теплое место примерно на час, тесто должно увеличиться вдвое.
Подошедшее тесто хорошо обмять и разделить на одинаковые кусочки размером с небольшое яйцо(у меня получилось 14 штук), накрыть тесто полотенцем и оставить на 20 минут,

Духовку разогреть до 230 градусов, она должна хорошо прогреться.

Сделать начинку.
Помидоры очистить от кожицы. Порезать их маленькими кубиками, Лук,  перец и петрушку так же мелко порезать.
Смешать все с фаршем, добавить специи и хорошенько вымесить, лучше это сделать руками.
Если получится сухой фарш, то можно добавить немного воды, примерно 0,5 ст.

Тесто раскатать в тонкий круг, толщиной 2 мм(перенести лепешку на пергамент), сверху выложить 1-1,5 ст.л. начинки, равномерно распределить,  И выпекать в духовке примерно 8-10 мин., до зарумянивания теста, т.к. слой фарша очень тонкий он успевает пропечься за это время.

Готовый лахмаджун полить соком лимона, щедро посыпать зеленью петрушки и кушать с большим удовольствием))

Арабское тесто A'jineh Mwarraqah для сладкой и не сладкой выпечки

Что нужно:
Вода — 400 мл
Соль — 2 ч. л.
Масло топленое (2 ст.л. в тесто + 300 гр. для смазывания теста) — 300 г
Яйцо — 2 шт
Мука — 1 кг

Как делать:
1. Для начала приготовим само тесто.
В чашку просеить муку, добавить соль, перемешать. Сделать в муке лунку, разбить туда 2 яйца, добавить растопленное топлёное масло, тёплую воду и замесить тесто. Тесто должно быть не липким.
Накрыть чашку с тестом влажной салфеткой, и оставить "отдыхать" на 2 часа.



2. Разделить тесто на три одинаковых куска, раскатать их в "толстые колбаски", и каждую "колбаску" разделить на 10 равных частей. Итого у нас должно получиться 30 кусочков.
Рабочую поверхность смазать топлёным маслом, и раскатать, смазывая маслом, каждый кусочек в круг размером с блюдце, смазываем хорошо маслом верх "лепёшки",



3. тесто складываем пополам, смазываем ещё сверху маслом, и складываем на тарелочку стопкой, друг на дружку. Масло не жалеем, это тесто очень любит его.
Тарелку с тестом накрыть влажной салфеткой и оставить так на 30 минут.



4. Через 30 минут, каждый кусочек растянуть руками в длину, делается это очень легко, просто на весу растягиваете тесто в разные стороны, да онО буквально само растягивается, и не рвётся...
Затем положить ленту теста на смазанный маслом стол, и с одного конца скрутить в "кокон"



5. Скрученные "коконы" сложить в пластиковый контейнер (или в пакеты для заморозки)



6. и отправить в морозильную камеру до лучших времён (так же это тесто можно использовать и в свежем виде)

Как размораживать? Лучше всего, если тесто вынуть из морозилки с вечера, и положить на нижнюю полку в холодильнике, и завтра уже утром (или в течении дня) можете печь. Если Вы планируете печь вечером, после работы, можете вынуть тесто из морозилки утром, и так же размораживать на нижней полке в холодильнике. Если Вы вдруг надумали готовить сегодня, а тесто не разморожено, выньте его из морозилки и размораживайте при комнатной температуре, часа будет вполне достаточно (впрочем, как и для обычного слоеного теста).

Кофейная пропитка для торта "Опера"

Рецепт из книги Sheila Linderman "The New French Baker. Perfect pastries and beautiful breads from your kitchen."
В состав пропитки входит сделанная заранее кофейная эссенция.
Рецепт кофейной эссенции:
-450 г карамелизированного сахара (сахар карамелизовался дома)
-1/4 чашки воды (60 мл)
-4 ст. л. с "горбом" растворимого кофе растворенного в 2 столовых ложках кипятка (я беру, если есть, не растворимый кофе, а порошок эспрессо)

Растворила в кипятке и настояла порошок эспрессо. Процедила через бумажное полотенце.
Нагрела карамелизированный сахар до жидкого состояния, так чтобы он только начал дымиться. Убрала с огня. Очень осторожно, отклоняясь назад чтобы на меня не попали брызги (они всегда бывают!), быстро вмешала эллиптоидным венчиком для взбивания воду. Делала я это в толстых хозяйственных перчатках, чтобы уберечь руки от брызг. Я вообще очень боюсь ожогов от сахара, они премерзкие. Вмешала растворенный кофе.
Остудила. Процедила, отлила на порцию пропитки, остальное слила в банку с завинчивающейся крышкой и убрала в холодильник. В холодильнике она может храниться до 6-ти месяцев.

Собственно пропитка для Оперы:

-1 1/2 чашки простого сахарного сиропа, холодного или комнатной температуры (на 2 1/2 чашки воды 4 чашки сахара. Первой налила воду, потом всыпала сахар, довела до кипения, уменьшила огонь до слабого, варила на слабом огне 15 минут. Остудила. В холодильнике живёт вечно.)

-1 чашка очень крепкого хорошо сваренного кофе, комнатной температуры  (лучше не полениться и сварить в джезве, из кофе очень хорошего качества)

-1/4 чашки кофейной эссенции, комнатной температуры

Смешала все составляющие.
Это порция для одного торта Опера или другого торта, который хорошо пропитать кофейной пропиткой.
Да, она требует возни, но результат того стоит. Получается сложный умопомрачительно-кофейный вкус. Простой кофе, даже сваренный хорошей машиной из кофе очень хорошего качества, с этой пропиткой не сравнится.
 

Бисквит даккуаз

Тесто для пиццы

Вкусная пицца  - это прежде всего вкусное тесто основы. Для получения качественного теста, все компоненты, всегда должны быть свежими, самого лучшего качества. В классическом рецепте, теста для основы, используется всего три компонента: мука, вода и соль. Муку для теста необходимо взять хлебную из твердых сортов пшеницы,  дрожжи должны быть свежими с приятным запахом не мороженные, или сухие не просроченные. В Италии, тесто для  некоторых сортов пиццы готовят  с добавлением отрубей, и даже на кукурузной муке. Домашняя итальянская пицца, в регионах, может быть приготовлена на основе из теста с добавлением тертых кабачков цуккини и яиц. 

На мой взгляд, тесто можно приготовить практически из любых злаковых культур, главное – блюдо должно получится съедобным и вкусным. Конечно, это не будет классическая пицца, а вот для домашней пиццы оно вполне подойдет. Русские хозяйки, для приготовления домашней пиццы, используют различные рецепты теста,  тесто на молоке, слоёное, с яйцами, песочное.  Такое блюдо отдаленно напоминает итальянскую пиццу, больше схоже на пирог, кулебяку или кулич, а по способу приготовления приближается к чикагскому или сицилийскому стилю приготовления пиццы. Для не канонических рецептов нет единых правил приготовления.

Мы настоятельно рекомендуем готовить по весу, только  так можно быстро и легко получить точное  соотношение воды, муки, и нужный размер  шара-теста.  

Классический рецепт теста для Pizza 

2 кг муки
50 г пивные дрожжи или пекарские
30 г соли
1200  мл воды

Изменяя количество дрожжей в закладке вы можете регулировать время созревания теста, чем больше дрожжей тем быстрее процес, но необходимо помнить, что чем меньше дрожжей тем вкуснее тесто. Иногда в тесто добавляется оливковое масло 2-3 ст л, а также сахар 2 ч л, для более быстрого созревания.

Рецепт теста для Pizza  (с оливковым маслом, уменьшенный по весу).

500 г муки
325 мл воды
10 г дрожжей
1 ст/л оливкового масла
1 ч/л соли
щепотка сахара

Классический рецепт теста для Pizza (принятый Ассоциацией Вера Пицца Napoletanа). 

•  500 гр  муки  Молино Капуто Tipo 00 (официальный поставщик, заслуживший это право высочайшим качеством продукта)
• 325 гр воды (65% гидратации)
• 10 гр соли
• 3 гр активных сухих дрожжей 

Способ приготовления

В  небольшом количестве воды распустить дрожжи, если  вы используете сахар, добавьте, и дайте раствору постоять 5 минут.
Замешивать тесто можно, как в миске так и на столе, это кому, как удобно. Просеять муку на стол горкой, сделать выемку, посолить. Влить водный раствор с дрожжами в воронку и замесить тесто, по необходимости добавлять муку по немногу, хорошо вымесить. Тесто считается готовых, когда перестанет липнуть к рукам и миске.

Если вы будете замешивать в машине, всегда начинайте с муки, затем влейте воду с дрожжами. Замешивайте на малой скорости Тесто будет готово, когда оно не будет прилипать к миске.

Тесто ещё не готово для выпечки Пиццы! Если у вас большой объём теста, разделите его на части, сверните в форму шара и отставьте отдохнуть, накрыв его влажным полотенцем, это позволит предотвратить высыхание и появления корки, тесто станет мягким и эластичным и легко растянется в тонкую основу основу «кору». 

При комнатной температуре, примерно  через 2 часа, тесто увеличится в объёме вдвое, всё зависит от температуры на кухне. Когда тесто подойдёт, осадите его, чтобы удалить углекислый газ, и снова оставьте отдыхать. Тесто очень не любит сквозняков, если работает кондиционер, отключите его. Лучше поставить тесто в холодильник 2-6C для созревания, накрыв миску плёнкой, время созревания в соответствии с температурой может быть от 6 до 8 часов. В холодильнике созревание идёт медленнее, но тесто получается лучше и вкуснее.
Готовое тесто делим на части, размером с кулак, это одна порция для основы. Основа растягивается очень тонко до 3-5 мм, в диаметре от 20 до 30 см.

Оригинальная пицца растягивается исключительно вручную, без применения скалки. 

Отличное видео, как мастер из готового шара делает основу. Обратите внимание на то, что при таком способе растяжки, образуется буртик коры, естественным образом.

Тесто Рублевское

Впервые глядя на рецепт этого теста я подумала, что ничего нового не вижу. Я ошиблась, такого теста я ещё не готовила, хотя по составу кажется, что всё как обычно. Тесто восхитительное! Вкусное, слоистое, пышное. Подходит для любых изделий. И его можно хранить замороженным.
Тесто похоже на «Хрущевское», но отличается от него технологией и вкусом получившейся выпечки. Из-за этого рецепта я вернула в наш рацион маргарин, с ним тесто мне больше нравится.

• В молоке (любой удобной температуры, кроме горячей) растворить дрожжи, сахар, соль. Добавить яйцо и размешать.
• Маргарин натереть на терке , высыпать на него муку и слегка перетереть. Вылить молочно-дрожжевую смесь и замесить мягкое тесто.
• Сразу кладу 3 стакана муки, чаще всего этого хватает, но бывает , что приходится досыпать.
• Не надо вымешивать, достаточно до однородности, и должны быть видны мелкие кусочки маргарина.
• Теперь тесто накрыть и поставить в холодильник на 20-30 минут.
• После чего разделывать и сразу выпекать. Расстойка не требуется.
• Изделия очень увеличиваются во время выпечки.

юфка

нам понадобится:
 1 кг муки высшего сорта
 100 г йогурта
 1 ст ложка уксуса
 соль и вода

 В муку добавляем йогурт , соль и уксус, и начав размешивать, постепенно понемногу добавляем воду. Понемногу и время от времени! Лучше, если вам покажется, что тесто суховато, смочить руки водой и продолжить замешивание, повторив эту процедуру несколько раз. Тесто вымешиваем основательно, до такой консистенции, чтобы оно было чуть тверже, чем мочка вашего уха. Затем оставляем тесто на один час, предварительно накрыв его влажной салфеткой.
 По истечении часа отрываем от теста кусочки величиной с грецкий орех и присыпав столешницу мукой начинаем раскатывать (см. видео))). Затем слегка припекаем юфку с двух сторон на большой сковороде. Подсушиваем юфку, если нам нужно ее хранить несколько дней, если же будем готовить сразу, то можно обойтись без этой процедуры.

Слойки

la finta sfoglia

Cannoli con la crema -Трубочки с кремом

Cлойки с кремом и ягодами – Cestini di pasta sfoglia con la crema e frutti di bosco

Сфольятэлле финтэ – Sfogliatelle finte

Ложное слоёное тесто – La finta sfoglia

Плетёнка с яблоками и изюмом – Treccia con mele e uvetta отelaizik

заварное тесто для вареников

200г муки
110мл кипятка
40г сливочного масла
1 ст.л. сахара
щепотка соли

Отмерить муку. Дать закипеть воде, растворить в ней соль и сахар, расплавить масло. Влить воду с маслом в муку и замесить тесто. Вымесить до гладкости, закутать в пленку и дать остыть до комнатной температуры. Раскатать, вырезать кружки и вперед. Замечательно то, что обрезки теста можно скатать в ком и снова раскатать. Качеств изделий при этом не ухудшается, готовые вареники из второго или третьего захода на вкус и укус не отличаются. А вкус и укус нежный и мягкий! В пережевывании как бы и не нуждается. Готовила на пару 10 минут. Можно будет попробовать как-нибудь сварить.

Даниленко М.П., Емельянова Ю. И. Все из муки (1981)

Тесто для Тартов - теория

1. Обзор основных ингредиентов и их значение.

Жиры. Жиры, которые мы добавляем в тесто, влияют на три очень важных параметра: это «нежность» (рассыпчатость) теста, его слоистость и вкус. В зависимости от того какой жир, какое его количество и какой вид смешивания мы используем, мы получаем различный результат.

 

Жир обволакивает протеины (белки), содержащиеся в муке, тем самым предотвращая развитие глютена в тесте. В результате готовое тесто получается рассыпчатым и нежным, тает во рту.

 

Мельчайшие прослойки жира разделяют небольшие части теста друг от друга, во время выпекания жир тает, образуя небольшие полости тем самым обеспечивая готовому тесту слоистую структуру. Какой бы жир мы не использовали, будь то сливочное масло, кулинарный жир (шортенинг) или топленое свиное сало – общее правило одно – он должен быть хорошо охлажден. Если он будет слишком теплым и мягким, жир начнет таять слишком рано и полностью смешается с мукой, соответственно не будет маленьких жировых прослоек и готовое тесто не будет слоистым. Если жир будет переохлажден (заморожен), его будет очень тяжело вмешать в муку.

 

Для приготовления классических европейских тартов чаще всего используется высококачественное несоленое сливочное масло. И хотя с ним труднее всего работать, оно обеспечивает наилучший вкус готовому продукту. Как известно сливочное масло начинает таять при более низкой температуре (по сравнению с другими жирами). Поэтому если для приготовления теста требуется именно холодное сливочное масло, то оно должно оставаться холодным в процессе всех манипуляций с тестом: замешивание, раскатка, перенос в форму, т.е. до момента выпекания масло не должно растаять и интегрироваться в тесто. Если масло перегреется оно во-первых не создаст маленькие полости в процессе выпекания и готовое тесто не будет слоистым. А во-вторых масло помимо жира содержит до 20% воды, которая смешаясь с мукой может легко «активировать» глютен, тогда тесто еще и не будет нежным. Повторюсь, используйте только высококачественное сливочное масло, оно обладает приятным вкусом и в холодном состоянии – твердое (мягкое «бутербродное» масло не годится). Содержание жира в масле должно быть более 80%.

 

Кулинарный жир и топленое свиное сало чаще всего используют для приготовления Американских пирогов на основе рубленного теста (аналог Бризе). С этими жирами легче работать, так как даже в холодном состоянии они остаются мягкими и податливыми, а также тают при более высокой температуре. С ними получается очень слоистое тесто.

 

Часто используют комбинацию жиров, например, берут 3/4 части сливочного масла и 1/4 кулинарного жира. Структура теста становится более слоистой и вкус тоже остается хорошим, так как заменили только одну четвертую часть масла.

 

Растительное масло также используется для приготовления теста для тартов. Так как оно полностью обволакивает протеины в муке, предотвращая развитие глютена, тесто получается супер нежным, но вообще не слоистым.

 

Жидкость. Для приготовления классического теста для тарта чаще всего используется вода, так как она не привносит в тесто дополнительных вкусов. Но в свою очередь вода способствует развитию глютена, что как мы знаем, сильно отражается на структуре теста. Поэтому в качестве жидких ингредиентов вместо воды могут использовать молоко, яйца, сметану или йогурт, сливки, творог или крем-сыр (cream cheese) и даже сок. И конечно каждый ингредиент по-своему влияет на конечный результат. Молоко добавляет готовому тесту вкус и цвет(более золотистый). Так как кислота разрушает глютен, соки, в особенности цитрусовые, обеспечивают тесту отличную слоистость. Сливки, сметана, йогурт, крем-сыр содержат жир, кислоту и сахар, соответственно все это также ограничивает развитие глютена в тесте. Если вы используете воду, то в нее можно добавить половину чайной ложки лимонного сока, тогда тесто получится более слоистым и рассыпчатым. Яйца также относят к жидким ингредиентам. Яйца сокращают развитие глютена и делают готовое тесто более золотистым.

 

Вы наверное замечали, что часто в рецептах, количество жидкости указано в некотором диапазоне, например от 60 до 100 мл. Сразу встает вопрос: А сколько же все таки нужно добавлять? На этот, наверное самый главный вопрос, от которого зависит насколько Ваше тесто получится легким, нежным и слоистым, Вы ответите только с опытом. В зависимости от влажности муку необходимо большее или меньшее количество жидкости, так как мука гигроскопична и способна впитывать влагу из воздуха. Соответственно во влажном помещении жидкости понадобится меньше. Также обратите внимание, что если в рецепте требуется холодное сливочное масло (или другой жир), жидкие ингредиенты всегда добавляются также холодными, это помогает маслу не таять слишком быстро и соответственно замедляется развитие глютена. Если требуется масло комнатной температуры, то и остальные ингредиенты тоже должны быть комнатной температуры.

 

Соль. Соль замедляет развитие глютена. Всегда смешивайте соль с мукой и никогда не смешивайте с жидкими ингредиентами. Соль также добавляет и усиливает вкус.

 

Сахар. Сахар также сильно сокращает развитие глютена и делает готовое тесто более нежным, рассыпчатым. В процессе выпекания сахар карамелизуется, это отражается на цвете готового теста, оно приобретает золотой оттенок (если в тесто добавляется сахар, необходимо более тщательно следить, чтобы оно не стало слишком темным и не подгорело). Сахар конечно же делает тесто более сладким.

 

Перед тем как приступить к приготовлению того или иного теста, отмерьте и подготовьте все ингредиенты.
 

2. Обзор основных видов теста, особенности приготовления и работы с ними; различия.

 

В этой теме речь пойдет о трех основных видах теста, традиционно используемых для приготовления тартов. Это Бризе (Pate Brisee), Сюкре (Pate Sucree) и Сабле (Pate Sablee).

 

Про слоеное тесто и основу из крошек печенья (Crumb Crust) скоро  можно почитать здесь:

 

Слоеное тесто

 

Основа из крошек печенья

 

Бризе. Бризе (Pate Brisee)– самое универсальное тесто, его используют как для сладких, так и несладких тартов, кишей, а также пирогов в американском стиле. Бризе очень слоистое, нежное и деликатное тесто, и так как в нем нет никаких дополнительных вкусов, оно является отличным «вторым планом» для любого наполнения. Его состав это мука (в идеале мука для тортов с минимальным количеством белка), холодное сливочное масло (топленое сало или кулинарный жир) и ледяная вода (с добавлением лимонного сока или яблочного уксуса по желанию), щепотка соли и иногда сахара. Обычная весовая пропорция 3 части муки, 2 части масла и 1 часть жидкости.

В переводе с французского Пате Бризе означает «разбитое» тесто, что буквально отражает его слоистую структуру, оно как бы разделено на тоненькие листочки, как слюда. Это происходит, когда маленькие кусочки масла, вмешанные в тесто начинают таять в духовке, выделяемый пар расслаивает тесто и в нем остаются горизонтальные микро пустоты.

 

Итак, о чем нужно помнить, когда мы работаем с тестом Бризе.

 

Сюкре. Тесто Сюкре (Pate Sucree) буквально означает сладкое тесто. Фактически это тоже бризе, но с большим содержанием сахара и, как правило, с добавлением яиц. Оно еще более нежное по сравнению с Бризе, и менее слоистое. Также из-за большего содержания сахара, тесто приобретает красивый золотой оттенок, становится более «румяным».

 

Сюкре можно готовить двумя способами. Первый – это тот же метод, который используется для приготовления Бризе. Ингредиенты берутся холодными, масло «врубается» или, проще говоря, втирается в муку до мелкой крошки и далее все точно также как и для Бризе. Второй способ – масло взбивается с сахаром до пышности с помощью миксера или кухонного комбайна (в англоязычной литературе это называется Creaming Method), затем вмешиваются жидкость (как правило, это яйца) и потом мука. Из-за высокого содержания сахара и масла, которое практически полностью покрывает муку, не происходит развитие глютена и как результат тесто становится очень нежным и рассыпчатым и совсем не слоистым. Далее правила те же. Прежде чем использовать, тесту нужно дать отдохнуть несколько часов в холодильнике.

 

Подробно почитать о приготовлении теста Сюкре можно здесь.

 

Сабле. Тесто Сабле (Pate Sablee) - это классическое песочное тесто, очень нежное и рассыпчатое. Его чаще всего используют для приготовления сладких тартов и печенья. В Сабле еще большее по сравнению с Сюкре содержание сахара и в свою очередь меньшее количество жидкости. Вместо воды добавляют яйца или только желтки (= жир). Большее содержание сахара и жира сильно ограничивает развитие глютена, поэтому тесто становится очень рассыпчатым. Также Сабле, по сравнению с Бризе и Сюкре, меньше всего абсорбирует влагу из начинки, поэтому оно идеально подходит для создания тартов с жидким наполнением. По тем же причинам это тесто сложнее всего раскатывать, особенно если Вы использовали муку для тортов, -  оно рвется, быстро нагревается, прилипает к поверхности, на которой вы его раскатывали и к скалке. Если Вы готовите печенье, т.е. тесто в любом случае нужно будет раскатать, - охлаждайте его по мере необходимости, раскатывайте между двумя слоями пергаментной бумаги.  Если готовите основу для тарта: то тесто можно распределить по поверхности формы пальцами. Сабле, также как и Сюкре, может готовится и с размягченным и с холодным маслом, разницы в готовом изделии вы не почувствуете. Перед раскатыванием тесто нужно очень хорошо охладить.

 

Подробно почитать о приготовлении теста Сабле можно здесь.

 

И небольшая сравнительная таблица соотношения муки-масла-жидкости и сахара в трех видах теста, для наглядности.

 

3. Основы работы с тестом (раскатка и перенос в форму).

 

Несмотря на некоторые различия в приготовлении перечисленных видов теста, основные принципы работы с тестом очень похожи. Главное о чем нужно помнить постоянно, что тесто нельзя перегревать, соответственно нужно работать быстро, и тесто нельзя долго мять, так как это приведет к излишнему развитию глютена, и оно не будет нежным.

 

Как только вы сформировали тесто, нужно разделить его на части (Если Вы делали тесто на одну порцию тарта, то делить не нужно, если на 2, то соответственно разрежьте пополам, и т.д.), из каждой части скатать шар, слегка приплюснуть, чтобы получился диск и завернуть в пищевую пленку. Затем, как уже говорилось, необходимо охладить тесто в холодильнике минимум 30 минут, а лучше несколько часов (тесто может храниться в холодильнике (при +4˚С) неделю, или в морозилке до 3-х месяцев).

 

Охлажденное и отдохнувшее тесто нужно раскатать.

 

• Сперва подготовьте поверхность, на которой Вы будете это делать: она должна быть чистой, и в идеале охлажденной (профессионалы используют мраморную доску или столешницу, которую предварительно охлаждают, можно охладить большую (минимум 60 на 60 см) деревянную доску или любую другую поверхность, выложив на нее замороженные продукты на 10-15 минут (убедитесь, что продукты хорошо упакованы, не испачкают поверхность и не растают за это время, лучший вариант для этих целей – большие куски мяса)).

 

• Слегка припудрите поверхность мукой. Выложите тесто и немного приплюсните его основанием ладони. Если тесто слишком твердое, отбейте его немного скалкой, чтобы оно стало более пластичным. Припорошите мукой скалку и начинайте раскатывать четкими уверенными движениями от центра к краю. Приподнимите тесто и поверните на 90 градусов, проверьте не прилипает ли тесто к поверхности и если необходимо припудрите поверхность мукой, и опять от центра к краю. Не прокатывайте скалку вперед назад, только от центра к краям. Если тесто начинает прилипать и вы понимаете, что оно нагрелось, переложите его на доску и положите в холодильник на 10 минут. Тесто обычно раскатывается в круг на 5-7 см больше диаметра формы (если у формы борта высокие, учитывайте это при раскатке) и до 3 мм толщины (раскатанное тесто должно быть одинаковой толщины).

 

• Смахните остатки муки с двух сторон (сначала с одной стороны, затем аккуратно закатайте тесто на скалку и раскатайте другой стороной вверх. Удобнее всего смахивать муку специальной сметкой, если такой нет, то просто сделайте это рукой).

 

• Если Вы испытываете трудности в раскатывании и переносе теста или делаете это впервые, то можно пойти на хитрость и раскатать тесто между двумя слоями пергаментной бумаги. Раскатайте тесто, снимите один лист бумаги и переверните тесто в форму, затем уберите второй лист бумаги. Или другая хитрость. Тесто Сюкре или Сабле можно распределить по поверхности формы руками. Для этого, охлажденное тесто, распределите ровным слоем по дну и бортикам формы пальцами. Затем поставьте в холодильник охлаждаться.

 

После раскатки тесто переносят в форму. Здесь существует три основных приема, выбирайте наиболее удобный для Вас. Перед тем как переносить тесто, подготовьте форму: она должна быть чистой и быть рядом.

 

• Аккуратно приподнимите тесто и убедитесь, что оно нигде не пристает к поверхности. Положите скалку по центру круга, накиньте половину теста поверх скалки, перенесите тесто на форму и там раскрутите пласт.

 

• Сложите тесто пополам и еще раз пополам, перенесите тесто в форму (уголок должен попасть в центр формы) и разверните.

 

• Аккуратно приподнимите тесто обеими руками, растопырив пальцы, и перенесите его в форму.

 

И помните: тесто переносится легко, если оно холодное. Если тесто перегрелось в процессе раскатки, перенести его в форму будет очень трудно и оно, скорее всего, растянется или порвется. Поэтому не ленитесь лишний раз отправить тесто в холодильник.

 

Когда тесто уже в форме «нежно» прижмите тесто по направлению к бортикам и вниз, как бы слегка осаждая тесто, медленно поворачивая форму. Важный момент: не растягивайте тесто иначе в процессе выпекания оно сожмется, проще говоря «сядет» и вместо красивого ровного бортика Вы получите не ровный и очень низкий бортик. Если тесто имеет небольшие разрывы (чаще всего на бортике), просто «склейте» его (через трещинки может вытечь начинка). Обрежьте излишки теста либо ножом, либо скалкой. Край должен выглядеть аккуратно и быть на несколько миллиметров выше края формы.

 

Во многих рецептах требуется наколоть тесто. Это делается для того, чтобы легче выходил пар и тесто не поднялось слишком сильно. Тесто не накалывается лишь в том случае, если начинка очень жидкая. Тесто накалывается вилкой, и только по дну (борта не накалываются).

 

После этого форму с основой охлаждают 15-30 минут в холодильнике.

 

4. Выпекание: 2 основных способа.

2-й способ состоит в том, что основа для тарта предварительно запекается до полуготовности или готовности, затем наполняется начинкой и, если необходимо, допекается. Этот метод используется, когда начинку не нужно подвергать термической обработке (это ягодно-фруктовые тарты, тарты с различными муссами и кремами …) или нельзя запекать слишком долго или, например, необходимо запекать при относительно низкой температуре.                                      
 

Этот способ еще называют выпеканием вслепую (blind–bake). Основа для тарта выстилается пергаментной бумагой (вырезается круг диаметром на 7 см больше диаметра формы) или жаропрочной пищевой пленкой. Затем поверх бумаги или пленки высыпаются специальные керамические или металлические шарики для выпечки (Baking weigths). Такой груз необходим, он предотвращает образования воздушных полостей в тесте и под ним, а также помогает тесту сохранить форму. Шарики для выпечки можно заменить горохом, фасолью, рисом, чечевицей (после запекания, крупы не пригодны для еды, поэтому после использования ссыпьте их в отдельный контейнер и используйте для этих же целей в следующий раз); мелкими камушками (речной галькой, например) и т.д.

Частый вопрос, что будет, если не класть груз? Если Вы работаете с Бризе - то тесто без груза сильно поднимется, посмотрите на картинку внизу слева. Для Сабле и Сюкре это не так критично, при условии, что перед выпеканием Вы хорошо охладите форму с тестом (картинка внизу справа).


















Форму с тестом и грузом ставят в разогретую духовку (190-200˚С) и выпекают, пока тесто не приобретет бледно-белесый оттенок. На это уйдет примерно от 10 до 20 минут, в зависимости от духовки и размера формы. Всегда ориентируйтесь на состояние, а не на время. Выньте форму из духовки, удалите груз и бумагу, уменьшите температуру (если это указано в рецепте), и продолжайте выпекать до готовности. Основа должна быть красивого золотистого цвета, без следов подгорания по краям и в центре. Внимательно следите за тестом, особенно к концу выпекания и особенно, если вы используете тесто Сабле или Сюкре (причины я объясняла выше). Если сильно подрумяниваются бортики, а сердцевина еще не пропеклась, накройте бортики кольцом из фольги и продолжайте выпекать.

5. Извлечение из формы.

Для приготовления тартов используют невысокие металлические формы со съемным дном или специальные кольца для тартов (в оригинале это кольца для фланов, flan rings). Если Вы используете форму со съемным дном, поставьте форму на подставку меньшего диаметра и большую по высоте, чем форма для тарта. Дно формы и тарт останутся на подставке, а бортик снимется вниз. Затем аккуратно переложите тарт на решетку до полного охлаждения. Если Вы используете кольцо, то просто поднимите его вверх, тарт останется на противне.

6. Необходимое количество теста для разных по размеру форм.

Сами же рецепты трех видов теста даны здесь: Бризе, Сюкре, Сабле.

быстрое тесто.Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

Двести граммов творога, двести граммов масла, два стакана муки и один желток. Растереть и руками разложить на сковородке. А сверху можно положить и мясные, и сладкие продукты. Либо фарш с чесноком и помидорами, прикрытый взбитым белком со сметаной. Либо поджаренные на масле натертые яблоки с корицей и взбитым белком.

Тесто «на бегу» Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

Один стакан простокваши, или кефира, или старой сметаны, разведенной водой, 1/2 чайной ложки соли, 100 граммов маргарина или масла и муки столько, чтобы легко отлипало от рук и раскатывалось.

К этому тесту идет любая начинка: и сладкая, и мясная, и рыбная. Много лет назад у нас должны были собраться коллеги мужа. Отпуск кончался, как и деньги. И мы сделали два ведра этого теста. А из него — пятнадцать сортов пирогов и пирожков. Ушли все запасы и заготовки — травянисто-овощные, все грибы и варенье. Но докупить пришлось лишь рыбу, мясо и репчатый лук.

Начинки закладывались между двумя тонко раскатанными листами теста. Их вариации:

1. Натертый сыр, фарш, репчатый сырой лук, капля майонеза.

2. Тертый сыр, рубленая колбаса, чеснок, горчица пополам со сметаной.

3. Сырой лук кольцами, вареный рис, рубленые грибы, сметана.

4. Сыр ломтями, брынза, растертая с яйцом, творог со сметаной.

5. Картошка отварная кружками, селедка кусочками, репчатый лук, крутое яйцо, каждый слой с каплей майонеза.

6. Отваренная капуста, сырой лук заливаются разбитым яйцом со сметаной. Сверху крошево из крутого яйца.

7. Отварная картошка, размятая в пюре с большим количеством жареного лука и свиными шкварками.

8. Кислую капусту, отжав сок, поджарить с грибами и смешать с крутыми яйцами.

9. Сырая тыква, натертая на терке, с яблоками и клюквой, смешанная с одной ложкой картофельного крахмала.

10. Отварная рыба с рисом, сырым луком и майонезом.

11. Печеночный паштет из кулинарии или из консервов пережарить с грибами, потом смазать майонезом.

12. Слой творога, варенья, натертых яблок, присыпанных размолотой на кофемолке цедрой и тмином. Не больше чайной ложки на все три слоя.

13. Натертый очищенный лимон с сахаром и ложкой крахмала, присыпанный собственной тертой цедрой и молотой гвоздикой (не больше трех штук).

14. Творог с цукатами из апельсиновых корок, каплей ванили и сахара.

15. Очищенные либо вишня, либо слива, либо любые живые летние ягоды, присыпанные мукой с сахаром или медом

Нестареющее тесто.

1/2 палочки дрожжей растереть с 1/2 чайной ложки, добавить 1 стакан молока, 200 граммов маргарина. Все растереть, добавить муки, чтобы отлипало легко от рук. И скатать шар, который прекрасно сохраняется в холодильнике. В любой момент его можно отрезать, раскатать тонким слоем и поместить в сковороду с высоким бортом. Сверху кладется любая из перечисленных начинок и заливается, если мясо, рыба, селедка, овощи — яйцом, взбитым со сметаной, но раньше — куски помидоров. Для сладкой начинки подлива может быть из яйца, сметаны с ложкой меда.

Подается горячим, выпекается за 20 минут, и у гостей дрожат ноздри от ароматов, когда они только входят в дом. Тесто хранится два-три месяца в холодильнике, скатанное в виде шара.

8 самых лучших рецептов вкусного теста!

1. Кефирное тесто с сыром Ингредиенты:

1 чашка кефира

1 чашка тертого сыра

0,5 чайной ложки соли

2/3 чайной ложки соды

1 чайная ложка сахара

2 стакана муки

Если Вы натрете сыр на крупной терке, то получатся отличные лепешки и сосиски в тесте, а если на мелкой — получится хорошее тесто для другой мелкой выпечки, например рогаликов и т.д.

2. Пресное тесто на сметане

Ингредиенты:

1 стакан сметаны

2 стакана муки

2 столовые ложки сахара

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка соды

1 яйцo

100 г молока

50 г растопленного маргарина

В каждом доме найдутся продукты для этого теста. Поэтому оно пользуется особой популярностью. Из него можно испечь просто лепешки к чаю, а можно и пирожки с любой начинкой.

3. Дрожжевое тесто на кефире

Ингредиенты:

1 стакан кефира

0,5 стакана растительного масла

1 столовая ложка сахара

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сухих дрожжей (50 г мокрых)

2,5 стакана муки

Тесто не жирное, пушистое, хорошо подходит для несладкой выпечки, или для изделий, которые Вы будете жарить в масле. Растворяем дрожжи в кефире комнатной температуры. Затем добавляем остальные ингредиенты и замешиваем тесто. Оставляем на час-полтора для подъема.

4. Наливное тесто на кефире (пятиминутка)

Ингредиенты:

2 яйца

0,5 чайной ложки соли

1 стакан муки

1 стакан кефира

1 чайная ложка соды

Соду гасите кефиром, добавляете яйца, соль, муку и тщательно перемешиваете. Готово. Тесто легкое, пушистое и главное, без капли жира. Готовить с ним можно любой пирог и даже пиццу. Только начинка не должна быть влажной.

5. Безопарное сдобное дрожжевое тесто

Ингредиенты:

300 мл сыворотки (можно молоко или кефир)

дрожжи (50 гр свежих или 1 чайная ложка сухих)

250 г маргарина

0,5 чайной ложки соли

0,5 стакана сахара

4-5 стаканов муки

3 яйца

Растворить дрожжи в теплой сыворотке. Маргарин растопить. Замесить тесто из всех ингредиентов и положить в холодильник. Тесто делайте не густое, потому что в холодильнике маргарин застынет. Лучше его делать на ночь. Утром можно начинать выпечку. Тесто это хорошо тем, что чем дольше оно лежит в холодильнике, тем становится лучше. Работать с ним одно удовольствие. Оно подходит как для сладкой, так и для несладкой выпечки.

6. Безопарное дрожжевое тесто

Ингредиенты:

0,5 л молока

1 яйцо

0,5 чайной ложки соли

1 столовая ложка сахара

1/3 стакана растительного масла

4-5 стакана муки

30 г мокрых дрожжей

Делаем тесто. В теплом молоке растворяем дрожжи, добавляем соль, сахар, масло и муку. Все тщательно перемешиваем, кладем в пакет и завязываем его сверху, оставляя место для подъема и в холодильник на ночь. А утром можно жарить из него что Ваша душа пожелает. Это тесто более простое и хорошо подходит для жаренья в масле, но и для выпечке тоже отлично. С него можно просто пожарить лепешки к чаю. Хранится в холодильнике может несколько дней.

7. Дрожжевое тесто (с содой), которое никогда не подводит

Ингредиенты:

2 яйца

150 г маргарина

200 г сметаны

1 стакан сахара

0,5 пачки мокрых дрожжей (50 г)

0,5 чайной ложки соды

4 стакана муки (приблизительно)

0,5 чайной ложки соли

Растворяете дрожжи в 50 г теплой воды, добавляете растопленный маргарин, взбитые с сахаром яйца, сметану с содой и соль. Тщательно перемешиваете и всыпаете муку. Тесто не должно быть крутым. Оставляете минут на 10 отдохнуть. Делаете из него пирог или пирожки, накрываете полотенцем минут на 40. Через 40 минут можно печь. Если нужно не сладкое тесто, просто не добавляйте сахар, например для пирога с мясом.

8. Творожное тесто

Очень, очень вкусное тесто и готовится очень быстро и легко, и делать можно из него не только печенье и пряники, но и пирожки, и основу для малинового пирога. Изделия из этого теста получаются очень мягкими и нежными.

Ингредиенты:

2 стакана (250 мл) муки

200 г творога

100 г мягкого масла

2/3 чайной ложки соды

0,5 чайной ложки соли

1 яйцо

100 г сахара

Перемешиваем муку с солью и содой. Отдельно взбиваем масло с сахаром, добавляем творог, яйцо и хорошо перемешиваем. Высыпаем мучную смесь и замешиваем тесто. Готовить с него можно сразу.