Кукурузный сироп

Ингредиенты для Кукурузный сироп

• Кукуруза  (2-3 початка)  — 650 г;
• Вода — 1,5 л;
• Сахар — 1 кг;
• Соль — 2 ч.л.;
• Лимонный сок — 3 ст.л.;
• Ванилин  (8-10 г)  — 1 пакет.;

Кукурузный сироп рецепт

	Початки кукурузы очистить. Нарезать шайбами, толщиной 2-2,5 см. Поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на минимальном огне, пока вода не выкипит на половину, приблизительно 1,5 часа. После чего кукурузу выбрать, немного остудить и приятного Вам аппетита! А кукурузный отвар не выливать, а процедить его.
	Добавить все остальные ингредиенты. Варить на минимальном огне, пока сироп не уварится на половину, периодически помешивая. Лена писала, что у нее ушло около 1,5 часов. У меня, часа 3-4, может огонь слишком слабый был. Готовый сироп становится густой и тяжелый.
	Очень похож на мед или патоку. Теперь у меня не будет болеть голова, где достать кукурузный сироп или чем его заменить (правда, заменяла я его медом). :)

 

 

 

Про крем Шарлотт

Правильная последовательность действий при приготовлении крема.

1. Достать из холодильника масло за час до приготовления, переложить его в миску для взбивания, нарезав кусочками.
2. Смешать тщательно молоко с яйцом (желтком), затем всыпать сахар.
3. На медленном огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до закипания. Кипятить минуту или две.
4. Остудить сироп до комнатной температуры.
5. Взбить масло миксером на максимальной скорости до побеления.
6. Добавлять сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.
7. В конце добавить алкоголь и прочие ингредиенты (если указано).
8. Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает с венчиков.

Жареные пирожки с рисом и грибами
на полторы дюжины пирожков по 70г 

Опара большая на молоке
300г крупчатки или муки тип 550 (поправить, если она без солода: +8г сахара, 1г солода, 1г лецитина, 1/16ч.л. аскорбинки)
2.4г дрожжей
250г цельного молока (4% жирности), 30С
100г воды или по влагоемкости муки, 30С

Молока взять чуть больше, чем по рецепту, бо оно упарится. Кипятят его, следом кипящее молоко выдерживают в термосе в течение 30мин, потом дают остыть до 30С. Распускают дрожжи в смеси воды с молоком, всыпают муку и замешивают полужидкую опару с температурой 28-30С.

Ставят опару бродить при 22-23С. В первые 2 часа дать ей парочку обминок, хорошенько выбивая и насыщая опару воздухом, чтоб дрожжи размножились и вполне активировались, потом дать опаре полный выход (вырасти до максимума и постоять, не провисая). В сумме 5ч брожения.

Тесто простое булочное 
100г крупчатки или муки тип 550

Вмесить муку в опару на малой скорости в течение 30мин. Не выбраживать тесто, ибо опара была большая, из 75% муки, а сразу сдабривать тесто после вымешивания.

Сдабривание теста
4.8г соли
10г сахара песка

Насыпать соль и сахар на тесто, перемешивать 1 минуту на малой скорости. Потом выбить на максимальной скорости в течение 1-1.5 минут (или на столе руками).

Вязкое тесто должно схватиться в сияющий компактный шар, дежа будет совершенно чистая, без мазни по стенкам.

Укрыть и поставить тесто на холод, пока температура в центре теста не снизится до 4-6С, минимум 1 час, но не дольше чем на 24ч. Я готовила тесто с вечера на следующий день к обеду.

Фарш рисовый с грибами
30г сушеных белых грибов вымачивают в небольшом количестве воды в течение часа-двух, я замачиваю прямо в баночке, в которой они продаются.

Потом кипятят 2 часа на малом огне, в последние 5-10мин круто солят грибной бульон, чтоб грибы не были пресные. Грибы отцеживают от отвара и довольно мелко режут.

150г риса тщательно промывают, слегка вымачивают (30мин достаточно), варят в 1 литре посоленной воды (2/3 ст.л. соли)  3 мин на сильном огне, слегка помешивая, потом 20мин на самом тихом огне. Откидывают на сито и обливают кипятком.

Возвращают рис в сотейник, заправляют 8-10г топленого масла и рублеными грибами. Солят по вкусу, чуть крепче обычного, ибо это начинка, и прогревают 2-3 мин на большом огне. Оставляют и дают остыть и подсохнуть в открытом сотейнике.

Пирожки
Остывшее тесто делят на 18 порций по 40г (у меня вышли порции по 42г). Подкатывают в шарики, потом скалкой выкатывают в лепешечки, начиняют фаршем по 25-30г и дают 30мин расстойки на смазанном антипригарным составом (лецитиновым или мучным или просто-напросто нежирным маргарином) противне, накрытом другим противнем. Расстойка при 35-42С.

Жарят в нагретом до 180-200С подсолнечном масле до ярко-желтого цвета со всех сторон. Отсушивают на бумажных полотенцах и подают, горячими или холодными.

Это совершенно нестареющие пирожки, идеального булочного качества. У них папиросно бумажная тоненькая корочка  и мягчайший мякиш вкуса и текстуры ситного хлеба или французской булки. Потрясающее тесто. А уж фарш какой! Ультра грибной, будто в нем и риса-то нет. Фантастика, по сравнению с жирнющим и очень рисовым рисовым фаршем с жареными грибами и луком второй половины 20 в.

Смотрите какой мякиш у пирожков. Я с ума по ним схожу. За них просто держаться приятно, щупать их, честное слово, не то что их есть!

Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами

Серия сообщений "Пончики":
Часть 1 - ПЫШКИ
Часть 2 - Баурсаки
...
Часть 18 - Яблочные пончики
Часть 19 - Пончики по-калабрийски (рождественское угощение)
Часть 20 - Творожники "Хлопчики"
Часть 21 - По мотивам "Московских пышек с вареньем". Технология к завтраку.

Торт "Вишнёвый трюфель" / Bolo Trufa de Cereja

6) Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам глазури, затем перенести на сервировочное блюдо и, перед подачей, украсить шоколадными листиками и вишней. Края торта можно украсить тёртым шоколадом.

• 250 гр мака
• 200 мл молока
• 50 гр сливочного масла
• 1/2 ст. меда + 2 ст. л. меда
• 100 гр кураги
• 100 гр изюма
• 100 гр грецких орехов
• 2 крупных яблока 
• 5 ст. л. манной крупы
• 5 яиц

Пирожки из булочного теста (1920-е годы)

Читая книги и рассматривая картинки, создается впечатление, что пирожки на улицах наших крупных городов и на базарах продавались всегда. Торгующие пирожками люди изображены и на гравюрах иностранцев, посетивших нашу столицу, и на дореволюционных и нэповских фотографиях, не говоря уже о фото из 50х и 70х, где пирожками торгуют уже не мужики и мальчики, а женщины в фуфайках с надетым сверху халатом .

Конечно, были и специалисты по пирожкам, "пирожники", но чаще на продажу их пекли все, кто имел дело с тестом вообще, по работе, - булочники, пекари и кондитеры. Когда пирожки пекли булочники, то они отдельного теста на жареные пирожки не ставили, а брали простое булочное тесто, то самое, что шло на французские булки и батоны,  и заворачивали в него начинку. Ну разве что тесто при этом делали помягче, более слабой консистенции.

Я собирала рецепты пирожков всю жизнь, с подросткового возраста стала этим интересоваться. Конечно, я тогда не задумывалась о том, что веками как хозяйки, так и пекари брали на пироги и пирожки самое обычное тесто, которое у них бродило на хлеб. И даже сейчас, когда я научилась кое-какой хлеб печь дома, мне все равно странно брать хлебное тесто на пирожки.

С другой стороны, любителям повозиться с тестом может показаться интересным, что булочное тесто вплоть до 1920х-начала 1930х, а кое-где на мелких предприятиях и после войны ставили не так, как это делается с тестом на хлеб или на современные булочные изделия. 

Маленькие пирожки, внешне и на вкус мало изменившиеся за долгие века истории, как в тесте своем, так и в начинках несли секреты технологий своего времени. Кустарные пирожки из артелей 1920х они были не такие, какими были фабрично-заводские пирожки 1930х и мясокомбинатовские пирожки 1940х,  кулинарные пирожки эпохи сталинского ампира 1950х, общепитовские из рабочих и школьных столовых 1960х, пирожки от мастеров шеф-поваров 1970х и тем более городские пирожки 1980х, из готового теста по новым "холодным" технологиям. Они все были похожи друг на друга, распознавались как советские пирожки, и они все были ох какие разные.

Сначала я покажу какими были пирожки 1920х. Начну с простейших жареных. С простейшего булочного теста на них и примитивных начинок той эпохи. Для начала сделаю тесто, самое редкое в те годы, - из муки в.с.



Пирожки жареные 1920х
на дюжину пирожков из фунта муки

Опара
120 муки в.с.
2.4г прессованных дрожжей
150г воды 30С.
Если хотите поправить муку до уровня белой муки 1920х, то добавить в опару 1/2 ч.л. белого солода (ячменного, ржаного, пшеничного), 7.4 г сахара или 8г светлой мальтозной патоки, 1.6г жира пополам с лецитином.

Перемешать, выбивая ложкой до гладкости. Нужно получить опару с температурой примерно 28С. Оставить бродить, пока не созреет. Во время брожения помешивать время от времени, можно дополнительно выбивать ложкой, насыщая опару воздухом, что нравится дрожжам.

У спелой опары будет "яблочно" спиртовой аромат, то есть несколько коньячный. В зависимости от температуры в помещении опара может созреть за 2.5ч (при 30-35С) или за 4.5ч (при 25С) или взять ещё больше времени - моя созрела за 5.5ч при 20С на кухне.

Основное тесто

280г муки в.с.
150г воды 30С

Булочное тесто, в отличие от хлебного, ставилось "без ничего". В него даже соли не добавляли. Соль, сахар и все остальное в булочное тесто вносили во время первой и часто единственной его обминки. Месили долго, медленно, кулаками, минут 30. В современных условиях включаем миксер на самую тихую скорость и перемешиваем тесто полчаса. Проверяем температуру, желательно получить тесто с Т 28-30С. Затем оставляем на 40-60мин, чтоб поднялось при комнатной температуре.

Оно должно примерно удвоиться.

Обминка и сдабривание
4.8г соли
10 сахара

- вода, если ещё нужно для очень мягкой консистенции теста, если оно пойдет  не на батоны и булки, а на жареные пирожки.

 Вмешивали соль и сахар, проминали куски теста как следует и уже через полчаса можно было пускать простое булочное тесто на разделку на порции, подкатку в шарики и предварительную расстойку (5-10мин отдыха шариков теста на столе)

Потом шарики теста раскатывали или приминали в лепешечки и начиняли. Пирожки в торговую сеть поступали весом по 50-75г. Из фунта муки (400г) получалась дюжина пирожков. В зависимости от влагоемкости муки и веса начинки (20-30г фарша на пирожок)  они выходили весом по 50, 65 или 75г. 

 Жареные пирожки шли практически всегда с несладкой начинкой - мясо, яйца, творог, рыба, капуста, рис.

С одной стороны, вареньем (плодами из варенья) начиняли пончики и пышки, а не жареные пирожки. Свежими фруктами и ягодами - печеные изделия. С другой стороны, повидло - не наш продукт, даже слово это выдает его западнославянское происхождение ( powidła Польша,  povidlaЧехия). И тем более джем - английское слово, джем был совершенно неизвестен в России до революции и когда советская консервная и кондитерская промышленность начала производить джем и повидло в банках, они отчаянно рекламировались как детское питание, чтобы приучить хозяек ими пользоваться.

 В России из плодовоягодного пюре традиционно делали не джемы и не повидло, а пастилу. И именно пастилой начинялись уличные и привокзальные пирожки 1940х.

Я собиралась начать с мясных пирожков, но сегодня все магазины закрыты, за мясом не сходишь...так что я достала банку сливового повидла и сделала пирожки с повидлом.

Завтра покажу, какие они получаются с мясом по методу 1920х и , со временем, с другими видами булочного теста и начинок той поры.

После начинки пирожки закрываются, им дается расстойка минут 30 в тепле и они жарятся. Жарились они в 1920х исключительно на подсолнечном масле или на топленом или на смеси подсолнечного с топленым.

Пирожки были овальной формы и

... ярко-желтой окраски. Это опять же немного странно читать в описаниях, потому что мы привыкли к красновато рыжим или малиново коричневым жареным пирожкам. Но ведь в простом булочном тесте нет сдобы, поэтому как булки и батоны  из него получались ярко-желые корочкой, так и жареные пирожки из того же теста.

Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 17 - пирожки с яйцом и печенью 1920х годов.
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами

Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.

Мука крупчатка, тесто булочное с отсдобкой, мясо отварное. Они получаются вот такими, совершенно непохожими даже на следующее за ними поколение, на пирожки 1930х, по рецептуре московских жареных пирожков с мясом из 350 сортов.

Там - жареные катышки фарша и тесто как на современные беляши. А тут тесто ярко булочное, практически как на розанчики, и мясо - тающее во рту отварное из специального отруба туши. Нужно брать такие: голяшка-рулька, ссек, грудинка или покромка, лопатка. Shank, ribs, shoulder - в мясном отделе в США или Канаде. Все другие части туши негодны для отваривания.

 Тесто такое же как предыдущих, только крупчатка - зольность повыше на 0.5-1%, отчего аромат у спелого теста порезче, поярче. 

Маловероятно, что точно такие пирожки кто-то пек, продавал... и ел в 1920х, ибо крупчатка была исключительно редкой мукой в тот период. Пшеничная мука в основном шла обойная на хлеб и максимум 2 сорта на пироги, "белой" - на сдобу - бралась мука 1с (75-78% выхода).  Свободный доступ к муке по рыночным ценам у людей был в период НЭПа с 1921 по 1928г, и эти пирожки сделаны по описанию их асортимента и техники работы с тестом в 1928году! ...потом ввели карточки на хлеб и пирожки вообще пропали из уличной торговли, вплоть до 1935, когда их снова стали продавать в гастрономах, в палатках, с лотков на рынках и т.д.. 



Пирожки с мясом 1928г
на 12 шт по 75-80г

Опара
120 муки крупчатки
2.4 прессованных дрожжей
150 воды 30С

Желательно получить опару с температурой 28С в конце замешивания. Обратите внимание, что воду берут 30С, для прессованных это важно. Прессованные не любят горячую воду. Горячую воду в температурой 40-46С любят - и даже нуждаются в ней - сушеные и инстантные. При замесе теста на прессованных лучше ошибиться в сторону воды или теста попрохладнее, в районе 20-25С, чем перегреть.

Муку желательно подправить до уровня муки 1920г: добавить в опару как минимум 1/2 ч.л. неферментированного белого солода, и, очень желательно, ещё 8г патоки/сахара и 2 г жира пополам с лецитином.

Оставить опару бродить на 2-4 часа при 25-28С. Во время брожения помешивать. Спелая опара ярко пахнет яблочно-спиртовым ароматом. Моя опара бродила 2 часа при 23С, потом я помешала её и поставила её на ночь в холодильник. Утром она ещё 2 часа постояла при комнатной Т, медленно согреваясь, и я замесила на ней тесто.

Основное тесто
280г муки-крупчатки
150г воды 30С

Месить тщательно, тихим сапом: 30минут на 1й скорости в миксере. Аромат теста сменится от откровено сырого запаха, как от сырой картошки,  до приятнейшего несколько спиртового запаха "дрожжевого теста". Удивительная метаморфоза!

Оставить тесто на 1 час при 23-25С и сдобрить его.

Обминка и сдабривание теста солью и сахаром

4.8г соли
10г сахара

На малой скорости вмесить соль и сахар (пару минут на 1-2й ск). Потом выбить тесто до сияющего гладкого состояния на высокой скорости (1-2минуты на 4й ск в Боше).  Через 20мин отдыха теста при комнатной Т можно пускать его в разделку.

Я поставила тесто на пару часов в холодильник, пока ходила на рынок за мясом для начинки и готовила начинку. Спелое тесто жутко красивое и вкусное, даже в сыром виде - сладковато-сливочный булочный вкус, будто сдобное. Ужасно непривычно такое в тесто в жареных пирожках, особенно с мясом. Получается как бы булочка с мясом... но в пирожках с творогом, с рисом-яйцом, или с капустой было бы и-зу-ми-тельно.

Тесто взвешивают, делят на 12 порций одинакового веса и сворачивают в шарики на тонко смазанном маслом или нежирным маргарином столе. Дают им 10минут отдыха. Не скупитесь на предварительную расстойку. Она нужна тесту!

Далее катают тесто в лепешечки смазанной маслом мраморной скалкой или разминают и растягивают в лепешечки на столе пальцами, переворачивают и раскладывают по лепешечкам начинку, примерно по 25-30г мяса с луком.

 ...и укладывают на противень, смазанный маслом и накрытый другим противнем, в теплое место (на грелочку или в теплую 40С духовку) на расстойку.

Жареным обычно дается небольшая расстойка, минут 20-30, печеным чуть дольше, вплоть до часа, потому что у печеных тесто покруче и от этого они медленней вспухают. Но у меня пирожки лепились из остывшего теста, дрожжи в прохладе заснули, и расстойка заняла полные 45мин.

Жарят в подсолнчном масле или в смеси подсолнечного с топленым при 175-180С, до плотного желтого цвета корочки с обеих сторон. В сумме жарка занимает примерно минуту, по 15сек на сторону, по два переворачивания.

Готовые пирожки укладывают на бумажные салфетки. Подают горячими. Это изделие буквально готовится из б у л о ч н о г о теста, т.е. как afterthought во время возни с выпечкой хлеба. Оно очень  простенькое и без изысков, для продажи прохожим или угощенья детям на полдник.

Начинка

Мы так давно перестали покупать мясо, уже считай три года перешли в основном на растительную пищу, что я и забыла, какое оно дорогое!  Но в детстве я помню мясо было гвоздем программы, без него считалось что едок, рабочий человек, студент или спортсмен, встанет из-за стола голодным. А в нашей семье почему-то именно отварное ценилось больше всего. Даже тушили мясо в нашей семье мало, и никогда не жарили, ну разве что целиком в печи кабаний окорок после охоты. Это я к тому, что в отварном мясе я знаю толк и знаю, что лишь некоторые части туши, с большим количеством соединительной ткани и тонкими прослойками мягкого жирка, годятся для подачи в отварном виде, а не как часть супа или фрикадельки. 

Обычно в магазинах всегда есть рульки-гуляшки и ребрышки.

Мякоть лопаточной части, язык от любой туши - говяжий, бараний, свиной и телячий - тоже очень уместны. Вот они хорошо идут на вареное мясо для пирожков и варятся до нежной готовности быстро, за 45-60мин в скороварке. Мясо опускают в кипящую воду, добавляют горошин черного перца, лавровый листик, немного соли и варят.

Отдельно жарят репчатый лук в сливочном или топленом масле. На начинку идет только животный жир, никогда не растительное масло.

Кусочки вареного мяса под начинку в пирожки взвешивают, чтоб получилось 25-30г мяса на пирожок. Скажем, на дюжину пирожков надо
25х12 = 300г
или
30х12 = 360г
отваренного и очищенного от кусочков пленок и крупного жирка мяса

Мясо с луком слегка рубят ножом на разделочной доске, щедро солят и ярко перчат свежесмолотым перцем и начинка для кустарных пирожков в стиле 1920х готова!

Я поискала фоток торговцев уличными пирожками доиндустриального образца и даже нашла фотку булочника! Вот он, торгует не то саечками, не то слипшимися сдобными булками, а ещё видимо мостовой коврижкой.

А этот жареный пирожок в бумажке подает. Знакомо! Тоже, кажется, питерский мОлодец.

Московские торговцы всех возрастов. Взрослый мужчина с домашними наверное пирожками.

Подросток с пирожками на лотке, 1900 год

И совсем дети как раз периода НЭПа, 1920х... почему-то все в фуражках. Один в шляпе и один в кепке с пуговкой! Двое - босиком. Один - в головном уборе, но босиком.

Ясно что такие пирожки именно для продажи прохожим продавались, чтоб перекусить горячим на бегу или во время прогулки. И я нажарила таких и поставила блюдо на кухне, для всех "прохожих", заблудших на кухню душ. Так мы их и растаскали за день, чем дальше.. чем меньше их оставалось... тем лучше они нам казались. Вкусная экскурсия в прошлое.

Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 16 - Пирожки по "Руководству для кондитеров и булочников" 1912г
Часть 17 - пирожки с яйцом и печенью 1920х годов.
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами

Про птичьи яйца, огурчики и печонку в пирожках 1920х годов.

Скорей всего именно такие пирожки едали Буба Касторский и неуловимые мстители. Простое булочное тесто вкуснее всего из серой и очень серой муки (1с, 2с). В те годы к тому же пшеничными считались изделия из муки с примесями до 25% непшеничной, что сильно сказывалось на вкусе мякиша. Он был с характером и кислинкой, выпукло душистый и загадочно вкусный безо всякой сдобы.



Рецепт
Пирожки жареные с печенкой
образца 1928г
на полторы дюжины пирожков по 50г

Нужен фунт муки 1с - слабой и очень темной, можно даже муки общего назначения. Можно сваять смесь белой муки (экстра, в.с. или крупчатка) с 15-20% примеси какой-нибудь обойной - полбяной или ржаной или пшеничной кондитерской, или даже цельнозерновой манки. Будет очень похоже на муку 72%ного выхода, которая шла на простое булочное тесто и жареные пирожки.  Я покажу точно что сделала я, для себя запись на будущее. Такие пирожки я и сама могу есть сколько угодно, и потчевать ими самых дорогих мне людей и самых дорогих гостей. Они великолепны. Из тех, что съешь и пальчики оближешь. 

350г муки тип 550
50г обойной муки из полбы
(желательно умягчить муку, если ваша мука очень сильная и несладкая: + 1/2ч.л. белого ячменного солода, 10г пшеничной мальтозной патоки, 2 г смеси лецитина с маслом, 1/16 ч.л. аскорбинки)
----------
400г (1 имперский фунт) муки на 18 пирожков по 50г.

Опара
160г муки
2.4г прессованных дрожжей
150г воды 30С
Перемешивать примерно раз в час-два, выбивая ложкой или вилочкой, чтоб проветрить тесто и насытить его воздухом.

Выбраживать до крепкого коньячно-спиртового аромата, примерно 4 часа при 25-26С

Тесто
240г муки
1ст л. сыворотки или 2ст.л. кислого (крепкого, старого) кефира или йогурта
150г воды 30С

Вымешивать на самой низкой скорости в миксере 30минут. Дать тесту 1 час покоя при 25-28С и можно сдабривать тесто.

Сдабривание теста и обминка
5г соли
10г сахара песка

Перемешать на низкой скорости в течение минуты, потом выбить на максимальной скорости 1 минуту. Оставить тесто в покое на 30мин при 30С или можно (желательно даже) поставить тесто на холод сроком от трех часов до суток.

Чем слабее тесто (ослаблена мука), тем важнее глубокое охлаждение его перед разделкой.

Тесто взвешивают, делят на 18 порций (у меня получилось по 40 грамм ровнехонько). Стягивают в шарики и укладывают их на 15-20мин на предварительную расстойку на смазанном тонким слоем нежирного маргарина столе. Потом выкатывают или расправляют руками в лепешечки толщиной примерно 1 см. Раскладывают по ним чайной ложкой начинку - загустевшую печень - и закрывают пирожки, закругляя кончики.
Дают 35-40мин расстойки на укрытом обмасленном противне при 35-40С и жарят в подсолнечном масле при 175-185С. Примерно минуту на пирожок, поворачивая его пару раз туда-сюда. Готовые изделия укладывают на бумажное полотенце, перестилая слои пирожков бумажными полотенцами.

Начинка из печени

В 1920х начинка из печени, приготовленная в булочной или в пекарне,  была самой простой - "из печенки , пропущенной через мясорубку". При таком минимализме важно несколько моментов в приготовлении печени, чтоб получилось очень вкусно, не горько-кисло, не отталкивающе сладко,  и не жестко.

300г печени
2 луковицы
2 ст.л. мягкого сливочного или топленого масла (30-50г)
соль, перец и мускатный орех

Печень обжаривают с луком, сдабривают специями и заправляют сливочным маслом. Дают остыть и схватиться (на холоде), созреть хотя бы в течение часа,  и используют в начинку.

Вот как это выглядит в существенных деталях.

Печень (ломтями) отсушивают на салфетке. Мыть не надо, особенно если она парная, свежайшая. Но если вам нравится - помойте и отсушите.

Лук режут как нравится, крупно или мелко, кубиками или соломкой, в зависимости от того, хотят ли впоследствии ВИДЕТЬ и ощущать лук в пирожке при укусе.

Подпекают на горячей сковороде практически без жира до легкого румянца.

Сгребают лук в сторону на сковороде и на свободное место укладывают по одному-два ломтика печени, подрумянивая и переворачивая, по несколько секунд - на ломоть. Жир не добавлять.

Подрумянненые с обеих сторон ломтики печени укладывают на лук прогреваться насквозь, на голое дно укладывают следующие ломти

Вся операция по горячей обработке печени для начинки займет пару минут.

Немедленно, пока все очень горячее, складывают в комбайн и прокручивают, поправляя на соль, перец и щедро сдабривая мускатным орехом.

Если нравится текстурная начинка: полукремовая печень и кусочки лука в пирожке, то дать всего несколько пульсирующих оборотов ножа.

Всем остальным крутить до полной гладкости смеси, секунд 15-20. Пока не получится печеночный крем.

Выложить в посуду и заправить сливочным маслом. МНОГО масла - пару столовых ложек, можно с горочкой! Эта начинка не является ни паштетом, ни муссом, ни сочетанием печени с рисом, картошкой, гречей или хотя бы с крутым яйцом, снимающими резкость вкуса чистой печени тем, что печень сильно разбавляется мягкими и пресными на вкус ингредиентами.

Пара ложек сливочного масла обволакивают частицы печени и помогают округлить и сделать совершенно прелестным её вкус. Тогда она идеально пойдет как на пирожки и блинчики, так и на простую намазку на свежий хлеб в виде бутерброда.

Лепка

Довоенные жареные пирожки были овальными. Это буквально значит "очертаний яйца" (ово - яйцо). После войны будут приняты другие формы уличных жареных пирожков - огурчики, палочки, полумесяцы, конвертики. До этих мы ещё доберемся.

 Классификация Н. Ковалева и Н.Карцевой, журнал "Наука и жизнь", №12, 1979

Но про овальные достаточно знать, что они округлых очертаний, без острых уголков. Овал - в идеально симметричной форме - это эллипс, эллипс - в пределе - круг или веретенце, и уже таких пирожков - несчетное разнообразие комбинаций ширины и длины пирожка в сочетании с разным весом пирожков и их толщиной - насколько они плоские

 Источник

Если пирожки оставить "высокими" после лепки, то после расстойки и жаренья они вздуются в толстые, скорей всего "пробковидные" пирожки - "огурчики". 

Они хорошо вспухнут, раздавшись ввысь и вширь во время расстойки и потом жарки, и получатся пирожки приятных округлых, овальных очертаний. 

Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 15 - Белый хлеб, мука 2с. Тесто на холодной закваске.
Часть 16 - Пирожки по "Руководству для кондитеров и булочников" 1912г
Часть 17 - пирожки с яйцом и печенью 1920х годов.
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами

Многие мои знакомые при упоминании свиного жира морщат нос и говорят, что это жирно. Но как показывает практика, большинство их же, с удовольствием его едят. В питерском ресторане «БАТЯРСКАЯ КНАЙПА» я ввёл эту закуску как бесплатный комплимент от ресторана, который ставился гостю при посадке за столик. И при ознакомлении с меню, ожидании заказа, гости могли себе намазать кусочек хлеба этой закуской. Редко, очень редко закуска оставалась нетронутой. Бывало, съедят и спрашивают:- что это? Ещё и добавку просили. Постоянные гости даже уже требовали, у не очень расторопного официанта, - а где моя намазка.



( Свернуть ) А ведь свиной жир просто лекарь нашего организма, незаслуженно низвергнутый из нашего рациона производителями дешёвых заменителей жиров и растительных масел. Вопрос в количестве потребления, относящегося ко всем жирам. А вот при готовке пищи – это жир №1. Да, не удивляйтесь. Ведь все знают, что при многократной тепловой обработке, жир становится канцерогенным. Так вот, качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается, растительных масел ухудшается, а со свиным жиром ничего не происходит!

Вспомните любой ужин в стиле «кантри», готовку на природе. Как томительно ожидание при готовке шашлыка, плова или казана с наваристым гуляшём. Как роятся мужчины поближе к еде в предвкушении. Вот тут и надо достать наш смалец, несколько видов хлеба, нарезать тонко лук, свежие веточки укропа, открыть баночку с солёными огурцами и… , дальше вы сами в курсе, взрослые, знаете. С помощью этого хитрого приёма блюда готовятся быстрее и праздник начинается раньше!

Старопольский смалец на канапки.



1 кг почеревок (бекон)
0.7 кг зарез (щековина, пидгорля)
4 шт репчатый лук
1-2 кислых яблока
4-5 зубчика часнока
8-10 горошин душистого перца
1 ст л майорана
соль, черный перец - по вкусу



В эту закуску нет необходимости брать толстое и нежное сало – его можно иначе приготовить. Поэтому ищем просто жирную не дорогую свинину, такую как почеревок (подчеревок, брюшину), зарез (часть под головой, щеками).


Бекон режем на полосы в 1,5 см и нарезаем кубиком.

Так же режем зарез.
Ещё нам потребуются фрукты-овощи и специи.
В толстостенной посуде слегка обжариваем сало, добавляем 50 гр воды и убавив температуру тушим его. Мясо-сало не должно жарится, поэтому время от времени добавляем пару грамм жидкости и часто мешаем, что бы не пристало ко дну.

Тогда вытопится достаточно жира и испарится вся влага, добавим мелко нарезанный лук.

Специи сложим в ступку и перетерев их, добавим в смалец.

Томим до готовности мяса – оно должно распадаться на волокна. Если мясо готово добавим, нарезанные кубиком яблоки. Если кто не любит вкуса фруктов с мясом – можно упустить эту часть. Но лёгкая яблочная кислинка тут не помеха.

Тушим до момента когда яблоки станут прозрачными и мягкими.
Перетираем, пропускаем через пресс чеснок, добавляем в смалец, солим и перчим по-вкусу, прогреваем минуту. Всё, закуска приготовлена.
Разливаем по банкам, горшочкам, чашечкам, охлаждаем и ставим в холодильник. Хранится может наш смалец в холодильнике до двух месяцев.



Когда вернувшись домой с морозной прогулки вас догонит непреодолимый голод, а вам и на стол поставить нечего, кроме принесённого с собой свежего хлеба. Нарезаем ломтями хлеб, мажем смальцем, обязательно кольцами лук и солёный огурец.

Серия сообщений "Польская кухня":
Часть 1 - Картофельные галушки по - польски
Часть 2 - Журек
...
Часть 12 - Зразы
Часть 13 - Польский Яблочный пирог
Часть 14 - СМАЛЕЦ СТАРОПОЛЬСКИЙ
Часть 15 - Сельдь по польски Книга: "В старопольской кухне и за польским столом"
Часть 16 - Бигос

классическая Сангрии

750 мл красного сухого или полусухого вина (можно использовать белое вино, тогда получится белая сангрия)

2 лимона
2 апельсина

250 мл коньяка или рома

250 мл апельсинового сока (желательно свежевыжатого, но можно и из пачки)

125 грамм сахара
гвоздика и корица - по вкусу

по желанию можно добавить другие фрукты (клубнику, манго, лайм), но
классическая сангрия предполагает наличие только лимона и апельсина.

Приготовление

Взять 1 лимон и 1 апельсин, нарезать их на мелкие кубики и залить ромом или
коньяком. Дать настояться в прохладном месте пару часов. Из оставшихся лимона и
апельсина выжать сок и добавить его к полученной настойке. Затем влить в напиток
вино, апельсиновый сок , сахар и специи. Хорошо перемешать. Дать постоять минут
тридцать. Подавать со льдом и ломтиками апельсина.

Ингредиенты сангрии:

• красное сухое вино (лучше – испанское) 1 бутылка
• 3 апельсина
• 2 лимона
• сахар по вкусу

Рецепт сангрии:
Вино перелить в большой графин, добавить крупно нарезанные цитрусовые, после чего добавить сахар по вкусу. Все тщательно перемешать, а потом поставить в холодильник минимум на 2 часа, лучше – 3-4 часа. Перед употреблением добавьте в сангрию побольше льда – это же все-таки освежающий напиток. :)

Рецепт сангрии белой

Ингредиенты сангрии белой:

• бутылка белого сухого вина
• 1 лимон
• 1 апельсин
• 1 персик
• мускатный орех, корица, сахар по вкусу

Рецепт сангрии белой:
Нарезать фрукты средними кусочками, закинуть с графин. Добавить вино, сахар, измельченные корицу и мускатный орех. Все тщательно перемешать. Выдерживать в холодильнике 2 часа. Перед подачей добавить лед.

Рецепт сангрии имбирной

Ингредиенты имбирной сангрии:

• 300 мл имбирного эля
• 0,5л бренди
• 120 мл темного рома
• 30 мл лимонного сока
• стакан воды
• 1 апельсин
• 3-4 кусочка ананаса

Рецепт сангрии имбирной:
Нарезать фрукты, добавить в большой графин, после чего добавить по очереди все алкогольные напитки, воду и лимонный сок. Держать в холодильнике не менее 2 часов. Перед подачей щедро добавить льда.

Надеемся, что вам понравятся рецепты сангрии, и летняя жара станет гораздо более приятной!

Кстати, советуем также попробовать приготовить медовое вино холодного приготовления.

"Крылышки "Баффало"":

Крылышки вымыть, обсушить и разрезать по суставам на 3 части. Кончики крыльев можно использовать для бульона, здесь они нам не понадобятся.

Традиционно крылышки "Буффало" жарят во фритюре. Встречаются как варианты без панировки, так с ней. Я использовала такую: 0,5 стакана муки смешать с 1 ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. соли и 1-2 ч. л. паприки. Крылышки обвалять в панировке (удобно это делать в пакете) и обжарить до готовности во фритюре. Готовые крылышки откинуть на сито или выложить на бумажные полотенца. Пока крылышки запекаются, приготовьте сырный соус. Для этого все ингредиенты нужно измельчить в блендере. Соус необязательно должен быть однородным, пусть останется слегка комковатым.

Я честно признаюсь, что фритюр не люблю и готовлю в нем чрезвычайно редко, поэтому обычно я крылышки запекаю. Если вы предпочитаете именно этот вариант, то сложите крылышки в маринад и оставьте на 30-60 минут. Для маринада нужно смешать 0,5 л кефира с 1 ч. л. соли, 5 измельченными зубчиками чеснока (я использую сухой), черным молотым перцем по вкусу и 1-2 ст. л. соуса чили. Можно, конечно же, использовать свой вариант маринада, дело вкуса. Духовку разогреть до 200°. Противень застелить фольгой, смазать ее маслом. С крылышек стряхнуть маринад и выложить их на противень, "красивой" стороной вниз. Запекать 30-40 минут, один раз перевернуть во время запекания. Если плохо подрумянились, то в конце просто поставьте их под гриль на 3-5 минут и доведите до румяной корочки. Готовые крылышки выложите в большую миску.

Соус "Буффало". Этот соус нужно готовить перед самой подачей крылышек. На среднем огне в кастрюле растопить 60 г сливочного масла с 2 ст. л. коричневого сахара. Когда смесь начнет закипать, добавить 3 ст. л. томатной пасты или томатного соуса. Затем добавить 1 ст. л. соуса чили, попробовать и, если нужно, добавить еще, доводя вкус до нужной вам степени остроты. После чего добавить зубчик чеснока, соль и черный перец по вкусу, довести до кипения и сразу снять с огня. Кипятить соус нельзя, т. к. он может расслоиться.

В готовые крылышки выложить соус "Буффало" и перемешать.

Выложить крылышки на блюдо.

Подать брусочки моркови и сельдерея с сырным соусом.

Сливочное масло взбить с сахаром в течение 7-10 минут до получения светлого воздушного крема. Слегка растереть яйцо и ввести, не прекращая взбивать, в масляную смесь.

6) Переложить крем в кондитерский мешок и украсить капкейки. Перед подачей, украсить посыпкой "сердечки".

ГРАНОЛА СО ВКУСОМ КЕКСА

Ингредиенты:
 

• 500 гр овсянки
• 200 гр сушеной вишни
• 100 гр какао
• 150 гр грецких орехов (или фундука)
• 10 гр корицы
• 50 мл растительного масла
• 150 гр меда (я использовала сироп агавы)

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 160 градусов. Застелить противень пергаментом.
Все смешать равномерно в миске и разровнять по противню.
Выпекать около 30 минут, помешивая каждые 10 минут. Следите , чтоб гранола не пригорела.
Держите в герметичном контейнере. Может храниться несколько недель.

Серия сообщений "Завтраки":
Часть 1 - Очень пышный омлет!
Часть 2 - Омлет как в детском саду
Часть 3 - ГРАНОЛА СО ВКУСОМ КЕКСА

Абрикосовый пирог со сметанойКомментарии: 2

300 г муки
200 г сливочного масла
100 г сахарного песка
2 яйца

Для начинки:

850 г консервированных
абрикосов

Для заливки:

2 яйца
100 сметаны
50 г сахарного песка
Для желе:
100 г сахарного песка
100 г воды
10 г желатина
Для украшения:
жареный миндаль

Тесто: сливочное масло взбить с сахаром в пышную пену, добавить яйцо и муку. Замесить руками тесто и убрать в холодильник.

Заливка: взбить яйца с сахаром, добавить сметану и все перемешать.

Желе: желатин замочить в небольшом количестве воды. Из сахара и воды приготовить сироп. Влить в него растопленный желатин. Все смешать.

Раскатать на столе песочное тесто, выложить его в форму с высокими бортами. Выпекать 10 минут при температуре 200 °C до полуготовности.

Выложить на дно коржа консервированные абрикосы и залить сметанной заливкой. Выпекать при температуре 200 °C 20 минут. Остудить. Остывшим желе залить верх пирога. Охладить до застывания желе. Украсить миндалем.

Вишневые ломтики в шоколадной глазури

Для теста:

250 г размягченного
сливочного масла
200 г сахара
1 щепотка соли
5 яиц
100 г молотого миндаля
20 мл вишневого ликера
275 г муки
3 ч. ложки (без верха)
разрыхлителя
25 г какао
1 ст. ложка молока
1 кг свежей вишни
или консервированных ягод
без косточек

Для шоколадной глазури:

3 ст. ложки сливочного масла
3-4 ст. ложки какао
3-4 ст. ложки сахара
6 ст. ложек молока

Ягоды помыть, перебрать и извлечь косточки. Если используется консервированная вишня, то переложить ее в сито, чтобы стекла жидкость. Масло взбить с сахаром и солью до образования пенистой  массы. Постепенно ввести яйца. Взбивать до однородного состояния. Добавить молотый миндаль и вишневый ликер.

Сверху просеять муку и разрыхлитель и осторожно перемешать. Выложить противень бумагой для выпекания. Две трети теста размазать равномерно по приготовленному
противню с помощью лопатки.

Остаток теста перемешать с какао и молоком и выложить сверху светлого теста. Ягоды
распределить тонким слоем ровно поверх темного теста. Выпекать при температуре 180 °С 40 минут на среднем уровне. Остывший пирог залить глазурью и разрезать.
Шоколадная глазурь Смешать масло, какао, сахар и молоко, подогреть до рас-
творения сахара.

Вместо шоколадной глазури можно использовать взбитые сливки.

Приятного аппетита!

Грибная закуска с травами

Мусс из сыра «Фета» в огурцах

200 г сыра «Фета»
(или сливочного сыра)
2 ст. л. мелко нарезанного
свежего укропа
2 ст. л. готового хрена
2 длинных огурца
1 болгарский перец (среднего
размера)
соль, перец, базилик, эстрагон
по вкусу

Поместить в блендер сыр «Фета», укроп, хрен, болгарский перец, базилик, эстрагон, соль, перец и измельчить до консистенции крема.

С помощью кондитерского шприца из массы сформовать шарики. Огурцы нарезать на «пеньки», аккуратно вырезать сердцевину и начинить шариками из крема, украсить зеленью и кусочками болгарского перца.

Серия сообщений "Блюда из творога":
Часть 1 - Нежный творожный десерт
Часть 2 - Ricotta Gnocchi/ Творожные ньеки
...
Часть 24 - Мраморный творожно-кофейный пирог
Часть 25 - Пряные сырные пасты. Похлебкин.
Часть 26 - Мусс из сыра «Фета» в огурцах
Часть 27 - Сырник "Марьпална"

Garlic Habanero Hot Sauce Recipe

What a wonderful combination this is, abundant habanero peppers with their citrusy wonder and immensely satisfying spice, along with garlic. Spice up the bland food!

Ingredients

• 2 cups habanero peppers, sliced in half lengthwise
• 2 tablespoons olive oil
• 1 cup water
• 4 cups white vinegar
• 20 garlic cloves, peeled
• 1 small onion, chopped
• 8 tablespoons sugar
• 3 teaspoons Worcestershire sauce
• ½ cup lime juice
• 1 teaspoon ground cumin
• 1 teaspoon salt
•  

Cooking Directions

1. Preheat oven to 425°.
2. Set habanero peppers on a baking sheet and sprinkle with 2 tablespoons olive oil.
3. Roast in the oven 12-15 minutes or until soft and skins begin to blister.
4. Heat a large pot to medium and add remaining ingredients. Bring to a boil then reduce heat to low and simmer about 20 minutes, or until onion and garlic soften.
5. Add roasted habanero peppers and simmer about 5 minutes.
6. Transfer mixture to a food processor and puree until smooth. Alternatively, use an immersion blender and puree directly in the pot.
7. Simmer another 5-10 minutes.
8. Serve, or seal into sterilized bottles to allow flavors to truly develop.

Серия сообщений "Халапеньо":
Часть 1 - Приправа Чипотле
Часть 2 - Сухие и мокрые маринады (Rubs and Marinade) и приправы (Seasonings)
...
Часть 7 - Мексиканская приправа (приправа для тако/taco seasoning)
Часть 8 - Маринованные халапеньо (Escabeche)
Часть 9 - Garlic Habanero Hot Sauce Recipe

ДОМАШНИЙ СЫР

Легко и просто:

1 литр молока 400 г сметаны

1 ст.л. соли

4 яйца

Молоко с солью закипит, добавить сметану с яйцами. И помешивая довести до кипения, вылить на дуршлаг, застеленный марлей. И под пресс часа на 3-4.

Серия сообщений "Домашние молочные продукты":
Часть 1 - Плавленный сыр из творога
Часть 2 - Домашний сыр
...
Часть 39 - Домашний сыр с зеленью
Часть 40 - Сливочный сыр
Часть 41 - ДОМАШНИЙ СЫР
Часть 42 - Домашний сыр

Сырный салат с сухариками

Сырный салат с сухариками – очень сытный, так что им без проблем можно накормить небольшую компанию.

Еще один важный момент – салат не нужно солить, так как ингредиенты – сухарики, сыр, соленые огурцы, майонез – дают достаточно соли.

Ингредиенты:

-3 отваренных яйца;

-3 соленых огурчика;

-250 гр. сыра;

-100 гр. сухариков;

-2-3 дольки чеснока;

-майонез;

-небольшой пучок укропа;

-молотый перец (по желанию).

Сыр трем на крупной терке, огурцы режем брусочками, яйца и зелень мельчим. Складываем эти ингредиенты в миску, добавляем сухарики, давим чеснок, слегка перчим по желанию. Заправляем майонезом. Салат нужно есть немедля, иначе сухарики размокнут

Пирог «Ноктюрн»

Ингредиенты:

Творог 150 гр.,

масло растительное – 4 ст.л,

яйцо – 1 шт.,

сахар - 2 ст.л.,

мука – 1,75 стакана,

разрыхлитель – 5 гр. ( 1,5 чайные ложки, полпакета)

Начинка:

Яйца – 3 шт.,

мандарины свежие – 600 гр.,

лимон – 1 шт.,

масло сливочное – 100 гр.,

сахар – 150 гр.,

творог – 750 гр.,

сметана – 225 гр.,

разрыхлитель – 1 ч.л.

Приготовление пирога «Ноктюрн»

1. Надо миксером смешать творог с растительным маслом, яйцом, сахаром, всыпать просеянную муку с разрыхлителем и замесить тесто. Форму ( у меня диаметром 24 см, но можно 26см ) смазать маслом, тесто раскатать, выложить в форму, сделать высокие бортики и пока готовим начинку, поставить в холодильник.

2. Для начинки белки отделяем от желтков, взбиваем их и пока ставим в холодильник. Лимон моем, натираем на терке 1 чайную ложку цедры и отжимаем 1 столовую ложку лимонного сока.

3. Миксером взбиваем размягченное сливочное масло, сахар и желтки. Добавляем творог, сметану, разрыхлитель, цедру и сок лимона, все хорошо перемешиваем. Мандарины чистим, очищаем от пленок, и кладем в начинку половину долек. Ложкой вмешиваем взбитые белки. Все еще раз очень хорошо перемешиваем.

4. Достаем из холодильника форму с тестом, выкладываем творожную массу, сверху углубляем оставшиеся мандариновые дольки и выпекаем пирог в разогретой до 180 градусов духовке в течение часа. Если верх слишком зарумянится, закрываем его фольгой. Пирогу даем остыть и только после этого подаем на стол. Пирог получается очень вкусным и красивым, действительно – музыка души, ноктюрн. Вот такие у нас имеются рецепты тортов (см. здесь), имеются еще и без выпечки смотреть там же.

Источник: http://1001desert.com/175-pirog-noktyurn.html
© 1001desert.com

Классические капкейки и как можно их украсить

Для теста:

Мука – 200 г

Сахар – 150 г

Молоко – 120 мл

Соль

Масло сливочное – 100 г

Яйца – 2 шт.

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Взбейте сахар и масло до однородной пышной массы.

Масло должно быть мягким.

За час до готовки выньте его из холодильника.

Постепенно добавляйте яйца, ванильный экстракт и соль.

Сверху просейте муку с разрыхлителем.

Хорошо перемешайте. Затем добавьте молоко и перемешайте ещё раз. Распределите тесто по формочкам.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 25-30 минут при температуре 175с.

Когда капкейки остынут, их надо украсить шапочкой из крема.

Лучше всего воспользоваться кондитерским шприцом с различными насадками Варианты кремов

1. Для крема (масляного):

Сливочное масло – 200 г

Сахарная пудра – 4 стакана

Молоко – 100 мл

Ванильный экстракт – 1 ч. л.

Взбейте при помощи миксера масло, постепенно добавляя половину сахарной пудры. Масло должно быть мягким.

После этого добавьте молоко и ваниль.

Смешайте, а потом добавьте оставшуюся пудру.

2. Для крема (сливочного):

Сливочный сыр (маскарпоне или филадельфия)– 170 г

Масло сливочное – 50 г

Ванильный экстракт – 1 ч. л.

Сахарная пудра – 2,5 стакана

Взбейте сыр и масло до однородной массы. Добавьте ванильный экстракт и сахарную пудру. Для получения цветного крема воспользуйтесь пищевыми красителями

Сало "ПО-ДЕРЕВЕНСКИ"

Вам понадобятся:

• сало 1 кг
• соль
• черный перец горошком
• чеснок
• тмин
• лавровый лист

Приготовление сала "ПО-ДЕРЕВЕНСКИ"

На дно кастрюли насыпьте крупную соль. Нарежьте сало длинными полосками шириной 15 см, затем натрите солью и укладывайте рядами в кастрюлю шкуркой вниз. Пересыпайте солью, тертым чесноком, тмином.

Добавьте лавровый лист и черный перец горошком. Сверху установите пресс и накройте чистым полотенцем.

Сало должно стоять в тепле 4-5 дней, затем его надо убрать в холод.

Рецепт сала "ОТМЕННОЕ"

Вам понадобятся:

• сало
• лавровы листья 10 шт
• тми
• укроп
• соль

Свежее сало необходимо нарезать крупными кусками и уложите в стерильные стеклянные банки.

В кастрюлю налейте 3 л воды, добавьте лавровый лист, тмин, укроп и всыпьте в воду столько соли, чтобы брошенное в рассол свежее яйцо плавало.

Полученный рассол прокипятите, процедите, охладите и залейте им уложенное в банки сало. Банки закрывайте сразу полиэтиленовыми крышками. Такое сало хранится долго: несколько месяцев без потери цвета и вкуса.

Рецепт сало "ПО-БЕЛОРУССКИ"

Вам понадобятся:

• 1,5 кг грудинки свиной
• 1 головка чеснока,
• лавровый лист,
• 3-5 ст. л, соли.
• по 1-2 ст. л. черного перца и тмина,

Приготовление сало "ПО-БЕЛОРУССКИ"

Свиную очищенную грудинку посолить, поперчить (предварительно растереть перец в ступке), проколоть ножом в нескольких местах - воткнуть туда кусочки чеснока, добавить тмин, перец, втереть все это в грудинку. Сложить куски друг на друга, завернуть в марлю, проложив лавровыми листиками и положите в прохладное место на 2-3 дня. После чего предпочтительнее охладить его перед употреблением в морозилке.

Рецепт сала быстрый

Сало нарезать небольшими кусками - квадратики 5x5 или 7x7см. В большую кастрюлю налить 2-2,5 л воды, растворить в ней 1 кг соли, засыпать в любом количестве шелухи от чеснока и лука. Затем сложить сало, довести до кипения и кипятить примерно 7 мин. Остудите сало - сначал в комнатной температуре а затем в морозилке.

Рецепт сало «Таю во рту»

Нарезаем сало с мясной прослойкой средними кусочками так, чтобы оно уместилось в 3 л банку. Банку надо обдать кипятком. Кипятим воду с лавровым листом, тмином, укропом, добавляем соли столько, чтобы брошенное в рассол яйцо плавало наверху. Процеженным рассолом заливаете сало и закрываете банки полиэтиленовыми крышками.

Такое сало хранится длительное время и сохраняет цвет. Если добавить чеснок, то сало хранится меньше.

Сало засоленное «Оригинальное»

Вам понадобится

• 1,5 кг сала с мясными прослойками,
• 1 л воды,
• 5 ст. л. соли,
• перец горошком,
• лавровый лист,
• луковая шелуха,
• 1 /2 н. л. аджики,
• чеснок по вкусу.

Приготовьте рассол и, как только он закипит, положите в него сало. Варите 15-20 мин.

Снимите кастрюлю с огня, заверните ее во что-нибудь теплое и оставьте на 10-12 ч. Затем натрите сало толченым чесноком и храните в холодильнике.

Рецепт маринованного сала

• 200 г сала,
• 3 ст. л. 3% уксуса,
• красный молотый перец,
• сахар,
• репчатый лук

Мороженое соленое сало режем мелкой соломкой и заливаем уксусом. Добавляем красного молотого перца (по вкусу) и немного сахара. Перемешиваем все с мелко нарезанным луком и оставляем на 30 мин., чтобы сало пропиталось маринадом.

Храним в холодильнике.

Рецепт "Сало в меду"

• 1/2 ст. меда,
• 3-4 лавровых листа,
• 10 горошин душистого перца,
• пол кило г сала ,
• 2 ст. л. соли,
• сахар,
• по 1/2 ч. л. сушеного орегано и базилика.

Для приготовления медового сала, необходимо вскипятить 1 л воды, высыпать туда соль, сахар и специи, кипятить рассол под крышкой 5 мин. Затем снять с огня, добавить мед, оставив 1/2 ч. л., размешать до полного растворения и дать настояться 5 мин. В полученный маринад укладываем сало, накрываем крышкой и даем остынуть. Вынуть сало, обсушить , сверху обмазать оставшимся медом, завернуть в фольгу и положить в холодильник на 1 ч.

Рецепт засолки Украинское сало

• 1 кг шпика с прожилками мяса,
• соль,
• перец,
• кардамон,
• лавровый лист.

Сало с прослойками мяса нарезают порционными кусками 4-5 см, делают в них по 1 надрезу и натирают солью. Затем, пересыпав солью, укладывают по пресс. Через 5 суток сало нужно поменять местами: нижние слои вверх и наоборот. После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению. Хранят сало в банках в рассоле и в ткани.

Так же Вы можете обварить шпик перед засолкой в течении 3-4 мин. в соленом кипятке (на 1 л воды - 500 г соли) со специями: перцем, кардамоном и лавровым листом. Потом выдержать в этом рассоле 3-4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в ткань и выдержать в холодном подвале 15-16 дней.

Сало в чесночном рассоле рецепт

• Свиное сало,
• 5 лавровых листьев,
• 4 зубчика чеснока,
• перец черный горошком,
• перец белый молотый.

Рассол: на1 л воды-4-5 ст. л. соли.

Сало вымыть, тщательно почистить шкурку и разрезать на куски. Уложить в подходящую посудину, посыпать раздробленным черным перцем, лавровым листом и чесноком, мелко порубленным.

Растворить в холодной воде соль и залить сало. Сверху положить гнет и оставить при комнатной температуре на 3 дня (рассол полностью должен покрывать сало). Достать сало, обсушить бумажным полотенцем.

Обвалять измельченным чесноком и посыпать перцем.

Сало в рассоле в луковой шелухе

• Сало,
• красный перец.

Рассол: на 1 л воды -1 ст. соли, 5-6 зубчиков чеснока, 3-4 лавровых листа, луковая шелуха от 7-10 луковиц, 4-6 горошин душистого перца

Положить сало в рассол так, чтобы оно полностью покрывалось. Варить примерно 10 мин., после чего оставить сало в рассоле еще на 15 мин. Затем вынуть сало из рассола, промокнуть его. Чеснок измельчить, натереть им сало вместе с красным перцем.

ля холодной засолки сала нам потребуются следующие ингредиенты (из расчета на банку объемом 2 литра):

• 1 литр воды
• 200 граммов соли
• Свежее свиное сало
• Несколько зубчиков чеснока
• Лавровый лист, душистый перец горошком, другие специи по желанию

Нарезаем сало небольшими кусочками, чтобы их было удобно выкладывать в банку и доставать из нее. Размеры не принципиальны – главное, чтобы вам было удобно. Нарезанное сало шпигуем чесноком, нарезанным на пластинки, делая небольшие надрезы-«карманчики» в сале, и обваливаем в соли.

Для приготовления рассола ничего особого не требуется – в чуть подогретой воде размешиваем остатки соли. Сало выкладываем в банку слоями, перекладывая лавровым листом, перцем и другими специями, а затем заливаем до горлышка рассолом – так, чтобы жидкость полностью покрывала сало. Вот и все – осталось только закрыть банку обычной пластмассовой крышкой и убрать на несколько дней в холодильник для засолки.

Как правило, всего лишь через несколько дней (четыре-пять) сало уже готово к употреблению. Не забудьте вынуть его из банки – готовое соленое сало лучше хранить в морозильной камере, обернутым в пищевую бумагу.

Как засолить сало в рассоле горячим способом

Это настоящий сибирский рецепт засолки сала, который предполагает отваривание в кипятке. У такого способа есть и плюсы – сало будет готово буквально за сутки, выдерживать его в холодном соленом растворе в течение недели не придется.

Рассол готовим точно таким же способом – на каждый килограмм сала берем литр воды и двести граммов соли. А еще можно добавить луковую шелуху – тогда сало приобретет нежно-коричневатый оттенок.

В приготовленном рассоле вывариваем сало в течение десяти минут, а затем снимаем кастрюлю с огня и оставляем при комнатной температуре на сутки.

После этого остается только вынуть сало, очистить его от шелухи, натереть чесноком и оставить храниться в морозильной камере.

Серия сообщений "Сало":
Часть 1 - Маринованное сало
Часть 2 - Запекаем сало в специях, коптим на дровах и перекручиваем с зеленью
...
Часть 11 - Шпик с красным перцем по-венгерски
Часть 12 - Сало со специями
Часть 13 - Засолка сала
Часть 14 - 11 способов засолки сала
Часть 15 - сало мокрым посолом
Часть 16 - Сало со специями

Печенье с кофе

Капкейки "Тирамису" / Cupcakes "Tiramisù"

 

Морковные капкейки / Cupcakes de cenoura

Кокосовые капкейки с малиной и розовым лукумом / Cupcakes de coco com framboesa e lokum rosado

5) Взбить сливочный сыр с сахарной пудрой и розовой водой. Через кондитерский мешок отсадить крем на капкейки. Украсить малиной, кокосовой стружкой и розовым лукумом.

Шоколадно-карамельные капкейки / Cupcakes de cacau e cobertura de caramelo

Арахисовые капкейки / Cupcakes de manteiga de amendoim

3) Крем: в миске взбить сливочное масло, арахисовую пасту и ванильную эссенцию до получения воздушной консистенции. Всыпать просеянную сахарную пудру и молоко и перемешивать до тех пор, пока смесь не станет однородной и маслянистой. Полученный крем переложить в кондитерский мешок, со звёздчатой насадкой шириной около 1 см и нанести на кексы. При желании, украсить капкейки орешками в карамели.

Источник: "10,000 Cupcakes. An infinite store of cupcake combinations". Susanna Tee.

Шоколадно-вишнёвые капкейки / Cupcakes de chocolate e cereja

4) Переложить крем в кондитерской мешок со звёздчатой насадкой (толщиной около 1 см) и украсить капкейки. Для декора можно использовать фигурный шоколад и желейную вишню.

Шоколадно-кофейные капкейки / Cupcakes de chocolate e café

Шоколадно-кофейные капкейки

3) Переложить крем в кондитерской мешок с гладкой насадкой (толщиной около 1 см) и украсить капкейки. По желанию украсить фигурным шоколадом и декоративным сахаром.

Шоколадно-мандариновые капкейки / Cupcakes de chocolate e tangerina

Шоколадно-мандариновые капкейки

60 г тёмного шоколада с апельсином (растопить)
130 г пшеничной муки
1 ст.л. какао
1/2 ч.л. разрыхлителя
120 мл тёплого молока
45 г миндальной муки

1) Тесто: духовку разогреть до 180°С. В формочки для маффинов вложить бумажные капсулы. Оставить.

4) Переложить крем в кондитерской мешок со звёздчатой насадкой (толщиной около 1 см) и выложить на капкейки. Украсить мандариновыми дольками и, по желанию, посыпать декоративным золотым сахаром.

Капкейки "Орео" / Cupcakes "Oreo

 

Капкейки "Орео"

Ингредиенты:( ~ на 12 штук )

Тесто:  

90 г размягчённого сливочного масла