Плов - блюдо не очень требовательное к мясу.
Плов можно приготовить практически из всего - из баранины, говядины, птицы, что уже и мясом-то не назовешь.
Для плова не обязательно брать мясо от молодых животных. Надо учитывать, что традиционные среднеазиатские рецепты расчитаны на мясо от зрелых животных. А ягнятина, телятина и молодая птица требуют особых подходов в приготовлении; в плове такое мясо получается переготовленным - сухим, рассыпающимся на волокна и невкусным.
Для плова не требуются самые лучшие отрубы - вырезка или корейка. Наоборот, следует обладать изрядным опытом и знаниями, чтобы не испортить в казане мясо, которое бывает восхитительным в шашлыке или на грилле. Но и совсем уж суповое мясо тоже не стоит брать. Если мясо дает крепкий бульон, от которого губы липнут, то для плова оно не подойдет.





Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек. Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно.
В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится. Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом.



Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по 20-30 грамм или даже мельче. Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо.



Давайте рассмотрим три варианта:
1 обжаривание мяса крупными кусками,
2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука
3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками.
Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак.



Во всех трех опытах использовалось по 600 грамм мяса и по 200 граммов масла. Такое соотношение используется в традиционных рецептах и оно вполне разумно: масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все мясо либо обеспечить контакт с максимальной поверхностью мяса. Желательно, чтобы тепло переходило сначала в масло, а уже от масла передавалось мясу. Ведь при интенсивном нагреве казана отдельные участки могут быть слишком горячими, а масло как бы выравнивает температуру и создает тепловую инерцию - процесс жарки становится более управляемым.
В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью.



Конечно, процесс обжаривания мяса очень сильно зависит от температуры масла. В слишком горячей среде мясо начинает обугливаться моментально. Тепло попросту не успевает проникнуть вглубь куска, в результате кусок мяса внутри еще сырой и кровит, а снаружи уже черный. Но жареное мясо имеет наиболее привлекательный аромат когда температура его поверхности достигает примерно 150С и оно приобретает такой цвет, как на фотографии.
Поэтому правильный, разумный выбор нагрева масла - 180С, максимум - 200С, или, иными словами, едва над маслом пошел легкий, светлый дымок.



Но когда мясо, состоящее преимущественно из воды, попадает в казан с маслом температура резко падает. Поэтому на данном этапе важно иметь запас по нагреву. В любом случае, температура упадет пропорционально количеству мяса, поэтому самый простой выход из положения - не перегружать казан, а начинать готовить на среднем огне.
Но какие результаты показал опыт?
Мясо крупными кусками, обжаренное при температуре масла 180С потеряло примерно 10% своего веса. Было 600 грамм, осталось 534 грамма.
Мясо мелкими кусками, обжаренное при той же температуре, потеряло почти 40% процентов веса. Осталось всего 372 грамма мяса. 228 грамм мясного сока выделилось в масло и... куда же он делся?



Масло, оставшееся после обжаривания этой порции мяса, прозрачно, влаги в нем нет. Все, что осталось от мясного сока - это нагар на казане, который можно и не заметить во время реального приготовления плова. Но этот нагар, если его не соскрести со дна и не дать ему раствориться в воде, вызовет пригорание на финальном этапе. Более того, в следующий раз к этому пригару пристанет либо рис, либо картофель или другие продукты, содержащие крахмал и вот - в казане все начинает пригорать.
Если в казане предварительно обжарить нарезанный лук, то температура масла падает до 150С. Выше оно нагреется только когда в луке не останется влаги и он почернеет. Поэтому в третьем опыте мясо обжаривалось в масле, нагретом до 150С.



На обжаривание ушло немного больше времени, но мясо потеряло только 24% веса, который снизился до 456 грамм, а казан после обжаривания остался чистым. Разумеется, сок из мяса все равно выходил, но, раз его нет на казане, то значит, что он осел именно на мясе - следовательно, мясо сохранило максимум своего вкуса.



Далее во всех трех опытах к мясу было добавлено по 400 мл воды, что имитировало понижение температуры от добавления овощей воды в реальном зирваке. Мясо варилось в кипящей воде в течении 40 минут.
После этого мясо крупными кусками потеряло еще 30% от своего первоначального веса - осталось только 356 грамм.



Визуальная оценка зирвака показывает, что масло окрасилось умеренно, а бульон получился прозрачным и имеет красивый золотистый цвет, который незначительно повлияет на окраску риса.



Мясо, обжаренное мелкими кусками при высокой температуре (имитация обжаривания мяса до лука) потеряло во время отваривания незначительно - около 4%, его осталось 346 грамм.



Визуальная оценка зирвака показала, что жира стало больше - это вытопился жир, остававшийся на мясе.
Бульон получился непрозрачным, коричневого цвета. Если еще и лук пожарить так же сильно, то и масло приобретет аналогичную окраску и в результате рис приобрете темно-красный оттенок.



Мясо, обжаренное мелкими кусками при пониженной температуре (имитация обжаривания мяса после лука) во время отваривания потеряло около 20% первоначального веса, его осталось 344 грамма.



Масла в зирваке прибавилось незначительно, цвет масла почти не изменился, а бульон оказался ярко-желтого цвета, умеренно прозрачным. Если в реальном плове обжарить лук до второй степени, то рис приобретет красивый золотистый оттенок.
Как видно, отваривание мяса в зирваке уравнивает потери веса, вне зависимости от способа первоначального обжаривания.
Но именно способ обжаривания значительно влияет на изменения свойств зирвака.
Мелко нарезанное мясо увеличивает площадь контакта между мясом и маслом, увеличение температуры обжаривания ускоряет выход мясных соков.
Обжарка лука после мяса не позволит пожарить лук до второй или третьей степени без излишнего пережаривания мяса, поэтому в плове привлекательный вкус правильно обжаренного лука будет ощущаться в меньшей степени.
Возможно, что отваривание при температурах ниже 100С, без кипения, позволило бы лучше сохранить вес мяса, но чем меньше мясных соков перейдет в зирвак, тем в меньшей степени вкус мяса будет ощущаться в рисе.

http://stalic.livejournal.com/585350.html

Сальтисон домашнего приготовления

В зимние дни кусочек такого мяска будет только на пользу! И не нужно покупать магазинную колбасу, или ветчину, а приготовить самим. Несложное вовсе приготовление.

Взять свиную голову, хорошо промыть, почистить, разрубить на куски и замочить на сутки в холодной воде.

Затем варить с луком и морковью до полного приготовления.ninmikheeva

Остудить, снять мясо с костей...к мясу добавить чеснок, соль, перец ,

Мясо порезать на мелкие кусочки все перемешать и сложить в пакет ( я брала рукав для запекания) хорошенько его закрыть и поставить на сутки под гнет в холодное место.

Очень сытно и вкусно! Три И ночка

Отгадайте, чей  рецепт? :)))))))))))))) Оксана Куприянова 

Медовый окорок или рулька медовая

Читать далее...

Если при поездке на природу как-то подвела погода, что же, бывает. Но это не повод расстраиваться, я вам расскажу, как сделать шашлык в рукаве на луковой подушке, ничуть не хуже получается! Вкусно!

Описание приготовления:
Такой рецепт приготовления шашлыка в рукаве на луковой подушке действительно по вкусу напоминает настоящий шашлык! Конечно же, специфического "дымка" во вкусе, как при готовке на костре, нету, но мясо такое же сочное получается! Вообще, как я думаю, это все как раз благодаря луковой маринованной подушке, в следующий раз я еще больше лука положу! А пока расскажу, как я делала шашлык в рукаве на луковой подушке в домашних условиях!
 

Читать далее...

Читать рецепты блюд из свинины

Шашлык от Сталика Ханкишиева

Еще резличные рецепты от Сталика

Конечно же, на Поварeнке-ру можно найти десятки рецептов буженины. Но никто пока не предлагал запекать ее по этому методу: без духовки и без фольги... в микроволновке! С минимальными хлопотами и с великолепным результатом. Как бы неожиданно ни звучала идея запекать мясо в микроволновке, это очень несложно (думаю, мой рецепт буженины здесь самый легкий!), а результат вас порадует, обещаю:) Плюс этого рецепта в том, что очень сложно пережарить или пересушить мясо. Не нужно возиться ни с фольгой, ни с рукавами для запекания. И вообще, сам процесс запекания не требует никакого контроля:) Буженина получается нежная и сочная, со вкусной зажаренной корочкой, она прекрасна и как самостоятельное горячее мясное блюдо (с любым гарниром), и для нарезки на завтрак или на бутерброды - в холодном виде. Благодарность за эту технологию - моей теще, это она придумала такой рецепт, которым мне очень хотелось поделиться с вами, дорогие кулинары!

Читать далее...

Запекать 1 килограмм свиной лопатки в духовке необходимо 1 час при температуре 180 градусов.
В аэрогриле свиную лопатку запекать 45 минут при температуре 230 градусов и средней скорости обдува.
В мультиварке свиную лопатку запекать 1 час на режиме "Выпечка" с закрытой крышкой.
===============================================

Как запечь лопатку
Свинина - 1 килограмм
Соль - 1 чайная ложка
Горчица в зернах - 1 чайная ложка
Масло растительное - 1 столовая ложка
Перец черный - 0,5 чайной ложки
Зира - 0,5 чайной ложки
Укроп сушенный - 0,5 чайной ложки
Подготовка продуктов=Промыть 1 килограмм свинины и промокнуть ее чистыми салфетками, чтобы впиталась вся вода.В небольшой миске смешать 1 чайную ложку соли и по 0,5 чайных ложек черного молотого перца, зиры и сушеного укропа.Влить к приправам 1 столовую ложку растительного масла и перемешать.Свинину проколоть вилкой в нескольких местах и хорошо натереть смесью из масла и приправ.Завернуть мясо в двойной слой фольги или в рукав для запекания.Оставить мясо на 1 час при комнатной температуре напитаться травами и солью.

Как запекать свиную лопатку в духовке
Выложить лопатку в фольге в форму для запекания и налить в форму немного воды.
Прогреть духовку до 180 градусов.В прогретую духовку поставить на решетку форму со свиной лопаткой и запекать её в течение 1 часа.

Как запекать свиную лопатку в аэрогриле
Свиную лопатку в фольге выложить на нижнюю решетку аэрогриля.Включить среднюю скорость обдува и запекать мясо при температуре 230 градусов 45 минут.

Как запекать свиную лопатку в мультиварке
Свиную лопатку в фольге выложить в чашу мультиварки.Налить в чашу мультиварки 30 миллилитров воды.Выставить на мультиварке режим "Выпечка" и установить время - 1 час.
Первые 30 минут выпекать лопатку на одной стороне.Спустя 30 минут крышку мультиварки открыть, лопатку перевернуть, закрыть крышку и продолжить выпекать свинину ещё 30 минут.
========================================================

Как запечь лопатку с майонезом
Свиная лопатка - 1 килограмм
Яичный желток - 1 штука
Горчица - 0,5 чайной ложки
Уксус - 0,5 чайной ложки
Масло растительное - 100 миллилитров
Соль - по вкусу
Сахар - по вкусу
Подготовка продуктов=1 килограмм свиной лопатке промыть, обсушить салфетками и сделать на ней небольшие неглубокие надрезы.Очистить от шелухи 2 зубчика чеснока и мелко его нарубить.Соединить в чаше блендера 1 яичный желток, по 0,5 чайной ложки горчицы и уксуса, 100 миллилитров растительного масла, соль и сахар по вкусу.Взбить блендером желток с приправами до образования однородной массы.Получившимся майонезом обмазать свиную лопатку и отправить ее в холодильник на 6-8 часов (можно на ночь) мариноваться.Спустя 6-8 часов лопатку достать и завернуть в два слоя фольги.

Как запекать свиную лопатку в духовке
Выложить лопатку в фольге в форму для запекания и налить в форму немного воды.
Прогреть духовку до 200 градусов.В прогретую духовку поставить форму со свиной лопаткой и запекать её в течение 1 часа.

Как запекать свиную лопатку в аэрогриле
Свиную лопатку в фольге выложить на нижнюю решетку аэрогриля.Включить среднюю скорость обдува и запекать мясо при температуре 180 градусов 1 час.

Как запекать свиную лопатку в майонезе в мультиварке
Свиную лопатку в фольге выложить на дно чаши мультиварки.Налить в чашу мультиварки 30 миллилитров воды.Выставить на мультиварке режим "Выпечка" и установить время выпечки - 1 час.Первые 30 минут выпекать лопатку на одной стороне.Спустя 30 минут крышку мультиварки открыть, лопатку перевернуть, закрыть крышку мультиварки и выпекать лопатку ещё 30 минут.
========================================================

Фкуснофакты
- Для запекания мясо лучше выбирать с прослойками жира, так как мясо без жира может получиться сухим или жестким.
- Хорошо со свининой сочетается чеснок, поэтому к специям для обмазывания свиной лопатки можно добавить мелко нарубленные 3 зубчика чеснока.
- Калорийност запеченной свиной лопатки - 272 ккал/100 грамм.

http://timebake.ru/

Ветчина из рульки

Секреты приготовления такого мяска:
1. Готовить надо в рукаве для запекания.
2. На луковой подушке. Причем лук должен быть маринованный. Именно он более всего и придает мясу вкус шашлыка.

Ингредиенты:

- свинина
- специи

Мясо лучше всего получается кусочками.
Кусочки мяса отбить. Накрыть пищевой пленкой. Отбить сильно. Потом пленку снять, поперчить, посолить и еще раз слегка отбить.

Затем мясо складываем в миску, насыпаем специи для шашлыка. Одну луковицу режем кусочками и с силой мнем в миску с мясом.

Оставляем мариноваться часа на 2.

За час до приготовления отдельно от мяса маринуем лук.
Лук режем полукольцами. Высыпаем в миску. Заливаем кипятком. Вливаем 3-4 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки сахара, солим. Можно еще влить лимонный сок.

Итак, приступаем к основному приготовлению.

Духовку разогреваем.
На противень выкладываем бумагу для запекания. Отрезаем рукав по длине чуть большей, чем сам противень. С одной стороны завязываем.

В рукав выкладываем лук. Осторожно распределяем его по дну рукава.

Сверху на лук выкладываем мясо. С маринованным луком не перемешиваем. Завязываем другой конец рукава. И делаем несколько проколов сверху в рукаве.

Ставим в духовку и запекаем примерно 1 - 1,5 часа. Зависит от духовки. Мясо должно быть слегка поджаренным. Достаем и выкладываем на блюдо. Лук получается тоже очень вкусным! Приятного аппетита!

Источник:http: //vk.com/public50905414?w=wall-50905414_28356

Ларилорхен

Иногда чтобы получить "гастрономический оргазм" нам требуется самая малость. Такие простые вещи как свежий хлеб, ароматный чеснок и домашнее сало могут доставить не меньше удовольствия, чем кулинарный шедевр, над которым вы трудились не один час... Тиха украинская ночь... Но сало надо перепрятать! Сало по-домашнему Читать далее Anushka_M

Читать далее...

Вкусная буженинка еще ни кому не навредит. Так вот три рецепта буженины для Вас.

Читать далее...

 

 

Нежный, восхитительный, очень домашний…

Читать далее...

Я, например, не люблю и не ношу изделия из меха
но, в целом, мы семейство дикое, без вегановских заморочек, поэтому:

 

Предупреждение!
Вегетарианцам  заходить под кат не рекомендуется.

А всем другим (как мы), будет вкусно))

Рецепт нашего семейного плова от Андрея.
С его  инструкцией и моими почтипошаговыми фото.
 

 

Читать далее...

Очень мягкое, можно даже не жевать, глотается сразу)) Ароматное, так как можно использовать все ваши любимые специи, и они останутся в свежем виде, без запекания.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная шея - 1400 г (мясо желательно с легкими прожилками жира)
луковая шелуха - небольшая горсть
головка чеснока - 1 шт. (для маринада)
соль - для крепкого раствора (на пробу должно быть очень солено)
лавровый лист - 2 шт.
специи - перец, розмарин, паприка, я люблю хмели-сунели.... по желанию, любые.
свежий чеснок - 1-2 зубчика (для натирания готового мяса)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
далее>>>

Самая вкусная из всех колбас – это, конечно же, домашняя колбаса, сделанная своими руками, без всяких вредных добавок и примесей.
Но вот проблема: не каждая хозяйка «горит желанием» заморачиваться с кишками. Это кропотливое дело не многих привлекает, особенно с непривычки.
Поэтому сегодня мы вам предлагаем очень простой и потрясающе вкусный рецепт настоящей домашней колбасы, которую можно приготовить без кишок, в фольге. Можно использовать также рукав для запекания или пищевую плёнку. Форму колбасному изделию придайте любую, по желанию: продолговатую, в виде небольших колбасок, свернутых колечек и т. п.
Ведь главное в домашней колбасе – это её неповторимый вкус, волшебный аромат и стопроцентная свежесть!

Рулет из печеночного паштета – прекрасная закуска хоть на повседневный стол, хоть на праздничный.

Oт традиционной буженины его отличает способ приготовления - его не надо запекать в духовке. Запеченная буженина иногда бывает суховата, а приготовленная таким образом - просто изумительно сочная и ароматная. В результате получается изумительно вкусная сочная и нежная буженина и отличный бульон, который можно использовать для приготовления, например, щей.

Обычно я ставлю это мяско, когда прихожу с работы - и на утро готова нежная, ароматная буженина на бутерброды.

Итак, берем кусочек любого мяса, какое употребляют в вашей семье (жирнее или постнее). У меня вырезка свинная (задняя часть).

А также: чернослив, лучше подкопченый - 2 шт., лавровый лист - 2 шт., перец черный горошек (можно и молотый, но тогда будет острее), чеснок - 3 зубка, соль, горчица французская (с зернышками) - 2 столовых ложки, фольга.

Укладываем фольгу в два слоя в глубокую катрюлю, лучше железную или чугунную. В нее кладем половину специй, резаный чеснок, одну черносливину.

На специи укладываем натертое солью мясо.

Сверху выкладываем оставшиеся специи, чеснок, еще одну черносливину, горчицу

Заворачиваем фольгу и наливаем до половины фольги воду, но так, что-бы она не попадала вовнутрь.

Сразу ставим на большой огонь, накрываем крышкой и даем закипеть. После закипания ставим на минимальный огонь (крышка должна быть плотно прикрыта) и оставляем млеть на 2 часа. Перетушить не бойтесь, главное периодически проверяйте наличие воды.
По истечении этого времени плиту выключить. Можно кушать сразу в горячем виде, а можно оставить не разворачивая прямо в кастрюле до остывания.
Я оставила с вечера пропитываться ароматами.....и на утро.....вот такая красота. Приятного аппетита!

Источник:http: //vk.com/gotovim_vmeste?w=wall-28565318_38971


Volody24 gl