Знаете, с самого детства в моей семье отец по утрам готовил кофе в турке. Запах — по всей кухне обалденный! Но мне кофе не давали, говорили: «мал ещё!». Хотя варили по-простому, в обычной советской турке из алюминия, обычный кофе из ближайших продуктовых и смалывался в ножевой электрокофемолке по 2-3 минуты. Но став старше, попробовал кофе и понял, зачем в эту жидкость с этим удивительным ароматом добавляют сахар и молоко. Действительно, пить эту гадость без них —невозможно. Впрочем, когда тебе тридцать лет, ты не выспался, у тебя ужасная работа и двое детей, особого выбора нет, нужно взбодриться и на работу!

 

Аромат не давал мне покоя! Я начал искать, как готовить кофе, чтобы и запах, и вкус радовали. Перепробовал всё на свете и теперь каждый день пью по 2-5 кружек разного кофе и я научился делать кофе по-настоящему вкусным. Вкусно мне, вкусно моим домашним и даже вкусно тем, кто никогда не любил кофе.

Очень полюбил кофе в турке, особенно после того, как меня научили правильно готовить.

Турка — она же джезва и ибрик. Буду использовать слово джезва, так я смогу избежать глупой путаницы с народом, который, в общем-то, научил русских пить кофе из этого прибора.

Аромат кофе из джезвы вдохновил меня на поиски, сначала я много экспериментировал сам, доходя до каких-то вещей самостоятельно, и я потратил на эти эксперименты больше 10 лет.

Почему не получилось раньше? Не так уж и активно я экспериментировал, тогда я ещё верил, что не стоит пить больше 1 чашки кофе в день, и не умел проводить правильные эксперименты. В экспериментах же очень важно создать серию гипотез, по очереди их тестировать, изменяя одну деталь, а потом записывать результат. А вторая проблема, и главная — обилие мифов и абсурдных замечаний про кофе. Кто-то считает «надо заливать горячую кипячённую воду в кофе, вы, что дурачки делать по-другому?!», другие твердят «вы что, надо обязательно добавить соль в конце, чтобы кофе раскрыл вкус! только больные и ущербные делают иначе!».

Кофе должен быть вкусным без добавок! Кофе и вода, больше никаких добавок — и кофе должен быть ароматным, вкусным и интересным. Горечь будет, но лёгкая-лёгкая, как от яблочных косточек, когда раскусишь их. От такой горечи не скривится лицо, не захочется замаскировать вкус солью, перцем, сахаром, молоком и ещё не пойми чем. Но это не значит, что вы не можете добавить сахар, перец, соль, молоко — добавляйте, если вам так нравится. Но если вы пробуете просто черный кофе, и вам не вкусно, скорее всего, вы неправильно приготовили кофе. Это нормально! Сам десять лет готовил неправильно. Но когда впервые пьешь чёрный кофе из джезвы и он оказывается сладким, или выпив кофе чувствуешь, будто съел абрикос — пить что-то другое и тем более горькое уже не хочется. Это как всю жизнь питаться недозрелыми и гнилыми овощами, и не знать, что можно иначе, а потом попробовать свежие и зрелые.

 

Я проводил неправильные кофейные эксперименты:
⏱ время — ставил джезву на самый маленький огонь, ставил на самый большой, заливал кипяток, заливал ледяную воду (ничего).
🌰 с зерном — брал кофе разной марки, покупал кофе ароматизированный, покупал кофе в кофейных лавках на развес, пару раз находил зелёный кофе и сам обжаривал (самая большая ошибка в моей жизни), впрочем некоторый кофе показывал стабильно хороший результат, так я понял, что кофе, в составе которых есть робуста, лучше отложить в сторону, кофе должен быть светлой обжарки, тогда я выяснил, что такую обжарку называют венской (впрочем, то что один производитель называл венской, другой назовёт пережаренным), так что это очень условно. БольшОе значение имеет, откуда пришло зерно (Индия, Азия, Суматра, Куба, Бразилия, Колумбия — практически всегда плохо, Коста-Рика, Панама, Эфиопия, Кения — чаще хорошие, но когда начинаешь ещё глубже изучать эту тему, оказывается, что существует спешелти зерно, и зёрна с одной фермы в Кении могут сильно отличаться от зёрен с другой, впрочем, если мы поедем на рынок за овощами, у одного торговца овощи всегда будут вкуснее, чем у другого, даже если они выращивали их на соседних грядках).
🕯 готовка — очень много экспериментов проводил с готовкой, менял рецепт, соотношение кофе и воды.

По большому счёту всё это ни к чему не привело! Главным образом из-за неправильно поставленных экспериментов. Надо было брать один кофе, одинаково его смолоть и заварить 2-3 чашки изменив только интенсивность огня, потом записать в тетрадку свои вкусовые ощущения. Кофе разный после того как пьёшь кофе приготовленный на плите на низком огне, на среднем и на большом. Если меняешь соотношение кофе к воде, то больше ничего не меняешь и ощущения записать. Так методом исключения можно было найти свой идеальный рецепт! Впрочем, если вы попробуете этот «научный» метод, вы сможете найти свой способ приготовления вкусного кофе.

Я же вместо этого, начал путешествовать туда, где должны готовить хороший кофе. Ходил в кофейни по рекомендациям, искал где готовят кофе на песке, ездил в Турцию, проходил мастер-классы. Ездил в Баку и был на набережной в Сухуми, везде наблюдал и по возможности брал мастер-классы! Нельзя сказать, что я всё время пил плохой кофе, но всегда запах и шоу было интереснее, чем вкус.

Именно на набережной Сухуми, старенький дедушка и сказал фразу: «Вы неправильно готовите кофе, не наблюдайте за мной, а наблюдайте за своим языком». И рассказал об этом «научном» методе приготовления кофе.

Я удивился, когда узнал, что оказывается, есть мировые чемпионаты по приготовлению кофе, в том числе и в джезве. Российские участники считаются серьёзными соперниками и часто попадают в 10. А на чемпионате Cezve/Ibrik Championship 2019, российский участник Сергей Блинников из московской кофейни Cezve Coffee занял первое место.

 

Что нужно, чтобы приготовить вкусный кофе в джезве дома

Кофе. Вам, естественно, понадобится вкусный кофе. Особых правил нет, тут каждому надо выбирать под себя. Я предпочитаю африканский кофе светлой обжарки. И свежий! Свежему кофе меньше месяца, со дня обжарки. В продуктовом магазине такой редко встретишь, в крупных городах можно пойти в кофейню, в некоторых продают пачки с кофе. Я предпочитаю заказывать по интернету у обжарщиков напрямую, так я могу быть уверенным, что мне привезут кофе, который обжарили несколько дней назад.

Рекламировать обжарщиков не буду, их много, их легко найти. Рекомендую брать небольшими порциями. Так чтобы успеть выпить за неделю или две. Зависит от того, как вам удобнее. Считается, что если со дня обжарки прошло больше месяца, то кофе потерял весь свой аромат и вкус. Есть и исключения, но лучше придерживаться этого правила.