Какую турку лучше выбрать?
Турки изготавливаются из различных материалов: медь, серебро, алюминий, нержавеющая сталь. Главное, чтобы материал, из которого сделана турка, обладал большой теплопроводностью. На современном рынке представлено множество турок, из любого материала.
Турецкий кофе лучше всего заваривать в турке, изготовленной из меди. Для того, чтобы профессионально заварить кофе по-восточному пригодны только медные турки. Все остальные не подходят из-за малой конусности и слишком широкого горла. Это объясняется особенностями технологии. В керамических турках кофе кипит даже после того, как его снимут с песка, что связано с их массой. Идеальная турка - медная.
Способы хранения кофе.
Кофе необходимо оберегать от воздействия воздуха, солнечного света, влажности и посторонних запахов. Лучше всего сохранять кофе в герметически закрытых емкостях в холодильнике. Такой способ хранения очень важен для молотого кофе.
В морозильной камере лучше хранить большие объемы кофе, чтобы он не терял свой вкус. Если кофе заморожен, то он долгое время не теряет свой вкус и свежесть.
Кофе в зернах лучше защищен от воздействия вредных для него факторов, поэтому, для увеличения срока хранения, кофе должен быть в зернах.
Молотый кофе при длительном хранении теряет свои вкусовые качества, поэтому лучше молоть кофе перед употреблением, тогда он сохраняет свой вкус.
Чем лучше кофе, тем он крепче и ароматней, но если хранить кофе больше месяца, то аромат может ослабеть. Чтобы появился запах, кофе мелют. Если после этого запах не восстановился, кофе засыпают в решето и 3-5 минут промывают под холодной водой, затем высушивают, помешивая.
Какие сорта кофе являются основными?
Робуста и Арабика – два основных вида кофе, которые различаются по вкусу.
Арабика: имеет благородный вкус, более утонченный,с кислинкой и не такой вяжущий как кофе Робуста. Арабика содержит 1,0 – 1,5% кофеина.
Робуста: имеет более вяжущий, грубый и крепкий вкус. В таком кофе содержание кофеина составляет 1,6-3,2%.
Чтобы выбрать «кислый» или «горький» на вкус кофе надо просто попробовать его. Если смешать сорта кофе, то можно получить более интересный вкус.
Как приготовить кофе?
Правильно готовить кофе могут немногие. В приготовлении кофе есть что-то загадочное и таинственное, но если вы хорошо знаете химические процессы, которые происходят в кофейном порошке во время приготовления, то ваш кофе будет безупречным. А чтобы получить от кофе удовольствие раньше, чем вы начали его пить, то готовить его вы будете красиво.
На раскаленном песке готовят кофе по-турецки. Турка должна быть горячей, в неё засыпается мелкомолотый кофе и немного разогревается на песке. Очень важно, чтобы кофе не перегрелся. Затем в турку добавляют сахар, специи и холодную воду. Кофе не должен быстро закипеть, поэтому его равномерно прогревают, описывая туркой круги в виде восьмерки. Гущу необходимо перемешивать ложкой каждые две минуты. Когда на стенке турки появляются пузырьки и кофе поднялся, его осторожно выливают в чашку. Кофе готов! Чтобы немножко осела гуща, в готовый кофе добавляют чайную ложку холодной воды.
Для того, чтобы правильно приготовить кофе на газовой плите, нужно подобрать правильный режим нагрева. Кофе насыпается в турку, которую предварительно надо обдать кипятком. На 100-150 мл чистой воды берут 2 чайные ложки кофе. Кофе заливают кипятком так, чтобы на поверхности не было порошка.
Чтобы сэкономить время, вначале пламя должно быть большим. Потом, когда по стенкам сосуда, в котором варится кофе начнет подниматься пенка и пузырьки, надо сделать огонь меньше и довести до кипения постепенно. Пенка начинает подниматься, когда вода доходит до стадии «белый ключ». Чтобы пенка поднималась равномерно, а не булькала у одного края, турку надо центрировать на пламени. Надо выбрать момент, когда пенка поднялась, но не начала разрушаться. Чтобы шапка пены лучше сохранялась и утолщалась, воду нужно наливать чуть ниже самого узкого места турки. Тогда все поднимающиеся пузырьки останутся в шапке и не прорвутся наружу. Главное вовремя выключить газ. Пенка должна быть темная, с крупными пузырьками и если немного подергать турку, то кофе, который всплыл падает на дно и пенка становится светлой и мелкой.
Есть разные, довольно необычные варианты приготовления кофе. Фунт (0,45 кг) кофе среднего помола насыпают в кварту (0,95 л) холодной воды и оставляют на сутки, потом фильтруют. Чтобы из такого экстракта приготовить кофейный напиток, его в холодном виде смешивают с холодной водой. Для того, чтобы приготовить кофе так как его варят на востоке, нужен кофе тонкого помола. Кофе варят в джезве, куда насыпают сахар, кофе, заливают водой и на слабом огне медленно нагревают. На поверхности образуется слой пены и чтобы сохранить его, джезву надо сразу снять с огня. Пена прикрывает кофе как крышка и надо так потомить его немного, потом поставить на огонь еще раз и снять, когда пенка опять поднимется. Повторить так 2-3 раза. Можно приготовить кофе по-восточному и другим способом. В джезву насыпают сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения, снимают с огня и засыпают кофе, все время помешивая. Поднимается густая пена. Нужно подождать пока она осядет и снова поставить кофе на медленный огонь. Повторить так несколько раз и кофе будет готов.
Кофе «Офламерон».
Кофе «Офламерон» готовят сейчас редко по старинному рецепту.
Есть два варианта заваривания кофе по этому рецепту, в зависимости от того какой сорт кофе вы выбираете: горький или кислый.
Рецепт заваривания кофе «Офламерон» для кислых сортов.
Берется 1 чайная ложка кофе мелкого помола и заливается 60-70 грамм чистой воды, которая должна быть чуть-чуть теплая. Нагревать кофе надо на медленном огне и, как только начнет появляться пенка, добавить 1-2 чайные ложки полусладкого шампанского. Шампанское должно немного постоять, чтобы из него улетучился газ. Надо держать кофе на огне до тех пор, пока кофейная пена не станет «массивной», потом снять.
Рецепт заваривания кофе «Офламерон» для горьких сортов.
Берется кофе мелкого помола (1 чайная ложка) на 60-70 грамм чистой не хлорированной воды. Прежде чем взять первую ложку кофе, надо окунуть ее в слабую ванильную воду и нагревать кофе на умеренном огне. Когда начнет появляться пенка, надо добавить в кофе 1-2 чайные ложки полусухого шампанского, в котом нет газа. Когда кофейная пена станет массивной, кофе готов и его снимают с огня.
Рецепт приготовления кофе Гляссе.
Сначала готовят кофе обычным способом и охлаждают его. В фужеры емкостью 300мл кладут мороженное, заливают его шоколадным сиропом и осторожно добавляют охлажденный кофе. Сверху в каждый фужер положить по большой ложке сливок, взбитых с небольшим количеством сахара или сахарной пудры, и посыпать крошкой из леденцов.
Из 1 чашки мороженого (шоколадного, ванильного или кофейного), 2 ст. ложек сладких взбитых сливок, 2 ст. ложек шоколадного сиропа, 1 чашки готового кофе и 1 ч.л. раскрошенных разноцветных леденцов получится 2 порции замечательного напитка.
Мокко «в облаке».
На 6 порций потребуется 5 стаканов молока, 10 г горького шоколада, 2,5 стакана черного крепкого кофе, 3 ст. л. Ванильного сахара, 2/3 стакана взбитых сливок, корицы, сахара по вкусу, молотый мускатный орех.
Поставьте на слабый огонь кастрюлю и вылейте в неё 3 стакана молока. До кипения не доводите. Отдельно смешайте кофе с 2 стаканами молока в большом огнеупорном кувшине. Сахара надо добавлять по вкусу, но немного, потому что его кладут еще и в горячее молоко. Ванильный сахар добавляют в молоко, когда вновь поставят его на плиту. Доведите молоко до кипения и положите шоколад, поломанный на квадратики. Все время помешивайте и нагревайте, пока шоколад не растает. В кувшин вылейте молоко с шоколадом и взбивайте, пока не появится пена. В стаканы или высокие кружки налейте кофе, украсьте взбитыми сливками, палочкой корицы и щепоткой мускатного ореха.
