ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. Почему коньяк греют в руке, а водку остужают? Почему выпить пива +5°С по кайфу, а такого же молока — кончишь ангиной? Почему белое пьют охлажденным, а красное теплым? Наши представления о том, какой температуры следует пить тот или иной напиток, не отличаются разнообразием. Вглубь мы не копаем, ограничиваясь глумливыми шуточками в адрес коллеги-отпускника по поводу теплого пива и потных представительниц противоположного пола. Но так ли безошибочны наши представления о сервировке алкоголя? ХОЛОДНО, ТЕПЛЕЕ, ГОРЯЧО. Излияния ресторанных критиков и их советы вызывают раздражение. Сплошная патетика. «Чудесный аромат шампанского, ах-ах, напоминает мне буйство альпийских лугов, дивный букет массандры — тонкое очарование крымских ночей, божественный вкус анжуйского…» Ну и т.д. На ум приходит концовка из анекдота — «а от пива я пердю». А ведь все гораздо проще и конкретнее. Напиться — ума не надо. А надо, чтобы было красиво, вкусно и здоровья для, минимум не против. И все авторитетные рекомендации (включая температурные) относительно алкоголя основаны не на изысканиях специалистов Института питания РАМН, а на нехитрых доводах здравого смысла. Хотя, скорее, не он, а интуиция и привычка подсказывают, что холодная водка лучше теплой.

Прелесть хорошей водки как раз в том, чтобы не иметь собственного вкуса. Закон физики: чем меньше температура, тем меньше спиртовых испарений с поверхности. Поскольку запах водки — черта отрицательная (речь не идет о тех случаях, когда производители специально подчеркивают запах основы), верный способ отбить его — охладить водку. До какой степени, каждый решает сам. Некоторые, врубив фризер на максимальный режим глубокой заморозки (кажется, это около -24°С), получают маслянистую консистенцию. И что? С таким же успехом можно было капнуть в стакан жидкого азота или глотнуть таблетку «сухого горючего». Хотя «выключить» вкусовые рецепторы можно и при более умеренном (например, до 0°С) охлаждении.

С коньяком все наоборот. Ну зачем же это томление в бочках редких дубовых пород, потеря 2–3 процентов, красиво именуемых «ангельской долей», купаж, «фруктовые придыхания» и все такое? Чтобы, смачно крякнув, быстро жахнуть его, ледяного, под шпротину? Нет, греть в руке или на свечке, и нос засовывать в тюльпановидный бокал, и во рту полоскать. Только так. Тот же температурный режим и по аналогичным причинам для ликеров, портвейнов, мускатов и десертных вин.

В делении вин — свой смысл. «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует в жару белые столовые сухие вина, потому что они «хорошо утоляют жажду и обладают приятной свежестью». Белые вина пьют молодыми, и «свежесть» — их главное достоинство. Оптимальная температура их подачи 10–12°С (летом 8–10°С), та самая, которая не травмирует носоглотку и не ломит зубы, а пьется при ней легко и приятно. Красные вина — иная статья. Богаты танинами (опять-таки дубы-колдуны), потому и идут под плотные блюда, потому и температура у них выше комнатной на пару градусов. Чтобы прожигать жиры как куммулятивные снаряды.

ОТМОРОЗКИ. Вы налили вино в стакан, и оно тут же стало на 2 градуса теплее. Это факт. Подтвердит любой сомелье. Другой факт. При комнатной, в 20–22 градуса, температуре напиток нагревается на 4–5 градусов за час. А наша физиология такова, что при низких температурах мы лучше чувствуем горькое, а сладкое хуже. И наоборот. Словом, опасность все испортить велика. Что делать? Бросать лед — это всегда понижать градус. К тому же для шампанского, вина, пива и еще многого чего нелогично. Итак, пиво — в холодильник (мы же не немцы!). Все равно на стол его в бутылках подавать не принято. Моветон. Да и пьется оно скоро. Остальное же, что подлежит охлаждению, — в ведерко. Со льдом или холодной водой. Это, во-первых, эстетично. Шампанское или славное вино — напитки праздничные, и внешний вид бутылки (если хорошей, то не грех и похвастаться) не должны портить прилипшие в морозилке колбасная кожура или ценник от пельменей. Во-вторых, держа, скажем, шампанское в холодильнике, можно проворонить момент и заморозить его. Наконец, «отмороженное» (ниже 7–8 градусов) шампанское — просто шипучка. И его «приятная игристость», фруктово-цветочный букет и «божественность» будут безвозвратно утеряны.

       Немного о  шампанском – непременном атрибуте любого праздника. В отличие от других типов вин, долго хранить его не рекомендуется. Специалисты лаборатории игристых вин из Всероссийского НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности советуют хранить шампанское при комнатной температуре не дольше двух-трех месяцев, а в холодильнике – год. Некоторые марки этого напитка можно держать более двух лет. И вообще шампанское не стоит хранить более 2—3 лет — теряется качество.

Бокалы под шампанское нужно мыть холодной водой и без моющих средств.

Купив шампанское, спрячьте его в темный шкаф на месяц-полтора, чтобы оно вызрело. Конечно, его можно пить и сразу, но истинные ценители игристого вина знают: процесс формирования напитка продолжается и после укупорки, и предпочитают чуть-чуть его выдержать – это лишь улучшит его качество. В холодильнике шампанское вызревает медленнее.

Настоящее шампанское должно быть светло-соломенного окраса или светло-золотистого с зеленоватым отблеском. Чем меньше пузырьки углекислого газа, которые напоминают четки или нитку бус, — тем дольше шампанское играет в бокале, тем лучше оно! Даже в откупоренной бутылке настоящее игристое за ночь не выдохнется, не успокоится — будет играть и утром. Во рту вы всегда ощутите легкое покалывание: чем качественнее шампанское, тем сильнее “атака” на язык и небо.
Помним, что у  шампанского содержание спирта должно быть не меньше 12,5%.  
       
    Игра с огнем

    Игристые вина, произведенные по “шампанскому методу”, в Италии называют “спуманте”, в Испании — “кава”, Германии — “зект”, во Франции — “крема”. У нас же прижилось шампанское. Хотя это чужой бренд. И с ним придется попрощаться, потому что в 1997 году Россия признала исключительное право Франции на этот товарный знак и взяла на себя обязательства не использовать его для российских напитков, идущих на экспорт. Но и на внутреннем рынке тоже в течение 20—25 лет должна произойти замена названия “шампанское” на “игристое”. Так что будем пить игристое, подразумевая шампанское.

Что же касается вин, то молодые (ординарные) не пролежат и полмесяца – скиснут. Приобретать надо совсем свежие. В отличие от них марочные вина хранятся более двух лет.