ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. Почему коньяк греют в руке, а водку остужают? Почему выпить пива +5°С по кайфу, а такого же молока — кончишь ангиной? Почему белое пьют охлажденным, а красное теплым? Наши представления о том, какой температуры следует пить тот или иной напиток, не отличаются разнообразием. Вглубь мы не копаем, ограничиваясь глумливыми шуточками в адрес коллеги-отпускника по поводу теплого пива и потных представительниц противоположного пола. Но так ли безошибочны наши представления о сервировке алкоголя? ХОЛОДНО, ТЕПЛЕЕ, ГОРЯЧО. Излияния ресторанных критиков и их советы вызывают раздражение. Сплошная патетика. «Чудесный аромат шампанского, ах-ах, напоминает мне буйство альпийских лугов, дивный букет массандры — тонкое очарование крымских ночей, божественный вкус анжуйского…» Ну и т.д. На ум приходит концовка из анекдота — «а от пива я пердю». А ведь все гораздо проще и конкретнее. Напиться — ума не надо. А надо, чтобы было красиво, вкусно и здоровья для, минимум не против. И все авторитетные рекомендации (включая температурные) относительно алкоголя основаны не на изысканиях специалистов Института питания РАМН, а на нехитрых доводах здравого смысла. Хотя, скорее, не он, а интуиция и привычка подсказывают, что холодная водка лучше теплой.

Прелесть хорошей водки как раз в том, чтобы не иметь собственного вкуса. Закон физики: чем меньше температура, тем меньше спиртовых испарений с поверхности. Поскольку запах водки — черта отрицательная (речь не идет о тех случаях, когда производители специально подчеркивают запах основы), верный способ отбить его — охладить водку. До какой степени, каждый решает сам. Некоторые, врубив фризер на максимальный режим глубокой заморозки (кажется, это около -24°С), получают маслянистую консистенцию. И что? С таким же успехом можно было капнуть в стакан жидкого азота или глотнуть таблетку «сухого горючего». Хотя «выключить» вкусовые рецепторы можно и при более умеренном (например, до 0°С) охлаждении.

С коньяком все наоборот. Ну зачем же это томление в бочках редких дубовых пород, потеря 2–3 процентов, красиво именуемых «ангельской долей», купаж, «фруктовые придыхания» и все такое? Чтобы, смачно крякнув, быстро жахнуть его, ледяного, под шпротину? Нет, греть в руке или на свечке, и нос засовывать в тюльпановидный бокал, и во рту полоскать. Только так. Тот же температурный режим и по аналогичным причинам для ликеров, портвейнов, мускатов и десертных вин.

В делении вин — свой смысл. «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует в жару белые столовые сухие вина, потому что они «хорошо утоляют жажду и обладают приятной свежестью». Белые вина пьют молодыми, и «свежесть» — их главное достоинство. Оптимальная температура их подачи 10–12°С (летом 8–10°С), та самая, которая не травмирует носоглотку и не ломит зубы, а пьется при ней легко и приятно. Красные вина — иная статья. Богаты танинами (опять-таки дубы-колдуны), потому и идут под плотные блюда, потому и температура у них выше комнатной на пару градусов. Чтобы прожигать жиры как куммулятивные снаряды.

ОТМОРОЗКИ. Вы налили вино в стакан, и оно тут же стало на 2 градуса теплее. Это факт. Подтвердит любой сомелье. Другой факт. При комнатной, в 20–22 градуса, температуре напиток нагревается на 4–5 градусов за час. А наша физиология такова, что при низких температурах мы лучше чувствуем горькое, а сладкое хуже. И наоборот. Словом, опасность все испортить велика. Что делать? Бросать лед — это всегда понижать градус. К тому же для шампанского, вина, пива и еще многого чего нелогично. Итак, пиво — в холодильник (мы же не немцы!). Все равно на стол его в бутылках подавать не принято. Моветон. Да и пьется оно скоро. Остальное же, что подлежит охлаждению, — в ведерко. Со льдом или холодной водой. Это, во-первых, эстетично. Шампанское или славное вино — напитки праздничные, и внешний вид бутылки (если хорошей, то не грех и похвастаться) не должны портить прилипшие в морозилке колбасная кожура или ценник от пельменей. Во-вторых, держа, скажем, шампанское в холодильнике, можно проворонить момент и заморозить его. Наконец, «отмороженное» (ниже 7–8 градусов) шампанское — просто шипучка. И его «приятная игристость», фруктово-цветочный букет и «божественность» будут безвозвратно утеряны.