Сильва великолепная и ее ускоренный метод приготовления пищи. ЩИ

На протяжении тысячелетий щи являются основным русским блюдом, и его употребляют не только русские, но и многие другие народы.
При всех разновидностях щей неизменным остается способ их приготовления.

Щи можно готовить из капусты с мясом, птицей, рыбой, вегетарианские... Особенно вкусны они с грибами (сушеными и солеными) и кореньями, морковью, петрушкой, луком, чесноком, укропом, листьями сельдерея, перцем и лавровым листом, а также с кислой заправкой: яблоками, огуречным и капустным рассолами, сметаной.
Эти компоненты обязательны, особенно кислая заправка.
Однако основой щей должна быть кислая или свежая капуста.
Многие считают, что щи - это суп с капустой, но признаком щей является не капуста, а КИСЛОТА, создаваемая рассолом квашеной капусты или щевелем (зеленые щи), солеными грибами или сметаной.
Здесь дается технология приготовления щей по ускоренному методу с целью сохранения в них как можно большего количества витаминов, минеральных веществ, белков и жиров.
Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи.
Первый раз вносится целая луковица в шелухе, затем - мясо и коренья. Позже эту луковицу выбрасывают.
Второй раз - мелко нарезанный лук попадет в щи вместе с пассерованными овощами.
Никогда не следует вводить пережаренный отдельно в масле или жирах лук. Точно так же дважды надо ввести все пряные заправы - петрушку и сельдерей, пастернак.
Первый раз в бульон опускаются корешки, которые необходимо вынуть перед готовностью бульона.
Хозяйка не должна забывать положить в бульон сахар, иначе он будет готовиться 2-3 часа...
Вторично заправка вводится в пассеровку вместе с картофелем, морковью, зеленым сладким перцем, лавровым листом...
Оставшаяся половина зелени вносится в блюдо при подаче на стол - в тарелки.
Чеснок следует вложить после снятия с огня.
До подачи к столу щи обязательно должны постоять под крышкой, помлеть, настояться минут 20. Именно за это время они приобретают специфический вкус.
Большое значение в создании всей вкусовой гаммы щей имеет сметана, она же является подкислителем. Сметану можно заменить простоквашей, сливками.
Констистенция щей, которые описываются в этой книге, всегда будет густой, так как с давних пор считалось идеальным, если в щах "стоит ложка".
Стоит обратить внимание и на мясные продукты. Именно они способствуют формированию особых вкусовых качеств щей.
Можно использовать вареную жирную колбасу, ветчину.
Щи едят с черным ржаным хлебом...

1. Говядину вместе с луковицей в шелухе и кореньями петрушки, сельдерея, пастернака и моркови положить в холодную воду, поставить на огонь. После снятия пены и лишнего жира в процессе кипения добавить на каждые 500 гр воды по 5 гр сахара и варить 40 минут, затем добавить мелко нарезанную ветчину и вареную колбасу, варить еще 5 минут. Отбросить коренья, посолить по вкусу.
2. На дно алюминиевой кастрюли, вдвое меньшей по объему, чем основная, положить кусочки сливочного масла, сверху - нашинкованный репчатый лук, морковь, коренья пастернака и сельдерея, дольки картофеля, нарубленный зеленый лук, зелень петрушки и укропа (50% наличия).
Затем добавить 2-3 лавровых листа, закрыть плотно крышкой кастрюлю и поставить на огонь. Пассеровать 8 минут.
3. В глиняный горшок положить квашеную капусту и мелко нарезанные, очищенные от кожуры яблоки. Залить их 0,5 л кипятка или бульона, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста размягчится, следует вынуть ее и соединить с бульоном и мясными продуктами.
4. На 8-й минуте пассерования овощей полить их горячим бульоном и соединить со щами. Досолить по вкусу, ввести очищенные от кожицы и нарезанные кружочками помидоры (для этого их надо потереть тыльной стороной ножа, поддеть кожицу и снять ее). Проварить еще минут 5. Снять с огня, заправить укропом и чесноком (толченным с солью), закутать чем-нибудь теплым и дать настояться минут 20.
Подать, заправив сметаной и густо посыпав зеленью петрушки и укропа.
Продукты (из расчета на 1 порцию):
Мясо говядины 50, ветчина 30, квашеная капуста 100, морковь 20, репчатый лук 40, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, коренья пастернака и сельдерея - по 10, сметана 30, помидоры 20, картофель 30, яблоко 30, колбаса вареная 30, сахар 3, молотый черный перец 0,01, соль 5, чеснок 10, сливочное масло 20, лавровый лист, специи.

Готовятся так же, как и щи сборные, но на хлебном или свекольном квасе. Можно готовить на воде.
Продукты:
хлебный квас 350, квашеная капуста 100, морковь 20, репчатый лук 40, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, коренья пастернака и сельдерея - по 10, сметана 30, помидоры 20, картофель 30, яблоко 30, молотый черный перец - по вкусу, соль 5, чеснок 10, сливочное масло 20, лавровый лист 1-2 шт., специи.

1. Говядину приготовить так же, как в сборных щах.
2. В глиняный горшок с квашеной капустой налить пол-литра кипятка и поставить в духовку минут на 20. Затем отвар слить в отдельную фаянсовую посуду, а капусту слегка посолить и смешать с мелко нарезанным луком, смочить растительным маслом (жареным) и растереть в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью размешать масло, затем вновь соединить с отваром и поставить на огонь.
Грибы сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. После закипания вынуть, нарезать соломкой и вновь ввести в грибной бульон довариваться. После готовности грибы выложить в мясной бульон.
3. Спассеровать все коренья и картофель, как указано в сборных щах. Соединить бульон с пассеровкой, снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться минут 15-20, укутав кастрюлю полотенцем.
Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной, посыпать зеленью петрушки.
Продукты:
говядина 100, грибы свежие 100, капуста квашеная 120, морковь 20, репчатый лук 20, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, коренья пастернака и сельдерея - по 10, сметана 30, масло топленое 20, яблоко 30, сахар 5, молотый черный перец 0,01, соль 5, лавровый лист 1-2 шт.

1. Сварить куриный бульон по указанному выше способу, но на каждые 500 гр воды вместо 5 гр сахара взять только 3 гр.
2. Щавель тщательно промыть, освободить от стеблей, крапиву сначала промыть холодной водой, а затем обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и быстро, не давая выделиться соку, нашинковать. Так же порезать щавель, репчатый лук, коренья пастернака и сельдерея, крупные дольки картофеля, зеленый лук и лебеду. Все, за исключением, щавеля, сложить небольшую алюминиевую кастрюльку (на дно налить растительное масло), присолить, посыпать перцем, накрыть крышкой и поставить на огонь.
Во время пассеровки овощей процедить куриный бульон, вынуть коренья и лук в шелухе, на последней минуте пассеровки полить овощи бульоном и вылить в основную кастрюлю. После закипания добавить приготовленный заранее щавель. Варить вместе с чесноком и укропом еще 1 минуту. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарезанными яйцами.
ПРИМЕЧАНИЕ: Щи зеленые можно варить и без мяса. В этом случае берется вода или хлебный квас. Для повышения питательности блюда в воду или квас включается ложка риса или гречневой крупы. Не забудьте крупу предварительно протушить в масле.
Продукты:
куриное мясо (цыпленок) 50, сахар 3, лук репчатый 40, коренья сельдерея и пастернака по 10, щавель 100, картофель 50, крапива и лебеда по 50, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, чеснок - по 10, сметана 30, яйцо - 1 шт., соль 5, масло растительное 20, специи - по вкусу.

Серия сообщений "Сильва великолепная":