Индийская кухня:
Четыре рецепта с кулинарных блогов для чатни и персиков

Персиковый чатни californian style

В винтажных поваренных книгах всегда можно найти много интересного. Например, в руководстве по домашней готовке из космополитичной Калифорнии я отыскала простой и невероятно вкусный чатни. Его рекомендую готовить из персиков или нектаринов, а использовать.. вместо чатни из манго  блестящая замена, ведь персики у нас растут, а манго – нет. А такой чатни – идеальный соус к сырам, птице, мясу на гриле.

• 1,5 кг персиков
• 500 г сахарной пудры или сахара (можно меньше, ведь персики сами по себе сладкие)
• 3 зубчика чеснока
• 120 г корня имбиря
• 1 свежий чили
• щепотка соли
• 300 мл винного белого уксуса

Персики порезать мелкими кусочками, смешать в сковороде с сахаром. Нагреть и помешивая готовить, пока сахар не растворится. Чеснок и имбирь очистить, мелко порезать.

Добавить оставшиеся ингредиенты – порубленные чили, чеснок, имбирь. Влить уксус и готовить, помешивая, час или чуть больше, пока жидкость не испарится, а чатни не станет липким. По вкусу в чатни можно добавить желтый или черный изюм. Хранить в банке в холодильнике.

http://spoon.com.ua/2013/09/persikovyj-chatni-californian-style/

Персиковое чатни с сайта "Есть, молиться и любить"

Фрукты, как все мы знаем, можно использовать не только в сладких блюдах и десертах - они могут составить отличный аккомпанемент мясу и птице, выступая в качестве гарнира, одной из составляющих блюда или в виде соуса, и многие блюда вроде утки с вишневым соусом или свинины с брусничным давно уже стали классикой жанра. Я очень люблю подобные сочетания, кисло-сладкие вкусы, и с удовольствием использую фрукты и ягоды в качестве дополнительного ингредиента при приготовлении различных вторых блюд. Когда в сообществе gotovim_vmeste2  объявили персиковый раунд, я решила обязательно приготовить какое-нибудь несладкое блюдо с участием этих фруктов - понятное дело, что большая часть рецептов, участвующих в раунде, будет представлять собой сладкий стол, и мне захотелось разнообразия. Подходящий рецепт нашелся очень быстро - я остановила свой выбор на персиковом чатни от Марты Стюарт и ни секунды не пожалела, что выбрала его. Очень вкусная штука!

- 650 г персиков
- 1 ст. л. оливкового масла
- 1/2 чашки мелко нарезанного лука
- 2 зубчика чеснока
- 1/8 - 1/4 ч. л. хлопьев красного перца
- 1/4 чашки яблочного уксуса
- 1/4 чашки сахара
- 1/3 чашки сушеных вишен
- соль и молотый черный перец

Персики бланшировать 10 секунд в кипятке, окатить холодной водой, снять с них кожицу и вынуть косточки. Порезать персики небольшими кубиками, со стороной примерно 1 см.

В маленьком сотейнике или другой жаропрочной посуде разогреть оливковое масло. Положить в масло лук и готовить на среднем огне, помешивая, пока лук не станет мягким, около 5 минут.

Добавить к луку пропущенный через пресс или мелко нарубленный чеснок и хлопья красного перца, готовить еще минуту.

Влить в сотейник уксус, всыпать сахар, добавить вишни, приправить солью и перцем. Довести до кипения и готовить на слабом огне около 5 минут, пока смесь не загустеет слегка и не станет похожей на сироп.

Добавить персики и готовить, пока они не размягчатся, 5-10 минут, в зависимости от зрелости. Если смесь слишком густая, добавить 2-4 ст. л. воды. Остудить. Подавать с грилированным мясом или птицей

У меня не было хлопьев красного перца, добавляла немного красного острого молотого.
Сушеная вишня у меня, как оказалось, закончилось, была сушеная черешня, но она слаще, и я решила взять клюкву. Не прогадала.
Количество сахара можно уменьшить, смотрите по вкусу, можно не добавлять все сразу - если персики довольно сладкие, то вполне хватит и меньшего количества, пробуйте.
Вместе с персиками добавила ложку воды.
Часть персиков можно размять, но я решила оставить все кусочками.

К чатни приготовила свинину, очень просто. У меня был небольшой кусок свиной вырезки, грамм 250, я его на ночь замариновала - 2 ст. л. оливкового масла + 2 ч. л. бальзамика + 1 рубленый зубчик чеснока. Быстро обжарила со всех сторон на сковороде без масла и поставила в духовку доходить, 200С, минут 15.

На фото мясо получилось каким-то подозрительно розовым, на самом деле оно было нормальной степени готовности, мясо с кровью я не люблю и не ем, тем более свинину.

Мясо получилось просто отличным. Очень нежное и очень вкусное. Маринад этот определенно буду использовать еще - идею взяла у подруги, когда мы ездили к ней на дачу на барбекью, она мариновала мясо именно таким макаром, и я подхватила. Очень рекомендую.

И все вместе получилось просто прекрасно. Чатни очень, ооочень вкусное! К мясу подошло изумительно, я вообще не мясоед, к мясу довольно равнодушна, но вот такой вариант понравился мне чрезвычайно. Достойно повторения.

http://fleur-de-cassie.livejournal.com/137764.html

Чатни из персиков от kofemanka_olya

Сейчас я начну рассказывать, что это самый вкусный чатни в моей жизни, а вы будете равнодушно кивать головами: "Ну да, ну да, как же..." А я буду настаивать! Потому что это МЕГАвкусно

О моем знакомстве с самым вкусным чатни
Я вообще-то люблю знакомиться сначала с блюдом, а потом с рецептом. Так редко бывает, на самом деле. Но очень здорово, когда начинаешь готовить, уже предвкушая хороший прогнозируемый результат. Это чудо я попробовала у Тани Братковской ptaxa12. И соус меня поразил! Раз и навсегда! Я даже не могу описать его вкус: богатый, пряный, острый, сладкий...

Что такое чатни?

Чатни - это соус индийской кухни. Он уникален, потому что его можно готовить из любых овощей или фруктов с добавлением целого букета специй и приправ. Как говорят индийские повара, настоящий чатни должен быть и острым, и сладким - острым настолько, чтобы его едва можно было есть, и настолько сладким, чтобы оторваться от чатни было невозможно!

Рецепт персикового чатни
Рецепт буду приводить с Таниных слов, а по ходу говорить, что мы вместе с ней решили поменять или упростить (возможные замены написаны курсивом в скобках). Кстати, Танин оригинал  ниже.
1 кг персиков
3 красных луковицы (можно взять репчатый)
1 корень имбиря 50 г (или 0,5 ч. л. молотого имбиря)
1 острый перец (небольшой!)
70 г изюма темного (я взяла 100 г)
1 ч. л. соли
5 ст. л. сахара
4 ст. л. масла растительного
0,5 ч. л. сухих зерен горчицы
0,5 ч. л. зиры
0,5 ч. л. куркумы
0,3 ч. л. корицы
0,3 ч. л. гвоздики
0,5 ст. л. шафрана/софлора (я вообще не использовала)
100 мл уксуса яблочного 6%
Страшно от списка?))) Не бойтесь! Там просто перечислены специи!
Что будем с этим делать?
Очищаем сначала лук и мелко нарезаем, на сковороде разогреваем растительное масло (я вообще не замеряла количество масла, забыла, лила "на глаз"), бросаем лук и нарезанный имбирь (если Вы используете свежий), туда же отправляем нарезанный острый перец. И всё это томим под крышкой до того момента, пока лук и имбирь не станут прозрачными.
А в это время не ленимся: моем персики, очищаем их от кожицы и нарезаем мелкими кубиками (хотите - измельчите все в блендере, индийцы иногда так делают). Надо ли говорить, что для чатни вовсе не обязательно покупать шикарные персики, они могут быть неказистые или придавленные - не принципиально!
Как только лук стал прозрачным, добавляем в сковороду соль, сахар, промытый изюм. И томим еще около 5 минут. Теперь пришел черед специй: закидываем все, что есть! Помешивая, томим еще минут 5-7. Этот соус получается невероятно густым, насыщенным, тягучим и ароматным.
Пришло время персиков! Добавляем нарезанные фрукты в сотейник, перемешиваем и по мере тушения на медленном огне потихоньку добавляем уксус (но можете вылить и сразу, просто я этот нюанс вычитала у какого-то индийского шефа). Все вместе должно тушиться примерно полчаса. За это время простерилизуем баночки и прокипятим крышки. Нужно ли говорить, что я стерилизовала в микроволновке? Просто и быстро!
Готовый чатни раскладываем по баночкам и закупориваем.
Говорят, что чатни должен настояться, что, дескать, его настоящий вкус раскроется через 1-2 недели.. Ну, не знаю! Часть я законсервировала, а часть начали есть сразу! Просто намазывая на лепешку!)

Ах, да! Я готовила сразу из 2 кг персиков! Потому что была уверена, это очень вкусно!!!
И прелесть чатни именно в том, что можно бесконечно экспериментировать: приготовьте просто томатный, сделайте из алычи, сливы, яблок, хурмы, крыжовника... А специи подбирайте на свой вкус. Но! Вот я бы попробовала этот базовый набор. Потому что лично я не люблю гвоздику (вот да!), и к имбирю равнодушна, да и корицу использую один раз в 3 года))) Но! Тут мне нравится ВСЁ!!!
И напоследок (что-то я расписалась, право!), в Индии чатни подают совершенно к любым блюдам: к картофелю, рису или другому гарниру; к курице или мясу; к рыбе и морепродуктам. На каждый день готовят сырой чатни, а вареный (как у нас с Вами) подают на праздничный стол.
Угощайтесь!

http://kofemanka-olya.livejournal.com/44365.html

Чатни от  Татьяны (ptaxa12)

Тот, кто изучал тему чатни, понял: тема эта нескончаема, а рецептов, составов и правил - великое множество! Думаю, что здесь правильнее найти свою  золотую серединку, понять какие чатни Вам нравятся, в том числе разобраться  с перцем. А как определиться? Методом проб!

Я кажется поняла, какие специи и пряности мне нравятся здесь:

1 кг. персиков
3 красных луковицы
1 корень имбиря (50гр)
1 острый перец (у меня крупный бараний рог, взяла 0,5)
70гр. изюма темного (можно и больше)
1 ч.ложка соли
5 стол ложек сахара
4 ст. ложки масла растительного (взяла ореховое и оливковое)
0,5 ч. ложки сухих зерен горчицы
0,5 ч.ложки зиры
0,5 ч. ложки куркумы
0,3 ч. ложки корицы
0,3 ч. ложки гвоздики
0,5 стол. ложки шафрана (софлора)
100мл. уксуса яблочного 6%

Я остановилась на этом составе, и нравится так, что еще ни одной баночки закрутить  не удалось, только варю.... Хотя утверждают, что наиболее гармоничен вкус чатни после  двухнедельной выдержки.
Обжарить в масле на небольшом огне порезанный лук, имбирь и острый перец до состояния, пока лук и имбирь не станут прозрачными, добавить соль и сахар, промытый изюм, еще притомить минут 5. Теперь время специй: добавляем их к луку, перемешиваем, даем смешаться ароматам 5-7 минут.

Персики очистить от кожуры и косточек, нарезать на кусочки. Мне повезло, персики оказались разной степени зрелости. В результате в готовом варианте кусочки персиков находились в собственном же пюре. Очень мне это пришлось по вкусу!

Влить в сотейник с луковой заготовкой уксус, положить персики, перемешать и тушить около получаса. Можно варьировать вкус, добавив на пробу соли, специй...я кажется досаливала.

Я - не огнеед, но люблю, чтобы перец ощущался и даже жёг. Чатни ведь не еда, это приправа-соус к еде. Персики по такому рецепту готовила несколько раз....... но и сяблоками получилось не хуже, не у всех ведь есть персики.
Это яблочный чатни:

Забыла добавить, что это вполне зимняя заготовка, если горячим поместить в стерильную баночку и закрутить.

http://ptaxa12.livejournal.com/27793.html?thread=1531025#t1538705

Серия сообщений "Соусы, приправы":
Часть 1 - Абхазская острая аджика
Часть 2 - Сырая аджика
...
Часть 20 - Хреновина из помидоров с острым перцем домашняя
Часть 21 - Сибирская аджика или хреновина + 25 рецептов аджики
Часть 22 - Персиковый чатни, Персиковое чатни к свинине и Чатни из персиков - 4 рецепта с кулинарных блогов
Часть 23 - ЧЕРТОПОЛОХ (ГОРЛОДЕР, ОГОНЕК) - острый соус
Часть 24 - Аджика из кабачков на зиму
...
Часть 30 - Соус ранч. Популярный американский соус!
Часть 31 - Чемберленский соус на зиму
Часть 32 - Домашний соус из слив к мясным блюдам

Серия сообщений "Рецепты известных кулинаров и блогеров":
Часть 1 - Запеченая семга с травами и карамелизированным лимоном
Часть 2 - Маринованные шампиньоны от Гордона Рамзи
...
Часть 23 - Жареные баклажаны "Кадича"
Часть 24 - Оригинальные и вкусные тортики с сайта carina-forum.com:Миндальный торт Еллен Свинхуфвуд - Еllen Svinhufvudin kakku и Шоколадный торт с вишней
Часть 25 - Персиковый чатни, Персиковое чатни к свинине и Чатни из персиков - 4 рецепта с кулинарных блогов
Часть 26 - Яблочный пирог от шеф-повара Гордона Рамзи