Цитата сообщения Привалова Сильва великолепная и ее ускоренный метод приготовления пищи. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ




К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, овощные, грибные и рыбные консервы, а также блюда, приготовленные из мясных, рыбных и молочных продуктов.
Они разнообразят питание, способствуют аппетиту.
Холодные блюда украшают нарезанными ломтиками отварной моркови, свежего или соленого огурца, помидоров, сладкого перца, красного редиса, консервированным зеленым горошком, дольками или кружочками круто сваренного яйца, колечками репчатого лука.
Оформление блюда завершит свежая зелень с маслинами, зеленый салат.




По скоростному методу холодные блюда готовятся так же, как первые и вторые, - за 9-12-18 минут тепловой обработки сырых продуктов.
Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, сельдь, бобовые, богаты белковыми веществами, содержат некоторое количество жира, как растительного, так и животного, а также витамины и минеральные вещества.





Овощи, зелень, плоды и грибы, используемые для приготовления холодных блюд и закусок, готовятся так же, как и для горячих блюд.
Картофель «в мундире» варится в клубнях, после промывки на каждом из них делается бороздка шириной 0,5. см. Клубни заливаются кипятком и варятся 10 мин, затем очищаются еще теплыми. Свекла, морковь, брюква, картофель для винегретов после очистки и мытья нарезаются кубиками и пассеруются в масле и в собственной влаге от 8 до 15 мин, вследствие чего витамины, минеральные вещества, белки и углеводы в них сохраняются почти полностью...



Салат, шпинат, зелень петрушки и укропа после мытья сушат, встряхивая в марлевой салфетке.
Салатный сельдерей и другую зелень, приготовленную впрок, очищают, промывают, встряхивают и хранят завернутыми во влажную марлю в темном холодном месте.
Веточки этой зелени используют для украшения блюд.



Говядину, баранину, телятину, свинину (тонкий, толстый край и другие части туши) первой и второй категорий после соответствующей обвалки, зачистки от сухожилий обрабатывают от закраин, припускают в собственном соку и жиру, затем жарят во вложенном жире от 9 до 18 мин до образования поджаристой корочки.
Отсутствие сукровицы при прокалывании - первый признак готовности мяса. Телятину, свинину, баранину и говядину можно жарить крупными кусками. Для этого продукт обрабатывают в соответствии с рецептом солью, сахаром, специями, салом шпик. Мякоть лопатки предварительно свертывают рулетом, как и для вторых блюд, и жарят 9-12-18 мин в жарочном шкафу, разогретом до 250° С, на хорошо разогретой сковороде.
Домашнюю птицу и дичь в зависимости от назначения варят, припускают и жарят так же, как и для вторых блюд.





Очистить, тщательно промыть картофель, свеклу и морковь, нарезать их кубиками.
Приготовить цветную капусту и зеленый горошек.
В кастрюлю положить кусочки сливочного масла, сверху - нарезанные овощи: свеклу, перемешанную с маслом, затем морковь, картофель, цветную (или белокочанную) капусту, насыпать молодой зеленый горошек (не консервированный) или нарезанные стручки зеленого горошка, сверху чуть-чуть присолить, посыпать перцем, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь.
Через 8 мин залить ложкой горячей воды или бульона и тушить еще 3- 4 мин, затем остудить.
Вымыть кипяченой холодной водой огурцы и помидоры, нарезать их кубиками, сложить в миску, сверху уложить листья салата, веточки укропа, добавить по вкусу соль, специи, сахар, сметану и хорошо перемешать, при желании можно добавить лимонную кислоту.
Винегрет уложить горкой в салатницу, украсить ломтиками помидоров, листьями салата, дольками вареного яйца или яблок, сверху посыпать рубленым укропом, зеленым луком.
Продукты (расчет на 1 порцию в граммах):
Картофель - 30, морковь - 20, свекла - 20, капуста цветная или белокочанная - 20, горошек зеленый свежий - 10,
огурцы свежие - 20, помидоры - 20, салат лиственный - 10,
зелень укропа и петрушки по 10, яйцо - 1шт., сметана - 20,
сахар - 3, соль - 5, лимонная кислота - 5, сливочное масло - 10.




Очистить, тщательно промыть овощи, взятые в соответствии с сезоном.
В алюминиевую кастрюлю налить растительное масло, сверху положить нарезанные кубиками овощи: свеклу (перемешать с маслом), морковь, картофель, присыпать специями, плотно закрыть крышкой и подержать на огне 12 мин.
За это время приготовить зеленый горошек консервированный или зерна кукурузы, предварительно отваренные яблоки, огурцы соленые или свежие, репчатый лук, разную зелень, вкрутую сваренное яйцо, сок лимона, сметану или майонез.
На 12-й минуте подлить ложку-две горячей воды в пассерующиеся овощи и еще 3-4 мин протушить.
Снять кастрюлю, остудить. Овощи соединить с подготовленными продуктами, мелко нарубленным репчатым луком, затем полить лимонным соком, заправить сметаной, добавить подсоленную капусту.
Продукты (расчет на 1 порцию в граммах):
Картофель - 30, свекла - 20, морковь - 20, капуста квашеная - 20, горошек зеленый консервированный - 10, яблоки - 20,
огурцы соленые - 20, петрушка сушеная - 2, лук репчатый - 10,
яйцо - 10, масло растительное - 15, сок лимона - 10, сметана или майонез - 20.




Картофель нарезать мелкими кубиками, морковь - ломтиками, цветную капусту разобрать на соцветия.
Спассеровать за 12—15 мин в растительном масле овощи, как это делали в предыдущих рецептах, затем остудить.
Соединить с солеными или маринованными огурцами, свежими яблоками, очищенными от кожуры и сердцевины.
Отваренную свинину, сельдь и крутые яйца нарезать ломтиками и смешать с охлажденными овощами, соусом из сметаны, уксусом (или лимонной кислотой) и натертым хреном.
При подаче украсить ломтиками огурцов, яблок, помидоров, яиц, листьями зеленого салата, зеленью петрушки, кольцами репчатого лука.
Продукты (расчет на 1 порцию в граммах):
Сельдь соленая - 30, свинина отварная - 10 или говядина - 15, картофель - 30, огурцы соленые - 10, яблоки свежие - 10,
сметана - 10, яйцо - 10, готовый хрен - 5, уксус 3%-ный - 10, помидоры - 10, капуста цветная или белокочанная - 10,
морковь - 20, растительное масло для пассерования картофеля, моркови и капусты - 10, соль - 5, специи - по вкусу.




Для приготовления салата за короткое время необходимо разделанную птицу положить в холодную воду, посуду накрыть крышкой и поставить на сильный огонь.
До закипания все время снимать пену, затем огонь уменьшить, вложить в кастрюлю очищенную от корней и хорошо промытую луковицу в шелухе, добавить на каждые 500 г воды по 3 г сахара и соли, коренья сельдерея и пастернака, морковь - все нарезанное дольками. Варить 25 мин.
Мясо птицы, сваренный «в мундире» картофель, очищенные от кожицы и семян огурцы нарезать мелкими ломтиками, заправить майонезом и добавить «Кубанский» или «Южный» соус.
Все перемешать, уложить в салатницу, оформить листьями салата, крутым яйцом, мясом птицы.
Продукты (расчет на 1 порцию в граммах):
Куры второй категории полупотрошеные - 20, огурцы - 10,
салат зеленый - 10, яйцо - 10, майонез - 20, сельдь - 15,
лук репчатый - 10, горошек зеленый - 10, лук зеленый - 10,
чеснок - 5, зелень петрушки - 10, помидоры красные - 10,
сахар - 3, соль - 5, коренья сельдерея и пастернака по 5,
соль и специи - по вкусу, картофель - 30, морковь - 20, соус - 5.




Мякоть кролика пропустить через мясорубку с белокочанной капустой, зеленью петрушки и репчатым луком.
Добавить черный молотый перец, посолить по вкусу и тщательно вымешать.
Разделить фарш на 8 равных частей, из которых мокрыми руками сформовать шарики.
В каждом из них сделать углубление и положить по половине сваренного вкрутую яйца белком кверху.
Подготовленные таким образом «гнезда» уложить в сотейник и залить соусом. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф или духовку.
Подать к столу охлажденным.
Приготовление соуса:
В хорошо разогретом масле спассеровать муку. Сваренные помидоры протереть через сито и томатным соком развести мучную пассеровку, добавить мелко нарезанную зелень петрушки
и горошинки перца.
Продукты (расчет на 1 порцию в граммах):
Кролик - 100, яйцо - 20, белокочанная капуста - 30,
лук репчатый - 20, помидоры- 30, зелень петрушки - 10, сахар ля мяса - 3, топленое масло - 10, мука - 10, перец горошком- 0,2, специи разные и соль - по вкусу.
(Все фото - приблизительные, из Интернета, потому что в книге иллюстраций нет).

Попробуйте сами!

Серия сообщений "Сильва великолепная":