В колонках играет - плеер на Ли.ру
Настроение сейчас - лирическое

Кстати, напоминаю, что всё под заголовком"тайны хорошей кухни" и с меткой "Похлёбкин" особенно - конспект трудов Похлёбкина Вильяма Васильевича в моём изложении. Кулинар -он, а я пытаюсь его информацию изложить максимально удобно для быстрого поиска в конкретной ситуации, чтоб правила в четырёх книжках не приходилось лихорадочно выискивать.
Итак, хлеб. Без точного рецепта, на сковороде.
Если нет дрожжей - можно взять блинную муку и обычный кефир. Но долго такое тесто не мять, воду не добавлять тем более, а вот масло и лук желательно. И быстрей в печь, подъёмная сила кефира долго тесто не удержит, выдохнется. Но это вариант с духовкой...
Вариант "на сковороде". Что нужно? Мука, вода, растительное масло, соль.
Как?
1. 2-3 стакана муки в глубокой миске постепенно разводим тёплой водой(примерно 36*).Месим деревянной ложкой-мешалкой в центре миски, осыпая края в получающуюся кашицу. Липнет пусть всё к палке-мешалке, а не к дну и краям.
2.Когда тесто по консистенции будет похоже на рыхлое дрожжевое, осторожно, не приминая, освобождаем от палки-мешалки, накрываем двумя слоями полотенца и на минут 20 ставим в тёплое место.
3. Тем временем ставим греться широкую чугунную сковороду, а на разделочную доску насыпаем слой муки.
4. "Подошедшее" тесто выкладываем на доску, раскатываем в блин 50*25 см. примерно. Обильно смазываем маслом, посыпаем солью и скатываем в трубку.
5. Трубку режем пополам поперек, каждую половинку скручиваем в жгут как бельё при отжиме. Жгуты кладём на доску, слегка приминаем и раскатываем до толщины примерно в сантиметр, сильно не нажимая.
6. На разогретую с маслом сковороду выкладываем эти жгуты, усиливаем огонь и накрываем крышкой. Печем на каждой стороне по 3 минуты.

Итого: общее время на такой хлеб примерно час. Есть его лучше свежим, горячим.

А теперь несколько слов о листах и противнях. У автора о них гораздо подробней, с историей происхождения названия и национальных вариациях применения(Ведь это не посуда, а печное оборудование, причем печи не русской, а европейской.)
Отличие первое - противень имеет края, лист- нет.
Поэтому ПРОТИВЕНЬ в русской кухне применяется
*Для запекания в духовке больших кусков мяса, целой тушки домашней птицы
*При изготовлении запеканок из лапши и каши.
*При печении пирогов, особенно сладких, из которых может потечь начинка, сахар. На листе такие пироги выходят суше и жестче, а слоёные, как правило, опадают после выемки из печи, теряют пышность. Горячие бортики противня защищают от резкого перепада температур.

На противнях готовят изделия сложные по составу, большие по размеру и подлежащие выпечению-запеканию по 20-30 минут.

ЛИСТ. Бывает простым(жестяной, железный) для выпечки булочек, небольших сдоб, ватрушек, пирожков(изделий из дрожжевого и дрожжевого слоёного теста)...
А бывает пирожным, он же кондитерский(медный, луженый) для выпечки печенья. Печенье бывает песочным, сахарным, масляным...Но продолжим про лист кондитерский. Кроме разного печенья на нём пекут прочие кондитерские мелкие изделия.
Хлеб лучше печь на листе простом, а небольшие лепёшки можно вообще на листе картона, положив его на решетку.
Далее, но позже, о пресном тесте и применении теста в других разных блюдах.
А сейчас всех со старым новым годом! Успехов всем не только кулинарных, здоровья, счастья и чудес, которые случаются круглый год, но всегда неожиданно...

Сначала о том, как не потерять вкус(профилактика временной бридости) или его восстанавливать. Чтобы не потерять: пить или полоскать рот фруктовыми или овощными отварами освежающими, почти не сладкими. До приготовления полного обеда(11-12 ч.дня)не есть. Когда в кухне витают сладкие пары, вкус теряется быстрей. Снимать кондитерскую бридость крепким горячим(не обжигающим!) НЕсладким чаем или сырыми взбитыми яичными белками со льдом.
Кстати, для любителей "Ab ovo"(начинать с яйца), поклонников яичниц со всеми её вариациями: Римляне сырое яйцо ели перед завтраком(т.е. такая еда - ещё не еда.)Сырое яйцо кому-то безвкусно или даже противно, усвоится лучше всего варёное почти всмятку(надо уметь поймать момент!), а от крутого яйца только тяжесть и минимум пользы. Впрочем, красиво покрошить в салат или скромно добавить в другие блюда можно и крутое иногда...А теперь о хлебе.
1)35-50г дрожжей(от трети до половины пачки), полстакана воды, 1-2 ст.ложки муки. Перемешать и оставить в чашке.
2)На мясорубке или ножом измельчить луковицу.
3)Включить греться печь-духовку.
4)Перелить дрожжевую смесь в большую миску, к ней добавить ещё полстакана воды или молока и примерно треть стакана растительного масла. Всё смешать старательно, но быстро.
5)Всыпать и вмешать измельченный ранее лук. Посолить умеренно. Сразу же постепенно начать вмешивать муку(одной рукой сеем, другой мешаем, никаких "ложек с горками", мука очень любит слипаться в комки, а ловить их в текучей среде с риском непромеса...мУка)до образования теста, не пристающего к рукам, но и не слишком крутое.
6)Накатать из теста колобков размером с небольшое яблоко и сплюснуть каждый до лепёшки толщиной 1-1.5см
7)Лепёшки выложить на противень, а лучше на лист(об их различии другой пост, позже).На расстоянии 1.5-2 см друг от друга сделайте на лепёшках надрезы ножом(как на батонах). Если на кухне не очень жарко - дайте постоять листу минуты 2-3, чтоб тесто чуть поднялось. Или сажайте в печь сразу.
Огонь духовки должен быть умеренным. Полка верхняя(самая жаркая).
8)Посадили? Заметьте время. Минут через 10 после этого посмотрите, проткните спичкой одну из лепёшек. Если вид её румяный, а на спичке-палочке следы теста - пусть 2-3 минуты все в печке посидят, допекаясь. Но не дольше.
9)Пора вынимать! Вынули, разложили на деревянной доске(фанере), накройте полотенцем или просто куском полотна. Хлеб, в принципе, готов и сейчас, сразу из печи, но минут через 25, не раньше, он приобретёт свой настоящий вкус...
Приятного аппетита!
PS(сама пока не успела испытать рецепт, испытаю-допишу впечатления в комментариях, а пока продолжаю...5 правил хлебопечения и об основных составляющих любого хлеба.)
ДРОЖЖИ
Должны быть всегда свежими. Если не совсем - пытаемся оживить:растираем в ложке теплой воды и добавляем 1 ч.ложечку сахара. Через 10 минут должны начать пузыриться. Не начали - выбрасываем. Кстати, старые дрожжи, как правило, тёмные.
Оживших старых берём почти в 2 раза больше свежих. А пропорции свежих такие:

на 1кг муки и других компонентов не менее 35-50г(в зависимости от качества дрожжей).

Дрожжи можно заменять пивом(полстакана) или сметаной(1 стакан). Но в тесто то или другое вносим иначе чем сами дрожжи:в виде опары-закваски.
Пиво или сметану смешивают с небольшим количеством муки до пастообразного состояния. Добавляют 1 ч. ложечку сах.песка и оставляют прикрытыми в тепле забродить. Если в пиве живые грибки есть - смесь вспучится и заменить дрожжи в тесте пригодна. Если не вспучилась - это дрожжи не заменит, пиво было не живым.

ЖИДКОСТЬ. Для замеса любого теста как минимум полстакана воды для разведения дрожжей. Остальная может состоять из прочих жидкостей в любых количествах и пропорциях.

ЖИРЫ. Могут использоваться любые, но лучше подсолнечное масло, или сливочное, жир бараний, сало топленое свиное или говяжье.
Жиры твёрдые перед введением в тесто необходимо растопить в жидкое состояние. В одном изделии жиры можно использовать разные, в любых между ними пропорциях, но прежде, чем все их вводить в тесто - смешать их между собой.
Близкие жирам сыр и творог тоже можно вводить в тесто, но их сначала стираем в порошок и соединяем с жирами.

Итак, тесто готовим в две операции.
Первая: готовим смесь из дрожжей, жидкостей, жиров, яиц(если они в рецептуре есть, а в хлебных изделиях их лучше бы не было...) и прочих добавочных компонентов, в том числе соль и пряности.
Всё, что всыпается, добавляется в готовую смесь того, что течет, смешиваем до равномерного распределения, до однородности массы.

Вторая и решающая: Ко всему, что смешали в первой операции, постепенно и тщательно перемешивая каждую всыпаемую порцию, добавляем муку.
Муки в хлебном изделии всегда QUANTUM SATIS(сколько потребуется), т.к. чтобы тесто не липло к рукам количество муки всегда зависит от количества и качества всех остальных компонентов и их в тесте пропорций. Муку одной рукой всеиваем, другой - вмешиваем. (Сейчас для удобства всеивания продаются, в IKEA, например, специальные кружки-мукосейки с ситом в донышке и ручкой, которая муку возле донышка как жернова гоняет. Кто такие видел- наверняка уже купили, кто не видел - спросите у подруг как выглядит и купите тоже, не пожалеете. Только не в уникальных товарах по почте, там в разы дороже.)Извините, отвлеклась, продолжаем вмешивать...
Тесто лучше заводить в квашне: глубокой цилиндрической устойчивой тяжелой посуде, с дном как у миски, а не кастрюли! Квашня традиционная из дерева, но можно и эмалированную.

Итак, 5 правил.
1. Все сухие нерастворимые добавки(лук, сыр, творог, пряности...)вместе взятые по объёму, не должны превышать пропорции 1:4(полстакана добавок на 2 стакана суммарной ЖИДКОСТИ), иначе тесту будет трудней подняться.

2.Жиры, масла не должны превышать относительно ЖИДКОСТЕЙ соотношения 1:2(полстакана на каждый стакан), иначе тесто будет сухим, истонченным.

3. Яйца в хлебное тесто лучше вообще не добавлять, они придают тесту хрупкость и жесткость.

4.Молоко делает тесто пышней и мягче, но его должно быть не более половины в пропорции с водой, а изделие с максимумом молока в составе размером должно быть помельче чисто "водного", т.к. рискует хуже пропечься.

5. Хлебное изделие от кондитерского отличается не количеством сахара в составе, а количеством и ролью муки. В хлебном изделии её больше всех остальных компонентов, а в кондитерском - менее половины остальных.

О том, как выпечь хлеб на сковороде - следующий пост. Там же о листах и противнях. А пока "хлебная тема" закрыта, но о тесте разговор в других постах продолжится, позже.

Настроение сейчас - деловое, предновогоднее

Итак, книга "Тайны хорошей кухни" Вильяма Васильевича Похлёбкина. О чём она? О еде, о том как правильно питаться и правильно готовить. Какие прозаические слова...Однако без этой прозы(не зная или не соблюдая определённых правил) любй из нас вряд ли задумается о поэзии, не до того будет....
Кто может стать поваром, кулинаром, нужен ли тут талант, как и когда его можно заметить и раскрыть, не погубив неосторожным словом? Насколько и чем трудна профессия повара...Обо всём этом автор пишет то в одной главе, то в другой, попутно делясь с читателями секретами, тайнами и просто правилами своей профессии.
Кстати, настоящий гастроном, кулинар, кондитер, для которого готовить пищу - действительно призвание, никогда не будет курить. Обоняние и вкус должны быть безупречны, курение напрочь отбивает и то и другое. Это как для певца голос потерять, временно или постоянно. Потеря вкуса и обоняния, необходимого для качественного приготовления пищи, называется бридостью. Она бывает временной и есть способы её восстановления, её профилактики...И постоянной, тогда повар становится профнепригоден...но продолжает порой работать как ни в чем не бывало. Но результаты его труда уже не те...А если такой домашний кулинар ещё и курит в процессе приготовления....
Описывая для примера детство и юность будущего кулинара(как мальчишку гоняли с кухни от "девчачьего" интереса, не мужское, мол, дело...), Похлёбкин замечает, что правила солдатской кухни несколько иные, чем "на гражданке". Почему? Чем именно и почему - читайте у автора. Но только в армии есть специальность кашевар, и только там, наверное(я не служила, могу только поверить) самые вкусные каши, если кашевар, конечно, работает с душой и по технологии. Впрочем, последние два условия везде важны.
С точки зрения потребителей продукции общепита, т.е любого из нас, непрофессионалов, научиться готовить несложно, просто у некоторых это становится работой, а кто-то идет в те же заведения как клиент. В теории о питании тоже немало зигзагов: то мы считаем калории, то гоняемся за витаминами и измеряем ценность продукта именно в их наличии и ассортименте и проценте...То то же значение приобретают, по очереди, белки, жиры, и т.д. Наш организм, конечно, развивается по законам химии и биологии, но для того и существует профессия повара, чтобы кормить нас не только правильно и полезно, но и вкусно, и чтоб в тарелке пища выглядела аппетитно, а это уже отчасти психология.
Кто-то может сказать, что и без образования в былые времена встречались "хорошие хозяйки". Смотря в каком социальном слое....и смотря какой процент таких мастеров, которые, однако чтили и соблюдали традиции национальной кухни.
Итак, с чего начинается кулинарная азбука? С хлеба. Но об этом другой пост.

P.S. Либо я перепишу рецепт, а сама приготовлю хлеб потом и поделюсь впечатлениями в комментариях, либо весь пост вместе с рецептом хлеба будет временно пропущен, конспектировать продолжу дальше.

Пока в процессе конспектирования ставлю запятую...С наступающим новым годом всех друзей с Ли.ру, Я.ру и других гостей в Сетевом и реальном миру. И пусть нам всем будет вкусно и полезно, и исполняются другие, не кулинарные, мечты!

В колонках играет - мой плеер на Ли.ру
Настроение сейчас - волнительное

Гурманов среди нас немало, и не только среди мужчин. Готовить тоже не только умеют, но и любят "соорудить нечто вкусненькое" многие. А вот как готовить правильно, с профессиональной точки зрения...знают только те, кто выучился на кулинара или кондитера, впрочем: "корочки" тоже говорят лишь о том, что человека этой профессии пытались научить и в общепите он(а) работать может.
Но большинство из нас учились готовить либо на уроках труда(девочки) в далёком детстве, либо только на своём и чужом опыте по книжкам и бумажкам с готовыми рецептами. Иногда, правда, в ином отрывном календаре попадались некие общие правила...а кто их писал? А кто их, прочитав, запоминал и соблюдать пытался?...
Впрочем:хватит предисловий. Этой осенью заглянула в книжный магазин недалеко от дома, в раздел "хобби", как раз где всякие рецепты. Стоят там толстенные подарочные издания, есть и потоньше, с картинками и фото, но рецепты почти везде уже готовые...а человеку творческому это скучно...но без правил совсем тоже нельзя, ведь даже стихотворение без рифмы не сложишь...
И вот взгляд мой упал на нижнюю полку, а там серия "высокая кухня". В.В. Похлёбкин, советы и рекомендации всемирно известного кулинара(кулинары - не артисты, нечасто мы их вспоминаем, садясь к столу даже праздничному...). Вот и книжки его в скромном тонком переплёте(в толстом тоже есть, но тоже без картинок), по демократичным ценам(от 50 до 70 р примерно за ценнейшую информацию!)Купила 4 из них:"Тайны хорошей кухни", "занимательная кулинария", "Моя кухня", "Чай". Рецептов там немного, в основном теория, но для быстрого применения в условиях домашней кухни эту информацию, безусловно нужную, очень неудобно по этим книжкам вылавливать.
Итак, попытаюсь, не нарушая авторских прав, пропуская его лирическо-исторические комментарии и вставляя свои(извините меня за такую наглость, но списывать чужой текст нехорошо и глупо, купите его книжку и читайте автора, а я лишь передам суть его отступления и обозначу, что в данной главе у автора подробней и глубже, и переходим к главе следующей).
Ох, излагать Правила от профессионала, не нарушая авторских прав, но и не искажая сути самих правил...страшновато, но я постараюсь, уж очень хочется и для себя информацию читабельной сделать, и с друзьями поделиться.