Сначала о том, как не потерять вкус(профилактика временной бридости) или его восстанавливать. Чтобы не потерять: пить или полоскать рот фруктовыми или овощными отварами освежающими, почти не сладкими. До приготовления полного обеда(11-12 ч.дня)не есть. Когда в кухне витают сладкие пары, вкус теряется быстрей. Снимать кондитерскую бридость крепким горячим(не обжигающим!) НЕсладким чаем или сырыми взбитыми яичными белками со льдом.
Кстати, для любителей "Ab ovo"(начинать с яйца), поклонников яичниц со всеми её вариациями: Римляне сырое яйцо ели перед завтраком(т.е. такая еда - ещё не еда.)Сырое яйцо кому-то безвкусно или даже противно, усвоится лучше всего варёное почти всмятку(надо уметь поймать момент!), а от крутого яйца только тяжесть и минимум пользы. Впрочем, красиво покрошить в салат или скромно добавить в другие блюда можно и крутое иногда...А теперь о хлебе.
1)35-50г дрожжей(от трети до половины пачки), полстакана воды, 1-2 ст.ложки муки. Перемешать и оставить в чашке.
2)На мясорубке или ножом измельчить луковицу.
3)Включить греться печь-духовку.
4)Перелить дрожжевую смесь в большую миску, к ней добавить ещё полстакана воды или молока и примерно треть стакана растительного масла. Всё смешать старательно, но быстро.
5)Всыпать и вмешать измельченный ранее лук. Посолить умеренно. Сразу же постепенно начать вмешивать муку(одной рукой сеем, другой мешаем, никаких "ложек с горками", мука очень любит слипаться в комки, а ловить их в текучей среде с риском непромеса...мУка)до образования теста, не пристающего к рукам, но и не слишком крутое.
6)Накатать из теста колобков размером с небольшое яблоко и сплюснуть каждый до лепёшки толщиной 1-1.5см
7)Лепёшки выложить на противень, а лучше на лист(об их различии другой пост, позже).На расстоянии 1.5-2 см друг от друга сделайте на лепёшках надрезы ножом(как на батонах). Если на кухне не очень жарко - дайте постоять листу минуты 2-3, чтоб тесто чуть поднялось. Или сажайте в печь сразу.
Огонь духовки должен быть умеренным. Полка верхняя(самая жаркая).
8)Посадили? Заметьте время. Минут через 10 после этого посмотрите, проткните спичкой одну из лепёшек. Если вид её румяный, а на спичке-палочке следы теста - пусть 2-3 минуты все в печке посидят, допекаясь. Но не дольше.
9)Пора вынимать! Вынули, разложили на деревянной доске(фанере), накройте полотенцем или просто куском полотна. Хлеб, в принципе, готов и сейчас, сразу из печи, но минут через 25, не раньше, он приобретёт свой настоящий вкус...
Приятного аппетита!
PS(сама пока не успела испытать рецепт, испытаю-допишу впечатления в комментариях, а пока продолжаю...5 правил хлебопечения и об основных составляющих любого хлеба.)
ДРОЖЖИ
Должны быть всегда свежими. Если не совсем - пытаемся оживить:растираем в ложке теплой воды и добавляем 1 ч.ложечку сахара. Через 10 минут должны начать пузыриться. Не начали - выбрасываем. Кстати, старые дрожжи, как правило, тёмные.
Оживших старых берём почти в 2 раза больше свежих. А пропорции свежих такие:
на 1кг муки и других компонентов не менее 35-50г(в зависимости от качества дрожжей).
Дрожжи можно заменять пивом(полстакана) или сметаной(1 стакан). Но в тесто то или другое вносим иначе чем сами дрожжи:в виде опары-закваски.
Пиво или сметану смешивают с небольшим количеством муки до пастообразного состояния. Добавляют 1 ч. ложечку сах.песка и оставляют прикрытыми в тепле забродить. Если в пиве живые грибки есть - смесь вспучится и заменить дрожжи в тесте пригодна. Если не вспучилась - это дрожжи не заменит, пиво было не живым.
ЖИДКОСТЬ. Для замеса любого теста как минимум полстакана воды для разведения дрожжей. Остальная может состоять из прочих жидкостей в любых количествах и пропорциях.
ЖИРЫ. Могут использоваться любые, но лучше подсолнечное масло, или сливочное, жир бараний, сало топленое свиное или говяжье.
Жиры твёрдые перед введением в тесто необходимо растопить в жидкое состояние. В одном изделии жиры можно использовать разные, в любых между ними пропорциях, но прежде, чем все их вводить в тесто - смешать их между собой.
Близкие жирам сыр и творог тоже можно вводить в тесто, но их сначала стираем в порошок и соединяем с жирами.
Итак, тесто готовим в две операции.
Первая: готовим смесь из дрожжей, жидкостей, жиров, яиц(если они в рецептуре есть, а в хлебных изделиях их лучше бы не было...) и прочих добавочных компонентов, в том числе соль и пряности.
Всё, что всыпается, добавляется в готовую смесь того, что течет, смешиваем до равномерного распределения, до однородности массы.
Вторая и решающая: Ко всему, что смешали в первой операции, постепенно и тщательно перемешивая каждую всыпаемую порцию, добавляем муку.
Муки в хлебном изделии всегда QUANTUM SATIS(сколько потребуется), т.к. чтобы тесто не липло к рукам количество муки всегда зависит от количества и качества всех остальных компонентов и их в тесте пропорций. Муку одной рукой всеиваем, другой - вмешиваем. (Сейчас для удобства всеивания продаются, в IKEA, например, специальные кружки-мукосейки с ситом в донышке и ручкой, которая муку возле донышка как жернова гоняет. Кто такие видел- наверняка уже купили, кто не видел - спросите у подруг как выглядит и купите тоже, не пожалеете. Только не в уникальных товарах по почте, там в разы дороже.)Извините, отвлеклась, продолжаем вмешивать...
Тесто лучше заводить в квашне: глубокой цилиндрической устойчивой тяжелой посуде, с дном как у миски, а не кастрюли! Квашня традиционная из дерева, но можно и эмалированную.
Итак, 5 правил.
1. Все сухие нерастворимые добавки(лук, сыр, творог, пряности...)вместе взятые по объёму, не должны превышать пропорции 1:4(полстакана добавок на 2 стакана суммарной ЖИДКОСТИ), иначе тесту будет трудней подняться.
2.Жиры, масла не должны превышать относительно ЖИДКОСТЕЙ соотношения 1:2(полстакана на каждый стакан), иначе тесто будет сухим, истонченным.
3. Яйца в хлебное тесто лучше вообще не добавлять, они придают тесту хрупкость и жесткость.
4.Молоко делает тесто пышней и мягче, но его должно быть не более половины в пропорции с водой, а изделие с максимумом молока в составе размером должно быть помельче чисто "водного", т.к. рискует хуже пропечься.
5. Хлебное изделие от кондитерского отличается не количеством сахара в составе, а количеством и ролью муки. В хлебном изделии её больше всех остальных компонентов, а в кондитерском - менее половины остальных.
О том, как выпечь хлеб на сковороде - следующий пост. Там же о листах и противнях. А пока "хлебная тема" закрыта, но о тесте разговор в других постах продолжится, позже.
