-
Напередодні того дня, на який ви плануєте приготування сальтисона, займіться підготовкою свинячого шлунка. Його потрібно ретельно обмити, вивернути, знову промити, прибрати зайвий жир, вискоблити складки не дуже гострим ножем, пересипати з обох сторін сіллю і залишити на ніч. Можна до солі додати товчений сирої цибулі – добре відбиває неприємний запах, якщо, звичайно, вам приємний аромат тої ж цибулі. Вранці шлунок промиваємо і замочуємо в холодній воді, поки возимося з м’ясом. Міняємо воду кілька разів. Можна додатково обдати шлунок окропом або навіть проварити 15-20 хвилин, після чого воду злити, шлунок остудити. Практикується також після просолювання стягувати зсередини шлунка вистилає його слизову оболонку – це зажадає деякого напруги і великої обережності, щоб шлунок не пошкодився, але, в принципі, не так вже й складно. Загалом, шлунок повинен бути очищений настільки ретельно, щоб вас це задовольнило.
Переходимо до м’яса. На початку приготування сальтисона мало чим відрізняється від варіння холодцю, тільки води беремо поменше. Всю м’ясну купу ретельно оглядаємо і очищаємо. Якщо на вухах, щоках і інших фрагментах голови проглядаються залишки щетини – смалимо, потім скоблим ножем, промиваємо, складаємо в каструлю і замочуємо в холодній воді на півгодини-годину — бульйон вийде прозоріше. Воду бажано кілька разів поміняти.
-
Язик можна зварити окремо, щоб не переварити, до того ж бульйон від варіння його можна використовувати для приготування супів або м’ясних соусів. Якщо не хочете варити окремо – додавайте язик до решти м’яса за 1-1,5 години до закінчення варки.
Підготовлене м’ясо кладемо в простору каструлю, причому вниз поміщаємо морда, вуха, щоки, які повинні розваритися грунтовніше м’якоті. Заливаємо холодною водою, щоб вона повністю покрила м’ясо плюс 3-4 сантиметри зверху на википання. Доливати воду в процесі варіння небажане. Якщо доведеться – тільки окріп.
-
На великому вогні доводимо до кипіння, швидко зменшуємо нагрівання і ретельно знімаємо піну.
Варимо, прикривши кришкою, 3-4 години, поки м’ясо не відійде від кісток.
Якщо вирішили додавати язики в загальне варіння – вимочуємо їх у холодній воді і додаємо за годину-півтора до готовності м’яса
За годину до готовності додаємо очищені овочі і коріння, за півгодини солимо за смаком, кладемо спеції, за 10 хвилин – часник (надрізані зубки). Практикується класти роздавлений часник і мелені прянощі не в бульйон, а до вже зварене і нарізане м’ясо – аромат сальтисона буде яскравіше.
-
Виймаємо сварившееся м’ясо і язики з бульйону.
Вибираємо кістки, язики зачищаємо, викидаємо все, що не викликає апетиту, решта нарізаємо великими скибочками або кубиками. Язики можна просто розрізати уздовж навпіл. На скибочках сальтисона вони будуть краще виглядати. Вушні хрящі також обов’язково нарізаємо соломкою і додаємо в загальну масу.
-
Бульйон, в якому варилася голова, проціджують, розварені овочі і спеції викидаємо.
До нарізаним м’ясопродуктів при бажанні додаємо ще розчавленого часнику, вливаємо трохи (10% до маси м’яса) бульйону, перемішуємо.
Наповнюємо м’ясної масою підготовлений шлунок, розрівнюємо, подпрессовываем, всі отвори в шлунку зашиваємо.
Укладаємо його в каструлю або гусятницю, заливаємо процідженим бульйоном, якщо бульйону мало – додаємо гарячої води і підсолюємо.
Продовжуємо варіння при слабкому кипінні, тепер вже в сформованном вигляді, ще 2-3 години, потім зливаємо бульйон або перекладаємо зварений сальтисон в інший посуд. Придавлюємо дощечкою або тарілкою і встановлюємо вантаж, як правило — банку з водою.
-
Залишаємо сальтисон пресуватиметься в холодному місці на добу-дві. Довелося повозитися, зате і задоволення багато – з цілої голови або половинки з добавками вийде близько двох кіло смачного сальтисона. Їжте із задоволенням, і не забудьте про горчичку.
Що стосується формування сальтисона. Свинячий шлунок, безперечно, ефектний варіант. Але якщо вам з якихось причин не підходить – використовуйте товсті кишки, поліетиленові лотки або пакети, кулінарні рукави, пластикові пляшки, тетрапаки з-під молока або соку, просто складайте в марлю або полотно, туго перетягайте і охолоджуйте під пресом в мисці. Застигне як миленький, хіба що буде простіше виглядати.
