Источник: www.leodevi.ru

 

Серия сообщений "Кофе как напиток":
Часть 1 - Словарь БАРИСТА
Часть 2 - История «Эспрессо».
Часть 3 - ВЛИЯЕТ ЛИ КОФЕ НА СЕРДЦЕ?
Часть 4 - Кофейная Алхимия

Обжарка кофе преобразует химические и физические свойства зеленого кофе в зернах.При обжарке, что создает характерный вкус кофе, можно расширить и изменить цвет, вкус, запах и плотность зеленых кофейных бобов. В не обжаренных бобах содержатся аналогичные кислоты, белки и кофеин, как и после обжарки, но не имеют вкуса.

Хранение зеленого кофе является более стабильным, чем обжаренный кофе, процесс обжарки стремится занять место где он будет потребляться. Это сокращает время, которое тратится на обжарку кофе и расфасовку, дав ему более длительный срок хранения. Подавляющее большинство кофе обжаривается коммерчески и в больших масштабах, но некоторые пьющие кофе обжаривают кофе в домашних условиях , чтобы иметь больше контроля над свежестью и ароматом кофейного зерна.

Степень обжарки

Coffee Roasters имеет много названий степени обжарки кофе, такие как Городская обжарка и Французская обжарка, для внутренней температуры бобов найдены время обжига. Обжарщики кофе часто предпочитают следовать "рецепту" или "обжаренному профилю", чтобы выделить определенные вкусовые характеристики. Любое количество факторов может помочь человеку определить лучший профиль для использования, такие как происхождение кофе, сорт, способ обработки или желаемых вкусовых характеристик. Жареный профиль может быть представлен как график, показывающий время на одной оси и температуры на другой, которые могут быть записаны вручную или с помощью компьютерного программного обеспечения. Регистрация данных связана с датчиками температуры в различных частях жаровни.

Определение степени обжарки

Самый популярный, но вероятно, наименее точный, метод определения степени обжарки оценка цвета зерна на глаз (исключение из этого используют колориметр для измерения коэффициента отражения молотого кофе под инфракрасным светом и сравнивая его со стандартами, такими как Agtron шкале). Как бобы поглощают тепло, цвет переходит в желтый, а затем все более темные оттенки коричневого. Во время более поздних стадиях обжига, масла появляются на поверхности компонента. При длительной обжарки зерно будет продолжать темнеть, пока он не будет удален из источника тепла. Большинство жаровни используют комбинацию массы бобов,  температуру, запах, цвет и звук для мониторинга процесса обжига.

 

Звук хороший показатель температуры бобов во время обжарки. Есть два температурных порогов называемые "трещины", которые при обжарки могут прослушиваться. Примерно в 205-207 ° C (401-405 ° F), зерно будет издавать треск так же, как делает попкорн, когда оно появится, только намного более тихим. Эта точка называется "первая трещина", положив тем самым начало обжарки. Когда зерно при температуре около 224-227 ° C (435-441 ° F), или средней обжарки, они испускают "вторую трещину". Это точка разделения между средней и темной обжарки. Во время первой и второй "трещины" давление внутри бобов увеличилась до точки, где структура бобов переломны, быстрым высвобождением газов, при этом слышен звук.

 

 

Степень обжарки

Это образцы, взятые из партии типичной Бразильского зеленого кофе, при различных температурах обжарки зерна, с их субъективным названием обжарки и описания.
 

22 ° C (72 ° F)  Зеленое зерно Зеленые кофейные зерна.  Они могут храниться до двух лет.	165 ° C (329 ° F)  фаза сушки Как зёрна жареные, они теряют воду и увеличиваются в размерах.	196 °C (385 °F)  Light (светлая, хлебная или коричная) Самая легкая обжарка, непосредственно перед первой трещиной. Цвет светло-коричневый, жареные зерна ароматны с острым кислым вкусом.
205 ° C (400 ° F) Ново-Английская Умеренно светло-коричневый, есть еще кислые, но не хлебные ноты, традиционно для северо-востока США, на первый трещины.	210 ° C (410 ° F) Американская Средний светло-коричневый, традиционный жареный для стран Восточного США первая трещина, заканчивающийся.	219 °C (426 °F) Городская Коричневый, общее для большинства спешиалти кофе. Хорошо для дегустации характера сортового Боба, хотя жаркое характера могут быть заметными.
225 °C (437 °F) Полная Городская Темно-коричневый цвет, иногда маслянный блеск, обжаривание  достаточно серьезное. В начале вторая трещина.	230 °C (446 °F) Венская Умеренно темно-коричневого цвета с легким маслом на поверхности, небольшой горчинкой, карамель (y аромата, кислотность приглушенная). В середине вторая трещина. По характеристикам, в основном на среднем уровне.	240 °C (464 °F) Французская Темно-коричневая, блестящая от масла, сожженные подтекст, кислотность уменьшается. В конце вторая трещина. Обжарка и ее характер, не является доминирующим на этом уровне. Мало, если таковые имеются, присущих ароматы кофе остаются.
245 °C (473 °F) Итальянская Очень темно-коричневые и блестящие, жжёные тона становятся более отчетливыми, кислотность почти не осталось, тонкое тело.	250 °C (482 F°) Испанский Очень темно-коричневые, почти черные и очень блестящие, тона угля и деготя доминируют, плоские, с тонким телом.

 

 

 

Источник: Лео де Ви

 

 

 

Серия сообщений "Кофе как зерно":
Часть 1 - СПИСОК САМЫХ ДОРОГИХ СОРТОВ КОФЕ
Часть 2 - Степень обжарки кофе

Существует множество мифов о вреде кофе и одним из самых распространенных является утверждение, что кофе вреден для сердца. Однако последние исследования свойств кофе подтверждают, что в умеренном количестве этот напиток не влияет на развитие сердечнососудистых заболеваний, и даже наоборот — оказывает положительное действие на здоровье человека. Давайте разберемся, как стереотипы о влиянии кофе на сердце соотносятся с результатами научных исследований на эту тему. Один из самых распространенных стереотипов на «кофейно-сердечную» тему — кофе повышает артериальное давление. Это утверждение главным образом основывается на данных исследований австралийского ученого Джека Джеймса. Однако такой же подъем артериального (кровяного) давления может быть спровоцирован в ходе эмоционального спора с собеседником. Кроме того многочисленные исследования ученых, проведенные за последние 20 лет, напротив, не выявили какой-либо связи между употреблением кофе и сердечно-сосудистыми заболеваниями и тем самым опровергли этот миф. Так, английские врачи утверждают, что «гипертоническое» действие кофе кратковременно. Голландские ученые в ходе исследования с участием 45 человек, долгое время употреблявших обычный кофе (пять чашек в день), установили, что после того, как эти люди стали употреблять кофе без кофеина, давление снизилось всего на 1 мм ртутного столба. Не было выявлено и взаимосвязи между кофе и риском возникновения другого опасного недуга — инфаркта миокарда. А шотландские медики вообще утверждают, что у людей, которые пьют кофе, сердечно-сосудистые заболевания встречаются реже, чем у тех, кто не потребляет его совсем. Этот факт подтвердили исследования, в которых приняли участие 10 359 мужчин и женщин. Какова же оптимальная дозировка кофе в день? Медики рекомендуют потреблять не более 3–5 чашек кофе в день. Ограничив потребление кофе именно до таких объемов вы, например, можете не бояться, что кофе вызовет сердечную аритмию. Это было доказано на примере 128 934 добровольцев — участников исследования, проведенного в 1993 году: связи между умеренным потреблением кофе и возникновением желудочковых аритмий действительно нет. Полезное воздействие кофе на организм в основном обусловлено присутствием в нем кофеина и антиоксидантов. Вещества растительного происхождения — антиоксиданты — помогают организму бороться со свободными радикалами. Эти опасные молекулы могут являться причиной многих опасных заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых. Кофеин, содержащийся в этом благородном напитке, несмотря на то, что обладает стимулирующим эффектом, выраженного воздействия на сердечно-сосудистую систему, при условии умеренного потребления кофе, не оказывает. Таким образом, учеными опровергнуто большинство общеизвестных мифов о влиянии кофе на развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Более того, некоторые из этих исследований подтверждают профилактический эффект кофе в борьбе с заболеваниями сердца.

Источник: www.leodevi.ru 

Серия сообщений "Кофе как напиток":
Часть 1 - Словарь БАРИСТА
Часть 2 - История «Эспрессо».
Часть 3 - ВЛИЯЕТ ЛИ КОФЕ НА СЕРДЦЕ?
Часть 4 - Кофейная Алхимия

1901 -Луиги Беззера регистрирует патент на машину, которая состояла из котла и четырех "групп" механизмов. Каждая группа могла использовать различные по размеру фильтры, содержащие кофе. Вода закипала, пар принудительно (под давлением) проходил через кофе, и получившийся напиток попадал в чашку. Это было рождение кофе эспрессо.
1903 - Патент Беззеры купил Desiderio Pavoni.
1905 - Компания Pavoni начинает производство машин на основании патента Беззеры.
1927 - Машина "La Pavoni" установлена в "Regio" в Нью-Йорке.
1938 - Ранее эспрессо-машины, пропуская пар через кофе под давлением, придавали напитку пережженый аромат. В 1938 году Cremonesi усовершенствовал насос поршня, который прогонял горячую (но не кипящую) воду через кофе. Подобный аппарат был установлен в кофейне Ачил Гаггии. К сожалению, Вторая Мировая Война приостановила развитие в то время.
1946 - Гаггия начинает производить коммерческую эспрессо-машину. Приготовленный в ней кофе имеет слой пены или crema.
В экспозиции музея Кофе в Лондоне демонстрируется несколько интересных машин, включая эту:
К сожалению, музей не имеет никакой информации вообще о демонстрируемых машинах, но эта машина вполне может быть одной из ранних машин Гаггии, которые используют высокую температуру воды, а не пар под давлением.
1961 - Faema запускает машину, использующую поршень и пропуск воды через кофе посредством электрического насоса.

Пресная вода проходит через трубу, пропускается через котел и только тогда через кофе. Подобная конструкция позволяет воде выдерживать оптимальную температуру (~200F), при этом быть отфильтрованной и не оставаться в котле в течение длительного периода. Почти все современные машины в ресторанах - по существу, этот проект.

Эспрессо-машины продолжают совершенствоваться. Многие из этих новшеств разрабатываются для того, чтобы произвести продукт независимо от оператора. Например, автоматическое точное измерение количества воды, проходящей через кофе. В более ранних проектах оператор решал сам, когда остановить поток.

Последующие усовершенсовования привели к появлению полностью автоматической машины, в которой для приготовления напитка (процесс от размалывания зерен кофе до заполнения чашки) достаточно лишь нажать кнопку.

Источник: www.leodevi.ru

 

Серия сообщений "Кофе как напиток":
Часть 1 - Словарь БАРИСТА
Часть 2 - История «Эспрессо».
Часть 3 - ВЛИЯЕТ ЛИ КОФЕ НА СЕРДЦЕ?
Часть 4 - Кофейная Алхимия

СЛОВАРЬ БАРИСТА

 

Автомат: может относиться к классу кофе машины, которая варит эспрессо, автоматически регулируя объем и необходимое давление.

Американо: двойной эспрессо и горячая вода

Арома: аромат сваренного кофе.

Аромат: общее впечатление от аромы, вкусовых характеристик и формы эспрессо.

БАР: единица измерения давления пара, используемая практически во всех кофе машинах. 9 БАР принятое давление для приготовления эспрессо, так же измеряется в 8,8 атмосфер или 24 кг. на 1 см2.

Бариста: итальянское определение оператора оборудования для приготовления кофе в кофейнях. Когда вы достигните наилучших результатов в области приготовления эспрессо можете отнести себя к «мастер-бариста».

Барбекю: сленг для специального места, где подогреваются кофейные чашки, обычно это верхняя часть кофе машины.

Бойлер: главный компонент кофе машины, отвечающий за нагрев воды до определенной температуры. Может быть сделан из меди, нержавеющей стали или алюминия.

Время экстракции: используется как индикатор хорошего эспрессо. Отсчет времени начинается с момента, как вы нажали кнопку и до момента остановки работы помпы. Для правильно приготовленного эспрессо достаточно 25-30 секунд.

Время разогрева: время, за которое вода и металлические части кофе машины разогреваются до нужной температуры. Время разогрева зависит от класса кофе машины, чем больше групп и объемней бойлер, тем дольше времени необходимо на разогрев.

Время восстановления: количество времени необходимое кофемашине для возобновления работы после приготовления очередной порции эспрессо.

Вытянуть: эспрессо сленг обозначающий сварить шот эспрессо.

Головка группы:часть группы содержащая специальные направляющие для закрепления портафильтра и дисперсионного экрана, также отвечает за стабилизацию температуры в кофемашине.

God Shot: эспрессо лучше не бывает.

Группа E-61: на многих коммерческих кофе машинах вы найдете так называемую группу E-61 - специальный дизайн головки группы – активно подогреваемая циркуляцией воды в бойлере, тем самым, обеспечивая стабильную температуру машины.

Группа: часть кофе машины, содержащая портафильтр (portafilter), головку группы (grouphead) и фильтры (filter baskets). Группы кофемашин так же можно разделить на две, это: активно и пассивно подогреваемые бойлером с помощью контактов. ВАЖНО: абсолютно вся группа должна быть достаточно прогрета, что бы приготовить правильный эспрессо.

Гриндер: aka кофемолка

Двойная корзина-фильтр: см. корзина-фильтр, вмещает 14 грамм молотого кофе.

Джезва: сосуд для приготовления кофе на огне.

Дисковый Гриндер: рекомендованный тип гриндера для приготовления правильного эспрессо. Содержит два диска: один стационарный другой вращающийся.

Демитассе: традиционная чашка под эспрессо размером 88 миллилитров. Чаще всего предпочитают фарфоровые чашки, однако может быть выполнена из керамики, нержавеющей стали или стекла. Чем толще материал, тем лучше, т.к. одна из функций демитассе – это сохранять тепло как можно дольше, иначе эспрессо быстро охладится и потеряет свои характерные качества.

Дисперсионный экран: это часть группы кофе машины и, нужно заметить, очень необходимая ее часть. Основная цель этого устройства равномерно распределить горячую воду по всей поверхности портафильтра.

Домашний (-ая): возможно речь идет о кофе машине для домашнего пользования, которая не требует сильной нагрузки и частого использования.

Доза: количество молотого кофе для приготовления эспрессо. Обычно это 7 грамм на порцию эспрессо в 25-30 мл.

Дозатор: часть гриндера, которая отмеряет количество молотого кофе при помощи встроенного рычага на правой стороне гриндера.

Доппио (Дабл): двойная порция напитка на базе эспрессо или сам эспрессо как таковой – 50-60 мл.

Каппинг: дегустация зерен кофе, сложный процесс, требует больших знаний и опыта отбора лучших сортов кофе.

Капучинатор(панарелло, увеличитель молочной пены): устройство, с помощью которого можно легко приготовить необходимую пену для приготовления напитков на базе эспрессо. Подсоединяется это устройство к паровой трубке кофе машины, существует множество форм, размеров и функциональных возможностей. По собственному опыту даже самый лучший капучинатор не в состоянии дать абсолютно такой же результат по сравнению с традиционным способом взбивания молока. Так называемый панарелло, вообще не рекомендуется использовать из-за отрицательных вкусовых и визуальных характеристик текстуры молочной пены.

Кaффе Латте (Caffe Latte): напиток на основе эспрессо, горячего молока и немного молочной пеной. Можно добавлять различные сиропы для придания новых вкусовых оттенков.

Кaффе Мока (Caffe Mocha, Mocha): готовится так же, как Латте с добавлением натурального шоколадного сиропа, сверху покрывается взбитыми сливками.

Капучино (Cappuccino): напиток на основе эспрессо: 1/3 эспрессо, 1/3 молока, 1/3 молочной пены, все это можно украсить тертым шоколадом, корицей или ванилью.

Контейнер для помола: место в гриндере для молотого кофе.

Кон-Панна: эспрессо со взбитыми сливками.

Коммерческий(-ая): используется для описания кофе машины, обозначающая, что машина может быть использована в кафе, ресторане, кофейне, где необходима большая производительность. Такие машины способны варить эспрессо целый день практически без остановки.

Кофепак: одно из определений для описания прессованного объема кофе в портафильтре перед процессом приготовления.

Coda di topo: по-итальянски обозначает «мышиный хвост» и относится к определению формы струи эспрессо в процессе приготовления. Часто используется в судейских характеристиках хорошего эспрессо.

Кремá (cremá): определенно один из признаков того, что эспрессо приготовлен правильно. Образуется благодаря смешению веществ – воздуха и карбонового диоксида – в жидкости под высоким давлением. Жидкость содержит эмульсионные масла, и образует светло коричневую пенку на эспрессо.

Корзина-фильтр: гладко донная металлическая вставка в портафильтре с большим количеством маленьких дырочек.

Латте: см. Каффе Латте

Латте-арт: рисование молоком на эспрессо исключительно питчером. Существует: капучино-арт, маккиато-арт, мульти-арт.

Лунго: дословный перевод «длинный», «долгий», фактически обозначает порцию эспрессо в 50 – 60 мл.

Маккиато (aka Mаччиато, Macchiato): эспрессо с ложкой молочной пенки.

Молочная пена (aka Фроф, Фоам): чтобы получить правильную молочную пену запомните:
1. Освободить паровую трубку от остатков воды 2.Расположить наконечник паровой трубки в молоке на расстоянии примерно 1 см. от поверхности 3.Открыть паровой клапан 4.Взбивать молоко пока не начнет образовываться пена, потом двигайте паровую трубку вглубь питчера для прогрева всего объема молока.
Пена должна выливаться из питчера, а не «высыпаться» ложками.

Мока: см. Каффе Мока

Мышиный хвост: см. Coda di Topo

Недоваренный: в кофейной терминологии слабый эспрессо, из-за чрезмерно короткого времени прохождения воды через молотый кофе в портафильтре.

Нокбокс: коробка или ящик с резиновой или деревянной перекладиной, используется для выбивания использованного кофе из портафильтра.

Панель управления: часть кофе машины, где вы собственно и управляете процессом приготовления эспрессо и напитков на его базе, по средством кнопок и/или рычагов управления.

Паровой клапан: клапан контролируемый регулятором для выпуска пара из бойлера либо термоблока кофе машины.

Паровая трубка: внешняя трубка для взбивания молока в питчере или подогрева чашек перед приготовлением. Управляется регулятором, который открывает и закрывает паровой клапан внутри машины.
 

Паровой наконечник: перфорированный наконечник паровой трубки. Может влиять на текстуру молока, чем меньше по диаметру дырочки (их может быть от 1 до 4) тем лучше, это одна из ключевых деталей в приготовлении «правильного» капучино.
Питчер(молочник): инструмент бариста для взбивания молока под паром.

Переваренный: жженый или горький вкус эспрессо

Пистон: элемент ручной кофе машины, в котором создается необходимое давление для приготовления эспрессо.

Поднос: место, где располагаются чашки под группой

Портафильтр: (aka группо) устройство состоит из фильтра для молотого кофе, ручки и направляющих для струек эспрессо, с помощью пазов быстро и надежно присоединяется к головке группы эспрессо машины. На хороших машинах портафильтр делается из меди и покрывается хромом.

Полуавтомат: определение класса кофе машины, где давление и температура для эспрессо автоматически контролируется машиной. Бариста контролирует только время приготовления эспрессо.

Регулятор пара: позволяет регулировать необходимое количество подачи пара.

Ристретто: итал. «ограниченный», используется та же доза, что и при нормальном эспрессо, только порция вареного кофе в 2 раза меньше, при нормальном времени приготовления в 25-30 сек. Ристретто намного богаче по своим вкусовым характеристикам, нежели эспрессо, однако не всем бариста удается вытянуть правильный шот Ристретто, сохраняя баланс всех необходимых условий.

Ротационный Насос: ротационный насос часто можно найти на коммерческих машинах. Он использует быстро колеблющиеся лопасти в запечатанном контейнере, для вытеснения воды под высоким давлением. Иногда называется, объемный насос, или торговой маркой - «Прокон» (Procon).

Рычаг: может обозначать либо часть кофе машины, либо сам класс кофе машины. Дело в том, что существуют ручные эспрессо машины, где с помощью рычага пистон двигается вниз создавая необходимое давление для приготовления эспрессо. Рычаг используется вместо помпы, тем самым достигается необходимое давление для приготовления эспрессо.

CC: обозначение объема бойлера в кубических сантиметрах.

SCAE: ЕвропейскаяАссоциацияСпешиалитиКофе/ Specialty Coffee Association of Europe

Сливной поднос: расположен прямо под группой для обеспечения сливания отходов или проливов от приготовления эспрессо. На машинах с 3 сторонней помпой сливной поднос обеспечивает слив остатков воды из помпы, как только закончилось приготовление эспрессо. Все подносы съемные, так что их легко чистить от накопившихся остатков кофе, изготавливаются из пластика либо металла.

Сниз: сленг для определения выплеска пара из группы либо паровой трубки

Система освобождения давления: система позволяющая «убивать» давление в группе практически одновременно с окончанием приготовления эспрессо. Большинство машин снабжены этой системой. Система управляется электронным клапаном, путем открывания и закрывания прохода для подачи воды из бойлера в группу.

Сингл: обычная порция эспрессо.

Соло: еще одно название обычной порции эспрессо.

Смягчитель воды: некоторые эспрессо машины поставляются вместе с системами очистки воды, для обеспечения защиты бойлера от накипи. Может быть встроенным либо отдельно подключаемым устройством.

Стабильность температуры: насколько ровно поддерживается температура на всех участках кофе машины.

Стимер: горячий напиток на основе взбитого молока и сиропа.

Суперавтомат: класс эспрессо машин, которые могут мелить, дозировать, трамбовать, варить и удалять использованные чалды нажатием одной кнопки. Некоторые коммерческие суперавтоматы могут даже взбивать молоко.

Температура: очень часто относится к эспрессо машинам, существуют различные мнения о том какая должна быть температура воды в группе для приготовления правильного эспрессо. Обычно это между 88 и 96 градусами Цельсия.

Термоблок: в некоторых кофе машинах система нагрева воды изготавливается в форме автомобильного радиатора, для ускорения процесса нагрева.

Трамбовка (темпинг): трамбовка молотого кофе в портафильтре с помощью темпера. Существуют разные способы и школы трамбовки молотого кофе, важная часть в процессе приготовления отличного эспрессо.

Темпер: инструмент бариста для ручной трамбовки молотого кофе в портафильтре. При выборе темпера обратите внимание на диаметр портафильтра вашей кофе машины.

Увеличитель кремá: специальное устройство разработанное для увеличения объёмов кофейной пенки, однако при использовании этого устройство очень часто вы теряете во вкусовых характеристиках эспрессо.

Френч пресс: сосуд с фильтром для заваривания кофе.

Химия: чистящие порошки для эспрессо машины

Хоппер: часть гриндера содержащая не молотые зерна кофе.

Холдер: см. портафильтр

Чалд: использованный молотый кофе в портафильтре для приготовления эспрессо. Один из показателей хорошего эспрессо, при условии, если чалд составляет одно целое. Так же спрессованный молотый кофе.

Шот: еще одно обозначение сваренного эспрессо, так же инструмент бариста - стакан под эспрессо для определения правильного объема напитка.

Штопор: возникает, когда кофе машина не может создать достаточно давления для прохождения воды через молотый кофе в портафильтре.

Экстракция: действие прохождения горячей воды из бойлера через молотый кофе под давлением, которое в свою очередь экстрагирует аромат, масла, коллоиды, липиды и другие элементы, превращая, горячую воду в эспрессо.

Эспрессо: кофейный напиток, приготовленный с помощью эспрессо машины. Этим итальянским словом можно описать напиток сделанный из 7 грамм молотого кофе, в количестве 25-30 мл. под давление в 9 Бар, при температуре 88 – 96 градусов Цельсия, с временем экстракции 25-30 секунд.

 

Источник: www.leodevi.ru

 

Серия сообщений "Кофе как напиток":
Часть 1 - Словарь БАРИСТА
Часть 2 - История «Эспрессо».
Часть 3 - ВЛИЯЕТ ЛИ КОФЕ НА СЕРДЦЕ?
Часть 4 - Кофейная Алхимия

История кофе в датах

Кофе — величайший путешественник. Более тысячи лет он странствует по свету. Его первооткрывателями считаются … козы… до 1000 г. до н. э. Одна из легенд об открытии кофе гласит: однажды, давным-давно, козы объели на горных склонах Эфиопии несколько низкорослых деревьев с шелковистыми листьями и красными ягодами. Козы пришли в такое неописуемое возбуждение, что пастух долго не мог их успокоить. Что же произошло? Попробовал пастух на вкус ягоды — те оказались невкусными. Пожевал листья — то же самое. Природа, казалось, сделала все от нее зависящее, чтобы люди никогда не узнали тайну кофе. Тем не менее, пастух заметил, что после того, как он съел ягоды и листья неизвестного растения, он долгое время не чувствовал себя усталым. Монахи из близлежащего монастыря услышали об этом феномене и после многочисленных попыток установили, что после настаивания в воде бобов этого растения, получается напиток, который помогает им не засыпать во время многочасовых молитв. около 1000 г. до н. э. Арабские кочевники, пересекавшие Эфиопию (только здесь кофе произрастает в диком виде) узнали о возбуждающих свойствах кофе. Они научились изготавливать из зерен кофе и жира шарики, — эта еда хорошо подбадривала их при переходах через пустыню. Они также начали варить бобы, создав напиток, названный ими qahwah (дословно — «мешающий заснуть»). Турки несколько видоизменили его, называя qahve, и вскоре он перешел в caffe, cafe, coffee уже в европейской версии. 600-1000 гг. до н. э. В Йемене началось культивирование кофе на плантациях. 979-1037 гг. Выдающийся арабский ученый и врач Ибн Сина (Авиценна) одним из первых описал кофейный напиток. Он называл его «бон» — так называют йеменцы кофейные зерна и кофейный напиток. 1453 г. Кофе узаконен в Константинополе оттоманскими турками. Первый в мире кофейный магазин, Kiva Han, открылся здесь в 1475 году. Турецкие законы разрешали женщине развестись с мужем, если он не мог обеспечить ее ежедневной порцией кофе. Турецкая пословица: кофе должен быть черным, как преисподняя, сильным как смерть и сладким как любовь. 1511 г. Наместник египетского султана в Мекке Хайр-бек, основываясь на Коране, не дозволявшем правоверным пить возбуждающие напитки, закрыл все кофейни, сжег запасы кофе и издал строгий закон, запрещающий употреблять кофе. При султане Магомете IV поклонников кофе казнили либо бросали в море, зашив в мешок от кофейных зерен. Но и сам кофе, и атмосфера, царившая в кофейнях, оказались слишком любимы народом, чтобы можно было от них избавиться запретами и указами. Кофе стал популярным и воцарился в каждом доме. Арабский обычай пить кофе превратился в тонкую и изощренную церемонию. 1582 г. Первое европейское описание кофейного дерева и кофейного напитка принадлежит немецкому врачу из Аугсбурга Леонарду Раувольфу. 1587 г. Шейх Абд-аль-Кадир написал: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства». 1596 г. Немецкий натуралист Беллус был первым, кто познакомил европейцев с кофейными зернами. 1607 г. Капитан Джон Смит — участник основания колонии Джеймстаун в Вирджинии, - по одной из версий, ввез кофе в Америку. 1626 г. Первая чашка кофе была продемонстрирована в Риме и в Венеции послом Папы Римского в Персии Пьетро делла Валле. 16… г. Итальянские торговцы завезли кофе в Западную Европу. В Италии советники папы Климента VIII предлагали ему объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым. Однако достаточно было одного глотка, — и Папа благословил кофе, сделав его тем самым приемлемым христианским напитком. 1633 г. Арабскому шейху Шадли пришла в голову счастливая мысль расширить посадки кофейных деревьев в окрестностях селения Моха. Вскоре здесь стали успешно торговать новым товаром. Селение Моха превратилось в процветающий йеменский город и дало название новому сорту кофе Мокка. 1635 г. Открыта первая кофейня в Англии (Оксфорд). Количество кофейных домов росло, и они стали настолько популярным местом ученых - и не столь ученых - дискуссий, что их прозвали «грошовые университеты» (чашка кофе стоила пенни). 1644 г. Несколько французов отправились с миссией в Стамбул и вернулись во Францию не только с жареными кофейными зернами, но также с медным кофейником и маленькими чашечками для питья. 1650 г. Арабы запретили вывоз из страны зерен кофе, если они не высушены. Тем не менее, мусульманский пилигрим по имени Баба Будан сумел заполучить семь зеленых кофейных зерен и тайно вывез их в Индию. Эти семь зерен положили начало кофейным плантациям Индии. 1651 г. Появилась первая кофейня в Италии (г.Ливорно). 1660 г. Голландцы завезли кофе в Нью-Йорк (тогда Новый Амстердам). 1664 г. Первое публичное представление кофе во Франции при дворе Людовика XIV, который специальным указом одобрил «напиток жизни». 1665 г. Принято считать датой появления кофе в России. Именно в этом году придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу рецепт: «Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда… изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений…». 1668 г. В Англии открылся кофейный дом Эдуарда Ллойда, который посещали торговцы и морские страховые агенты. Позже это превратилось в Lloyd's, самую известную страховую компанию в мире. Другой кофейный дом «Джонатан» положил начало первой английской фондовой бирже. 1672 г. Первый кофейный дом открылся в Париже. 1675 г. Английский король Карл II издал указ о закрытии кофейных домов, утверждая, что мужчины пренебрегают семейными обязанностями для того, чтобы обсудить за кофе дела или политику. Его указ был отозван после общественного возмущения. 1675 г. Появление кофе в Северной Германии при дворе Фридриха Вильгельма. Первые кофейные дома в Бремене, Ганновере и Гамбурге. 1680 г. Проникновение кофе в скандинавские страны. Распространение шло крайне медленно, более того, запрет на потребление кофе существовал с 1746г. по 1820г. Теперь Финляндия удерживает мировой рекорд потребления кофе на душу населения. 1682-1725 гг. Большой вклад внес в дело распространения кофе в России император Петр I. Пристрастившись к этому напитку в Голландии, он ввел его в обычай на своих ассамблеях. По распоряжению Петра І кофе угощали даже при входе в кунсткамеру. 1685 г. Во Франции появились первые кофейники. Их нагревали на пламени спиртовки. 1687 г. Польский шляхтич Франц Кольчицкий, получив на австро-турецкой войне в качестве трофея несколько мешков кофе, открыл в Вене первую кофейню. Венцы после тяжелой блокады родного города принципиально не желали пить кофе по-турецки. Но дело спасли два изобретения Кольчицкого — кофе по-венски (профильтрованный от гущи, с молоком и медом) и венские рогалики в форме полумесяца. 1690 г. Голландцы нелегально вывезли кофе из арабского порта Mocha. Они же стали первыми, кто начал культивировать кофе в коммерческих масштабах на островах Цейлон, Ява и Суматра. 1714 г. Бургомистр Амстердама подарил французскому королю Людовику XIV саженцы кофейных деревьев, которые благополучно прижились в королевских оранжереях. В 1723 году французскому морскому офицеру Габриэлю де Клие удалось похитить саженец и перевезти его на остров Мартиника, расположенный к северу от нидерландской колонии Гвиана (Южная Америка). Отсюда культура кофе распространилась в Вест-Индию, Центральную и Южную Америку. Через 50 лет на Мартинике было официально зарегистрировано уже 10 миллионов кофейных деревьев. В столице Мартиники Форт де Франс благодарные французы поставили памятник де Клие. 1721 г. Открытие первого кофейного дома в Берлине. 1727 г Возникновение бразильской кофейной промышленности. Лейтенант-полковник Франциско Палхета был послан правительством для проведения границы между французскими и голландскими колониями в Гвиане. Он не только урегулировал проблему, но и установил секретную связь с женой французского губернатора. Франция тщательно охраняла свои кофейные плантации в Новом Свете, но находчивая француженка подарила Палхета на прощание букет, в котором были спрятаны семена и отростки кофе. 1730 г Англичане ввезли кофейные деревья на Ямайку. 1731 г Благодаря испанцам кофейное дерево появилось на острове Санто-Доминго. 1734 г Себастьян Бах написал свою Kaffee-Kantate (Кофейная кантата). Частично это — ода кофе, а частично укол в сторону германского движения на запрет кофе для женщин (предполагалось, что кофе делает их стерильными). Ключевая ария кантаты: «Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино! …» 1740 г Царица Анна Иоанновна повелела открыть первый кофейный дом в России. 1760 г Основано в Риме «Кафе де Греко». Его завсегдатаями были композиторы Франц Лист, Феликс Мендельсон, Рихард Вагнер, писатели Артур Шопенгауэр и Анри Стендаль. Николай Гоголь создавал здесь свои «Мертвые души». 1773 г Произошло так называемое «Бостонское чаепитие». Король Георг III обложил налогами чайную продукцию и среди американских колонистов вспыхнул бунт. Жители Бостона, переодевшись индейцами, проникли на английское грузовое судно, стоявшее в гавани, и выбросили за борт весь груз — 342 ящика с чаем стоимостью 18 тысяч фунтов стерлингов. Пить чай стало непатриотично. Кофе же стал национальным американским напитком, — употребление кофе символизировало протест против политики британской короны. 1775 г Прусский король Фридрих Великий предпринял попытку запретить импорт зеленого кофе, чтобы защитить немецких пивоваров, а также предотвратить отток национального дохода, уходившего на покупку кофе у иностранцев. Общественное мнение заставило его изменить это решение. 1784 г Начали выращивать кофе в Венесуэле. 1790 г Мексика приобщилась к производителям кофе. 1800 г Архиепископ Парижа Жан-Батист де Беллуа изобрел капельную кофеварку. В основу конструкции кофеварки был положен метод процеживания: горячая вода однократно, капля за каплей, проходит через размолотый кофе, стекая в другую емкость. 1840 г Британский морской инженер Роберт Напьер изобрел кофеварочную машину, используя принцип вакуума: кофе переливали из нагревательного контейнера в приемный сосуд, пропуская через фильтр. 1855 г Первую большую кофеварочную машину с использованием пара изобрел француз Эдвард Лойзель де Сантэ. Она представляла собой несколько больших баков, в которых вода проходила через специальный клапан и с силой пропускалась через молотый кофе. На Парижской Всемирной выставке такая кофеварочная машина вызвала сенсацию, т.к. могла готовить по две тысячи чашек кофе в час. 1882 г Впервые цены на кофе Арабика устанавливаются на Нью-Йоркской кофейной бирже по результатам заключенных контрактов. 1884 г В Петербурге открылась международная выставка садоводства. На ней желающие могли научиться искусству обжарки кофе и приготовлению этого напитка. 1887 г Французы основали первую кофейную плантацию во Вьетнаме. 1896 г Англичане посадили первые кофейные деревья в далекой Австралии. 1900 г В Германии становится популярным Kaffeeklatsch — полуденный кофе. 1900 г Хилс Брос начал упаковывать жареный кофе в в вакуумные банки. 1901 г Первый приемлемый растворимый кофе изобрел американский химик японского происхождения Сатори Като в Чикаго. Легкость получения готового питья обеспечила этому замечательному изобретению большую популярность в американской армии во время Первой мировой войны. 1901 г Миланец Луиджи Беццера запатентовал кофеварку для баров, использующую давление пара. Она позволяла получить свежезаваренный напиток на глазах у заказчика. Считается, что именно с этой машины ведет свою историю современная кофеварка эспрессо. 1903 г Немецкий импортер кофе Людвиг Розелиус, получив груз кофейных зерен, подмоченных морской водой, отдал его образцы на исследование. Ученые смогли удалить кофеин, не изменяя исходного аромата. В 1905 г. Розелиус запатентовал изобретение кофе без кофеина. Он продавал этот кофе под названием Sanka (сокращенное sans caffeine — без кофеина). 1906 г Джордж Констан Вашингтон, английский химик, живший в Гватемале, заметил осадок в виде пудры, который собирался в его серебряной кофеварке. После серии экспериментов он создал первое массовое производство растворимого кофе. 1920 г В США вступил в действие «сухой закон». Начался кофейный бум. 1948 г Итальянец Ахилл Гаджиа, усовершенствовав прибор, изобретенный Лойзелем, сделал машину-эспрессо. На этой машине можно было приготовить также и кофе Capuccino, который получил свое название по сходству цвета с одеждами монахов ордена Капуцинов. 1954 г Впервые цены на кофе Робуста устанавливаются на Лондонской кофейной бирже по результатам заключенных контрактов. 1963 г Создание Международной организации по кофе (International Coffee Organization, ICO), основной задачей которой является реализация положений Международного соглашения по кофе, призванного содействовать развитию сотрудничества в области производства, торговли и переработки кофе. Членами организации являются 62 страны. 1969 г В Японии появился кофе, упакованный в жестяные банки. 1970 г Одна из небольших американских компаний, специализировавшихся на жарке кофе, стала добавлять в продукт ароматические приправы. Так появился ароматизированный кофе. 1993 г Страны-экспортеры объединились в Ассоциацию Стран Производителей Кофе (АСПК), что позволило сдерживать чрезмерное падение цен на зелёный кофе путем регулирования цен и увеличения резервных поставок. Настоящее время Кофейная торговля по объему продаваемой продукции занимает второе место в мире — после торговли нефтью.

Источник: Лео де Ви

СПИСОК САМЫХ ДОРОГИХ СОРТОВ КОФЕ

1. Kopi Luwak (Индонезия) - $160 / фунт

2. Hacienda La Esmeralda (Букет, Панама) - $104 / фунт

3. Island of St.Helena Coffee Company (o.St. Helena, Африка) - $79 / фунт

4. El Injerto (Гватемала) - $50 / фунт

5. Fazenda Santa Ines (Бразилия) - $50 / фунт

6. Blue Mountain (о.Ямайка) - $49 / фунт

7. Los Planes (Эль-Сальвадор) - $40 / фунт

8. Kona Coffee (o.Big Island, Гавайские острова) - $34 / фунт

9. Starbucks Rwanda Blue Bourbon (Руанда) - $24 / фунт

10. Yauco Selecto AA (Пуэрто-Рико) - $11 / фунт

Для СПРАВКИ:
1 фунт = 450 гр.
450 гр. = 65 чашек кофе (в среднем 1,5 ч.л. на чашку)

Источник: Лео де Ви

Серия сообщений "Кофе как зерно":
Часть 1 - СПИСОК САМЫХ ДОРОГИХ СОРТОВ КОФЕ
Часть 2 - Степень обжарки кофе

Виды кофейных деревьев

Кофейное дерево Аравийское (Coffea Arabica) - является самым ценным и наиболее прихотливым растением, около 50 сортов которого используют сегодня в кофейной промышленности. На Арабику сегодня приходится около 90% всех кофейных плантаций.

Кофейное дерево Конголезское (Coffea Robusta) - было обнаружено в бассейне реки Конго. Это растение, получившее название Робуста, является гораздо менее прихотливым, более урожайным и устойчивым к болезням, чем Арабика, но заметно уступая ей практически по всем основным качественным характеристикам. Зерна Робусты, отличающиеся большим содержанием кофеина, чаще всего используются в составе различных кофейных смесей, а также для производства большинства видов растворимого кофе. Лидером по производству Робусты являются африканские страны.

Кофейное дерево Либерийское (Coffea Liberica) - родом из Западной Африки, и произрастает преимущественно в африканских странах, а также в некоторых странах Юго-Восточной Азии. Этот сорт кофе отличается неприхотливостью, невысокой урожайностью, весьма скромными вкусовыми и ароматическими характеристиками, и используется в основном для гибридизации и создания различных кофейных смесей; широкого распространения не имеет.

Источник: http://www.leodevi.ru

Серия сообщений "Кофе как растение":
Часть 1 - Кофе как растение