-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Лео_де_Ви

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 24.07.2013
Записей: 12
Комментариев: 1
Написано: 12



Степень обжарки кофе

Понедельник, 14 Октября 2013 г. 16:51 + в цитатник

Degree of Coffee Roasting

Обжарка кофе преобразует химические и физические свойства зеленого кофе в зернах.При обжарке, что создает характерный вкус кофе, можно расширить и изменить цвет, вкус, запах и плотность зеленых кофейных бобов. В не обжаренных бобах содержатся аналогичные кислоты, белки и кофеин, как и после обжарки, но не имеют вкуса.

Хранение зеленого кофе является более стабильным, чем обжаренный кофе, процесс обжарки стремится занять место где он будет потребляться. Это сокращает время, которое тратится на обжарку кофе и расфасовку, дав ему более длительный срок хранения. Подавляющее большинство кофе обжаривается коммерчески и в больших масштабах, но некоторые пьющие кофе обжаривают кофе в домашних условиях , чтобы иметь больше контроля над свежестью и ароматом кофейного зерна.

Степень обжарки

Coffee Roasters имеет много названий степени обжарки кофе, такие как Городская обжарка и Французская обжарка, для внутренней температуры бобов найдены время обжига. Обжарщики кофе часто предпочитают следовать "рецепту" или "обжаренному профилю", чтобы выделить определенные вкусовые характеристики. Любое количество факторов может помочь человеку определить лучший профиль для использования, такие как происхождение кофе, сорт, способ обработки или желаемых вкусовых характеристик. Жареный профиль может быть представлен как график, показывающий время на одной оси и температуры на другой, которые могут быть записаны вручную или с помощью компьютерного программного обеспечения. Регистрация данных связана с датчиками температуры в различных частях жаровни.

Определение степени обжарки

Самый популярный, но вероятно, наименее точный, метод определения степени обжарки оценка цвета зерна на глаз (исключение из этого используют колориметр для измерения коэффициента отражения молотого кофе под инфракрасным светом и сравнивая его со стандартами, такими как Agtron шкале). Как бобы поглощают тепло, цвет переходит в желтый, а затем все более темные оттенки коричневого. Во время более поздних стадиях обжига, масла появляются на поверхности компонента. При длительной обжарки зерно будет продолжать темнеть, пока он не будет удален из источника тепла. Большинство жаровни используют комбинацию массы бобов,  температуру, запах, цвет и звук для мониторинга процесса обжига.

 

Звук хороший показатель температуры бобов во время обжарки. Есть два температурных порогов называемые "трещины", которые при обжарки могут прослушиваться. Примерно в 205-207 ° C (401-405 ° F), зерно будет издавать треск так же, как делает попкорн, когда оно появится, только намного более тихим. Эта точка называется "первая трещина", положив тем самым начало обжарки. Когда зерно при температуре около 224-227 ° C (435-441 ° F), или средней обжарки, они испускают "вторую трещину". Это точка разделения между средней и темной обжарки. Во время первой и второй "трещины" давление внутри бобов увеличилась до точки, где структура бобов переломны, быстрым высвобождением газов, при этом слышен звук.

 

Agtron/5347980_agtron_scale_1_ (400x352, 8Kb)

 

Степень обжарки

Это образцы, взятые из партии типичной Бразильского зеленого кофе, при различных температурах обжарки зерна, с их субъективным названием обжарки и описания.
 

5347980_75_degrees_green_coffee (700x700, 903Kb) 5347980_330_degrees_drying_coffee (700x700, 892Kb) 5347980_385_degrees_cinnamon_roast_coffee (700x700, 977Kb)

22 ° C (72 ° F) 
Зеленое зерно

Зеленые кофейные зерна. 
Они могут храниться до двух лет.

165 ° C (329 ° F) 
фаза сушки

Как зёрна жареные, они теряют воду и увеличиваются в размерах.

196 °C (385 °F) 
Light
(светлая, хлебная или коричная)

Самая легкая обжарка, непосредственно перед первой трещиной. Цвет светло-коричневый, жареные зерна ароматны с острым кислым вкусом.

5347980_400_degrees_new_england_roast_coffee (700x700, 952Kb) 5347980_410_degrees_american_roast_coffee (700x700, 918Kb) 5347980_425_degrees_city_roast_coffee (700x700, 911Kb)

205 ° C (400 ° F) Ново-Английская

Умеренно светло-коричневый, есть еще кислые, но не хлебные ноты, традиционно для северо-востока США, на первый трещины.

210 ° C (410 ° F) Американская

Средний светло-коричневый, традиционный жареный для стран Восточного США первая трещина, заканчивающийся.

219 °C (426 °F)
Городская

Коричневый, общее для большинства спешиалти кофе. Хорошо для дегустации характера сортового Боба, хотя жаркое характера могут быть заметными.

5347980_440_degrees_full_city_roast_coffee (700x700, 903Kb) 5347980_450_degrees_vienna_roast_coffee (700x700, 872Kb) 5347980_460_degrees_french_roast_coffee (700x700, 871Kb)

225 °C (437 °F)
Полная Городская

Темно-коричневый цвет, иногда маслянный блеск, обжаривание  достаточно серьезное. В начале вторая трещина.

230 °C (446 °F)
Венская

Умеренно темно-коричневого цвета с легким маслом на поверхности, небольшой горчинкой, карамель (y аромата, кислотность приглушенная).
В середине вторая трещина. По характеристикам, в основном на среднем уровне.

240 °C (464 °F)
Французская

Темно-коричневая, блестящая от масла, сожженные подтекст, кислотность уменьшается. В конце вторая трещина. Обжарка и ее характер, не является доминирующим на этом уровне. Мало, если таковые имеются, присущих ароматы кофе остаются.

5347980_470_degrees_italian_roast_coffee (700x700, 824Kb) 5347980_480_degrees_spanish_roast_coffee (700x700, 835Kb)  

245 °C (473 °F)
Итальянская

Очень темно-коричневые и блестящие, жжёные тона становятся более отчетливыми, кислотность почти не осталось, тонкое тело.

250 °C (482 F°)
Испанский

Очень темно-коричневые, почти черные и очень блестящие, тона угля и деготя доминируют, плоские, с тонким телом.

 

 

5347980_Obzharca_koffee (600x469, 169Kb)

 

 

Источник: Лео де Ви

 

 

 

Серия сообщений "Кофе как зерно":
Часть 1 - СПИСОК САМЫХ ДОРОГИХ СОРТОВ КОФЕ
Часть 2 - Степень обжарки кофе

Метки:  


Процитировано 1 раз



 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку