Для начала освежаем стартер, для этого берём:
-
1чайн. лож. хлебной пшеничной муки
-
1 чайн. лож. воды, комнатной температуры
-
0,5 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.
Для закваски:
-
50 гр. пшеничной муки
-
50 гр. воды
-
10 г зрелого стартера
Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для брожения на 12-16 часов.
Для теста:
-
100 гр. пшеничной закваски
-
425 гр. пшеничной муки ( в Германии тип 550)
-
25 гр. ржаной муки
-
4 гр. свежих дрожжей (или 2 гр. сухих), можно и без дрожжей
-
10 гр. соли
-
7 гр. солода (не обязательно)
-
225 гр. воды
В большую чашку насыпать муку, добавить соль, дрожжи, закваску, ячменный солод, и грамм 200 воды. Замесить тесто, по необходимости добавить остальную воду, должно получится мягкое, слегка липкое тесто. Месить кухонным комбайном минут 8-10, или вручную минут 15-20.
Положить тесто в чашку, накрыть его плотно и поставить подходить на 30 минут (без дрожжей 60 минут). Через 30 минут (без дрожжей 60 минут) тесто сложить
"Stretch and fold", положить обратно в чашку и оставить опять на 30 минут (без дрожжей 60 минут).
Потом тесто разделить на 3 части,
сформировать багет. Противень застелить бумагой для выпечки, бумагу посыпать мукой, лучше всего кукурузной смешанной с пшеничной и положить на неё багет, который так-же посыпать мукой. Багеты накрыть и поставить подходить на 45 минут (без дрожжей 90-120 минут) .
Духовку прогреть на 250°. Когда багеты подойдут, сделать на них разрезы и поставить в духовку,
не забудьте про пар. Печь 10 минут, потом приоткрыть дверку и выпустить пар, сбавить температуру на 200° и печь багеты до красивого румяного цвета минут 15-20. Остудить готовые багеты на решётке.
