Тесто: 
мука 500 гр
вода 250 гр
соль 1 чайная ложка (без горки).

Фарш:
говядина жирная 400 гр
свинина 200 гр
лук 2-3 головки
чеснок 3-4 средних зубка
петрушка, кинза по 5-6 веточек
соль, черный перец по вкусу
можно добавить 1 ч.ложку "хмели сунели".

Замесить крутое тесто, как для пельменей, даже немного круче. Я в тепловатой воде растворяю соль и выливаю в муку. Яйцо не нужно! Вымешиваю очень тщательно, до гладкости. заворачиваю в пленку и - на отдых минут на 30-40. Тем временем готовлю фарш. 
Вообще-то, классические хинкали делаются с рубленой бараниной и без дополнительных изысков в виде чеснока, зелени и специев - только мясо, лук и перец. Но многие не очень любят баранину, поэтому вполне допустимы говядина со свининой (свинина придает больше сочности).
Итак, пропускаю мясо, лук, чеснок и зелень через мясорубку с самой крупной решеткой. Добавляю соль, перец (сунели - по настроению )))) и обязательно (!!!) холодную воду, около 1 стакана и тщательно вымешиваю фарш до однородности. Консистенция должна получиться, как у дрожалки. Вода не должна отсекаться. Ставлю фарш в холодильник и берусь за тесто. Делю его на 2-3 части. Одну снова заворачиваю в пленку, чтобы не заветрилась, а вторую раскатываю колбаской примерно 3см толщиной, режу на кусочки по 1,5-2 см, обмакиваю каждый в муку и раскатываю в тонкую лепешку.

Лепешка должна получиться размером с блюдечко. Подготавливаю 20 лепешек (сколько помещается в кастрюлю). На каждую выкладываю по полной столовой ложке фарша (фарш предварительно еще раз перемешать) и защипываю край складочками, или гармошкой. Получившийся узелок перекручиваю, чтобы не разлепился, слегка вытягиваю и прижимаю к хинкальке, чтобы получилась "пуговка". Слепленные хинкали выкладываю на подпыленную мукой доску.