ПИРОГ СТАРИННЫЙ «РЮМЕРСКИЙ»

Такой пирог выпекался в старину в специальных формах. Сегодня можно выпечь его в алюминиевой кастрюле или форме диаметром не менее 18-20 см. В середину формы надо поставить смазанную маслом металлическую (или картонную, обернутую фольгой) трубку, чтобы пирог хорошо пропекся. Форма для выпечки пирога должна быть хорошо вымытой, просушенной и обильно смазанной размягченным сливочным (лучше топленым) маслом.

Продукты для теста:

* 1 кг. муки
* 0,5 л. молока
* 100 г. сметаны
* 100 г. сливочного масла
* 4 желтка
* 30-40 г. дрожжей
* 70 г. сахара
* 1,5-2 ч.. ложки соли

Приготовление опары и теста

В теплое молоко положить соль, сахар, подготовленные дрожжи. Добавить 300 г. муки, желтки яиц, тщательно перемешать и поставить в теплое место для брожения на 1,5-2 часа. В готовую опару добавить теплую сметану, хорошо размягченное масло или маргарин, оставшуюся муку и тщательно вымешать тесто. Дать ему выбродиться еще около 2 часов.

Разделка и выпечка пирога

Пока тесто выбраживается, приготовить несколько разных фаршей: мясных, рыбных, овощных (из капусты, картофеля или других по вкусу). Готовое тесто выложить на вспыленный мукой стол, разделать на небольшие кусочки и скатать из них шарики. Затем разделать из них пирожки, начиняя их подготовленными разными фаршами, и уложить их на разделочную доску, смазанную растительным или топленым маслом.

Окунуть каждый пирожок в растопленное сливочное масло или маргарин и плотно уложить их слоями в подготовленную форму, чередуя пирожки с разными фаршами. Форму наполнить пирожками на 3/4 высоты, украсить поверхность фигурно нарезанными кусочками теста и дать расстояться, поставив в теплое место.

Выпекать пирог в достаточно горячей духовке, проверяя готовность заостренной деревянной лучинкой. Готовый пирог переложить на блюдо и смазать поверхность горячим сливочным маслом.

Пирог можно приготовить и с различными густыми сладкими начинками из сухофруктов или повидла. В начинку обязательно добавить крутую пену хорошо взбитого белка яиц.

СТАРИННЫЙ ПИРОГ-ПИРАМИДА СО СЛАДКИМ СИРОПОМ

Продукты для теста:

* 1 стакан молока
* 30-40 г. дрожжей
* 3,5-4 стакана муки
* 4 яйца
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 2 полных ст. ложки сахарного песка

Приготовление теста

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить половину или чуть меньше нормы муки и все перемешать, затем всыпать остальную муку и вымешать опару. Как только опара начнет подниматься, добавить в нее яйца, растопленное (но не горячее) сливочное масло, сахар и тщательно вымешать тесто.

Разделка и выпечка пирога

Форму или глубокую кастрюлю смазать маслом к вспылить мукой. Столовой ложкой, смачивая ее каждый раз в растительном масле, разделывать тесто на одинаковые кусочки и укладывать их плотно один к другому. Форма должна заполниться тестяными заготовками не более чем наполовину.

Дать пирогу хорошо подойти и варить под крышкой на паровой бане или выпечь пирог в горячей духовке. Готовый пирог осторожно переложить на блюдо и залить густым фруктовым сиропом, жидким медом или по вкусу посыпать сахаром. Пирог не нарезать, так как кусочки пирога будут отделяться друг от друга сами.

ПИРОГ СЛОЕНЫЙ
(оригинальный рецепт старорусской кухни)

Продукты для теста:

* 6 яиц
* 125 г. сахара
* 3 стакана воды
* 1 рюмка водки
* 1/2 ч. ложки соли
* 1,5-2 кг. муки
* 400 г. варенья для начинки

Приготовление теста

Разбить в деревянную миску яйца, влить воду с растворенным в ней сахаром, водкой и солью. Все хорошо размешать, всыпая понемногу муку, и вымешать тесто скалкой как можно лучше, пока оно не начнет от нее отставать.

ПОДГОТОВКА К РАЗДЕЛКЕ ПИРОГА

Переложить тесто на вспыленную мукой доску или стол, разделить на 60 кусочков и скатать из них шарики. Из каждого шарика раскатать скалкой, подсыпая муку, небольшую лепешечку величиной с блюдце.
Положить эти лепешки одну на другую, пересыпая мукой, чтобы не слиплись.
Большое круглое блюдо смазать растопленным сливочным маслом. Взять одну лепешечку и растянуть ее в руках, перебирая пальцами, сначала самые края, чтобы они не были толстыми, а затем середину. Растягивать тесто на сжатых кулаках так, чтобы оно не прорывалось.

Разделка пирога

Натянуть растянутый пласт теста на блюдо, подогнуть края, смазать его маслом и положить на него следующий растянутый пласт. Таким образом положить 25 пластов. На 25-ый пласт намазать густое варенье, загнуть кверху края последнего пласта, чтобы варенье не вытекло (этот пласт должен быть абсолютно целым, без единой дырочки) и уложить сверху еще 35 пластов теста, так же растянутых на блюдо.
Обровнять края пирога, смазать верх и бока размягченным сливочным маслом и поставить в нежаркую духовку на 30-40 минут, чтобы пирог испекся. Готовый пирог слегка охладить, еще подровнять края острым ножом и засыпать сверху и с боков цветным сахаром.
Такой пирог можно разделать вечером, поставить его в холодильник и на другой день испечь. Выпеченный пирог может стоять в холодильнике очень долго. Подавая на стол, его надо хорошо разогревать. Норма продуктов для пирога рассчитана на 12-16 человек. Для 6-8 человек пирог сделать из 45 пластов, из них 20 положить под варенье, а 25 - сверху. Чтобы пирог получился в этом случае высоким, растягивать пласты теста не на блюдо, а на обычную столовую тарелку.

РУЛЕТ-МАКОВНИК «ИЗЫСКАННЫЙ»

Рулет-маковник, старинный и очень вкусный праздничный (более всего пасхальный) пирог, можно приготовить из песочно-дрожжевого или дрожжевого сдобного теста.

Продукты для песочно-дрожжевого теста:

* 400 г. муки высшего сорта
* 150 г. сливочного масла
* 50 г. прессованных дрожжей
* 3 ст. ложки сметаны
* лимонная цедра 1/2 лимона или ванильный сахар по вкусу
* 2 полных ст. ложки сахарной пудры
* 2 яйца
* 1-2 желтка
* щепотка соли

Продукты для дрожжевого сдобного теста:

* 300 г. муки высшего сорта
* 150 г. сахарной пудры
* 150 г. сливочного масла
* 2 яйца (или 1 яйцо и 2 желтка)
* 0,5 стакана молока
* 40 г. прессованных дрожжей
* щепотка соли

Продукты для маковой начинки:

* 400 г. мака
* 1 л. молока
* 150 г. сливочного масла
* 3/4 стакана меда
* 100 г. сладкого миндаля или ядер орехов
* 150 г. изюма
* 1/2 стакана апельсиновых цукатов
* 3-4 яйца
* 1 стакан сахара
* 1 рюмка коньяка или рома (по желанию)
* ванилин или ванильный сахар по вкусу

Приготовление начинки

Мак хорошо промыть, залить кипящим молоком и варить на слабом огне (обязательно поставить на горелку рассекатель пламени или асбестовую прокладку) почти без кипения около получаса. Затем жидкость отцедить и пропустить мак дважды через мясорубку.

В толстостенной посуде или в сотейнике распустить масло и мед, добавить по вкусу ванильный сахар, не очень мелко нарезанный миндаль, тщательно перебранный и промытый изюм и апельсиновые цукаты. Переложить в сотейник подготовленный мак и все вместе обжарить 15 минут, постоянно помешивая массу.

Дать маковой массе слегка остыть, прибавить желтки сырых яиц, тщательно растертых с мелким сахарным песком, перемешать и, не прекращая размешивать массу, осторожно ввести взбитые в крепкую пену белки яиц. Маковая масса приобретет еще более тонкий вкус, и в готовую массу влить коньяк или ром. Начинку использовать слегка теплой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНО-ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Все компоненты рецептуры, в т. ч. и дрожжи, тщательно изрубить на разделочной доске и затем вымешать тесто руками так, чтобы оно получилось не очень крутое, эластичное и блестящее.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО СДОБНОГО ТЕСТА

Масло тщательно растереть с сахаром, постепенно добавляя яйца, соль и дрожжи, разведенные в молоке комнатной температуры. Затем всыпать свежепросеянную муку и вымешать тесто руками. Прикрыть посуду с тестом полотенцем и дать подняться в течение часа. Использовать тесто для приготовления рулета так же, как песочно-дрожжевое.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА РУЛЕТА

Разделочную доску вспылить мукой, раскатать на ней готовое тесто в тонкий прямоугольный пласт, который (по желанию) смазать растопленным маслом. Равномерно нанести на подготовленное тесто маковую начинку, оставив по краям пласта полоски теста без начинки шириной до 2 см. Аккуратно свернуть рулет и перенести его на противень или в специальную форму, смазанную маслом.
Дать рулету хорошо подняться, наколоть в нескольких местах ножом или вилкой, чтобы поверхность теста не лопалась при выпечке. Выпекать в умеренно нагретой духовке около часа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИМОННОЙ ГЛАЗУРИ

Продукты для глазури:

* 250 г. сахарной пудры
* 2 ст. ложки процеженного лимонрего сока
* 2-3 ст. ложки горячей воды

Все компоненты глазури хорошо смешать и слегка растереть до получения однородной блестящей массы.
Готовый остывший рулет покрыть лимонной глазурью и посыпать поверх измельченным поджаренным миндалем или орехами, слегка втапливая их в глазурь.'

Конечно такой изысканный пирог-рулет достаточно дорогой в приготовлении, но, вероятно, многие хозяйки захотят приготовить его к одному из самых любимых в доме праздников.

РУЛЕТ-СПИРАЛЬ С МАКОМ «К ПРАЗДНИКУ»
(основной рецепт приготовления)

Разделка и выпечка пирога

Приготовить дрожжевое сдобное тесто, дать ему хорошо выбродиться и обмять на посыпанном мукой столе.

Раскатать из всего теста или части его (в зависимости от количества теста и предполагаемой величины изделия) тонкий прямоугольный пласт, смазать поверхность растопленным сливочным маслом и разложить равномерным слоем подготовленную из мака (см. предыдущий рецепт или приготовить по вкусу) начинку. Посыпать (по желанию) мелким сахарным песком и плотно скатать рулет.
Переплести его обеими руками в спираль и осторожно перенести на смазанный маслом лист или противень. Дать рулету расстояться и выпекать в горячей духовке до готовности.

Рулет во время расстойки должен хорошо подняться, иначе при выпечке тесто может прорваться и сладкий сок вытечет из рулета на лист, что намного ухудшит вкус готового изделия.

Горячий рулет оставить ненадолго на листе, смазав поверхность растопленным маслом. Если рулет сформован правильно, его будет легко снять с листа. Если все же часть сладкого сока вытекла на лист и рулет не отстает от его поверхности, надо очень осторожно подрезать нижнюю корочку рулета длинным острым ножом (не забывайте сразу же залить лист теплой водой, чтобы оставшиеся на нем пригоревшие кусочки легко можно было бы очистить).

Остывший рулет переложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью, приготовленной из конфет.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРИ ИЗ КОНФЕТ

Растопить шоколадные и мятные конфеты, взяв их в нужном для глазури количестве, добавить немного воды или молока и прогреть до кипения.

АНАЛОГИЧНО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ РУЛЕТЫ - БЛИЗНЕЦЫ.

Приготовить так же, как в предыдущем рецепте, сдобное дрожжевое тесто и разделать из него пласт для рулета с начинкой из мака. Заворачивать тесто одновременно с обеих сторон разделанного пласта, чтобы получилось два одинаковых рулета. Уложить их на смазанный маслом лист и выпекать в горячей духовке.
Готовые рулеты переложить на широкое блюдо и посыпать сахарной пудрой или заглазировать, чередуя слои шоколадной и апельсиновой глазурей.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ

Продукты:

* 1/3 стакана сахара
* 1/2 белка
* 1 ст. ложка тертого шоколада
* сок 1/4 среднего лимона

Сахар смешать с белком и лимонным соком. Тщательно растирать массу, добавляя тертый шоколад.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ АПЕЛЬСИНОВОЙ ГЛАЗУРИ

Смешать 1 стакан сахара с соком 2 средних апельсинов и уварить на слабом огне до получения очень густого сиропа.

Так же, как рулет с маком, можно приготовить рулеты с различными сладкими начинками: домашним вареньем или повидлом без ягод, смешанными с сахаром молотой корицей, какао-порошком или другими, по вкусу.
Готовые теплые рулеты глазировать разными помадками или глазурями.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕТАННОЙ ПОМАДКИ

Смешать 10 ст. ложек сахара и 2 ст. ложки сметаны. Проварить 10-15 минут на слабом огне до загустения.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОЧНОЙ ПОМАДКИ

Смешать вместе 1 стакан сахара, 3/4 стакана домащнего молока, 50 г масла и сварить на слабом огне до загустения. Использовать помадку сразу же, горячей.

Если надо приготовить рулеты с мясными или рыбными начинками, тесто для них приготовить лучше постное, но все равно дрожжевое (опарное или безопарное), из которого рулеты получатся более пышными и сочными.

Овощные начинки для рулетов лучше сделать комбинированными из припущенных овощей, смешанных с крупяными кашами и рублеными крутыми яйцами, чтобы при выпечке они впитывали овощной сок и тесто хорошо пропекалось. Поверхность таких готовых рулетов лучше смазать растопленным маслом, маргарином или растительным маслом, предварительно слегка пережаренным.

ПИРОГ-РУЛЕТ С ИЗЮМОМ И ЦУКАТАМИ

Продукты для теста:

* 450-500 г. муки
* 1 стакан молока
* 30 г. дрожжей
* 100 г. сахара
* 2 желтка или 1 яйцо
* 3 полных ст. ложки размягченного маргарина или масла
* 1/2 ч. ложки соли
* лимонная цедра или ванильный сахар по вкусу

Продукты для начинки:

* 200-250 г. изюма без косточек
* 2 ст. ложки цукатов
* сахар по вкусу

Приготовление опорного теста

Дрожжи растереть с небольшим количеством сахара, влить теплое молоко, всыпать половину нормы муки и вымешать опару. Поставить ее для брожения в теплое месото затем добавить взбитые с оставшимся сахаром и солью желтки или яйцо. Вымешать сдобное тесто средней густоты, постепенно прибавляя размягченное масло или маргарин и оставшуюся муку. Дать ему хорошо выбродиться, сделав в процессе брожения 2-3 обминки, и разделать из него тонкие пласты-заготовки для 2-3 рулетов.

Приготовление начинки

Тщательно перебранный и промытый изюм или кишмиш (обязательно без косточек) залить горячим чаем на 10 минут, затем отцедить и обсушить салфеткой. В сухой изюм всыпать 1 ч. ложку муки и хорошо перемешать. Затем добавить 2-3 ст. ложки (по вкусу) апельсиновых или лимонных цукатов (можно использовать и цукаты из ягод). Начинку хорошо перемешать и разложить ее по всей поверхности теста, смазанной горячим топленым маслом.
Дальнейшая разделка и выпечка рулетов - аналогично предыдущим рецептам.

ПИРОГ-РУЛЕТ «ВЕНСКИЙ»

Продукты для теста:

* 250 г. сухой муки
* 1 яйцо
* 2-3 ст. ложки растительного масла или кусочек свежего свиного смальца величиной с грецкий орех
* 3-4 ст. ложки тепловатой воды
* щепотка соли
* несколько капель уксуса

Продукты для начинки:

* около 1 кг. яблок
* 1/3 стакана изюма
* горсть толченого миндаля
* 100 г. молотых панировочных сухарей
* 100 г. мелкого сахарного песка
* 1/2 ч. ложки молотой корицы
* сливочное масло для обжаривания сухарей

Приготовление начинки

Яблоки очистить, удалить серцевинки, нарезать мелкими дольками или протереть на крупной терке. Добавить предварительно распаренный изюм без косточек и толченый миндаль. Молотые сухари смешать по вкусу с сахаром и обжарить в сливочном масле.

Приготовление теста

Сухую, хорошего качества муку просеять горкой на разделочную доску, сделать в ней углубление, в которое вбить яйцо, влить растительное масло или растопленный теплый смалец, посолить, добавить несколько капель уксуса и быстро вымешать руками крутое тесто. Отбивать тесто о разделочную доску до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к доске и рукам и не начнет пузыриться. Затем переложить его на сухую разделочную доску, посыпанную мукой, взбрызнуть теплой водой и прикрыть сверху миской большего размера, чем кусок теста. Оставить тесто для созревания на полчаса.

Разделка рулета

Приготовление рулета требует большого умения хозяйки, т.к. тесто для рулета должно быть тонким, как папиросная бумага, и таким нежным, чтобы оно таяло во рту.

Начиняя разделку теста для рулета, надо покрыть часть кухонного стола чистой салфеткой, а остальную поверхность стола обсыпать мукой. Если пирог готовиться в первый раз, можно разделить тесто на 2-3 части и разделать из них рулеты - так будет проще растягивать тесто руками до нужной толщины.

Слегка раскатать кусок теста в виде треугольника и переложить его на салфетку. Затем осторожно растягивать его руками до тех пор, пока тесто не станет совсем прозрачным. Если в процессе приготовления тесто прорвется, его надо немедленно «залатать» тонким кусочком теста и постараться сровнять толщину. Очень тонко раскатанное тесто оставить на некоторое время на салфетке, чтобы оно слегка подсохло.

Затем пласт теста смазать растопленным маслом или маргарином, на 2/3 его поверхности посыпать подготовленными молотыми сухарями и поверх них тонким слоем разложить яблочную начинку, посыпав ее сверху сахаром, смешанным с молотой корицей.

Выпечка рулета

Осторожно приподнимая край салфетки, скатать рулет защипить края и переложить его на смазанный маслом противень. Сверху взбрызнуть растопленным маслом и выпекать в умеренно нагретой духовке ровно 45 минут, несколько раз смазывая рулет в процессе выпечки маслом.

Готовый рулет обсыпать сахарной пудрой и нарезать порционными кусками толщиной не менее 2-4 см. Подать рулет теплым или холодным по вкусу.

ПИРОГ ОРИГИНАЛЬНЫЙ СЛАДКИЙ «ИВАНОВСКИЙ»

Продукты для теста:

* 4 яйца
* 4 ст. ложки мелкого сахарного песка
* 1 полная ст. ложка муки

Приготовление теста

Желтки растереть добела с сахаром, добавить муку, взбитые в стойкую крутую пену белки и осторожно вымешать тесто.

Разделка и выпечка пирога

Получившееся тесто разделить на 2 одинаковых части. Поставить на средний огонь горелки две одинаковой величины сковороды, обильно смазать их размягченным маслом и, одновременно на обеих, поджарить подготовленные лепешки с одной стороны.

Затем сложить лепешки вместе неподжаренной стороной внутрь, переслоив густым вареньем или повидлом.

Поставить пирог на несколько минут в горячую духовку, чтобы он хорошо поднялся. Подать горячим прямо со сковороды, посыпав мелким сахаром или сахарной пудрой. Пирог подается на той же сковороде, на которой он выпекался.

ПИРОГ ОРИГИНАЛЬНЫЙ «МОНАХ»

Продукты для теста:

* 250 г. муки
* 1 стакан молока
* 1/2 взбитого яйца
* 150 г. изюма
* 1 ч. ложка сахара
* 25 г. цукатов
* 2 ст. ложки топленого говяжьего жира или растительного масла
* 20 г. дрожжей
* 1 ч. ложка соли

Приготовление дрожжевого теста

Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить сахар, немного муки, перемешать и поставить в теплое место, пока на поверхности не появятся пузыри. Муку вместе с солью просеять сквозь сито, сделать в ней воронку и влить подготовленные дрожжи. Замесить миксером со специальной насадкой до образования гладкого теста. Добавить в него подготовленный и обсыпанный мукой изюм, яйцо, цукаты и тщательно вымешать тесто ложкой.

Разделка и выпечка пирога

В большой толстостеной кастрюле разогреть говяжий жир или растительное масло и хорошо смазать им дно, стенки и крышку кастрюли. В слегка подогретую кастрюлю переложить тесто, закрыть ее крышкой и поставить в теплое место примерно на час. Затем крышку снять и поставить кастрюлю с тестом на решетку хорошо разогретой духовки.

Выпекать в течение часа, пока верх пирога не приобретет коричневатый цвет. Если пирог слишком прижаривается, надо прикрыть кастрюлю крышкой. Готовность пирога определить вязальной спицей, проколов его в нескольких местах: если она остается сухой и чистой - «монах» готов.

Дать ему немного остыть, осторожно переложить на блюдо и подать на стол горячим или холодным. К пирогу подать растопленное сливочное масло, смешанное с патокой или медом.

ПИРОГ ОРИГИНАЛЬНЫЙ «ИВАН В МЕШКЕ»

Продукты для теста:

* 300 г. муки
* 1 стакан теплого молока
* 1 яйцо
* 1 ч. ложка сахара
* 25 г. дрожжей
* 450 г. изюма или цукатов
* соль на кончике ножа

Приготовление теста

Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить сахар, немного муки, перемешать и поставить в теплое место, пока на поверхности не появятся пузыри. Муку вместе с солью просеять сквозь сито, сделать в ней воронку, влить подготовленные дрожжи, вбить яйцо и замесить миксером со специальной насадкой до образования гладкого теста. Всыпать в тесто промытый, обсушенный и обсыпанный мукой изюм или цукаты, тщательно перемешать, чтобы они равномерно распределились по всей массе теста. Накрыть посуду с тестом влажной салфеткой и поставить для подъема примерно на час.

Разделка и приготовление пирога

Полотняное полотенце смочить в горячей воде, одну его сторону обсыпать мукой и выложить на нее подошедшее тесто. Завернуть и обвязать его веревочкой так, чтобы осталось еще достаточно места для подъема теста.

Положить полотенце с тестом в глубокую кастрюлю с кипящей водой (лучше подвесить его над кастрюлей так, чтобы пирог не лежал на дне кастрюли, но весь находился в воде), накрыть ее крышкой и довести пирог до готовности на слабом огне в течение 2,5 часов. Готовность пирога проверить вязальной спицей.

Затем развязать веревочку, переложить готовый пирог на плоское блюдо и дать ему остыть. Нарезать его на куски с помощью тонкой капроновой лески и подать на стол горячим с растопленным сливочным маслом, патокой или медом.

ПИРОГ С КУРАГОЙ «ИЗЫСКАННЫЙ»

Продукты для начинки:

* 1 кг. кураги
* 1 стакан сахара

Приготовление начинки

Курагу перебрать, промыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она ее только покрывала. Всыпать сахар и варить на слабом огне до мягкости, не давая фруктам сильно развариться. Каждая долька кураги должна быть целой, красивой, янтарной и пропитанной сахарным сиропом.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога сдобное дрожжевое тесто, раскатать его в нетолстый овальный пласт и переложить на смазанный маслом лист.

На всю поверхность теста аккуратно уложить подготовленную курагу, тщательно повторяя овальную форму. Край теста по всему овалу (примерно в 2 см) оставить без начинки, смазать его взбитым желтком и уложить на него тестяную веревочку, сплетенную из двух тонких жгутиков теста и смазанную желтком.

Разложить по поверхности начинки сделанные из теста различные украшения (розы, листики) и также смазать их оставшимся желтком. Выпекать пирог в хорошо нагретой духовке до готовности. Такой пирог можно подать к праздничному столу.

ПИРОГ ОРИГИНАЛЬНЫЙ «ЭКОНОМНЫЙ»

Приготовление начинки

Из черствого белого хлеба, батона или булки, нарезанного мелкими кусочками, приготовить сухарики, подрумянив их в горячей духовке. Готовые и остывшие сухарики пропустить через мясорубку. В горячем молоке растворить сахар, из расчета 2 ст. ложки сахара на 1 стакан молока. Добавить в молоко 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, ванильный сахар по вкусу. Перемешать сухари с подготовленным молоком, чтобы начинка получилась густой. Использовать ее сразу же, чтобы сухари не сильно размокли.

Продукты для теста:

* 800 г(5 стаканов) муки
* 2 ст. ложки мелкого сахарного песка
* 20 г. дрожжей
* 1 ст. ложка размягченного сливочного масла или маргарина
* 1 ч. ложка соли
* 1,5 стакана воды или смеси воды и молока

Из всех продуктов приготовить безопарное дрожжевое тесто, дать ему выбродиться 2-2,5 часа в теплом месте, дважды обминая в процессе брожения.

Разделка и выпечка пирога

Пирог разделать из готового теста открытым или закрытым, по желанию. Начинку выложить на поверхность теста, предварительно смазанную растопленным маслом или взбитым белком. Верх пирога так же аккуратно смазать взбитым с маслом желтком и выпекать в горячей духовке до готовности.

Приготовление такого вкусного пирога не займет много времени и позволит хозяйке экономно использовать оставшиеся и зачерствевшие кусочки хлеба.

ПИРОГ РАССЫПЧАТЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ

Продукты для теста:

* 3 желтка яиц
* 180 г. сливочного масла или маргарина
* 1/2 стакана сахара
* 2 стакана муки
* 0,5 ч. ложки соды, гашеной уксусом

Приготовление теста

Желтки растереть с сахаром, добавить размягченное сливочное масло или маргарин, гашеную уксусом соду, муку и вымешать густое жирное тесто. Охладить тесто в морозильной камере 10-15 минут.

Приготовление начинки

Пропустить через мясорубку 1 лимон и 2 апельсина, не очищая их от кожицы, а только удалив зернышки. Добавить 0,5 стакана сахара (или больше, по вкусу), перемешать и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.

Отдельно взбить в крепкую пену 3 белка яиц с 0,5 стакана сахара и немного охладить.

Разделка пирога

Выложить тесто на сухую глубокую сковороду, разровнять равномерным слоем в лепешку с бортиком и поставить в хорошо разогретую духовку на 20 минут. Затем сковороду с тестом вынуть из духовки и выложить на тесто подготовленную заранее начинку. Поверх нее выложить белковую массу.

Выпечка пирога

Подготовленный пирог вновь поставить в горячую духовку на 20-25 минут, чтобы белковая масса стала золотистого цвета. Убрать огонь и оставить пирог в духовке, пока он полностью не остынет. Пирог разрезать на куски, не вынимая его из сковороды, и, красиво уложив их на блюдо, обсыпать сахарной пудрой.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛИМОНОВ

Продукты для начинки:

* 2 лимона
* 200-250 г. сахара
* 1 ст. ложка крахмала (картофельной муки)
* 1 белок сырого яйца

Приготовление начинки

Лимоны тщательно промыть, ошпарить кипятком, обсушить и натереть на мелкой терке вместе с цедрой и коркой. Из получившейся массы обязательно удалить семена, иначе начинка получится горькой. Добавить сахар (или мед), свежепросеянный крахмал и размешать начинку, осторожно добавляя в нее взбитый в крутую пену белок сырого яйца.

Разделка и выпечка пирога

Пирог готовится из сдобного дрожжевого теста (примерно 600-700 г.), форма пирога круглая либо овальная.

На поверхность приготовленной тестяной основы ровным слоем разложить начинку, края теста загнуть так, чтобы они заходили на начинку на 2-4 см. Получившийся бортик из теста смазать взбитым яйцом. Поверхность пирога украсить цветами или веточками, сделанными из тонко раскатанного теста и, после того, как пирог хорошо поднимется, смазать их так же яйцом.

Перед выпечкой обязательно сделать на пироге несколько глубоких проколов ножом или вилкой, чтобы он удержал при выпечке свою форму.

Выпекать пирог в горячей духовке до готовности. Подать его на стол теплым, обильно посыпав сахарной пудрой.

ПИРОГ СТАРИННЫЙ С МАРМЕЛАДОМ

Продукты для теста:

* 1,5 стакана муки
* 1 стакан сахара
* 1 стакан растопленного масла или маргарина
* 1 яйцо
* щепотка соли (по желанию)

Приготовление мармелада

Отварить фрукты или ягоды до готовности в небольшом количестве воды и процедить отвар сквозь салфетку. Мякоть фруктов протереть сквозь частое сито. Взять на каждые 2 стакана получившегося пюре 1,5 стакана сахара хорошо уварить массу. Выложить готовую горячую массу на слегка смазанное маслом блюдо или эмалированный лоток и разровнять нетолстым слоем. Когда мармелад полностью остынет, нарезать его на кусочки нужной для начинки величины, обвалять их в сахарной пудре и разложить на подготовленные тестяные заготовки.

Разделка пирога

Из всех продуктов вымешать тесто и разделить его на 2 части. Разделать из одной части не очень тонкую лепешку по размеру сковороды или формы, в которой будет выпекаться пирог. Уложить заготовку на сухую сковороду, разровнять по всей ее поверхности 1,5 стакана яблочного варенья без сиропа или слой фруктового мармелада. Поверх начинки уложить так же раскатанное оставшееся тесто и защипить края верхнего и нижнего пластов теста.

Выпечка пирога

Смазать пирог взбитым яйцом, посыпать сверху толчеными или молотыми сухарями из булки, смешанными с сахаром по вкусу, и выпечь в средне нагретой духовке до готовности. Подать пирог теплым, по желанию обсыпать свежеприготовленной сахарной пудрой.

ПИРОГ СТАРИННЫЙ СЛАДКИЙ

Продукты для сдобного теста:

* 1 яйцо
* 1/2 стакана сахара
* 0,5 стакана сметаны
* 1/4 стакана растопленного сливочного масла
* 50 г. белого сухого вина
* 400 г. муки
* щепотка соли

Продукты для постного теста:

* 400 г. муки
* 1/4 стакана воды
* 0,5 стакана сливочного или 1/4 стакана растительного масла
* 1/4 стакана сахара
* 1 рюмка белого сухого вина
* щепотка соли

Приготовление теста

Яйцо растереть с сахаром, добавить сметану, масло, вино и все размешать. Муку высыпать на разделочную доску горкой, сделать в ней воронку, влить подготовленную смесь и размешивать вилкой, постепенно подмешивая муку с краев воронки в жидкость. Затем получившееся тесто хорошо вымешать руками и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.

Если готовится постное тесто, вначале размешать муку с водой, солью и сахаром, затем влить вино, растительное масло и тщательно вымешать тесто.

Разделка и выпечка пирога

Из готового теста раскатать 2 тонких пласта одинаковой величины, уложить один из них на лист и смазать тонким слоем густого варенья или джема. Покрыть вторым пластом (или решеткой из полосок теста) и защипить края. Смазать поверхность пирога разведенным с водой желтком, сделать по поверхности несколько наколов вилкой и выпекать пирог в горячей духовке до готовности.

ПИРОГ РАССЫПЧАТЫЙ СО СЛАДКОЙ НАЧИНКОЙ

Продукты для теста:

* 200 г. сливочного масла
* 2 желтка
* 1 яйцо
* 1/4 стакана вина, водки или рома
* 400 г. муки
* щепотка соли
* 1 ч. ложка сахара

Приготовление теста

Сливочное масло растереть добела, добавить остальные продукты в той последовательности, как они даны в рецепте. Вымешать тесто и поставить его на холод на 1-1,5 часа.

Разделка и выпечка пирога

Раскатать из хорошо остывшего теста 2 круглых пласта по размеру сковороды. Сковороду смазать маслом, обсыпать мукой и уложить на нее один пласт теста. Разложить на нем равномерным слоем начинку из густого повидла или варенья, добавив в нее несколько ложек крутой белковой пены. Сверху уложить второй пласт теста, защипить края и сделать несколько проколов по поверхности. Затем смазать пирог взбитым желтком или яйцом, обильно посыпать толчеными орехами и выпечь в средне нагретой духовке.

ПИРОГ С КУРАГОЙ
(вариант 1)

Продукты для начинки:

* 1 кг. отборной янтарной кураги
* 200 г. (или немного больше, если курага не очень сладкая) сахара

Приготовление начинки

Курагу тщательно промыть под холодной проточной водой, залить небольшим количеством теплой воды, всыпать сахар и варить на слабом огне до мягкости. Затем откинуть ее на сито и отцедить остатки сиропа в отдельную миску.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога пресное сдобное тесто, раскатать его в пласт круглой или овальной формы, перенести на смазанный маслом лист и проколоть вилкой в нескольких местах, чтобы при выпечке не образовывалось пузьрей воздуха.

Разложить по поверхности теста ровным слоем подготовленную курагу, загнуть на начинку бортик пирога, защипить красивым швом и смазать его взбитым желтком. По всей начинке разложить мелкие украшения из теста, которые так же смазать желтком. Выпекать пирог в горячей духовке, хорошо зарумянив поверхность.

Готовый пирог вынуть из духовки и аккуратно, с помощью кисточки, смазать поверхность густым сиропом, оставшимся при подготовке начинки. Подать пирог на стол слегка остывшим.

ПИРОГ С КУРАГОЙ
(вариант 2)

Продукты для начинки:

* 500 г. кураги
* 5 ст. ложек сахара
* 1 ст. ложка молотых сухарей
* 150 г. сметаны
* 2 яйца
* 1 белок яйца

Приготовление начинки

Курагу перебрать, промыть и распарить в небольшом количестве воды, добавив
2 ст. ложки сахара. Остатки сиропа отцедить, а готовую курагу хорошо охладить.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога песочное или рассыпчатое тесто. Переложить тесто на сковороду, разровнять его руками в пласт толщиной не более 1 см по дну и стенкам сковороды и обсыпать поверхность теста молотыми сухарями.

Подготовленную курагу переложить на тесто аккуратными рядами и залить ее сметаной, смешанной с сахаром и взбитыми яйцами. Красиво оформить бортик пирога и смазать его взбитым белком.

Выпекать пирог в горячей духовке до готовности (он должен слегка отойти от стенок сковороды) и подать на стол теплым или остывшим.

ПИРОГ СЛАДКИЙ «ЛЕНИВЫЙ»

Продукты для теста:

* 600 г. муки
* 100-150 г. сливочного масла или маргарина
* 2 яйца
* 200 г. сметаны
* 1 стакан мелкого сахарного песка
* 50 г. прессованных дрожжей
* 1/2 ч. ложки соды, гашеной 1 ст. ложкой уксуса
* ванильный сахар по вкусу
* щепотка соли

Приготовление теста

Яйца растереть с сахаром, добавить растопленное (но не горячее) масло или маргарин и разведенные в небольшом количестве тёплой воды дрожжи. В сметану добавить гашеную уксусом соду ванильный сахар, соль и все перемешать. Влить подготовленную сметану в яично-масляную смесь, всыпать муку и вымешать тесто.

Разделка и выпечка пирога

Переложить готовое тесто на посыпаный мукой стол, разделить его на две части и раскатать в пласты нужной величины и формы. Переложить один пласт на смазанную маслом сковороду или лист, разложить приготовленную по вкусу сладкую начинку (повидло, варенье, творог или другие) и закрыть вторым пластом теста. Защипить края красивым швом и поставить лист с пирогом в теплое место на 2 часа.

Когда тесто поднимется, смазать поверхность пирога взбитым со сливочным маслом желтком, посыпать смешанной с сахаром молотой корицей и выпекать в средне нагретой духовке до готовности.

Пирог получается мягким, рассыпчатым. А если его не использовали сразу, на второй день он будет еще вкуснее.

ПИРОГ ФРУКТОВЫЙ СДОБНЫЙ

Продукты для теста:

* 300 г. муки
* 200 г. молока
* 120 г. смальца
* 250 г. сахара
* 3 яйца
* 1 пачка разрыхлителя для теста или 0,5 ч. ложки соды, гашеной уксусом
* щепотка соли
* 1-2 ч. ложки лимонного сока

Продукты для начинки:

* свежие или свежезамороженные фрукты

Приготовление теста

Яйца растереть добела с сахаром и, не прекращая растирать, добавить охлажденный смалец и немного лимонного сока. Разрыхлитель растворить в молоке, влить в яичную массу и всыпать муку. Замесить тесто и сразу же разделать пирог.

Разделка и выпечка открытого пирога

Выложить приготовленное тесто на сухой противень, разровнять равномерным слоем (форма пирога любая). Разложить по всей поверхности подготовленные и нарезанные на кусочки фрукты и обильно посыпать их сахаром. Если фрукты некрупные, можно использовать их целыми. Выпекать пирог в сильно нагретой духовке до готовности.
Подавая на стол, пирог слегка охладить, нарезать на порционные куски и обильно посыпать сахарной пудрой.

ПИРОГ РАССЫПЧАТЫЙ АБРИКОСОВЫЙ

Продукты для теста:

* 300 г. муки
* 120 г. сливочного масла или маргарина
* 100 г. сахара
* 3 яичных желтка
* 1 ст. ложка сметаны
* 1 пачка разрыхлителя для теста или 1/2 ч. ложки соды, гашеной уксусом

Продукты для начинки:

* 3 яичных белка
* 150 г. абрикосового джема или повидла
* 50 г. сахара

Приготовление начинки

Сахар перемешать с абрикосовым джемом или повидлом и осторожно ввести в массу взбитые в крепкую пену белки. Для начинки можно использовать густое пюре, приготовленное из свежих абрикосов.

Приготовление теста

Свежепросеянную муку высыпать на разделочную доску, добавить хорошо застывшее сливочное масло или маргарин и все тщательно изрубить тупой стороной ножа. Желтки растереть с сахаром добела, добавить сметану, смешанную с разрыхлителем. Переложить желтковую массу в масляную и быстро вымешать тесто.

Разделка и выпечка пирога

Готовое тесто немного охладить отделить от него кусок в 2/3 от его количества, раскатать в тонкий пласт и уложить в смазанную маслом форму. Остальную часть теста поставить в холодное место.

Выложить начинку на слой теста в форме. Затем, оставшуюся часть теста вынуть из холодильника, натереть на терке, равномерно покрыв начинку. Запечь пирог в средне нагретой духовке до образования румяной корочки. Готовый пирог очень осторожно переложить на блюдо и подать на стол, обсыпав сахарной пудрой.

ПИРОГ ВИШНЕВЫЙ СДОБНЫЙ

Продукты для теста:

* 1 стакан муки
* 1 стакан размягченного сливочного масла или маргарина
* 1 стакан мелкого сахарного песка
* 1 лимон

Приготовление теста

Маргарин или сливочное масло тщательно растереть с сахарным песком, добавив цедру и сок лимона. Продолжать растирать массу, понемногу всыпая муку. Вымешать тесто, раскатать его в пласт нужной величины и толщины, накрыть его салфеткой и поставить в холодное место на 5-6 часов.

Разделка и выпечка пирога

Разделать из подготовленного теста открытый пирог, уложить начинку из очищенных от косточек вишен, приподнять края пирога и защипить их так, чтобы шов слегка возвышался над начинкой. Поверхность пирога обильно засыпать крупным сахарным песком. Выпекать пирог до готовности в горячей духовке. Дать ему слегка остыть и покрыть поверхность взбитой сметаной или сливками. Подать с холодным домашним молоком.

ПИРОГ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА С ВИШНЯМИ

Продукты для пирога:

* 200 г. сметаны
* 1 яйцо
* 1/2 стакана сахара
* 100 г. сливочного масла
* 400-500 г. муки
* 1 ч. ложка соды, гашеной уксусом
* 600-800 г. вишен для начинки

Приготовление теста

Сметану влить в глубокую широкую миску, добавить в нее гашеную уксусом соду и дать немного постоять. Затем взбить яйцо, всыпать сахар, добавить растертое добеда сливочное масло и муку. Вымешать тесто и поставить его на 30-40 минут в холодильник.

Разделка и выпечка пирога

Отделив большую часть готового теста, раскатать его в пласт и выложить им на смазанную маслом и обсыпанную мукой сковороду так, чтобы тесто покрыло дно и стенки сковороды. Вишни хорошо промыть, отцедить, дать обсохнуть и удалить косточки. Выложить вишни на подготовленное тесто и засыпать их сахаром. Оформить верх пирога в виде сетки из полосок оставшегося теста, смазать их взбитым яйцом и выпекать пирог в средне нагретой духовке до готовности.
Перед выпечкой начинку пирога можно залить сладким соусом
Растереть 2 желтка с 1/4 стакана сахара. Добавить 0,5 стакана сметаны и размешать. Готовый соус залить на начинку пирога через «окошечки» тестяной сетки и затем уже выпекать пирог.

ПИРОГ ПОСТНЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ ВИШЕН

Продукты для теста:

* 1,2 кг. муки
* 2 стакана теплой воды
* 50-80 г. дрожжей
* 1/2-3/4 стакана растительного (лучше горчичного) масла
* 1 ч. ложка соли
* 1 ст. ложка сахара

Продукты для начинки:

* 600-700 г. вишни
* 3/4 стакана сахара
* 2 полных ст. ложки молотых сухарей

Приготовление теста

Из всех компонентов рецептуры приготовить дрожжевое безопарное тесто. Дать ему хорошо выбродиться, Дважды сделать обминку теста и затем разделать из него круглую заготовку для пирога. Оставить немного теста для оформления верхней решетки пирога.

Разделка и выпечка пирога

Переложить с помощью скалки подготовленный пласт теста на смазанную маслом сковороду и разровнять его руками.

Из вишен вынуть косточки, перемешать их с половиной нормы сахара и разложить по поверхности тестяного пласта. Засыпать вишни равномерно оставшимся сахаром. Разделать из оставшегося теста тонкие, красиво оформленные рифленым ножом или резцом, полоски. Бортик пирога загнуть так, чтобы он прикрывал концы переплетений тестяной решетки. Дать пирогу подойти, поставив его на газовую плиту и включив духовку.
Смазать тестяную решетку сладким чаем и выпекать пирог в хорошо нагретой духовке. Готовый пирог подать горячим или остывшим, отдельно подать к нему сахарную пудру.

ПИРОГ ПОСТНЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЕВЕНЯ

Продукты для начинки:

* 1 кг. ревеня
* 3/4 стакана сахара
* 1-2 ч. ложки молотой корицы

Приготовление начинки:

Стебли ревеня промыть и при необходимости очистить от кожицы и прожилок. Нарезать ревень мелкими ромбиками, смешать с сахарным песком, взяв его по норме или по вкусу. Влить немного кипятка и протушить массу на слабом огне под крышкой до полуготовности ревеня. Затем откинуть на сито, отцедить остатки сиропа в миску и добавить в начинку молотую корицу.

Разделка и выпечка пирога

Для пирога приготовить постное заварное дрожжевое тесто. Раскатать из него круглый или овальный пласт толщиной не более 1 см, перенести его с помощью скалки на смазанный маслом лист, осторожно разровнять руками.

Уложить на поверхность теста подготовленную начинку и разровнять. Поверх начинки уложить сеточку, разделав ее из тонко раскатанных и нарезанных рифленым ножом узких полосок теста. Загнуть края теста так, чтобы они закрывали концы переплетений и тщательно защипить.

Выпекать пирог в предварительно нагретой духовке, чтобы поверхность его хорошо подрумянилась. Готовый пирог, вынув из духовки, сразу же смазать оставшимся при приготовлении начинки сиропом и подать на стол. К пирогу по вкусу можно подать сахарную пудру.

ПИРОГ ПОСТНЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЕВЕНЯ И ЦУКАТОВ

Продукты для теста:

* 600-800 г. муки
* 1,5 стакана теплой воды
* 50-80 г. дрожжей
* 1/2 стакана растительного (лучше горчичного) масла
* 1 ч. ложка соли
* 1-2 ст. ложки сахара

Продукты для начинки:

* 1 кг. ревеня
* 1 стакан сахара
* 1 стакан апельсиновых цукатов
* 2 полных ст. ложки молотых сухарей

Приготовление начинки

Стебли ревеня очистить, промыть, нарезать мелкими ромбиками и засыпать сахаром. Дать постоять около получаса, затем влить немного кипятка и припустить до мягкости на слабом огне, чтобы вся жидкость выкипела и масса загустела. Если начинка получилась жидковатой, отцедить ее сквозь сито, оставшийся сироп перелить в чашку. Массу из ревеня охладить и смешать с мелко нарезанными цукатами из апельсиновых корочек, подготовленными заранее. По вкусу можно добавить в начинку немного молотой корицы. Для приготовления начинки можно использовать и консервированный ревень или варенье из ревеня.

Разделка и выпечка пирога

Из приготовленного по рецептуре, хорошо выбродившегося и дважды обмятого постного теста разделать два пласта: нижний, более толстый, и верхний толщиной не более 0,5 см. Нижний пласт уложить на дно и стенки смазанной растительным маслом сковороды, проколоть его в нескольких местах вилкой, посыпать молотыми сухарями и разложить равномерным слоем хорошо остывшую начинку из ревеня. Накрыть пирог тонким пластом теста, сделать красивый соединительный шов, наколоть вилкой и дать пирогу хорошо подняться.

Для смазывания поверхности пирога:

Заварить 1 ст. ложку муки 0,5 стакана кипятка, хорошо размешать и развести холодной водой до совсем жидкой консистенции.. Добавить в массу немного сахара и смазать ею поверхность пирога.
Сверху можно обсыпать пирог толчеными ядрами орехов или миндалем. Выпекать пирог в хорошо разогретой духовке до готовности и подать на стол теплым, посыпав сахарной пудрой.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЕВЕНЯ И МАЛИНЫ

Продукты для начинки:

* 500 г. ревеня
* 500 г. малины
* 3-5 ст. ложек сахара
* 2 ст. ложки молотых сухарей

Приготовление начинки

Стебли ревеня очистить, промыть, нарезать кусочками и припустить в небольшом количестве воды, добавив сахар, до мягкости. Начинку отцедить сквозь сито от оставшегося сиропа и осторожно перемешать со свежими ягодами малины.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога сдобное дрожжевое (опарное или безопарное) тесто. Разделать полуоткрытый пирог, как сказано в предыдущих рецептах, разложить начинку, украсить красиво оформленными полосками теста. Защипить края пирога, дать подняться, поставив его в теплое место, и выпекать в хорошо нагретой духовке. Готовый горячий пирог смазать растопленным сливочным маслом и обсыпать слоем сахарной пудры. Подать пирог со свежим холодным молоком.
При необходимости такой пирог можно приготовить и из постного дрожжевого теста.

ПИРОГ ФРУКТОВЫЙ «МИНУТКА»

Приготовление теста

Тщательно взбить 1 яйцо с двадцатью ст. ложками воды. Добавить 8 ст. ложек (без горки) сахара, 3 ст. ложки размягченного сливочного масла, 2 полных чайных ложки густо разведенных дрожжей. Всыпать столько муки, чтобы при размешивании получилось тесто средней консистенции, и скатать его в шар.

Разделка и выпечка пирога

Дать тесту немного полежать, затем раскатать его в пласт нужного размера и переложить на смазанную маслом сковороду. Распределить по поверхности теста
3-4 ст. ложки варенья и на него положить по всей поверхности пирога нарезанные очень тонкими ломтиками свежие или консервированные фрукты. Посыпать начинку сахарным песком и выпекать открытый пирог в горячей духовке до готовности около получаса. Дать пирогу слегка остыть и, подавая на стол, обсыпать сахарной пудрой.

ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ

Продукты для теста:

* 350 г. муки
* 2 ч. ложки (без верха) разрыхлителя или соды, гашеной уксусом
* 150 г. свиного смальца или маргарина
* соль на кончике ножа
* немного воды
* немного сока лимона, если берется смалец

Продукты для начинки:

* 500 г. черники
* 2 ст. ложки (без верха) муки
* 1 стакан сахара
* 2 ст. ложки сливочного масла

Приготовление теста

Смешать с жиром муку, лимонный сок, соль и разрыхлитель. Постепенно добавляя по 1 ст. ложке воду, замесить крутое тесто. Вымешивать его руками до тех пор, пока оно не начнет отделяться от рук и стенок посуды.

Разделка и выпечка пирога

Быстро раскатать приготовленное тесто в два пласта и уложить один из них (большей толщины) на смазанную маслом глубокую сковороду так, чтобы тесто занимало не более 2/3 высоты формы. По поверхности теста разложить ягоды черники, слегка вспылив их мукой. Посыпать ягоды сахаром и разложить сверху небольшие кусочки масла. Накрыть начинку вторым слоем теста и выпекать в средне нагретой духовке до готовности. Готовый пирог переложить на блюдо, смазать поверхность растопленным маслом и обсыпать сахарной пудрой.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ПОВИДЛА

Продукты для теста

* 200 г. сливочного маргарина
* 1 яйцо
* 1/2 стакана мелкого сахарного песка
* баночка майонеза
* 1/2 ч. ложки соды, гашеной уксусом
* 3 стакана муки

Приготовление теста

Размягченный маргарин растереть с сахаром, добавить желток яйца, майонез, гашеную уксусом или лимонным соком соду и вымешать песочное тесто. Разделить его на две равные части. Один кусок теста поместить на полчаса в морозильную камеру, а второй кусок раскатать в тонкий пласт, уложив тесто на холодный, вспыленный мукой, противень или в глубокую большую сковороду. Края пласта слегка приподнять на стенки сковороды.

Приготовление начинки

Густое повидло или джем тщательно растереть деревянной ложкой и добавить к нему крутую пену взбитого белка. Массу хорошо и осторожно перемешать, чтобы взбитый белок дал ей воздушность.

Разделка и выпечка пирога

Уложить начинку слоем на подготовленное тесто и разровнять. Достать из холодильника второй кусок теста и натереть его на крупной терке, держа ее над слоем начинки. Тертое тесто должно равномерно покрыть всю поверхность пирога. Слегка уплотнить тертую тестяную крошку с краем основы и выпекать пирог в духовке при температуре 200°С 30-40 минут. Если поверхность пирога подрумянилась, прикрыть ее бумагой и сделать жар духовки послабее.
Готовый пирог охладить и осторожно (песочное тесто основы торта очень хрупкое) переложить на блюдо. Обсыпать его сахарной пудрой или крупкой, приготовленной из шоколадных конфет.

ПИРОГ-КОРЗИНА С НАЧИНКОЙ ИЗ ДЫНИ

Продукты для теста:

* 250 г. муки
* 100 г. сливочного масла
* 2 желтка
* 100 г сахарной пудры
* щепотка соли
* 1 ст. ложка воды

Продукты для начинки:

* 600-700 г. мякоти сладкой дыни
* 60 г. сахарной пудры
* 1 ст. ложка рома или коньяка
* 1 белок и 3 желтка яиц
* щепотка соли

Приготовление теста

Желтки растереть добела с сахаром. Муку смешать с размягченным сливочным маслом. Соединить обе массы вместе, добавить соль и воду. Вымешать тесто, скатать его в шар, накрыть влажной салфеткой и поставить в холодильник на час.

РАЗДЕЛКА ТЕСТЯНОЙ ФОРМЫ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Раскатать тесто, выложить им (нетолстым пластом) дно и стенки смазанной маслом и обсыпанной мукой невысокой формы, разровнять руками, т. к. оно очень ломкое, и наколоть в нескольких местах вилкой. Накрыть подготовленное тесто фольгой и насыпать поверх нее тонкий слой гороха, фасоли или риса, чтобы при выпечке тесто не поднялось. Духовку нагреть до 180°С и выпекать тестяную основу-корзину около 20 минут. Затем вынуть ее из формы и уложить на огнеупорное блюдо, на котором пирог будет выпекаться и подаваться на стол. Фольгу, вместе с бобовыми или рисом, удалить.

Приготовление начинки

Мякоть дыни измельчить в миксере или очень мелко изрубить ножом, выложить в миску и всыпать сахарную пудру. Добавить коньяк или ром, растертые желтки, взбитый с солью в крепкую пену белок и всю массу осторожно, но тщательно вымешать.

Выпечка и украшение пирога

Вылить подготовленную начинку в тестяную основу и поставить пирог на полчаса в горячую духовку. Готовый пирог охладить, не снимая с блюда, на котором он выпекался.
Из мякоти дыни вырезать круглой ложечкой шарики, красиво уложить их на поверхности слегка остывшего пирога и украсить веточками ягод красной смородины, дольками свежих зеленых плодов киви и зеленью мяты.

ПИРОГ-КОРЗИНА С НАЧИНКОЙ ИЗ ПЕРСИКОВ

Продукты для торта:

* тестяная форма из сдобного теста
* 3 стакана нарезанных персиков-без кожицы
* 1 ч. ложка молотой корицы
* 1/2 стакана мелкого сахара
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 1 желток яйца
* 1/4 стакана 20%-ных сливок

Приготовление тестяной основы-корзины

Для выпечки торта из сдобного песочного или рассыпчатого теста, приготовленного по вкусу, подготовить тестяную основу-корзинку, как в предыдущем рецепте. Основу не выпекать, а заморозить ее, не вынимая из формы.

Приготовление начинки

Нарезанные тонкими кусочками очищенные от кожицы персики уложить в тестяную форму-корзину, посыпать сахарным песком с корицей, сверху уложить маленькие кусочки масла.

Выпечка пирога

Выпекать пирог в сильно нагретой духовке около получаса. Отдельно взбить сливки с яичным желтком, залить получившейся смесью фрукты и выпекать пирог еще
15-20 минут, пока персики не станут мягкими, а крем не потемнеет. Подать пирог слегка остывшим или холодным.

ПИРОГ-КОРЗИНА С НАЧИНКОЙ ИЗ ВИШЕН

Продукты для пирога:

* тестяная форма
* 700 г. спелых вишен
* 1/2 стакана сахарного песка
* 1 ч. ложка лимонного сока
* несколько капель миндального масла или эссенции
* 1/2 стакана джема из черной или красной смородины
* 2 ст. ложки воды

Приготовление тестяной формы и начинки

Из сдобного теста, приготовленного по вкусу, подготовить форму-корзину (см. рецепты выше) и хорошо ее заморозить.

Тщательно промыть спелые вишни, удалить из них косточки, положить в подготовленную форму (поверхность теста можно посыпать молотыми сдобными сухарями) и засыпать сахаром, смешанным с лимонным соком и миндальным маслом или эссенцией.

Выпечка пирога

Выпекать пирог в сильно нагретой духовке, пока вишня не станет мягкой, а тестяная основа - светло-коричневой. Смородиновый джем или конфитюр развести водой, прогреть и смазывать им вишни несколько раз в процессе выпечки пирога.

Готовый пирог охладить и по желанию покрыть взбитыми сливками или подать их к пирогу отдельно.

Вариант приготовления пирога

Пирог можно приготовить с «пьяными вишнями». Тестяную форму для пирога с такой начинкой надо предварительно запечь в духовке до полуготовности. Дальнейшее приготовление пирога аналогично вышеизложенному.

Подготовка «пьяной вишни» для начинки:

* 2,5 стакана вишни
* 1/2 стакана коньяка
* 2 пакетика ванильного сахара

Вишню очистить от косточек, положить в банку, засыпать ванильным сахаром и перемешать. Слегка уплотнить вишню деревянной ложкой и залить ее коньяком за
2 дня до приготовления пирога.
Банку закрыть крышкой и поставить в холодильник.

ПИРОГ-КОРЗИНА С НАЧИНКОЙ ИЗ МИНДАЛЯ И ЦУКАТОВ

Продукты для теста:

* 80 г. сливочного масла
* 80 г. сахара
* 1 яйцо
* 200 г. муки
* 1 ч. ложка соды

Продукты для начинки:

* 100 г. сливочного масла
* 100 г. сахара
* 2-3 яйца
* 80 г. очищенного молотого миндаля
* 1 ст. ложка мелко нарезанных цукатов
* 60 г. муки
* 1 ч. ложка соды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ

Масло, сахар и желтки взбить, добавить миндаль, цукаты, соду, муку и все хорошо перемешать. В конце добавить взбитые с сахаром белки.

Разделка и выпечка пирога

Из всех продуктов рецептуры быстро вымешать тесто и поставить его на 30 минут в холодильник. Затем из хорошо охлажденного теста приготовить тестяную корзину в рифленой форме. Равномерно распределить по поверхности теста начинку и выпекать пирог-корзину в духовке со средним нагревом ровно час.

Готовый пирог охладить и обильно посыпать всю поверхность сахарной пудрой. Пирог будет вкуснее, если его охладить и подержать в холодильнике не менее 3-4 часов.

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ ДЛЯ СЛАДКИХ НАЧИНОК

Подготовка свежих ягод

Ягоды клубники и земляники для сохранения аромата надо промыть, не удаляя плодоножки. Затем переложить их на сито, тщательно отцедить остатки воды и очистить ягоды перед самым использованием. Ягоды малины перед употреблением перебрать, но не промывать.

Ягоды смородины тщательно промыть и хорошо отсушить. Если смородина используется для пирога целыми ягодами, надо предварительно окунуть их в хорошо взбитые белки яиц.

Подготовка свежих фруктов

Свежие фрукты для начинки пирога, если они несколько подвявшие, надо положить в холодную воду за 2-3 часа до приготовления. Очистить фрукты ножом из нержавеющей стали или опустить их на несколько секунд в кипящую воду и затем аккуратно снять кожицу.

Очищенные фрукты не потемнеют, если положить их в салфетку, смоченную соленой водой (1 ст. ложка соли на 1 л. воды) или пропитанную раствором уксуса. Можно так же опустить их на 5-10 минут в холодную воду, слегка подсоленную или подкисленную лимонной кислотой.

При приготовлении начинки из печеных яблок, их будет легко очистить, если перед запеканием проколоть кожицу яблока в нескольких местах.

Начинка из свежих яблок получится очень вкусной, если их нарезать ломтиками, посыпать сахаром и взбрызнуть ромом, водкой или виски (начинку готовить с вечера). Подготовленные таким образом яблоки изредка помешивать. Вместе с яблоками можно смешать изюм, если они кислые или курагу (для пресных сладких яблок).

Свежие груши или айву надо очистить, нарезать ломтиками и, взбрызнув лимонным соком, дать постоять в холодильнике.

Подготовка сухофруктов

Сухофрукты для начинки пирога вначале тщательно перебрать, промыть обязательно холодной, а затем горячей водой и хорошо распарить в небольшом количестве воды. Тщательно отцедить воду и затем использовать хорошо остывшие фрукты в соответствии с рецептом приготовления пирога. При распаривании в сухофрукты можно всыпать сахар, но тогда надо обязательно полностью выпарить остатки воды.

Подготовка чернослива

Чернослив, приготовленный для начинки пирога, надо вначале залить кипящим молоком и дать постоять до охлаждения и удалить косточки. Можно так же смазать ягоды чернослива сметаной. Самый простой вариант - подготовить чернослив так же, как сухофрукты. Для начинки можно использовать целые ягоды чернослива или нарезать его тонкой соломкой. По желанию в целые ягоды можно положить по несколько изюминок без косточек.

Подготовка вишен

Свежие целые вишни необходимо очистить от плодоножек, промыть, осторожно удалить косточки. Затем уложить ягоды в керамическую или стеклянную миску, слегка обсыпать сахаром и дать постоять (лучше на солнечном месте), чтобы вишни хорошо пустили сок. Переложить вишни на сито и тщательно отцедить.

Можно так же очищенные от косточек вишни обсыпать сахаром, слегка припустить на слабом огне, охладить и отцедить получившийся сироп.
Сироп, оставшийся от вишен можно использовать для приготовления киселя, кремов или желе.

Подготовка абрикосов и слив

Абрикосы и сливы при подготовке их для начинки тщательно промыть, отцедить на сито и, разрезав пополам или слегка надрезав с одной стороны, удалить косточки. Если при приготовлении пирога они нужны половинками, укладывать их на поверхность теста разрезом вверх и в каждую дольку всыпать понемногу сахарного песка.

Если ядра из абрикосовых косточек не горькие, их можно слегка подсушить и положить при оформлении торта в каждую дольку, либо добавить растолченные ядра в пюре. В подготовленные половинки слив можно положить несколько изюминок или кусочки ядер грецких орехов.

При приготовлении абрикосового или сливового пюре для начинки, плоды обязательно очистить от кожицы: положить целые абрикосы или сливы на несколько минут в сильно горячую воду и затем легко снять кожицу.

Если нарезанные кусочками абрикосы необходимо добавить в тесто для пирога, их надо предварительно обязательно обвалять в муке.

Сушеные абрикосы (урюк, курага) подготавливаются к употреблению так же, как и сухофрукты.

Подготовка ревеня

Молодые стебли ревеня нарезать мелкими кусочками, залить небольшим количеством сладкой воды и протушить 5-7 минут. Оставшийся густой сироп тщательно отцедить, чтобы кусочки ревеня были сухими.

Подготовка бананов и киви

Бананы необходимо обязательно промыть под горячей проточной водой, обсушить салфеткой и снять кожуру

Плоды бананов, используемые для пирога или пирожков, должны быть спелыми, но достаточно твердыми.

Плоды киви имеют красивый зеленый цвет и используются свежими для украшения верха фруктовых пирогов.

Перед употреблением с киви необходимо очистить коричневую шероховатую кожицу и нарезать мякоть одинаковыми тонкими кружочками, чтобы сохранить естественный орнамент плода.

Подготовка изюма или коринки

Изюм, коринку или другие подобные ягоды необходимо перебрать, обсыпать мукой, тщательно перетереть, положить в дуршлаг и хорошо встряхнуть - таким образом у мелкого изюма будет легче удалить плодоножки. Затем ягоды надо обязательно промыть от остатков муки.

Изюм при хранении часто окуривают серой, поэтому его необходимо перед употреблением тщательно промыть вначале холодной, а затем горячей водой, отцедить и обсушить в салфетке.

Распарить изюм лучше всего в горячей чайной заварке:

В испитую заварку влить немного кипятка, слегка прогреть. Залить изюм горячим чаем на 15-20 минут, затем отцедить и отсушить.

Если изюм добавляется в тесто, после отсушки его надо перемешать с мукой - тогда ягоды при выпечке теста не будут влажными.

Очень вкусный изюм получается, если его подготовить, как сказано выше, залить ромом и дать немного постоять в прохладном месте.

Подготовка орехов, миндаля и арахиса

Орехи, если они долго хранились в теплом помещении и подсохли (кстати, такие орехи быстро прогоркают, поэтому лучше хранить их в прохладном сухом месте), необходимо подержать в холодной слегка подсоленной воде 3-5 дней - тогда ядра вновь станут мягкими.

Перед очисткой от скорлупы грецкие орехи надо поставить на несколько минут в горячую духовку - так ядра легче очистятся.

Очищенные ядра орехов, миндаля или арахиса надо слегка подсушить или поджарить в духовке (в зависимости от рецепта).

Очистить их от тонкой коричневой оболочки легче, если положить горячие ядра на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг.

Ореховая начинка получится вкуснее, если в пропущенные через мясорубку ядра орехов добавить немного лимонного сока, водки и тертых свежих яблок.

Если по рецептуре орехи, арахис или миндаль не поджариваются, их надо положить в ситечко и опустить на несколько секунд в кипяток, чтобы оболочка слегка разбухла. Затем вынуть и, быстро облив ядра холодной водой и обсушив, сразу же удалить оболочку.

Очищенные ядра сладкого миндаля, используемые для начинки или добавляемые в состав теста, лучше измельчить в миксере с небольшим количеством молока или растолочь, предварительно посыпав сахаром.

Горький миндаль придаст изделию более стойкий аромат, но использовать его надо только мелко толченым и в количестве, оговоренном рецептом.

Соленый миндаль, при необходимости его использования, можно приготовить следующим образом:

Ядра сладкого миндаля ошпарить кипятком, очистить и обсушить салфеткой. Положить их на горячую сковороду и обжарить на среднем огне, постоянно помешивая для равномерного обжаривания со всех сторон. Всыпать на сковороду столько соли крупного помола, чтобы ядра миндаля были ею полностью покрыты. Продолжать обжаривание, пока соль станет сильно горячей. Затем миндаль вместе с солью охладить, тщательно отсеять кристаллы соли сквозь дуршлаг и готовый соленый миндаль использовать по назначению. Таким миндалем можно украсить верх пирогов с острыми начинками или подать его на стол отдельно.

Подготовка мака

Мак в сухом виде используется только для посыпки поверхности изделий перед выпечкой. Для начинки или для добавления его в тесто мак надо хорошо распарить.

Распаривание мака

Высыпать сухой мак в эмалированную миску, залить крутым кипятком, чтобы он покрыл мак на 1-2 см и, прикрыв миску крышкой, дать остыть. Жидкость должна полностью впитаться в мак. Затем добавить немного сахара и хорошо растереть мак скалкой, чтобы масса стала слегка беловатой (появилось маковое молочко). Перед использованием мак обязательно перемешать, т. к. верхний слой мака быстро подсыхает.

Приготовление фруктовых начинок

Фруктовые начинки для пирогов и пирожков будут вкуснее, если приготовить их из спелых свежих фруктов и меда в соотношении: на 1 кг спелых фруктов или ягод - 0,3-0,5 кг меда.

При приготовлении начинок из готового повидла или джема, его необходимо тщательно растереть деревянной ложкой или веселкой и слегка взбить. Затем смешать подготовленную массу с легкой пеной взбитого белка и сразу же использовать начинку.

Можно так же повидло или джем вначале проварить на сильном огне, добавив немного сахара, охладить, растереть и затем уже ввести в него пену белков.

Кстати, чтобы при выпечке фруктового пирога начинка не вытекала, надо воткнуть в него несколько длинных полых макаронин - фруктовый сок будет подниматься по ним вверх и противень останется чистым.

ПИРОГИ ДРОЖЖЕВЫЕ С ВАРЕНЬЕМ
(основной рецепт для разделки сладких пирогов)

Продукты для пирога:

* 350-400 г. муки
* 50 г. сахара
* 2 ст. ложки размягченного маргарина или сливочного масла
* 200 г. воды, сыворотки или смеси из воды и молока
* 25 г. дрожжей
* 1/2 ч. ложки соли
* варенье для начинки пирога

Приготовление теста

Из всех компонентов рецептуры вымешать (в достаточно высокой кастрюле или миске) безопарное сдобное дрожжевое тесто. Вспылить его мукой, прикрыть посуду с тестом полотенцем и дать ему выбродиться в теплом месте 3-4 часа.
При подъеме теста дважды осадить его руками или веселкой.
Хорошо подошедшее тесто переложить на стол, подсыпав немного муки, и скатать его в шар. Дать еще немного подойти и разделать пирог.

Разделка открытого пирога

Раскатать из теста круглую заготовку, соответствующую размеру (дно и бока) сковороды, на которой будет выпекаться пирог, и перенести на нее пласт теста с помощью скалки. Края пирога немного приподнять на начинку, чтобы она не вытекала. Слегка посыпать тесто молотыми сухарями, разложить равномерным слоем начинку из густого домашнего варенья и тщательно сровнять поверхность.
Если варенье не очень густое, надо его вначале переложить в металлическое сито с крупными ячейками, отцедить и добавить в оставшуюся массу 2-3 ст. ложки пены хорошо взбитого белка.
Дать пирогу хорошо расстояться, смазать края взбитым яйцом и выпекать в средне нагретой духовке.

Разделка полуоткрытого пирога

Пирог разделывается аналогично открытому. Часть теста необходимо оставить для оформления верха пирога (примерно 1/4 часть от общего количества теста). Из этого теста раскатать тонкий пласт, нарезать его неширокими полосками и красиво надрезать края каждой полоски ножом. Уложить полоски теста на поверхность начинки пирога крест-накрест, в виде решетки. Края пирога защипить с полосками теста красивым швом. Дать пирогу расстояться и смазать тестяную решетку и соединительный шов взбитым яйцом.

Разделка закрытого пирога

Хорошо выбродившееся дрожжевое тесто обмять, разделить его на две равных части и раскатать круглые заготовки нужной величины. Уложить одну из них на сковороду или небольшой квадратный противень, смазанный маслом. Поверхность посыпать молотыми или толчеными сдобными сухарями и разложить слой начинки. Покрыть начинку вторым пластом теста, плотно защипить края красивым швом и дать пирогу расстояться.

Из обрезков теста или из отдельно приготовленного специально для отделки крутого теста сделать различные украшения и разместить их на смазанной яйцом поверхности пирога. Украшения так же смазать яйцом и выпечь пирог.

Такие пироги можно подать на стол сразу же после выпечки или дать им хорошо остыть и посыпать сахарной пудрой. Сладкие пироги из рассыпчатого и песочного теста на второй или третий день становятся еще вкуснее.

Изготовление украшений для пирогов

Листочки

тестяной пласт раскатать по возможности тонко и разрезать его на полоски нужной ширины и нарезать их мелкими или крупными ромбиками. Каждому ромбику придать форму листика, острым ножом нанести на него прожилки. Края листиков слегка надрезать или оставить ровными.

Хризантемы

приготовить тонко раскатанную полоску теста шириной 4-5 см и длиной 15 см. По одной стороне полоски сделать частые надрезы острым ножом (вначале короткие, а затем длинные почти на всю ширину полоски). Свернуть подготовленную полоску, начиная с длинных надрезов. Затем развернуть получившиеся лепестки хризантемы и установить цветы на пирог.

Яблоки с листиками на веточках

скатать из теста совсем маленькие шарики, отдельно разделать листики. Закрепить листики на яблочках бутонами гвоздики. Тесто для изготовления яблочек можно слегка подкрасить. Из совсем тонких жгутиков теста изготовить веточки и укрепить на них подготовленные яблочки и листики.

Розочки

из раскатанного пласта теста вырезать ножом произвольной формы и разной величины лепестки (в виде сердечек, овалов и т. д.). Один большой лепесток свернуть трубочкой, закрепить ее на поверхности пирога и вокруг нее красиво уложить остальные лепестки (нижние - размером побольше, а в середине - мелкие), сформовав розочку.

Розы на стеблях

Продукты для теста на лепестки роз:

* 4 яйца
* 1 стакан сахара
* 1 стакан муки
* лимонная кислота на кончике ножа
* ванильный сахар по вкусу

Тесто для стеблей готовится крутое, как на пельмени, с небольшим добавлением сахара. Стебли для роз разделываются из этого теста и хорошо пропекаются, чтобы они не ломались.

Приготовленное для лепестков тесто разделить на три части. Одну часть подкрасить в зеленый цвет, из нее разделываются листья. Две оставшиеся части теста окрасить в розовый и желтый цвет, добавив малиновый сироп и настойку шафрана или айвовый сироп.

Лепестки розы разделываются из теста чайной ложкой и укладывается на смазанный маслом и обсыпанный мукой лист. Выпекаются лепестки в сильно нагретой духовке не более 2-3 минут. Затем горячие лепестки с помощью ножа снимаются с листа и сразу же прикрепляются к выпеченным стеблям в форме цветка розы. При изготовлении веточек и цветов роз, конечно, нужна и творческая фантазия по их оформлению.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СТАРИННЫХ РУССКИХ ПИРОГОВ-ЯГОДНИКОВ

Начинки для пирогов-ягодников

Для начинки в сладкие пироги-ягодники можно использовать любые размятые или целые ягоды по вкусу, смещав их с густым повидлом, чтобы начинка не растекалась. Если начинка жидкая, можно добавить в нее крахмал или крутую пену взбитого белка.

Тестяную основу пирога прежде, чем нанести на нее начинку, можно слегка смазать растопленным маслом и обсыпать тонким слоем сдобных молотых сухарей. Пирог лучше пропечется, а между начинкой и тестом при выпечке не будет образовываться влажный слой.

В «окошечки» тестяной решетки можно положить целые, очищенные от тонкой кожицы ядра сладкого миндаля, арахиса или дольки ядер грецких орехов. Очень вкусные пироги получаются с начинкой из клюквы. Сахар в начинку добавляется по вкусу.

Разделка пирогов

Пироги-ягодники делают из дрожжевого сдобного теста. Пласты теста раскатать толщиной не более 1см. и уложить с помощью скалки в смазанную маслом глубокую сковороду или на противень. Поставить в теплое место для расстойки и затем слегка приподнять края пирога. Распределить по всей поверхности пирога ягодную начинку.

Оформление верха пирогов

Пироги-ягодники оформляются в основном полузакрытыми. Можно разделать их и открытыми, а вот закрытые пироги со свежими ягодами разделывают достаточно редко.

Из второго, тонко раскатанного, пласта теста нарезать длинные узкие полоски, фигурно надрезать их края и поместить на подготовленный пирог в виде сетки. Края пирога перед этим смазать желтком яйца, чтобы полоски прилипли к основе. Сетку можно сделать квадратиками или ромбиками, смазать ее так же взбитым яйцом или желтком. Дать пирогу немного расстояться и выпекать его в горячей духовке, чтобы поверхность хорошо подрумянилась, и затем готовый горячий пирог смазать сливочным маслом.

ПИРОГ-ЯГОДНИК РАССЫПЧАТЫЙ

Продукты для теста:

* 2 пачки маргарина
* 2 яйца
* 1 стакан сахара
* 1 стакан крахмала
* 2-3 стакана муки
* 1/2 ч. ложки соды, гашеной уксусом

Приготовление теста

Тщательно изрубить хорошо застывший маргарин с мукой, смешанной со свежепросеянным качественным крахмалом. Добавить сахар, соду, яйца и хорошо вымешать густое тесто. Разделить его на две части - большую и меньшую. Меньшую часть теста положить в морозильную камеру холодильника.

Разделка пирога

Из большей части теста раскатать круглый или квадратный пласт и переложить его с помощью скалки на смазанный маслом лист или сковороду. Посыпать поверхность теста тонким слоем молотых сухарей и разложить начинку из любых ягод или ягодного варенья, смешав ее с мелко нарезанными очищенными свежими или предварительно распаренными сушеными яблоками.

Выпечка пирога

Сверху на начинку натереть через крупную терку оставшееся хорошо застывшее тесто и выпечь пирог в средне нагретой духовке до готовности. Готовый пирог слегка отстанет от стенок сковороды. Переложить немного остывший пирог на блюдо очень осторожно, т. к. тестяная основа пирога очень хрупкая и рассыпчатая.

ПИРОГ ЛЕГКО ПЕРЕЛОЖИТЬ НА БЛЮДО СЛЕДУЮЩИМ ОБРАЗОМ

Не вынимая пирог из сковороды дать ему слегка остыть. Затем накрыть его большей по размеру дощечкой или фанеркой (можно использовать разделочную доску) и осторожно опрокинуть на нее пирог. Аккуратно снять сковороду, накрыть пирог блюдом нужного размера и вновь очень осторожно опрокинуть на него пирог.

ПИРОГ ФРУКТОВЫЙ «ГОЛЛАНДСКИЙ»

Продукты для теста:

* 220-250 г. муки
* 30 г. сахарного песка
* 15 г. свежих дрожжей
* 3-4 ст. ложки теплого молока
* 1 яйцо и 1 белок яйца
* 50 г. сливочного масла
* соль на кончике ножа

Приготовление теста

Растворить дрожжи в теплом молоке, добавив немного сахара, и поставить в теплое место, чтобы дрожжи забродили (на поверхности должны появиться пузыри). Муку просеять в миску, перемешать с сахарным песком и солью. Сделать в муке воронку, влить в нее подготовленные дрожжи, растопленное теплое масло и вбить яйцо. Замесить тесто миксером от центра, пока оно не станет вязким.

На разделочную доску всыпать муку, выложить на нее тесто и вымешивать его в муке руками, пока оно не станет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Скатать тесто в шар и оставить для брожения в теплом месте, прикрыв влажным полотенцем. Тесто должно постоять около часа, следить, чтобы в помещении не было сквозняка. Тесто еще раз обмять на посыпанном мукой столе.

Разделка и выпечка пирога

Оставить часть теста для украшения пирога, а остальное раскатать, уложить на дно и стенки смазанной маслом формы так, чтобы тесто на боковых поверхностях формы было выше ее на 1-2 см.

Сделать на поверхности теста несколько проколов вилкой и, накрыв форму влажным полотенцем дать тесту еще раз подняться. Смазать поверхность пирога взбитым белком и уложить на нее подготовленные для начинки свежие или консервированные фрукты. Свежие фрукты посыпать сахарным песком.

Оставшееся тесто тонко раскатать и нарезать длинными полосками, разместив их поверх начинки в виде сетки, которую вместе с фруктами смазать оставшимся взбитым белком. Соединить боковую часть теста и сетку красивым швом. Пирог поставить в предварительно хорошо нагретую духовку и выпекать до готовности.

ПИРОГ СЛОЕНЫЙ «ДОМАШНИЙ»

Продукты для теста:

* 1,5 стакана молока
* 3 яйца
* 3 ст. ложки сахара
* 100 г. дрожжей
* 250 г. сливочного маргарина
* мука, сколько возьмет тесто
* щепотка соли
* лимонная цедра по вкусу

Приготовление теста

Яйца тщательно растереть с сахаром и вылить в теплое молоко. Добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды или молока, хорошо размешать и, постепенно подсыпая свежепросеянную муку, вымешать тесто средней густоты. Месить тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам и посуде.

Начинки для пирога

Начинку для такого пирога можно приготовить по вкусу - из творога, сладкую (повидло или джемы), из риса с сухофруктами, изюмом или курагой. Начинку для пирога можно приготовить и не сладкую.

Разделка пирога

Получившееся тесто разделить на 3 части, а размягченный (но не растаявший) маргарин разделить на 9 частей. Каждый кусок теста раскатать в пласт, смазать одной частью маргарина и, свернув рулетом, вновь раскатать его в пласт. Повторить раскатку каждого куска трижды, затем последний раз один из разделанных рулетов свернуть «улиткой» и поместить в холодильник на 1 час.

Соединить вместе два куска подготовленного теста, раскатать в пласт и уложить на смазанную маслом и вспыленную мукой сковороду или противень. Выложить на тесто начинку, равномерно разровнять ее по всей поверхности.

Оставшееся охлажденное тесто раскатать, уложить поверх начинки, защипить края. Пирог со сладкой начинкой можно оформить открытым или полуоткрытым, приготовив из оставшегося теста различного вида решетку.

Подготовка и выпечка пирога

После формовки поставить сковороду или противень с пирогом на негорячую водяную баню и дать хорошо подойти. Выпекать пирог вначале в слабо нагретой духовке в течение 15 минут, затем на 15 минут усилить огонь до среднего и далее в течение 10 минут довести пирог до готовности так же на слабом огне, чтобы он хорошо пропекся. Горячий пирог смазать растопленным маргарином и подать на стол теплым или остывшим, в зависимости от начинки.

ПИРОГ СО СЛИВОВЫМ ВАРЕНЬЕМ

Продукты для опары:

* 250 г. пшеничной муки
* 1 стакан молока
* 20 г. дрожжей

Продукты для теста:

* 1 кг. кукурузной муки
* 100 г. сливочного масла или смальца
* 100 г. сахара
* 1 яйцо
* молоко
* щепотка соли

Для начинки:

* густое сливовое варенье, повидло или джем

Приготовление опары

Дрожжи растворить в теплом молоке и, добавляя понемногу, муку вымешать опару. Поставить ее в теплое место для подъема.

Приготовление теста

Из всех предложенных рецептурой продуктов приготовить негустое тесто (густота теста регулируется молоком). Добавить в него опару и все еще раз тщательно вымешать. Если для приготовления теста берется смалец, надо влить немного лимонного сока, чтобы запах смальца не чувствовался в готовом пироге.

Разделка и выпечка пирога

Глубокий противень смазать маслом или смальцем, выложить на него подготовленное тесто (толщина пласта теста должна быть около 2 см). Осторожно уложить на него варенье из слив, тщательно оформить края пирога, по возможности приподняв тесто на начинку, и дать хорошо расстояться в теплом месте.

Вместо варенья можно использовать спелые крупные сливы, разрезав их на половинки и уложив на тесто разрезом вверх. В каждую половинку сливы всыпать немного сахара и положить (по желанию) несколько изюминок.

Выпекать пирог в горячей духовке, чтобы верх пирога хорошо подрумянился, а нижняя корочка стала хрустящей. Обсыпать поверхность пирога сахарной пудрой и переложить его на плоское блюдо целым или сразу нарезать порционными кусками.

ПИРОГ РАССЫПЧАТЫЙ С ГРУШАМИ

Приготовление начинки

Свежие груши разрезать на четвертинки, очистить от кожицы и серединок и опустить ненадолго в подкисленную лимонным соком холодную воду. Затем переложить их в кастрюльку, посыпать сахаром и, добавив немного воды, припустить на среднем огне, чтобы жидкость вся выпарилась, а дольки груш стали мягкими, но не разварились. Можно использовать домашнее варенье из груш, приготовленных целыми кусочками, тщательно отцедив сироп.

Приготовление теста и подготовка формы к выпечке

Приготовить по одному из рецептов рассыпчатое или песочное тесто, скатать его в шар и поместить в морозильную камеру примерно на час.

Подготовить для выпечки пирога жаростойкое глубокое блюдо или подходящую форму, в которой после выпечки пирог можно было бы подать на стол, смазать его маслом и обсыпать молотыми сухарями.

Разделка и выпечка пирога

Хорошо застывшее тесто разделить на две части и одну из них протереть через терку равномерным слоем на дно подготовленного блюда или формы. Поставить в предварительно сильно нагретую духовку, чтобы нижний слой теста слегка подсушился. Затем форму вынуть и на слой теста уложить разрезом вниз подготовленные кусочки груш.

Начинка должна быть приготовлена в таком количестве, чтобы вся поверхность теста была ею покрыта.

Оставшееся тесто вынуть из холодильника и так же быстро протереть его на терке над поверхностью начинки. Верхний слой крошки из теста должен быть немного тоньше нижнего.

Осторожно обровнять пирог руками и выпекать в средне нагретой духовке около часа. Следить, чтобы пирог пропекся, но не пересох. Подать его слегка остывшим, посыпав сахарной пудрой.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ И СЕЛЬДИ

Продукты для теста:

* 600 г. муки
* 1 стакан теплой воды
* 30-50 г. дрожжей
* 1/2 стакана растительного (лучше горчичного) масла
* 1 ч. ложка соли

Продукты для начинки:

* 500-600 г. квашеной капусты
* 3-4 луковицы
* 1 небольшая сельдь
* 3-4 ст. ложки растительного масла

Приготовление начинки

Квашеную капусту промыть под холодной водой, тщательно отжать, мелко изрубить и обжарить в половине нормы растительного масла. Лук мелко нарезать и так же обжарить в оставшемся масле. Разделать сельдь на филе, тщательно удалить все косточки и вымочить в течение часа в холодной воде, молоке или крепком чае, часто меняя жидкость. Затем слегка (2-3 минуты) прогреть подготовленное филе сельди на сковороде, мелко нарезать и смешать с обжаренными капустой и луком. По желанию можно добавить в фарш рубленое крутое яйцо.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить дрожжевое безопарное постное тесто, дать ему хорошо выбродиться, обмять руками и разделать из него нижний (более толстый) и верхний (тонкий) пласты для пирога.

Уложить нижний пласт на смазанную маслом сковороду, разровнять руками, распределить равномерный слой приготовленной и остывшей начинки. Накрыть сверху вторым пластом теста и красивым швом защипать края. По всей поверхности пирога нанести вилкой узоры-проколы, дать пирогу хорошо подойти и выпекать в горячей духовке до готовности.

Готовый пирог должен слегка отойти от стенок сковороды и хорошо подрумяниться. Поверхность пирога перед выпечкой можно по желанию смазать сладким чаем или горячий пирог смазать растительным маслом, чтобы корочка пирога стала более нежной.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЯИЦ «ЯРОСЛАВСКИЙ»

Продукты для теста:

* 2,5 стакана муки
* 30 г. дрожжей
* около стакана воды
* 1 яйцо
* 0,5 ст. ложки растопленного сливочного масла
* 1 ч. ложка соли

Продукты для начинки:

* 3 крутых яйца
* 7 ст. ложек сметаны
* 1 ч. ложка (с верхом) муки
* соль по вкусу

Приготовление теста

Дрожжи развести в теплой воде (можно сыворотке, если есть). Яйцо растереть с маслом и солью. Из всех продуктов вымешать тесто и поставить его в теплое место. Дать тесту подняться дважды, еще раз хорошо вымешав его после первого подъема.

Приготовление начинки

Мелко изрубить крутые яйца, добавить густую некислую (лучше домашнюю) сметану, муку, соль по вкусу и осторожно, но тщательно перемешать всю массу вилкой. Муку для начинки использовать предварительно спассеровав ее на сухой сковороде до слегка желтоватого цвета - сырая мука может дать начинке неприятный привкус.

Разделка и выпечка пирога

Тесто раскатать в пласт по форме и величине сковороды, на которой будет выпекаться пирог. Переложить тестяную основу пирога на смазанную маслом сковороду и дать подняться. Разложить начинку по всей поверхности пирога равномерным слоем, оформить полуоткрытый пирог и выпечь его в горячей духовке. Подать пирог слегка остывшим к бульону, супу или ухе.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛУКА И ЯИЦ

Продукты для теста:

* 250 г. муки
* 4-5 ст. ложек молока
* 50 г. размягченного сливочного масла
* 1 ст. ложка сахара
* 25-30 г. дрожжей
* 1/2 ч. ложки соли

Продукты для начинки:

* 750 г. репчатого лука
* 100 г. свежего свиного сала
* 2 крутых яйца
* тмин и соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ

Лук нарезать мелкими кубиками и протушить до мягкости вместе с мелко нарезанным салом. Начинку охладить, добавить рубленые крутые яйца, соль и тмин по вкусу. Можно использовать для начинки перья зеленого лука-порея, предварительно их нарезав и слегка ошпарив сильно горячей, но не кипящей водой.

Приготовление теста

Муку всыпать в миску, влить разведенные в теплом молоке дрожжи, добавить размягченное сливочное масло или маргарин, сахар и соль. Вымешать эластичное тесто, дать ему постоять около часа и переложить на вспыленный мукой стол для разделки.

Разделка и выпечка пирога

Раскатать тесто в пласт, уложить в смазанную маслом сковороду и дать еще раз подойти. Разложить по поверхности теста подготовленную луковую начинку, оформить отделочную решетку из тонко раскатанных жгутиков теста. Защипить боковой шов и выпекать пирог в средне нагретой духовке до готовности.
Подать теплым к супам из бобовых или как самостоятельное блюдо.

ПИРОГ ПШЕННЫЙ

Продукты для пирога:

* 4 чайных чашки пшена
* 1 л. молока
* 200 г. муки
* 6 яиц
* 0,5 чайной чашки растопленного сливочного масла
* 0,5 стакана воды
* 50-60 г. дрожжей
* 1 ч. ложка соли

Приготовление опары и теста

Пшено тщательно перебрать, промыть вначале горячей, а затем холодной водой и сварить густую молочную кашу. Протереть остывшую кашу сквозь частое сито и переложить в посуду для теста. Влить разведенные в теплой воде дрожжи и растопленное теплое масло, все хорошо перемешать и дать приготовленной опаре подняться. Затем добавить в нее желтки, взбитые белки яиц, соль и муку. Поставить в теплое место для подъема и затем хорошо обмять тесто перед разделкой.

Разделка и выпечка пирога

Разделать круглый пирог (открытый или закрытый) по величине сковороды с любой из предложенных выше в рецептах начинкой. Выпечь в хорошо разогретой духовке и смазать поверхность готового пирога растопленным маслом или маргарином.

ПИРОГ С КОМБИНИРОВАННОЙ НАЧИНКОЙ «СЕМЕЙНЫЙ»

Продукты для начинки из грибов:

* 3 ст. ложки риса
* 150 г. свежих грибов
* 4 ст. ложки сливочного масла
* 1-2 луковицы
* 1 ч. ложка муки
* соль и перец по вкусу

Продукты для начинки из капусты:

* 700 г. свежей капусты
* 2 крутых яйца
* 4 ст. ложки сливочного масла
* соль по вкусу

Приготовление начинок

Свежие грибы отварить в подсоленной воде до готовности, отцедить, пропустить через мясорубку и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком. Добавить в грибную массу сваренный отдельно в подсоленной воде рассыпчатый рис. В оставшемся на сковороде при обжаривании грибов масле спассеровать муку и развести ее в 0,5 стакана грибного бульона. Проварить соус на слабом огне до загустения, смешать его с грибной начинкой, заправить по вкусу солью и перцем.

Капусту тонко и мелко нашинковать и обжарить ее в масле до мягкости. Добавить мелко нарубленные крутые яйца, посолить и перемешать.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога дрожжевое тесто по одному из предложенных выше рецептов. Разделать из него круглые заготовки диаметром 6-7 см и сформовать пирожки с боковым швом (как вареники) с каждой из начинок отдельно. В широкую и достаточно глубокую форму или кастрюлю, смазанную маслом, уложить слой пирожков, чередуя их по составу начинки и окуная каждый в растительное масло. Повторять слои пирожков почти до верха формы.

Дать пирогу хорошо подняться, смазать поверхность яйцом, взбитым с растопленным сливочным маслом, и выпекать в горячей духовке до готовности.

ПИРОГ ЗАКУСОЧНЫЙ С ВЕТЧИНОЙ

Продукты для теста:

* 240 г. муки
* 200 г. сливочного масла или маргарина
* 4 ст. ложки сливок

Продукты для начинки:

* 120 г. вареной ветчины
* 100 г. острого сыра
* горсть шампиньонов
* 3-4 яйца
* 2 полных ч. ложки муки
* 3/4 стакана сливок
* черный молотый нерец на кончике ножа

Приготовление начинки

Нарезать ветчину крупными ломтиками. Острый сыр нарезать мелкими кубиками. Грибы очистить, вымыть, протушить до мягкости и затем заправить их с смесью из яиц, сливок и спассерованной на сухой сковороде муки. Перемешать все подготовленные продукты вместе и приправить начинку молотым черным перцем.

Разделка и выпечка пирога

Из муки, сливок и масла быстро вымешать тесто. Подготовить небольшие гофрированные формочки, смазать их маслом и распределить по дну и стенкам приготовленное тесто равномерным слоем. Выложить на тесто начинку, чтобы получились открытые пироги, и вьпекать их в средне нагретой духовке около получаса. Подать готовые пироги как горячую закуску.