ПИРОГ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

Продукты для начинок:

Вариант 1

* 600-700 г. соленых огурцов
* 3 луковицы
* 2 ст. ложки растительного масла
* соль, сахар и молотый черный перец по вкусу

Приготовление начинки

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, мелко изрубить и припустить на слабом огне до мягкости. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в хорошо разогретом масле до легкого подрумянивания. Подготовленные огурцы отцедить, переложив их на сито, смешать с луком и оставшимся при жарении маслом. Начинку хорошо охладить, заправить по вкусу солью, сахаром и молотым черным перцем.

Вариант 2

* 800 г. соленых огурцов
* 2-3 луковицы
* 3-4 ст. ложки сливочного масла или маргарина
* 2 крутых яйца
* соль и молотый черный перец по вкусу

Приготовление начинки

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать по возможности тонкими ломтиками и замочить в холодной воде на 15-20 минут. Затем переложить в кастрюльку и припустить на слабом огне до мягкости. Спассеровать в масле мелко нарезанный лук, переложить подготовленные огурцы и все слегка обжарить. В горячую начинку добавить рубленые крутые яйца, зелень укропа (по желанию), заправить по вкусу солью и молотым черным перцем. Использовать начинку хорошо охлажденной.

Вариант 3

* 5-6 среднего размера соленых огурцов
* 2 луковицы
* 2-3 ст. ложки растительного масла
* 1/3 стакана риса

Приготовление начинки

Мелко нарезать огурцы, добавить нарезанный кубиками или изрубленный лук и тушить на сковороде под крышкой на слабом огне. После полного выпаривания жидкости влить в начинку растительное масло и продолжать тушение до полной мягкости огурцов и лука. Отдельно сварить рассыпчатый рис, переложить его на сковороду с начинкой и слегка протушить все вместе. Готовую начинку заправить по вкусу солью, молотым черным перцем, сахаром, тщательно перемешать и хорошо охладить.

Разделка и выпечка пирога

Пирог готовиться из простого или сдобного несладкого дрожжевого теста.

Разделить готовое тесто на две части и раскатать пласты нужной величины и толщины. Перенести больший пласт с помощью скалки на смазанный маслом противень, уложить, расправив руками, и наколоть в нескольких местах вилкой. Слегка обсыпать тесто молотыми сухарями и равномерным слоем разложить начинку из огурцов. Поверх начинки разложить второй, более тонкий пласт теста и защипить бока пирога. Поверхность проколоть в нескольких местах вилкой, смазать крепким сладким чаем и посыпать толчеными сухарями.

Выпекать пирог в средненагретой духовке до готовности, хорошо подрумянив поверхность. Такие пироги хороши для поста.

ПИРОГ-ЛУКОВНИК СТАРИННЫЙ ПОСТНЫЙ

Продукты для теста:

* 800 г. муки
* 2 стакана воды
* 1/2 ч. ложки соли
* 30-50 г. дрожжей

Приготовление теста

Из муки, теплой воды с разведенными в ней дрожжами и солью, приготовить простое дрожжевое тесто и дать ему хорошо подойти дважды.

Разделка и выпечка пирога

Раскатать из теста как можно более тонкие лепешки и испечь их в духовке, слегка подрумянив каждую. Обжарить в растительном масле много мелко нарезанного лука, переслоить им выпеченные лепешки, укладывая их одна на другую, и запечь пирог в духовке.

Пирог-луковник можно разделать и иначе

Максимально тонкие тестяные заготовки уложить друг на друга в смазанную маслом форму или кастрюлю подходящего размера, пересыпая каждую (кроме верхней) поджаренным луком (понадобится примерно 8-9 средних луковиц и 0,5 стакана растительного масла). Выпечь пирог в хорошо нагретой духовке.

Подать постный горячий пирог-луковник, нарезанный кусками-сегментами, к гороховому супу. Если пирог подается как самостоятельное блюдо, к нему можно подать по вкусу жидкий мед.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ «НЕЖНЫЙ»

Продукты для начинки:

* картофельное пюре из 6-8 картофелин
* 1-2 яйца
* 50 г. сливочного масла
* взбитая яичница из 4-5 яиц
* 1-2 сырых моркови
* 1-2 ст. ложки рубленой зелени укропа
* 0,5 стакана сметаны
* несколько ломтиков сухарей
* соль, перец, молотая корица по вкусу

Приготовление начинки

Горячее картофельное пюре посолить, вбить в него сырые яйца, добавить сливочное масло, немного корицы и тщательно перемешать. Поджарить отдельно в сливочном масле взбитую яичницу, слегка остудить, мелко изрубить и соединить с тертой сырой морковью. Добавить в начинку рубленный укроп, соль, перец, сметану, тонкие ломтики сухарей. Соединить получившуюся массу с подготовленным картофельным пюре и тщательно вымешать начинку.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить дрожжевое тесто по любому из предложенных выше рецептов или по вкусу и раскатать из него два пласта. Переложить один из них на смазанную маслом сковороду, распределить по всей поверхности равномерным слоем начинку, сверху разложить небольшие кусочки масла.

Накрыть пирог вторым пластом теста, защипить края. Поверхность пирога в нескольких местах глубоко проколоть вилкой, смазать взбитым желтком и выпечь пирог в средненагретой духовке. Подать горячим с растопленным сливочным маслом.

ПИРОГ-РУЛЕТ ПОСТНЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ УКРОПА

Продукты для теста:

* 600 г. муки
* 1 стакан теплой воды
* 30-50 г. дрожжей
* 1/2 стакана растительного (лучше горчичного) масла
* 1 ч. ложка соли

Разделка и выпечка пирога

Приготовить дрожжевое постное тесто, дать ему хорошо выбродиться, дважды обминая в процессе приготовления.

Раскатать тесто в тонкий пласт, смазать поверхность растительным маслом и обильно засыпать рубленой зеленью свежего укропа. По вкусу посыпать начинку мелкой солью и завернуть тесто рулетом. Осторожно переложить рулет на смазанный маслом лист или противень, бока и поверхность наколоть в нескольких местах вилкой.

Дать рулету хорошо подойти, смазать поверхность сладким чаем или разведенным в воде до совсем жидкой кашицы гороховым пюре и выпекать в горячей духовке до готовности. Подать рулет слегка остывшим к ухе, супам или бульонам.

ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ МОРКОВИ

Продукты для начинки:

* 5 средней величины морковок
* сок 1 лимона
* 0,5 стакана (или по вкусу) мелкого сахарного песка
* 1-2 ст. ложки растительного масла
* немного соли

Приготовление начинки

Морковь очистить, тщательно вымыть и натереть на терке. Добавить немного воды, растительное масло, сахар, соль и лимонный сок. Припустить начинку на слабом огне (на газовую горелку лучше поставить распылитель пламени) под крышкой, периодически помешивая. Следить, чтобы начинка не подгорела.

Разделка и выпечка пирога

Пирог готовить из дрожжевого постного теста. Отделить немного теста для изготовления украшений, а остальное тесто раскатать в пласт и уложить его на смазанную маслом сковороду, чтобы оно покрывало ее дно и стенки. Выложить на тесто начинку, равномерно разровнять и защипить края теста так, чтобы образовался небольшой бортик.

По поверхности пирога разложить сделанные из оставшегося теста листики или цветы, смазать края пирога и украшения из теста сладким чаем.

Пирог выпекать в горячей духовке до готовности и подать сразу же горячим или остывшим, по вкусу.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ МОРКОВИ И ЯИЦ (вариант 1)

Приготовление начинки

Очистить 12 штук средней величины моркови, тщательно вымыть и сварить в подсоленной воде или бульоне. Затем морковь мелко изрубить, добавить в нее 2 ст. ложки растопленного сливочного масла и слегка поджарить. Всыпать в начинку рубленые яйца (количество по желанию), по вкусу посолить. Начинку для пирога из моркови можно сделать и сладкой, добавив в нее вместо яиц изюм или курагу.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога дрожжевое, слоеное или сдобное тесто. Разделать открытый или закрытый пирог и выпечь его в горячей духовке до подрумянивания.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ МОРКОВИ И ЯИЦ (вариант 2)

Продукты для начинки:

* 1 кг. моркови
* 200 г. сливочного масла
* 400 г. сметаны
* 5 яиц
* сахар, соль, молотый черный перец по вкусу

Приготовление начинки

Очищенную и тщательно вымытую морковь натереть на крупной терке, добавить сливочное масло и тушить (томить) в сотейнике под крышкой на совсем слабом огне до мягкости. Затем добавить сметану, соль, сахар по вкусу и довести начинку до полной готовности, хорошо выпарив остатки жидкости. Готовую начинку по вкусу поперчить, охладить и добавить в нее рубленые крутые яйца.

Разделка и выпечка пирога

Пирог приготовить из сдобного или простого дрожжевого теста.

Разделать пирог открытым с переплетом из полосок теста, красиво нарезанных, или закрытым. Поверхность закрытого пирога обязательно наколоть в нескольких местах вилкой, дать хорошо подняться перед выпечкой, по желанию смазать взбитыми яйцами. Готовый пирог можно смазать растопленным маслом и подать горячим к бульону или чаю.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Продукты для начинки:

* 2 средних кочана капусты
* 1-2 луковицы
* 100 г. сливочного масла
* 2-4 крутых яйца
* соль и рубленая зелень укропа по вкусу

Приготовление начинки

Капусту нашинковать мелкой и тонкой соломкой, посолить, перетереть руками и через 10 минут хорошо отжать от сока. Распустить в широкой и невысокой кастрюле сливочное масло (или растительное для постного пирога), переложить в нее капусту и поджарить на достаточно сильном огне до мягкости, периодически помешивая. Капусту сильно не подрумянивать. Начинка должна получиться довольно густой. В остывшую начинку добавить рубленые крутые яйца и зелень укропа.

Разделка и выпечка пирога

Для пирога лучше приготовить слоеное или дрожжевое сдобное тесто.

Смазать маслом квадратный противень нужной величины, уложить на него подготовленный слой теста и распределить равномерно слой начинки. Покрыть оставшимся тестом, раскатав его несколько тоньше нижнего слоя. Смазать поверхность пирога взбитым яйцом и сделать несколько глубоких проколов острым ножом или вилкой. Выпекать пирог в средне нагретой духовке и подать горячим.

Если часть пирога осталась не использованной, его можно разогреть в теплой духовке, взбрызнув поверхность пирога водой или слегка смазав сметаной.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ КАПУСТЫ

Приготовление начинки

Кочан капусты очистить от зеленых верхних листьев и кочерыжки, мелко нашинковать или изрубить. Жир (смалец или другой по вкусу) хорошо разогреть на противне, переложить на него подготовленную капусту и поставить в горячую духовку. Запечь капусту до легкого подрумянивания, периодически помешивая. Готовую капусту охладить, по вкусу посолить, поперчить и смешать с мелко нарубленными крутыми яйцами. Пропорции продуктов для начинки по вкусу. Такую же начинку можно приготовить и из квашеной капусты, хорошо отжав ее от рассола и при необходимости промыв под холодной проточной водой.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога слоеное тесто по одному из рецептов или по вкусу. Разделать из него два пласта нужной величины. Уложить один из них, раскатанный чуть толще на смазанный маслом небольшой квадратный противень, поверх распределить равномерным слоем капустную начинку и покрыть ее вторым пластом теста.

Сделать по всей поверхности пирога несколько глубоких проколов вилкой и, смазав взбитым желтком или яйцом, выпекать пирог в горячей духовке до готовности. Пирог подать горячим или слегка остывшим.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЩАВЕЛЯ

Продукты для начинки:

* 300 г. щавеля
* 1-2 ст. ложки сахара
* 1 ст. ложка картофельной муки (крахмала)

Приготовление начинки

Молодые листья щавеля тщательно перебрать, промыть и обсушить салфеткой. Затем щавель мелко нарезать и смешать с сахаром и свежепросеянным крахмалом.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога дрожжевое постное тесто. Из 2/3 количества теста раскатать нетолстый пласт, уложить его на смазанную маслом сковороду и слегка разровнять, чтобы толщина теста была равномерной по всей сковороде. Обсыпать поверхность теста 1-2 ст. ложками молотых сухарей и разложить слоем начинку из щавеля. Из оставшегося теста раскатать верхний (более тонкий) пласт, закрыть пирог, проколов поверхность в нескольких местах вилкой. Дать ему расстояться
10-25 минут и затем смазать поверхность сладким чаем.

Выпекать пирог в горячей духовке до готовности и подать горячим или холодным, по вкусу.

ПИРОГ ГРИБНОЙ «ТРОИЦКИЙ»

Продукты для теста:

* 3,5 стакана муки
* 30-40 г. дрожжей
* вода, сколько возьмет тесто
* 2 ст. ложки подсолнечного масла

Продукты для начинки:

* отваренные грибы
* 1 ст. ложка жареного лука
* 1 ст. ложка муки
* соль, перец, мускатный орех и рубленая зелень укропа или петрушки по вкусу

Приготовление теста

Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, вылить в муку, добавить еще воды столько, чтобы получилось довольно крутое тесто. Дать тесту подойти, влить подсолнечное масло и еще раз вымешать.

Приготовление начинки

грибы (количество по возможностям и вкусу) отварить, мелко нарезать, смешать с жареным луком. Заправить начинку мукой, разведенной в нужном количестве холодного грибного отвара. Добавить специи и рубленую зелень прокипятить до загустения массы и остудить.

Разделка и выпечка пирога

Раскатать из готового теста круглую лепешку несколько большего размера, чем сковорода, подготовленная для выпечки пирога.

Положить начинку на середину подготовленного пласта теста и защипить края так, чтобы середина пирога осталась открытой. Поставить пирог в теплое место для подъема и затем выпечь в горячей духовке.

Готовый пирог переложить на блюдо, влить на начинку немного грибного отвара и подать на стол. Поверхность пирога перед выпечкой можно смазать яйцом или горячий пирог, вынув его из духовки, смазать растопленным маслом.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ГРИБОВ И ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

Продукты для начинки:

* 6 сухих грибов
* 1 луковица
* 1 морковь
* по 1/2 корня петрушки и сельдерея
* 10-12 зерен черного перца
* 2 стакана мелкой гречневой крупы
* 100 г. сливочного или 1/3 стакана растительного масла
* 2 яйца

Приготовление начинки

Сушеные грибы промыть и сварить до мягкости в подсоленной воде с кореньями и пряностями. Грибы вынуть из отвара, отцедить и мелко изрубить. Процедить 2-2,5 стакана грибного отвара, добавить сливочное масло, вскипятить и сварить в нем гречневую крупу. Добавить в начинку мелко изрубленные крутые яйца, подготовленные грибы, посолить и поставить начинку в горячую духовку на полчаса. Вместо гречневой крупы можно использовать для начинки рис или пшено. Гречяевую крупу перед использованием можно тщательно растереть с яйцом.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить по вкусу дрожжевое или слоеное тесто, разделать из него закрытый или полуоткрытый пирог любой формы с хорошо остывшей начинкой и выпечь его в горячей или средне нагретой, в зависимости от вида теста, духовке. Готовый пирог смазать растопленным маслом, прикрыть чистым полотенцем и дать слегка остыть.

ПИРОГ РАССЫПЧАТЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Продукты для начинки:

* полная глубокая тарелка мелко нарезанных свежих грибов (лучше молодых боровиков)
* 5 ст. ложек сметаны
* 50 г. сливочного масла
* зеленый лук, укроп, молотый перец и соль по вкусу

Приготовление начинки

Шляпки и ножки молодых боровиков нарезать кусочками, совсем мелкие оставить целыми. Положить грибы в кастрюлю, пересыпать по вкусу солью, молотым перцем, мелко нарезанным зеленым луком, укропом и поставить кастрюлю с грибами на средний огонь. Когда грибы пустят сок и совсем осядут, положить в них 1 ст. ложку масла, свежую густую некислую сметану и проварить до полуготовности грибов. Кастрюлю снять с огня и охладить, чтобы грибы были слегка теплые. Попробовать начинку еще раз на соль и перец.

Разделка и выпечка пирога

По одному из данных выше рецептов приготовить рассыпчатое тесто. Раскатать из него лепешку диаметром, равным полутора диаметрам сковороды. Сложить ее вчетверо, перенести на сковороду и развернуть, чтобы ее края свисали со сковороды. Отдельно оставить небольшой кусочек теста.

Разложить на подготовленный пласт теста слегка теплую начинку равномерным слоем. Загнуть края теста к середине так, чтобы посередине пирога осталось отверстие. Из оставшегося кусочка теста сделать тонкую лепешечку и, положив ее на отверстие в середине, прищепнуть ее к тесту. Обрезать кругом пирога то тесто, которое окажется лишним, и хорошо обровнять, чтобы поверхность красиво смотрелась. Смазать взбитым яйцом или желтком и выпечь пирог в средне нагретой духовке, хорошо подрумянив поверхность.

ПИРОГ ГРИБНОЙ «ПОМЕЩИЧИЙ»

Продукты для теста:

* 2,5 стакана муки
* 30-40 г. дрожжей
* 0,5 стакана воды
* 200 г. сливочного масла или маргарина
* 1 яйцо
* 1 ст. ложка сахарного песка
* 2 ст. ложки сливок
* 1 рюмка водки

Продукты для начинки:

* 400 г. перьев зеленого лука
* 100 г. зелени укропа
* 5 яиц
* 100 г. сливок
* шампиньоны или белые грибы
* молотый перец и соль по вкусу

Приготовление теста

Из муки, дрожжей и воды замесить на ночь опару. Утром добавить в тесто сливочное масло, яйцо, сахар, сливки и водку, хорошо вымешать и поставить в теплое место для подъема.

Приготовление начинки

Из яиц и сливок приготовить взбитую яичницу и измельчить ее. Грибы нарезать ломтиками и обжарить. Мелко нарезанный зеленый лук истолочь с крупной солью, добавить рубленный укроп, подготовленную яичницу и грибы. Массу по вкусу посолить, поперчить, влить оставшиеся сливки и тщательно перемешать.

Разделка и выпечка пирога

Подошедшее тесто раскатать в пласт по величине сковороды, оставив часть теста на оформление верха пирога. Выложить на него еще теплую начинку, оформить поверхность сеткой из оставшегося теста. В окошки сетки можно по желанию уложить ядра жареного соленого миндаля. Защипить красивым швом края пирога и смазать поверхность взбитым яйцом.

Выпекать пирог в горячей духовке до готовности, затем переложить его на блюдо и подать горячим или слегка остывшим.

ПИРОГ СТАРИННЫЙ ГРИБНОЙ

Продукты для теста:

* 400 г. муки
* 400 г. сливочного масла
* 1 яйцо

Продукты для начинок:

* 20 свежих грибов
* 8-10 яиц
* 200 г. сливочного масла

Продукты для соуса:

* 1 ст. ложка муки
* 1,5 ст. ложка сливочного масла
* соль, перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Подготовленные грибы нарезать кусочками и обжарить в масле на сильном огне, закрыв крышкой.

Отдельно приготовить мучной соус, пережарив муку со сливочным маслом, посолить, поперчить. Развести его до нужной густоты горячей водой и проварить. Заправить соус кусочком сливочного масла и размешивать, поставив на слабый огонь до загустения. Залить соусом подготовленные грибы и слегка проварить.
Крутые яйца мелко изрубить, посолить и заправить сливочным маслом.

Разделка к выпечка пирога

Из муки, сливочного масла и яйца приготовить слоеное тесто, охладить его, раскатать в пласт нужной величины и переложить на подготовленную сковороду или лист. Положить посередине подготовленные начинки, чередуя слоями грибы и яйца. Затем поднять края теста и защипать его в середине пирога, чтобы начинка была внутри.

Испечь пирог в средне нагретой духовке до подрумянивания и переложить его на блюдо. Сделать в середине надрез и влить в него немного горячего крепкого мясного бульона, заправленного кусочком сливочного масла.

Пироги с мясными начинками

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ МЯСА И ЯИЦ

Продукты для начинки:

* 800 г. мяса
* 1-2 луковицы
* 50 г. сливочного масла или маргарина
* 3-4 крутых яйца
* 0,5 стакана риса
* рубленая зелень петрушки и укропа
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Любое отварное или сырое мясо (можно обрезь) дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Мелко нарезать лук и обжарить его в масле или маргарине. Переложить подготовленное мясо на сковороду с луком и обжарить все вместе. Влить 2-3 ст. ложки жирного бульона и еще раз поджарить фарш. Добавить по желанию 1-2 ст. ложки некислой сметаны, соль и молотый перец по вкусу и протушить фарш под крышкой. Яйца сварить вкрутую и нарезать тонкими кружочками. По желанию в фарш можно добавить отварной рассыпчатый рис, тогда мяса берется несколько меньше.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога любое дрожжевое, слоеное или пресное тесто. Разделить его на два куска и сформовать пирог. Нижний ряд начинки сделать из мясного фарша (можно с рисом), затем уложить слой подготовленных крутых яиц и снова положить слой фарша. Края пирога защипить и сделать вилкой проколы по его поверхности.

Выпечь в хорошо нагретой духовке, подрумянив поверхность, и подать пирог горячим.

ПИРОГ СТАРИННЫЙ КАЗАЧИЙ «КРУГЛИК»

Приготовление начинки

Мясо свинины или молодой говядины пропустить через мясорубку. С тушек цыплят снять мясо и тщательно его изрубить. Корень петрушки очистить, мелко нашинковать или протереть на крупной терке и обжарить в гусином или утином жиру. Добавить подготовленный фарш из мяса и цыплят, обжарить вместе с кореньями, чтобы он получился сочным. Готовую начинку по вкусу посолить и поперчить.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога дрожжевое несладкое тесто, раскатать в круглый пласт нужной величины и перенести его на смазанную маслом большую сковороду. Разложить по поверхности теста подготовленную и остывшую начинку.

Пирог по желанию разделать закрытым или полуоткрытым. Дать ему хорошо подойти, выпекать в средненагретой духовке до готовности и, вынув из духовки, смазать маслом. Пирог должен получиться очень сочным.

ПИРОГ СТАРИННЫЙ КАЗАЧИЙ «ПОХОДНЫЙ»

Приготовление начинки

Мякоть свинины, говядины или баранины нашпиговать дольками чеснока, натереть солью, смешанной по вкусу с молотым перцем и запечь в духовке до готовности. Остывшее мясо нарезать кусками толщиной 1 см.
Отдельно на сковороде обжарить в масле или жиру много лука, нарезанного кольцами.
Красные твердые помидоры нарезать толстыми кружочками, слегка посолить и поперчить.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога дрожжевое тесто, раскатать его в не очень тонкий пласт нужной величины и формы, уложить на смазанный маслом противень или сковороду.
Разложить по поверхности теста подготовленные куски мяса, поверх них уложить кружочки помидоров и сверху кольца обжаренного лука. Всю начинку залить оставшимся при жарении лука жиром.

Поверхность оформить красиво разделанной сеткой из полосок теста, защипить края пирога с сеткой. Дать ему расстояться в теплом месте и смазать поверхность взбитым с маслом и слегка разведенным водой желтком яйца.
Выпекать пирог в горячей духовке до готовности, хорошо подрумянив. Такой пирог можно подать как горячим, так и холодным - он будет еще вкуснее.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРОГО МЯСА, ЯИЦ И ЛУКА

Продукты для начинки:

* 800 г. мякоти говядины
* 5 луковиц
* 5 крутых яиц
* 200 г. сливочного масла или маргарина
* 1 ст. ложка толченых сухарей
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Сырую говядину пропустить через мясорубку вместе с сырым луком. По вкусу посолить, поперчить, добавить мелко нарубленные крутые яйца и столько горячего бульона, чтобы масса получилась жидковатой (как каша-размазня). Начинку хорошо охладить.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога сдобное дрожжевое тесто (примерно из 1,2 кг муки), разделать круглый или квадратный закрытый пирог и выпекать его в средне нагретой духовке до полной готовности.

Готовность пирога определить с помощью деревянной шпильки: если при прокалывании пирога она остается сухой и чистой - пирог готов.

Следить, чтобы он не подгорел и хорошо пропекся. Подать пирог горячим к бульонам или как самостоятельное блюдо.

ПИРОГ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ

Продукты для теста:

* 250 г. муки
* неполный стакан теплой воды или молока
* 25 г. дрожжей
* 3 ст. ложки растительного масла или растопленного маргарина
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 200 г. домашней колбасы
* 300 г. разных овощей, по вкусу
* 3-4 ст. ложки домашнего томата
* 2 ст. ложки некислой сметаны
* 100 г. сыра
* 2 ст. ложки растительного масла
* соль и красный молотый перец по вкусу
* ядра соленого миндаля

Приготовление начинки

Взятые по вкусу овощи (морковь, лук, корень петрушки или пастернака и т. д.) протушить или отварить, отцедить остатки отвара и мелко нарезать. Домашнюю колбасу нарезать небольшими кусочками и обжарить. Переложить на сковороду с колбасой подготовленные овощи, перемешать, по вкусу посолить и поперчить красным молотым перцем. Твердый сыр нарезать мелкими кубиками. Домашний томат смешать со сметаной, по вкусу подсолить, поперчить и слегка проварить, чтобы масса стала достаточно густой.

Разделка и выпечка пирога

Из предложенных в рецептуре продуктов приготовить дрожжевое безопарное тесто, дать ему выбродиться и раскатать в пласт, соответствующий размерам небольшого противня или сковороды.

На подготовленный к выпечке противень перенести тестяную основу, смазать ее растительным маслом и уложить на нее равномерным слоем начинку из колбасы с овощами.

Залить ее густым томатно-сметанным соусом, разложить по всей поверхности мелкие кубики сыра или засыпать поверхность тертым сыром и по желанию красиво уложить поверх слоя сыра ядра соленого миндаля. Края теста поднять на начинку, защипить шов и дать пирогу расстояться 15-20 минут.

Затем, смазав поверхность взбитым яйцом, поставить пирог в средне нагретую духовку. Выпекать до готовности и подать пирог горячим.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛИВЕРА

Продукты для начинки

* 1 кг. телячьего ливера без печенки
* 1-2 луковицы
* 3-4 яйца
* 100 г. сливочного масла или маргарина
* соль, молотый перец и зелень укропа по вкусу

Приготовление начинки

Отварить до готовности телячье сердце и легкое (ливер), мелко изрубить его или пропустить через мясорубку с частой решеткой. На сковороде обжарить в масле или маргарине мелко нарезанный лук, добавить подготовленный ливер и обжарить все вместе, постоянно помешивая, чтобы начинка не подгорела. Влить немного бульона или кипятка, перемешать, по вкусу посолить и поперчить. Протушить ливер под крышкой, чтобы масса получилась не рассыпчатой. Добавить рубленые крутые яйца, измельченную зелень петрушки или укропа и хорошо перемешать начинку.
Пирог готовить из любого теста по вкусу. Разделка и выпечка пирога - аналогично предыдущим рецептам приготовления закрытых пирогов с мясными начинками.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ПЕЧЕНИ «ПАРИЖСКИЙ»

Продукты для начинки:

* 1 телячья или 0,5 говяжьей печенки
* 200 г. свежего свиного сала
* 4 луковицы
* 200 г. мякиша булки или белого хлеба
* 2 рюмки вина
* соль и перец по вкусу

Приготовление начинки

Подготовленную печень нарезать ломтиками, положить в кастрюлю вместе с пропущенным через мясорубку или измельченным свиным салом. Добавить мелко нарубленный лук, лавровый лист, соль, молотый черный перец по вкусу и томить на слабом огне, периодически помешивая, до подрумянивания. Затем кусочки печенки пропустить через мясорубку, смешать с оставшимся в кастрюле выжаренным салом, добавить замоченный в бульоне и отжатый мякиш хлеба или булки, хорошо перемешать и протереть всю массу сквозь сито. Начинку еще раз проверить на соль, влить 1-2 рюмки вина и использовать слегка теплой.

Разделка и выпечка пирогов

Приготовить слоеное или сдобное тесто и разделать из него несколько небольших закрытых пирогов, величиной с мелкую тарелку или блюдце. Подготовленную начинку равномерно распределить для каждого пирога, смазать поверхность взбитым яйцом или желтком, выпекать пироги в горячей духовке и подать их горячими со сметаной или к бульону.

ПИРОГ СЛОЕНЫЙ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ

Продукты для начинки:

* 400 г. телятины или говядины
* 1 луковица
* 2 полных ст. ложки тертой черствой булки или белого хлеба
* 1 яйцо
* 2 ст. ложки сметаны
* 50 г. сливочного масла или маргарина
* соль и перец по вкусу
* соленый миндаль для украшения

Приготовление начинки

Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой (лучше дважды). Мелко нарезанную луковицу обжарить в масле вместе с тертым хлебом или булкой, добавить подготовленное мясо и обжарить все вместе. Влить сметану, протушить начинку под крышкой, чтобы выпарить излишки жидкости. Добавить в нее рубленое крутое яйцо, по вкусу посолить и поперчить.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога сдобное дрожжевое тесто, разделать из него несколько тонких лепешек по диаметру металлической кастрюльки, в которой будет выпекаться пирог. Дно и стенки кастрюльки смазать топленым или растительным маслом и обсыпать молотыми сухарями. Уложить в кастрюльку подготовленные тестяные заготовки не более, чем на половину объема кастрюльки, перекладывая каждую мясной начинкой.

Верх пирога должен быть из тестяной лепешки, которую смазать растопленным маслом и украсить ядрами соленого миндаля. Дать пирогу постоять в тепле около 15 минут и выпекать его в сильно нагретой духовке.

Температура духовки при выпечке - достаточно высокая, иначе пирог не пропечется. Если верх пирога сильно зарумянится, прикрыть кастрюлю с пирогом листом белой бумаги, смоченным холодной водой.

Готовый пирог слегка охладить и осторожно переложить на блюдо.

Приготовление паштетов и паштетных фаршей

ПАШТЕТНЫЙ ФАРШ ИЗ РЫБЫ

Продукты для фарша:

* 600 г. филе щуки, судака или сига
* 1 луковица
* 2 ст. ложки масла
* 3-5 горошин черного перца
* 100 г. мякиша булки или белого хлеба
* 0,5 стакана бульона или густых сливок
* 3-4 яйца
* соль, мускатный орех, рубленая зелень по вкусу

Подготовить рыбное филе, тщательно выбрать из него кости и мелко изрубить. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла, положить подготовленную рыбу и слегка обжарить все вместе. Добавить в рыбную массу намоченный в молоке, воде или бульоне и хорошо отжатый мякиш белой булки или хлеба, посолить, всыпать толченый черный перец. Прибавить размягченное сливочное масло, немного мускатного ореха, натертого на мелкой терке, рубленую зелень укропа или петрушки и все перемешать.

Получившуюся массу еще раз изрубить и протереть сквозь сито. Если фарш готовиться из щуки или судака, яйца в него можно не добавлять, а если из другой рыбы - вбить в него сырые яйца и еще раз тщательно перемешать.

Рыбный фарш использовать при приготовлении рыбных паштетов из разной малокостной рыбы, как нижний (основной) слой паштета, на который затем

можно по вкусу уложить все остальные продукты: кусочки рыбного филе, грибы, отварной рис и другие продукты по вкусу или рецептуре.

ПАШТЕТНЫЙ ФАРШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И ПЕЧЕНИ

Продукты для фарша:

* 1/2 телячьей печенки
* 200 г. телятины
* 200 г. свежего свиного сала
* по 1 свежей моркови и корня петрушки
* 1 стебель лука порея
* 1 корень сельдерея
* 1 луковица
* 5 горошин черного перца
* 100 г. мякиша белого хлеба или булки
* 3 ст. ложки бульона
* 4-5 яиц
* соль по вкусу

Свежее свиное сало мелко нарезать и слегка обжарить. Телячью печень вымыть, обсушить салфеткой и обжарить вместе с салом. Добавить шинкованные коренья, лук, толченые горошины черного перца и жарить все вместе до полной готовности печени. Затем дать печени остыть, натереть ее на терке и протереть сквозь сито вместе с обжаренным салом и кореньями. Добавить тщательно изрубленную или пропущенную через мясорубку с частой решеткой сырую телятину, замоченную в воде и хорошо отжатую булку или хлеб. Вбить в массу яйца, влить бульон, по вкусу посолить. Всю массу протереть сквозь сито или взбить миксером. Использовать паштетный фарш для основы при приготовлении мясных горячих паштетов.

ПАШТЕТНЫЙ ФАРШ ИЗ ПЕЧЕНИ С САЛОМ

Продукты для фарша:

* 200 г. телячьей или говяжьей печенки
* 1 небольшая луковица
* 200 г. свежего свиного сала
* 4-5 сырых яиц
* 1/4 стакана вина
* соль и перец по вкусу

Телячью или говяжью печень очистить от пленочек, залить холодной водой и дать постоять около 2 часов, несколько раз поменяв воду. Затем воду слить, печень обсушить салфеткой и нарезать мелкими кусочками.

Луковицу по возможности мелко нарезать, завернуть ее в тонкую салфетку и промыть под холодной проточной водой. Свежее свиное сало нарезать мелкими кубиками, положить в сотейник, добавить приготовленный лук, перемешать и поставить на сильный огонь.

Когда сало начнет распускаться, переложить в сотейник подготовленную печень и жарить все вместе на среднем огне, пока печень не покроется блестящей корочкой. Кусочки готовой печени переложить в другую посуду и дать остыть. Оставшееся в сотейнике хорошо вытопленное сало так же охладить.

Пропустить печень через мясорубку и тщательно растереть, добавляя понемногу застывший в сотейнике свиной жир. Протереть всю массу сквозь сито и взбить (можно миксером), добавляя в процессе взбивания по одному сырые яйца и вливая по ложке вино. Готовый фарш хорошо охладить.
Фарш использовать для основы при приготовлении холодных мясных паштетов.

ПАШТЕТ-ПИРОГ ГОРЯЧИЙ ИЗ КРОЛИКА ИЛИ ЗАЙЦА

Продукты для паштета:

* 2-4 яйца
* 400 г. сливочного масла
* мясо кролика или зайца
* 1 телячья или 1/2 говяжьей печени
* 200 г. свежего свиного сала
* 50 г. разных кореньев по вкусу
* 3-4 лавровых листика
* 1/4 ч. ложки молотого черного перца
* 0,5 стакана густого молока или сливок
* соль

Приготовление фарша из печени

Печень промыть, освободить от прожилок и верхней пленки и нарезать мелкими кусочками. Сложить в кастрюлю, добавить нарезанное кусочками свежее свиное сало, нарезанные коренья и лавровый лист. Влить немного бульона или воды и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить печень до готовности, периодически помеши-вая. Затем готовую печень охладить.

Приготовление мясного фарша

Снять мясо с задних ножек кролика или зайца или со спинки целой тушки. Пропустить его через мясорубку и смешать с подготовленной печенью. Весовые соотношения печени и мяса примерно одинаковые.

Приготовление паштетной массы

В получившуюся паштетную массу влить растопленное масло, посолить, поперчить и добавить (по желанию и возможности) рюмку вина. Всю массу тщательно растереть, поставив кастрюлю в холодную воду со льдом, или взбить миксером, добавляя понемногу молоко или сливки. Затем протереть всю массу сквозь сито.

Оформление и выпечка паштета

Паштетное тесто приготовить по одному из предложенных рецептов.

Готовый паштет должен хорошо подрумянится и слегка отстать от стенок формы. Дать паштету слегка остыть, не вынимая из формы. Затем переложить его на блюдо и подать на стол, нарезая порционные куски паштета вместе с тестяной корочкой.

ПАШТЕТ-ПИРОГ ГОРЯЧИЙ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»

Продукты для паштета:

* 1 кролик
* 250 г. свинины
* по 150 г. свиной грудинки и печени
* 6 крутых яиц
* соль, корица, мускатный орех, измельченная гвоздика
* петрушка и лук-резанец

Мясо кролика отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки и обжарить в небольшом количестве масла вместе с мелкими кусочками свинины.

Приготовление фарша

Пропустить через мясорубку свиную грудинку вместе с печенью, луком-резанцем и петрушкой. Массу по вкусу посолить, поперчить и хорошо вымешать. Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль на 2 половинки.

Приготовление паштетного теста

* 250 г. муки
* 125 г. сливочного масла
* щепотка соли
* 1 стакан воды

Муку насыпать в миску горкой, сделать в середине воронку, положить размягченное масло, по вкусу посолить и влить очень холодную воду. Все тщательно и быстро перемешать, иначе тесто после выпечки будет жестким. Готовое тесто скатать в шар, накрыть салфеткой, поставить на 2 часа в холодильник и затем раскатать в пласт.

Оформление и выпечка паштета

Подготовить металлическую форму (лучше разъемную), смазать маслом, выложить пласт теста так, чтобы оно свисало с краев формы. Уложить половину приготовленного фарша, разровнять. Затем сделать слой из обжаренного мяса кролика и свинины, далее уложить слой из крутых яиц, снова слой из мяса и верхний слой - из оставшегося фарша. Края теста слегка смочить водой, соединить, закрыть пирог, украсить сверху узорами из теста, смазать взбитым яйцом или желтком. В середине пирога сделать отверстие, вставить в него «трубу» из кусочка фольги высотой 5 см, влить через нее 1 стакан коньяка и запечь пирог в духовке около часа. Паштет-пирог можно подать горячим или холодным.

ПАШТЕТ-ПИРОГ ХОЛОДНЫЙ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНКИ

Продукты для паштетной массы:

* 650-750 г. куриных печеночек
* 1 стакан сливок или жирного домашнего молока
* 4 ст. ложки измельченного на терке репчатого лука
* 2 ст. ложки коньяка
* 1 ч. ложка соли
* 1/2 ч. ложки молотого черного перца

Приготовление паштетной массы

Куриные печеночки вымыть, отцедить на сите, тщательно проверив, чтобы не попала желчь. Залить кипятком и, слегка подсолив, варить 10-15 минут до готовности. Отцедить горячие печеночки от остатков воды и протереть сквозь сито. Добавить сливки, соль, перец и лук, влить коньяк. Всю массу тщательно перемещать и растереть.

Оформление паштета

Аккуратно уложить паштетную массу в отдельно выпеченную для паштета тестяную форму и дать хорошо застыть в холодильнике. Паштет по желанию можно залить нужным количеством теплого топленого масла или вытопленного куриного либо гусиного жира.

ПАШТЕТ-ПИРОГ ХОЛОДНЫЙ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ

Продукты для паштетной массы:

* 400 г. гусиной печенки
* 250-300 г. вареного мяса птицы
* остальные продукты для паштета по вкусу

Приготовление паштетной массы

Распустить на горячей сковороде кусочки шпика, добавить нарезанную кусочками гусиную (или другой птицы) печенку, кружочки лука, моркови и обжарить. Всю массу дважды протереть сквозь сито. Отдельно протереть измельченное отварное мясо птицы, добавить немного бульона и хорошо взбить. Обе массы смешать вместе, добавить еще немного мелко нарезанного пшика, молотый перец и тщательно вымешать.

Оформление и выпечка паштета

Приготовить пресное сдобное тесто из муки, caxapа, маргарина и сметаны, дать немного постоять, тонко раскатать и нарезать полосками. Положить на одну полоску теста паштетную массу, сверху накрыть другой полоской и соединить края. Сделать на поверхности паштета несколько небольших отверстий для выхода пара. Оформить поверхность украшениями из теста смазать желтками или яйцом и выпечь в духовке.

Доводка паштета до готовности

Запеченный паштет охладить и заполнить образовавшиеся между паштетом и тестом пустоты жидким желе, приготовленным из бульона с желатином, или растопленным свежим смальцем. Хорошо охладить и подать на стол, нарезая паштет ломтиками вместе с тестом.

Такой паштет можно оформить и на блюде под тестяной оболочкой.

Пироги - паштеты
Приготовление паштетного теста

Для приготовления тестяных основ-форм предлагаются рецепты теста, наиболее подходящего для изготовления паштетных тестяных форм. Тесто готовиться достаточно крутое (как на лапшу). Слоеное тесто пля паштетов можно приготовить по основным классическим рецептам.

ТЕСТО РЖАНО-ПШЕНИЧНОЕ ЗАВАРНОЕ

Продукты для теста:

* 1,5 стакана ржаной муки
* 1,5 стакана пшеничной муки
* 0,5 стакана кипятка
* 1/4 стакана растопленного масла или почечного жира
* 2 яйца
* 1 ч. ложка соли

Приготовление теста

Смешать вместе свежепросеянную ржаную и пшеничную муку, влить в нее кипящую воду и очень горячее масло и быстро вымешать тесто, чтобы в нем не образовались комочки. Дать тесту немного постоять, вбить в него яйца, посолить и тщательно вымешать крутое (как на лапшу) тесто. При необходимости можно добавить еще немного муки.
Тесто лучше всего использовать для приготовления открытых холодных паштетов.

ТЕСТО РАССЫПЧАТОЕ ЯИЧНОЕ

Продукты для теста:

Вариант 1

* 500 г. муки
* 0,5 стакана воды
* 1 яйцо
* 1/2 ч. ложки соли
* 200 г. сливочного масла

Вариант 2

* 3 стакана муки
* 2 яйца
* 0,5 стакана сметаны
* 50-100 .г сливочного масла
* 1ч, ложка соли

Приготовление теста

В свежепросеянной муке, высыпанной на стол горкой, сделать воронку, влить в нее подсоленную воду или сметану, вбить сырое яйцо и вымешать тесто до полуготовности. Затем добавить охлажденное сливочное масло и, тщательно разминая его, быстро вымешать крутое тесто.

ТЕСТО РАССЫПЧАТОЕ ЖЕЛТКОВОЕ

Продукты для теста:

* 100 г. сливочного масла
* по 1 ч. ложке (без верха) соли и сахара
* 1 стакан муки (вровень с краями)
* 2 сырых желтка
* около 0,5 стакана молока

Приготовление теста

Масло растереть добела с сахаром и солью. Всыпать муку, добавить желтки и, понемногу вливая молоко, вымешать крутое тесто.

ТЕСТО РАССЫПЧАТОЕ МАСЛЯНОЕ

Продукты для теста:

* 3 стакана муки
* 200 г. сливочного масла или хорошего маргарина
* 0,5 стакана воды с добавленной в нее 1 ст. ложкой рома или коньяка
* 1 ч. ложка (без верха) соли

Приготовление теста

Муку смешать с нарезанным мелкими кусочками маслом или маргарином, всыпать соль и постепенно добавляя холодную воду с разведенным в ней ромом или коньяком, вымешать крутое тесто.

ТЕСТО ПАШТЕТНОЕ РУБЛЕНОЕ

Продукты для теста:

* 400 г. муки
* 200 г. холодного сливочного масла
* 1 яйцо
* 1 стакан холодной воды
* щепотка соли до желанию

Приготовление теста

Хорошо охлажденное сливочное масло (лучше домашнее) изрубить с мукой тупой стороной ножа в очень мелкую, как манка, крупку. Добавить сырое яйцо, очень холодную воду и вымешать руками крутое тесто. Использовать тесто хорошо охлажденным для приготовления паштетов, запекаемых на блюде.

Пироги - паштеты
История возникновения паштетов уходит своими корнями, хотя и не совсем в русское, но в самое далекое прошлое. Древние римляне, а затем и талантливые итальянцы уже в совершенстве владели секретами приготовления разнообразных паштетов и это было настоящим искусством.

Паштет в самом начале своего возникновения представлял собой простой кусок теста с завернутыми в него различными продуктами - мясом, рыбой или дичью, всевозможными деликатесами вроде грудок дроздов или мелкой пернатой дичи. Однако с развитием кулинарии уже в XIV-XV веках паштеты прочно заняли одно из самых главных мест в праздничных застольях. Их стали готовить как основное, кульминационное и самое эффектное блюдо на пирах и отсюда - те необыкновенные колоссальные размеры и роскошь в их оформлении. История сохранила память о том, что на один из пиров был изготовлен паштет таких размеров, что в нем разместился целый оркестр, а на другом -подавался паштет почти десятиметровой длины!

Готовились паштеты и с различными сюрпризами в виде птиц, вылетающих из поданного на стол паштета, живых животных и т. д.

Мода на паштеты не минула и Русь, внеся в их приготовление достаточно большие изменения. Паштеты, пришедшие к нам из старорусской кухни, говорят не только о своем своеобразии и искусстве их приготовления, но и о приверженности к паштету, как к экономному, вкусному и, главное, достаточно простому в приготовлении и сытному блюду. Конечно, и в русской господской кухне готовили деликатесные паштеты из многочисленной в те времена дичи, из жаворонков или угрей. Но все же большинство дошедших до наших времен рецептов приготовления паштетов говорит именно об их простоте и доступности.
Подготовка тестяных основ-форм и оформление паштетов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАШТЕТОВ

Паштеты - это так же разновидность открытых или закрытых несладких пирогов, отличающихся от обычных пирогов большим количеством фарша и достаточно тонкой тестяной оболочкой, приготовленной в основном из сдобного бездрожжевого теста.

Паштеты готовятся и подаются на стол в тестяных формах-основах, закрытых - для горячих и открытых для холодных паштетов. Горячие паштеты готовят в основном из сырых или обработанных до полуготовности продуктов. Для холодных паштетов продукты проходят тепловую обработку до полной готовности.

Наиболее вкусными получаются паштеты, приготовленные в отдельно выпеченных тестяных основах (формах) из слоеного, заварного или сдобного рассыпчатого теста. Мука для паштетного теста берется пшеничная или ржаная. Для тестяных форм-основ к постным горячим паштетам можно использовать и простое дрожжевое тесто (постное), а для холодных открытых паштетов - пресное тесто из смеси ржаной и пшеничной муки, взятых в одинаковых весовых частях.

Тестяные основы-формы для паштетов выпекают в специальных толстостеных (круглых или овальных) металлических разъемных формах без дна либо со дном, в рифленых формах, применяемых для обычной выпечки, высоких сковородах или невысоких кастрюлях разной величины. Наиболее подходят для выпечки паштетов прямоугольные узкие формы длиной до 35 см, высотой и шириной до 15-20 см.

Перед выпечкой тестяной основы для паштетов, металлические формы очень тщательно и обильно смазываются маслом и обязательно хорошо охлаждаются. Самыми удобными формами для паштетов являются, конечно, толстостеные разъемные формы разной конфигурации, но они в наше время являются большой редкостью. Поэтому для приготовления паштетов чаще всего применяется метод запекания их под различными тестяными оболочками на жаростойких блюдах или в легких формах, на которых готовый горячий или холодный паштет подается на стол.

В паштетную массу при приготовлении горячих паштетов в конце приготовления (или уже в готовый) обязательно вливают, через специально подготовленное отверстие или сняв верхнюю часть (крышечку), немного жирного концентрированного бульона или специально приготовленного соуса.

Холодные паштеты, уложенные в выпеченную отдельно тестяную форму-основу, заливают жидким желе нужной концентрации или уваренным до очень крепкой концентрации бульоном. Правила выпечки паштетов такие же, как и для пирогов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ ПАШТЕТОВ
В ОТКРЫТОЙ ТЕСТЯНОЙ ФОРМЕ-ОСНОВЕ

Изготовление тестяной основы-формы

Паштетное тесто можно приготовить слоеное, сдобное рассыпчатое или ржано-пшеничное.
Разъемную металлическую форму без дна, в которой будет выпекаться паштет, обильно смазать маслом, установить на так же смазанный маслом лист и еще раз хорошо охладить.

Раскатать тесто в не очень тонкий пласт и так же хорошо его охладить. Выложить бока формы приготовленным паштетным тестом, опустив его в нее свободно, не натягивая, чтобы тесто на дало трещин (если форма имеет дно, то тесто выкладывается и на него). Равномерно распределить тесто и хорошо прижать его руками к поверхности формы (особенно тщательно, если форма для выпечки рифленая). Обрезать тесто вровень с краями формы и еще раз хорошо охладить подготовленную форму вместе с тестом.

Выпечка тестяной формы-основы

Уложить на слой теста вырезанный по размеру формы лист белой бумаги. Форму наполнить ячневой крупой, сухим горохом или фасолью до самого верха, чтобы слой теста сохранил полученную конфигурацию и на нем не образовались пузыри. Сверху накрыть форму пропитанным маслом листом белой бумаги и выпекать основу в горячей духовке до полуготовности.

Из выпеченной формы-основы быстро высыпать крупу или бобовые, вынуть бумажное дно, смазать всю внутреннюю поверхность теста яйцом и сразу же вновь поставить форму в духовку. Тесто в середине должно хорошо подрумяниться и обсохнуть.

Оформление и выпечка паштета

Готовую тестяную основу вынуть из формы и уложить на блюдо. Наполнить ее подготовленной для холодного паштета массой, залить разведенным желе и тщательно охладить. Поверхность паштета оформить украшениями из взбитого добела масла или майонеза.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ ПАШТЕТОВ В ЗАКРЫТОЙ ТЕСТЯНОЙ ФОРМЕ

Подготовка формы и раскатка теста

Приготовить паштетное тесто из пшеничной муки. Отделить кусочек теста (примерно 1/5 часть) для изготовления крышки тестяной формы и украшений. Остальное тесто раскатать в не очень тонкий пласт нужной формы (круглый, прямоугольный или другой).
Разъемную форму без дна, хорошо смазать маслом, установить на так же смазанный маслом противень или лист и хорошо охладить. Если форма имеет дно, ее надо установить при выпечке на сухой лист, противень или на решетку духовки.

Подготовка тестяной основы

Подготовленный пласт теста свободно, не натягивая, опустить в холодную форму, тщательно и равномерно прижать его к ее стенкам. Уложить паштетную массу и накрыть верх паштета вырезанной из пласта раскатанного теста крышкой.

Оформление паштета

Смазать края основы тестяной формы взбитым яйцом и соединить их с крышкой, приготовленной из тонко раскатанного теста, красивым швом. Поверхность крышки оформить украшениями из теста, в середине уложить изготовленный из теста цветок или кокарду. Сделать под ним ножом небольшое отверстие для выхода пара при выпечке паштета, чтобы внутренние тестяные поверхности не получились влажными.

Выпечка паштета

Подготовленный паштет вначале хорошо охладить и затем запечь в горячей духовке, смазав поверхность. Смазку приготовить из взбитого с растопленным маслом и небольшим количеством воды яйца или желтка.
Запекать паштет, в зависимости от его величины, около часа. Вынув готовый паштет из духовки, снять съемную форму и сдвинуть его на блюдо. Подрезать края тестяной крышки со всех, сторон, осторожно снять ее полить паштет соусом и вновь закрыть крышкой.

Если паштет запекается в неразъемных формах, ему надо дать слегка остыть, не вынимая из формы, и затем очень осторожно извлечь из формы и переложить на блюдо.

ПРОСТОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ПАШТЕТА ПОД ТЕСТЯНОЙ ОБОЛОЧКОЙ

Подготовить для паштета металлическое, стеклянное или другое жаростойкое блюдо нужного размера. Тщательно смазать его маслом (лучше не растопленным, а размягченным) и хорошо охладить.

Приготовление тестяной оболочки

Тесто для паштета (слоеное, сдобное пресное или рассыпчатое) раскатать по возможности в тонкий пласт. Опрокинуть на него подготовленное блюдо и острым ножом вырезать из пласта теста круг (вокруг блюда). Блюдо снять, а круглую тестяную заготовку обсыпать мукой и сложить пополам. Посыпать тесто мукой еще раз и снова сложить вдвое (как блинчик). Таким образом тестяной пласт получится сложенным вчетверо.

Оформление тестяной оболочки

Сделать по краям заготовки красивые надрезы ножом или фигурной выемкой. На смазанное маслом и охлажденное блюдо уложить горкой паштетную массу. Аккуратно (чтобы не нарушить целостность тестяного пласта) перенести на нее тесто и развернуть его, чтобы вся поверхность паштета была им покрыта.

Тщательно прижать края тестяного пласта к блюду (чтобы не осталось ни малейшего отверстия) и уложить на них раскатанные из обрезков теста узкие полоски, надрезанные по краям в виде колосьев или листиков. В середине тестяной поверхности укрепить сделанные из остатков теста украшения (цветы, кокарду или другие) и смазать поверхность паштета желтком, взбитым с небольшим количеством воды и сливочного масла.

Если поверхность теста перед выпечкой не смазана, можно запеченное тесто смазать горячим сливочным или растительным маслом.

Выпечка паштета

Запечь паштет в духовке (время выпечки в зависимости от состава фарша и величины паштета) до готовности. На поверхности горячего паштета, под центральным украшением, сделать небольшой подрез и влить в паштетную массу немного бульона или соуса (в зависимости от рецепта приготовления).

ОФОРМЛЕНИЕ ПАШТЕТА ПОД ТЕСТЯНОЙ ОБОЛОЧКОЙ - ЧЕРЕПИЧКОЙ

Паштет готовится на круглом жаростойком блюде и подается горячим на нем же.

Подготовка тестяной оболочки

Приготовленное для оболочки паштетное тесто раскатать в тонкий круглый пласт и уложить его на слегка промасленную бумагу. Опрокинуть на тестяной пласт подготовленное для паштета блюдо и обрезать вокруг него тесто острым ножом. Затем отметить по центру круга небольшую окружность, диаметром 6-8 см и вырезать в ней меньшей по диаметру рюмкой отверстие.

Разметить по тесту сегменты шириной внизу до 3-4 см, суживающиеся к центру, полоски и разрезать их ножом (можно красиво оформить края полосок различными фигурными надрезами).

Оформление тестяной оболочки

Осторожно переложить с бумаги надрезанную на полоски тестяную заготовку поверх паштетной массы, уложенной на блюдо горкой, чтобы центр тестяного
круга пришелся точно по центру паштетной массы (вершины горки).

Разметить поверхность паштета на 4 сегмента и аккуратно разложить подготовленные тестяные полоски по поверхности каждого, чтобы они заходили одна на другую «черепичкой». Из оставшегося теста вырезать отдельно 4 таких же полоски теста чуть большей длины и уложить их в образовавшиеся при укладке тестяных полосок промежутки в четырех противоположных местах.

К краям смазанного маслом блюда тщательно прижать низ тестяных полосок и украсить тонкими жгутиками из теста. Вершину получившейся тестяной оболочки так же красиво украсить и весь паштет хорошо охладить.

Выпечка паштета

Запечь подготовленный паштет в горячей духовке, предварительно смазав поверхность желтком, взбитым с маслом и небольшим количеством воды. На готовом паштете слегка надрезать вершину (под украшением) и осторожно влить в него немного жирного горячего концентрированного бульона или жидкого желе (в зависимости от рецепта).

Пироги старорусские
Рыбники и рыбные пироги

Издавна на Руси славились пироги-рыбники как с начинкой только из рыбы, так и со смешанной начинкой из рыбы и других разнообразных продуктов: овощей, круп, яиц. Были и остаются популярными такие пироги как в северных и восточных регионах., так и на юге, особенно в казачьих станицах Дона и Кубани. Конечно, секреты приготовления рыбников у каждой хозяйки свои, но есть и определенные правила приготовления столь любимых не только в старину, но и в наше время, вкусных и сытных пирогов, с которыми не помешает познакомиться.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГОВ-РЫБНИКОВ

Тесто для рыбников

Выпекаются пироги-рыбники в основном из дрожжевого (кислого) теста, приготовленного как из пшеничной, так и из ржаной (или их смеси) муки - в зависимости от предназначения и особой (обрядовой) значимости пирогов.

Не менее вкусными получаются рыбники и из пресного теста, однако хрупкая структура такого теста (особенно рассыпчатого или сдобного) не гарантирует, что пирог получится сочным, так как при выпечке тесто может не удержать рыбный сок.

Формы разделки пирогов

Традиционная форма разделки рыбников - закрытые пироги в виде «лодочки».
Рыбу для пирогов тщательно промывают, очищают от внутренностей, голов, плавников и хвостов и используют для начинки целой, укладывая ее на сравнительно толсто раскатанный пласт теста. Концы теста соединяют и защипывают обязательно красивым швом, что так же украшает пирог.

Можно разделать рыбник и квадратным из двух пластов теста: нижнего (более толстого) и верхнего тонкого. На тесто укладывается слой нарезанной кусками рыбы, приправленной по вкусу пряностями, и накрывается верхним пластом теста. Пирог защипывают в виде правильного прямоугольника и поверхность его украшают по возможности красивее.

Интересна так же треугольная форма разделки рыбных пирогов, в которые для начинки используют в основном рыбные фарши натуральные или смешанные с различными овощами, крупами, крутыми яйцами и другими продуктами.

Можно так же выпечь рыбник и круглой формы -для начинки его используют рыбную мелочь. При разделке такого пирога в центре его обязательно надо оставить отверстие для выхода пара при выпечке. В середину пирога через это отверстие можно влить немного сметаны, чтобы рыба получилась более вкусной и нежной.

Открытые и полуоткрытые пироги-рыбники выпекают из филе жирной малокостной рыбы, нарезанной кусками и уложенной на пласт теста; край пирога защипывается красивым швом. Открытая поверхность пирога не должна быть особо большой, то есть тестяная основа пирога захватывает при разделке и часть начинки. В такой открытый пирог так же можно влить перед выпечкой немного некислой сметаны.

ВЫПЕЧКА ПИРОГОВ-РЫБНИКОВ

Выпекается пирог-рыбник достаточно долго - около 2 часов в средненагретой духовке. При выпечке надо особо следить за поверхностью пирога и вовремя накрыть ее мокрым листом белой бумаги, чтобы красиво оформленный пирог не подгорел.

Готовый пирог, вынув из духовки, надо слегка встряхнуть: если рыба отстает от тестяной основы - значит пирог хорошо пропекся, или иначе его необходимо вновь поставить в духовку и допечь.

Рыбные пироги подаются только горячими, так как именно у горячих, прямо из печи или духовки, рыбных пирогов неповторимый аромат и вкус. Поверхность горячего пирога можно смазать некислой густой домашней сметаной или растопленным сливочным маслом. По вкусу можно использовать для смазывания пирога и растительное масло.

ПИРОГ-РЫБНИК ДЛЯ ПОСТА

ПРОДУКТЫ ДЛЯ РЖАНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА:

* 2 тонких стакана ржаной муки
* 1 стакан воды
* щепотка соли

ПРОДУКТЫ ДЛЯ НАЧИНКИ:
Вариант 1

* 2 небольших судака
* 2-3 луковицы
* 2 ст. ложки растительного масла
* зелень укропа и петрушки, лавровый лист, соль и молотый черный перец по вкусу

Вариант 2

* 2 форели
* 2 луковицы
* 2 ст. ложки масла
* соль, специи и рубленая зелень укропа и петрушки по вкусу

Вариант 3

* 1 кг. мойвы
* 2-3 луковицы
* 1 ст. ложка масла
* соль, перец, лавровый лист и рубле-ная зелень укропа и петрушки по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Для постного рыбника лучше всего приготовить простое тесто из ржаной или смешанной с пшеничной муки, взяв пропорции по рецепту. Если рыбник готовится не для поста, можно использовать для него обычное дрожжевое или пресное тесто. Можно так же приготовить данное по рецепту тесто, использовав вместо воды молоко, простоквашу или сыворотку.

Приготовление начинки и разделка пирога

Из подготовленного теста раскатать пласт нужной величины толщиной до 1 см и перенести его на лист или противень, смазанный маслом.

Тщательно очистить и вымыть небольших судачков, удалив жабры, гортань и глаза. Посолить рыбу снаружи и изнутри, уложить ее целой на подготовленный пласт теста. Посыпать рыбу нарезанным тонкими кольцами луком, сверху взбрызнуть растительным маслом или уложить по поверхности рыбы тонкие пластинки сливочного масла. Сверху посыпать измельченным лавровым листом, рубленой зеленью петрушки и молотым черным перцем. Придать пирогу форму лодочки и защипить шов красивой «веревочкой».

ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Поверхность пирога проколоть в нескольких местах вилкой, смазать сладким чаем или сметаной. Выпекать в средненагретой духовке до готовности. Горячий пирог смазать растительным или сливочным маслом и дать немного постоять, тепло укутав, чтобы корочки пирога стали мягче.

ПИРОГ-РЫБНИК ПО-ДЕРЕВЕНСКИ С ПОМИДОРАМИ

Продукты для теста:

* 250 г. муки
* неполный стакан теплой воды или молока
* 25 г. дрожжей
* 3 ст. ложки растительного масла
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 400 г. рыбного филе
* 100 г. маринованного лука
* 200 г. мелких консервированных или свежих помидоров
* 100-150 г. твердого сыра
* соль и перец по вкусу

Приготовление начинки

Подготовленное рыбное филе без кожи и косточек нарезать небольшими кусочками и припустить в небольшом количестве слегка подсоленной и подкисленной воды на слабом огне до мягкости. Маринованный лук нарезать колечками. Мелкие свежие помидоры промыть и обсушить; консервированные помидоры вынуть из рассола и так же отсушить. Твердый сыр нарезать мелкими кубиками.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Из всех продуктов, предложенных в рецептуре, приготовить дрожжевое безопарное тесто. Дать ему хорошо выбродиться и разделать круглую, по величине сковороды, заготовку. Переложить ее на подготовленную к выпечке сковороду, смазать поверхность теста растительным маслом.

Выложить на тесто слой приготовленной для выпечки рыбы, поверх распределить слой нарезанного (или целого, если луковицы совсем мелкие) маринованного лука и помидоров. Равномерно распределить по поверхности начинки кубики твердого сыра, взбрызнуть растительным маслом. Вместо свежей рыбы можно использовать для начинки пирога любую рыбу, консервированную в масле или в собственном соку.

Оформить края пирога красивым швом и выпекать его в горячей духовке до готовности.

Маринованный лук можно приготовить довольно быстро следующим образом:

Влить в кастрюлю 0,5 стакана 6 %-го уксуса и 1 стакан воды, добавить 1 ч. ложку соли, 2 ст. ложки сахара, 1/3 стакана растительного масла, горошины черного перца, 1-2 лавровых листа и все довести до кипения. Лук нарезать кольцами, переложить его в подготовленный маринад и дать один раз вскипеть. Затем очень быстро охладить и подержать лук в маринаде еще около часа.

Если лука готовится много, переложить его в стеклянную банку, залить оставшимся маринадом, плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике.

ПИРОГ-РЫБНИК ПРОСТОЙ СИБИРСКИЙ

Продукты для рыбника:

* 600 г. дрожжевого опарного теста из ржаной или пшеничной муки
* 600 г. рыбного филе без кожи и костей
* 1 ст. ложка масла

Разделка и выпечка рыбника

Пирог разделать закрытым или открытым, выбрав любую форму - круглый, квадратный или в виде лодочки. На разделанный нижний пласт теста уложить предварительно подсоленное рыбное филе, взбрызнуть его маслом и далее - разделка и выпечка пирога, как в предыдущих рецептах.
Величина такого рыбника небольшая и выпекается он несколько меньше по времени, чем крупные пироги.
Готовый пирог смазать некислой сметаной или маслом и подать горячим.

ПИРОГ-РЫБНИК ГРИБНОЙ

Приготовление начинки

Пропорции продуктов для начинки произвольные, по вкусу.
Из сухих, предварительно отваренных и затем обжаренных в масле грибов (или из свежих грибов) приготовить начинку, смешав их с мелко нарезанным и так же обжаренным луком и тонко нашинкованной морковью. Можно обжарить подготовленные грибы вместе с луком и морковью. Добавить в начинку рубленые крутые яйца, по вкусу посолить и поперчить.

Приготовление рыбного фарша

Подготовить рыбное филе без кожи и костей, пропустить его через мясорубку. Добавить размоченный в грибном отваре и хорошо отжатый мякиш белого хлеба или булки, рубленые крутые яйца, соль и молотый перец по вкусу.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Пирог разделать полуоткрытым из пресного сдобного или из дрожжевого теста. Раскатать из теста тонкую лепешку, уложить ее на смазанную маслом сковороду, посыпать молотыми сухарями. Положить на тесто слой рыбного фарша, разровнять и поверх него уложить начинку из грибов. Сверху положить еще слой фарша и сформовать полуоткрытый пирог. Выпекать его в средненагретой духовке до полной готовности, чтобы из отверстия пирога не выходил пар.
По желанию рыбный фарш для пирога можно предварительно обжарить, затем отцедить от излишнего масла и охладить.
Поверхность горячего пирога смазать растительным маслом и подать на стол горячим.

ПИРОГ-РЫБНИК СИБИРСКИЙ С КАРТОФЕЛЕМ

Продукты для начинки:

* 500 г. рыбного филе
* 1-2 луковицы
* 2-3 картофелины
* 2-3 ст. ложки сливочного масла
* соль и специи по вкусу

Приготовление начинки

Рыбное филе (без кожи и костей) нарезать кусочками средней величины и слегка их присолить. Картофель очистить и нарезать тонкими кружочками или ломтиками. Лук нарезать тонкими полукольцами. Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовив его с добавлением отдельно обжаренного мелко нарезанного лука и небольшого количества молока. Пюре по вкусу посолить.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Пирог готовится закрытым из пресного дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Форма разделки пирога - круглая или прямоугольная. Заготовка из теста для низа пирога должна быть несколько толще, чем для верха.

Для начинки пирога вначале уложить на тесто слой сырого картофеля или картофельного пюре, затем - подготовленное рыбное филе и сверху, равномерно распределив по поверхности начинки, уложить слой лука. Всю начинку взбрызнуть растопленным сливочным или слегка подогретым растительным маслом.

Затем сформовать закрытый пирог, соединить края верхнего и нижнего слоев теста красивым швом. По желанию оформить пирог украшениями из теста, смазать поверхность взбитым яйцом и обязательно проколоть вилкой в нескольких местах.

Выпекать пирог в хорошо нагретой духовке до готовности. Горячий пирог смазать растопленным маслом и сразу же подать на стол.

ПИРОГ-РЫБНИК СИБИРСКИЙ С ПШЕННОЙ КАШЕЙ

Продукты для рыбника:

* 300 г. пресного теста из пшеничной муки
* 250 г. рыбного филе
* 150 г. крутой пшенной каши
* 2-3 крутых яйца
* смесь из масла и взбитого яйца для смазки пирога (2 ч. ложки масла на 1 яйцо)

Разделка и выпечка рыбника

Раскатать (по величине целой рыбы или ее кусков) пласт теста, приготовленного по любому из выбранных хозяйкой рецептов.

Разложить на него ровным слоем предварительно приготовленную и хорошо остывшую пшенную кашу. Поверх нее слой из мелко нарубленных крутых яиц и затем - куски подготовленного рыбного филе или целую рыбу.

Сформовать закрытый пирог, красиво защипив края теста в виде гребешка или короны. Смазать поверхность яично-масляной смесью и выпекать рыбник в хорошо нагретой духовке до готовности.

Горячий пирог обильно смазать растопленным сливочным маслом и прикрыть полотенцем. Подавая на стол, верхнюю часть пирога срезать и сдвинуть ее в сторону, не снимая с пирога. Можно нарезать ее так же на порционные куски и подать вместе с кусками пирога.

ПИРОГ-РЫБНИК «АРХАНГЕЛЬСКИЙ»

Продукты для теста:

* по 200 г. ржаной и пшеничной муки
* 1 стакан воды
* 60 г. сливочного масла
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 800 г. рыбного филе
* 2-3 луковицы
* 200 г свиного сала или 2-3 ст. ложки растительного масла для обжаривания лука * 1 желток сырого яйца
* 2 ст. ложки сливок или молока
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление теста

Смешать вместе ржаную и пшеничную муку и просеять в миску. Вливая тонкой струйкой холодную воду, непрерывно вымешивать тесто. Добавить в него в процессе вымешивания растопленное сливочное масло и соль. Раскатать тесто в нужной величины и толщины пласт, обсыпать мукой, сложить пополам и поставить в холодильник не менее, чем на полчаса.

Приготовление начинки

Лук нарезать и обжарить вместе с нарезанным кубиками салом (такая начинка будет сочнее) или в сливочном масле. Пропустить через мясорубку подготовленное рыбное филе без кожи и костей (лучше из малокостной рыбы - трески, щуки, судака). Добавить в рыбную масcу немного сливок или молока, по вкусу посолить, поперчить и тщательно вымешать.

Разделка и выпечка пирога

На половину тестяного пласта уложить равномерным слоем начинку и накрыть второй половиной теста. Защипить шов, смазать поверхность пирога яичным желтком (можно растереть его с маслом) и выпекать в духовке на слабом огне. Пирог печется достаточно долго, поэтому в процессе выпечки верх пирога периодически смазывать растопленным маслом, маргарином или смальцем.

Вынув из духовки, смазать пирог еще раз и, уложив на блюдо, прикрыть полотенцем. Подать пирог на стол теплым, отдельно подать приправу из горчицы или тертого хрена.

ПИРОГ-РЫБНИК С НАЧИНКОЙ ИЗ РИСА И ЯИЦ

Продукты для теста:

* 1,25-1,3 стакана воды или молока
* 50-80 г. дрожжей
* 2-3 яйца
* 100 г. сливочного масла
* 600-800 г. муки
* щепотка соли

Приготовить дрожжевое тесто по любой технологии (опарное или безопарное), дать ему хорошо выбродиться, дважды осаживая веселкой или обминая руками.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ

Продукты для начинки:

* 3-4 яйца
* 1 стакан риса
* 600-800 г. филе свежей малокостной рыбы
* 1 корень петрушки
* 1 луковица
* 100 г. сливочного масла
* соль и перец по вкусу

Подготовленный рис отварить почти до полной готовности в подсоленной воде
с 1 ст. ложкой сливочного масла, целой луковицей и корнем петрушки. Затем петрушку и лук вынуть, рис откинуть на дуршлаг и тщательно отцедить. Переложить рис в миску, добавить рубленые крутые яйца, рубленую зелень петрушки и укропа. При необходимости влить немного жирного бульона. Начинку по вкусу посолить и поперчить.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Из приготовленного теста раскатать пласт и уложить его в глубокую сковороду, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями или мукой.

Выложить поверх теста 3/4 приготовленной рисовой начинки и аккуратно разровнять, чтобы слой был равномерным. Поверх слоя начинки разложить нарезанное тонкими ломтиками и подсоленное филе рыбы (щуки, леща, судака или другой по возможностям и вкусу). Посыпать филе толченым черным перцем и покрыть его сверху оставшейся начинкой.

На фарш уложить пласт оставшегося теста, защипить края и оформить поверхность украшениями из кусочков теста. Дать пирогу хорошо подняться, поставив его для растойки в теплое место. Выпекать в духовке на среднем огне около часа. Поверхность подошедшего пирога можно смазать взбитым яйцом или лучше горячий пирог смазать растопленным маслом - так он получится пышнее и мягче.

ПИРОГ-РЫБНИК ПОСТНЫЙ

Продукты для начинки:

* 500 г. рыбного филе
* 2-3 луковицы
* 2 ст. ложки растительного масла
* соль, лимонный сок и молотый черный перец по вкусу

Приготовление начинки

Подготовленное для пирога рыбное филе (без кожи и косточек) нарезать мелкими кусочками, взбрызнуть лимонным соком, по вкусу посолить и поперчить. Поставить посуду с рыбой в холодильник на 15-20 минут. Затем обжарить рыбное филе вместе с мелко нарезанным луком, прикрыв сковороду с рыбой крышкой, чтобы начинка слегка подрумянилась.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовить пресное постное тесто (по предложенным рецептам или по семейному рецепту), раскатать из него нетолстый овальный пласт и слегка смазать поверхность растительным маслом. Уложить на тесто подготовленную начинку горкой (начинки в пироге должно быть много, чтобы края теста только едва можно было слепить) соединить края, защипить шов гребешком.

Переложить пирог на смазанный маслом лист, поверхность смазать сладким чаем и выпекать в горячей духовке до подрумянивания. Горячий пирог смазать растительным маслом и сразу же подать на стол. К пирогу можно подать приправы из горчицы или хрена и квашеные овощи.

ПИРОГ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНОЙ ИКРОЙ

Продукты для пирога:

* 750 г. икры свежей рыбы (судака, леща)
* 2 яйца
* 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки или укропа (можно взять смесь зелени)
* 5 ст. ложек молотых сухарей
* 1 ст. ложка анчоусного масла или пасты (по возможности)
* 2 ч. ложки лимонного сока
* 1 стакан картофельного пюре
* маргарин или растительное масло
* соль и молотый перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ

Икру свежей рыбы опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут. Затем тщательно перемешать с яйцами, зеленью, молотыми сухарями, лимонным соком и анчоусной массой (растертые с маслом филе соленой или маринованной кильки), по вкусу подсолить и поперчить.

ОФОРМЛЕНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Форму или глубокую сковороду смазать растительным маслом, переложить в нее подготовленную икру. Сверху положить слой картофельного пюре, перемешанного с небольшим количеством муки, разровнять поверхность и взбрызнуть ее растительным маслом или разложить по ней небольшие кусочки маргарина.

Выпекать пирог в средне нагретой духовки около получаса, затем осторожно опрокинуть его на блюдо, чтобы начинка из икры оказалась сверху, и подать горячим.

ПИРОГ СИБИРСКИЙ С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ

Продукты для начинки:

* 200 г. рыбного филе
* 1,5 стакана риса
* 1 луковица
* 1 полная ч. ложка муки
* 1 ч. ложка сливочного масла
* 1/4 стакана рыбного бульона
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Подготовленное филе свежей рыбы без кожи и костей припустить в небольшом количестве рыбного бульона или подсоленной воды, добавив лавровый лист и горошины черного перца. Затем пропустить рыбу через мясорубку, смешать с отдельно отваренным рассыпчатым рисом. Добавить в начинку мучной соус и хорошо перемешать.

Приготовление соуса

Развести в половине стакана горячего рыбного бульона спассерованную на сухой сковороде муку, размешать и добавить мелко нарезанный, обжаренный в масле лук. Соус проварить на совсем слабом огне (почти без кипения) около получаса до легкого загустения, постоянно помешивая, по вкусу посолить и поперчить.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Пирог приготовить из любого, хорошо выбродившегося, дрожжевого теста. Форма разделки - круглая или квадратная. Разделать пирог так, чтобы посередине получилось квадратное отверстие размером примерно 5x5 см. Выпекать в нежаркой духовке около часа и смазать поверхность горячего пирога растопленным маслом или густой некислой сметаной.
Подать его на стол слегка остывшим.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ И КИСЛОЙ КАПУСТЫ

Продукты для начинки:

* 600 г. (3 стакана) квашеной капусты
* 100 г. сливочного или 0,6 стакана растительного масла
* 1-2 луковицы
* 600 г. филе соленой рыбы
* 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца
* соль и сахар по вкусу

Приготовление начинки

Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Добавить квашеную капусту, растолченные горошины перца, соль и сахар по вкусу. Если капуста слишком кислая, промыть ее холодной водой и хорошо отцедить или отжать. Тушить капусту под крышкой, подливая при необходимости жирный бульон и размешивая, чтобы она не пригорела. Очистить соленую рыбу, разделать филе, нарезать его тонкими ломтиками, удалив все косточки, и обжарить в масле.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Пирог лучше приготовить из слоеного или дрожжевого несладкого теста. На нижний пласт теста уложить слои остывшей начинки из капусты, поверх него - слой подготовленной соленой рыбы и еще один слой из капусты. Накрыть начинку верхним пластом теста, защипить края и выпечь пирог в средненагретой духовке.

Пирог с такой начинкой хорошо приготовить во время поста из постного теста. Вместе с рыбой в начинку можно положить 50 г. сухих грибов, предварительно отваренных, мелко нарубленных и обжаренных в растительном или сливочном масле.

ПИРОГ ПОСТНЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ САЛАКИ И КАРТОФЕЛЯ

Продукты для теста:

* 600 г. муки
* 1 стакан теплой воды
* 30-50 г. дрожжей
* 1/2 стакана растительного (лучше горчичного) масла
* 1 ч. ложка соли

Продукты для начинки:

* 1 кг. филе салаки
* 500 г. вареного картофеля
* 5 луковиц
* 2 ст. ложки муки
* соль по вкусу
* растительное масло для обжаривания рыбы

Приготовление начинки

Картофель отварить в кожуре в подсоленной воде, охладить, очистить и нарезать тонкими кружочками. Лук нарезать кольцами, обжарить в хорошо нагретом растительном масле, слегка посыпав мукой, солью и молотым перцем. Филе салаки посолить, слегка взбрызнуть уксусом или лимонным соком, нарезать кусками и обжарить с обеих сторон в растительном масле.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Из продуктов, взятых по рецептуре, приготовить постное дрожжевое безопарное тесто, дать ему дважды подняться, каждый раз обминая его руками или осаживая деревянной веселкой.

Разделать из готового теста нижний пласт пирога, уложить его на смазанную растительным маслом сковороду аккуратно расправить и в нескольких местах наколоть вилкой. Смазать поверхность теста растительным маслом, уложить слой подготовленного вареного картофеля. На него переложить жареную рыбу и сверху разложить слой жареного лука. Покрыть начинку верхним пластом теста, раскатав его толщиной не более 1 см. Красивым швом защипить края, приготовить из теста (оставив его при разделке пирога) украшения в виде веточек или колосков, смазать верх пирога сладким чаем и выпекать пирог в предварительно хорошо нагретой духовке до готовности.

Горячий пирог слегка смазать растительным маслом, переложить его на деревянную разделочную доску, прикрыть полотенцем и дать постоять 10 минут. Подать пирог как самостоятельное блюдо или к рыбному бульону, супу, ухе.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ И САРДЕЛЕК

Продукты для начинки:

* около 1 кг. филе щуки
* 600 г. сарделек
* 4 ст. ложки сливочного масла
* соль, молотый перец и зелень укропа по вкусу

Приготовление начинки

Подготовленное и очищенное от кожи и костей филе щуки поджарить в масле (сливочном или растительном) и мелко изрубить. Заправить фарш по вкусу солью, молотым перцем и рубленой зеленью укропа (можно использовать сушеный укроп).

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовить для пирога дрожжевое тесто по вкусу, Раскатать из него два одинаковых пласта нужной величины. Уложить один пласт на смазанную маслом сковороду, выложить на него рыбную начинку, посыпать сверху мелко нарезанными сардельками и взбрызнуть растопленным маслом. Положить сверху второй пласт теста, защипить края, наколоть его в нескольких местах вилкой. Дать пирогу слегка подойти и выпечь его в средненагретой духовке.
Смазать поверхность горячего пирога вначале водой, а затем сливочным маслом.
Подать пирог слегка остывшим.

Пироги старорусские
Пироги-курники

Старинные русские пироги-курники, известные с самых древних времен, были в свое время «царскими пирогами», которые подавались только к царскому столу, и при том в особо торжественных случаях, на пирах - ведь в те времена курица считалась символом плодородия и достатка. Именно поэтому и в современной кухне курник считается только праздничным пирогом, пирогом для торжеств и обрядовым свадебным пирогом.

Конечно сегодня во многом изменилось тесто для пирога-курника, в начинку стали вносить различные другие продукты: белые грибы, рис, крутые яйца, ароматную зелень и т. д. Но настоящий русский курник, справедливо считавшийся «королем пирогов», готовится только из сдобного пресного теста, которое хорошо держит форму украшений пирога с начинкой из курятины, нарезанной крупными кусками (иногда даже вместе с косточками) и обязательно гречневой крупы.

Обрядовые свадебные курники выпекались в старину как в доме жениха, так и в доме невесты. Оформлялись и украшались они по разному. У жениха пирог был украшен сделанными из теста человеческими фигурками, как бы показывающими прочность новой семьи. Пирог невесты, украшенный сделанными из теста цветами и листьями, говорил о нежности и красоте новобрачной.
Приготовить курник в наше время не так уж и просто - нужен и опыт приготовления пирогов, да и продукты для него не из дешевых, но попробовать стоит.

Хотя бы один раз в году, на самый любимый в вашей семье праздник приготовьте такой пирог - и ваши близкие будут совершенно покорены как вкусом и ароматом пирога, так и вашим искусством его приготовления.

ПИРОГ-КУРНИК СЛОЕНЫЙ ПО-СТАРОРУССКИ

Продукты для слоеного теста:

* 250 г. муки
* 1/2 стакана воды
* 1 яйцо
* 150-170 г. сливочного масла или маргарина
* 1/3 ч. ложки соли
* лимонная кислота на кончике ножа

Продукты для блинного теста:

* 100 г. молока
* 50 г. муки
* 1/2 взбитого яйца
* 1/2 ст. ложки растопленного сливочного или растительного масла
* соль и сахар по вкусу

Продукты для начинок:

* 500 г. куриного мяса
* 1 ч. ложка муки
* 2 крутых яйца
* 150 г. свежих грибов
* 1/2 стакана риса
* 50-60 г. сливочного масла
* соль, молотый черный перец и рубленая зелень по вкусу

Приготовление мясной начинки

Курицу отварить в подсоленном бульоне, охладить, отделить от костей и кожи мякоть и нарезать ее тонкими ломтиками. Приготовить из спассерованной в масле муки и крепкого куриного бульона густой белый соус (примерно 1/3 стакана) и заправить им подготовленное куриное мясо.

Приготовление рисовой начинки

Сварить рассыпчатый рис, заправить его маслом, добавить рубленые крутые яйца и зелень укропа или петрушки по вкусу и все осторожно перемешать вилкой, чтобы вся масса начинки получилась так же рассыпчатой.

Приготовление грибной начинки

Свежие грибы (лучше белые, но можно и шампиньоны) нарезать ломтиками и обжарить в масле. Слегка заправить их таким же, как куриное мясо, белым соусом, солью и молотым черным перцем по вкусу.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА КУРНИКА

Приготовить отдельно блинное тесто и выпечь тонкие небольшие блинчики.

Приготовить из всех компонентов рецептуры слоеное тесто по вкусу. Раскатать его а тонкий пласт и вырезать две круглые заготовки разного диаметра (большую и меньшую). Меньшую заготовку-основание переложить на сковороду, слегка смоченную холодной водой, и поверх нее положить остывший блинчик. Укладывать на него слоями начинки, каждую из них так же перекладывая блинчиками.

Последовательность слоев начинки:

* вначале рисовая,
* затем из куриного мяса,
* грибов
* и вновь из риса.

Все начинки распределять равномерным слоем, последнюю рисовую начинку выложить горкой. Накрыть ее вначале блинчиком, а затем второй заготовкой из слоеного теста. Соединить края нижней и верхней тестяных заготовок, смазать их яйцом и защипить красивым швом. Поверхность пирога оформить приготовленными из оставшегося слоеного теста украшениями в виде орнамента, цветов, различных фигурок или другими по желанию и вкусу. Все смазать взбитым с маслом или сметаной яйцом и выпекать пирог в средненагретой духовке около часа.

ПИРОГ-КУРНИК С ТРОЙНОЙ НАЧИНКОЙ

Продукты для теста:

* 2 яйца
* 100 г. сливочного масла
* 200 г. сметаны
* 3 стакана муки
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 1 средняя курица
* куриный бульон
* 50 г. сливок
* 1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
* 1 стакан риса
* 1/4 лимона
* 5 крутых яиц
* грибы
* 1-2 ст. ложки сливочного масла
* пряная зелень, соль и мускатный орех по вкусу

Приготовление теста

Вбить в кастрюлю яйца, добавить размягченное масло, сметану, соль и все слегка взбить венчиком. Затем всыпать муку и тщательно вымешать эластичное тесто.

Приготовление мясной начинки

Сварить курицу, вынуть ее из бульона и дать слегка остыть. Филе курицы (белое мясо) нарезать ломтиками, а остальное мясо отделить от костей. Кости положить в бульон и еще проварить. Отлить 1,25 стакана горячего бульона в другую посуду, добавить сливки, немного муки и мускатный орех, все перемешать и уварить так, чтобы соуса осталось 0,5 стакана. Положить в него рубленую зелень петрушки, все куриное мясо, лимонный сок, перемешать и дать хорошо остыть.

Приготовление рисовой начинки

Рис тщательно промыть в холодной воде, залить небольшим количеством кипятка, дать один раз закипеть, затем откинуть на сито и облить холодной водой. Подготовленный рис залить 3 стаканами кипящего куриного бульона, добавить небольшой пучок пряной зелени и сварить до мягкости, не разваривая. Откинуть готовый рис на дуршлаг, предварительно вынув зелень, и по вкусу посолить.

Приготовление грибной начинки

Свежие или маринованные грибы (лучше белые) мелко нарезать и обжарить в масле, добавив в конце жарения густую некислую сметану. Массу по вкусу посолить и перемешать с мясной начинкой.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовленное тесто разделить на большую и меньшую части, оставив немного на изготовление украшений.

Из большей части теста раскатать круглый пласт толщиной не менее 1см. и переложить его на смазанный маслом лист или противень. На середину пласта выложить половину начинки из риса, распределив ее равномерно по всей поверхности теста и оставив край теста (3-5 см) без начинки. Посыпать рис мелко нарубленными крутыми яйцами (половиной от всего количества) и поверх них уложить половину начинки из куриного мяса и грибов. Затем слои начинок повторить в том же порядке, уплотняя каждый из них ложкой.

Осторожно растянуть кверху края теста, чтобы оно не прорвалось. Накрыть пирог раскатанным в тонкий пласт оставшимся тестом, соединить края, защипить красивым швом. Посередине поверхности пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара при выпечке.

Изготовить из теста различные украшения, укрепить их на поверхности пирога, смазать его яйцом и выпекать пирог в горячей духовке. Когда начинка закипит (из отверстия на поверхности пирога покажется пар), а пирог легко сдвинется с места - курник готов.
Подать его на стол горячим или слегка остывшим с оставшимся куриным бульоном.

ПИРОГ-КУРНИК РУССКИЙ СТАРИННЫЙ

Продукты для теста:
Вариант 1

* 400 г. муки
* 200 г. сливочного масла
* 1 рюмка рома или коньяка

Вариант 2

* 400 г. муки
* 100 г. сливочного масла
* 2 яйца
* 200 г. сметаны
* 1/2 ч. ложки соли

Продукты для начинки:

* 1 средних размеров курица
* 1,25 стакана мелкой гречневой крупы или сечки
* 5 яиц
* 100 г. сливочного масла
* соль и зелень укропа по вкусу

Приготовление начинки

Подготовленную тушку домашней курицы отварить в небольшом количестве подсоленной воды, вынуть из бульона, нарезать небольшими кусочками и удалить все косточки. Подготовить гречневую сечку для начинки, смешать с мелко нарезанными крутыми яйцами, рубленой зеленью укропа и по вкусу посолить.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога сдобное или рассыпчатое тесто и раскатать его в пласт, по величине больший, чем сковорода. Уложить на лепешку половину начинки из гречневой крупы. Сверху разложить по всей поверхности кусочки курицы, покрыть оставшейся начинкой и сверху еще посыпать рубленым укропом.

Сформовать полуоткрытый пирог, оформив посередине круглое или квадратное отверстие. Отдельно раскатать небольшой кусочек теста (крышечку) и прикрыть им отверстие.

Дать пирогу подняться, слегка приподнять крышечку из теста, прикрывающую отверстие в середине пирога, влить в пирог немного крепкого куриного бульона.
Вновь хорошо закрыть отверстие тестом, защипить и смазать всю поверхность пирога взбитым яйцом. Выпекать в средне нагретой духовки до готовности (около 45 минут): в конце приготовления пирог будет отставать от стенок сковороды, а начинка в нем закипит.

ПИРОГ-КУРНИК СВАДЕБНЫЙ ПРОСТОЙ

Продукты для теста:

* 2,5 стакана муки
* 1/3 стакана воды
* 1 желток
* 100 г. сливочного масла
* 0,5 ч. ложки соли

Продукты для начинки:

* 1 небольшая курица
* 200 г. свежих или консервированных грибов
* 5 яиц
* 1 слегка неполный стякян риса
* 1-2 луковицы

Приготовление рисовой начинки

Рис перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде, чтобы масса получилась не очень вязкой. Смешать с мелко нарезанным и обжаренным луком и заправить сливочным маслом.

Приготовление грибной начинки

Свежие грибы (белые или шампиньоны) тщательно обработать и отварить, слегка посолив воду в конце варки. Смешать грибы с рубленым укропом и сливочным маслом. Начинку можно приготовить и из консервированных грибов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Из всех компонентов, предложенных в рецепте, вымешать тесто и разделить его на 2 куска (один - больше, второй - меньше). Из меньшей части теста раскатать круглый пласт толщиной до 1,5 см и переложить его на смазанную маслом сковороду так, чтобы он покрыл дно и стенки сковороды. На середину выложить плотной горкой начинку из риса. Далее разложить начинку из грибов и, наконец, уложить куски вареной или жареной курицы без косточек, пересыпая их рублеными крутыми яйцами.

Накрыть пирог вторым раскатанным пластом теста и защипить края. Пирог должен получиться круглым с выпуклым верхом. Смазать поверхность пирога взбитым яйцом или желтком и посыпать тертыми белыми сухарями. Посередине пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара во время выпечки.

По желанию поверхность пирога можно украсить красивыми орнаментами из полосок теста. Выпекать пирог в хорошо нагретой духовке около часа. Следить, чтобы верх пирога не подгорел - подрумяненный пирог прикрыть мокрым листом белой бумаги. Готовый пирог должен иметь красивый золотистый цвет и блеск. Подать на стол горячим или теплым.

ПИРОГ-КУРНИК СВАДЕБНЫЙ СТАРИННЫЙ

Продукты для теста:

* 3 стакана муки высшего сорта
* 3 ст. ложки размягченного сливочного масла
* 2 яйца
* 1 ст. ложка сахара
* 1/3 ч. ложки соды, гашеной уксусом
* 2 ст. ложки сметаны
* 0,5 стакана молока
* щепотка соли

Продукты для блинчиков:

* 0,5 стакана муки
* 1 ч. ложка сахара
* 1 яйцо
* 0,5 стакана молока
* щепотка соли

Приготовление пресного сдобного теста

Размешать в теплом молоке соль и сахар, добавить половину нормы муки и размешать. Затем добавить гашеную уксусом соду, оставшуюся муку и все быстро вымешать до получения однородной массы. Влить сметану, растопленное сливочное масло и окончательно вымешать тесто.

Приготовление блинного теста

Взбить яйца с сахаром, солью и молоком, добавить муку и все еще раз тщательно взбить. Из получившегося теста выпечь тонкие блинчики примерно такого же размера, как подготовленный для пирога пласт теста.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Продукты для начинки из риса:

* 1/4 стакана риса
* 1 крутое яйцо
* 1 ст. ложка сливочного масла
* 2-3 ст. ложки рубленой зелени петрушки
* соль по вкусу

Сварить рассыпчатый рис, добавить в него рубленое крутое яйцо, сливочное масло, зелень петрушки, соль по вкусу и все осторожно перемешать (лучше вилкой). Вместо рисовой можно приготовить для пирога начинку из гречневой крупы, предварительно тщательно перетертой руками с сырым яйцом и высушенной.

Продукты для мясной начинки:

* 450-500 г. куриного мяса
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 1 ч. ложка муки
* 3-4 ст. ложки жирного куриного бульона

Курицу сварить до мягкости, охладить, отделить мясо от костей и нарезать ее кусочками средней величины. Муку обжарить в сливочном масле, влить в нее жирный куриный бульон и дать закипеть. Отделить немного соуса в чашку, переложить в оставшийся соус кусочки куриного мяса, перемешать и дать провариться на совсем слабом огне 5-10 минут.

Продукты для грибной начинки:

* 150 г. свежих грибов
* 1-2 ст. ложки сливочного масла

Грибы (лучше белые) мелко нарезать, обжарить в масле, по вкусу посолить и заправить оставленным мучным соусом.

Разделка и выпечка пирога

Разделить приготовленное тесто на две части - большую (примерно 2/3 от всего количества теста) и меньшую. Из меньшей части теста раскатать круглую лепешку толщиной не более 1 см и диаметром примерно 25-30 см.

Все количество готовых блинчиков распределить на 4 части. Плотно уложить на тестяную основу первую часть выпеченных блинчиков, на них - слой подготовленной из куриного мяса начинки. Затем снова слой блинчиков и на них - грибную начинку. Поверх нее поместить оставшиеся блинчики и уложить на них начинку из риса. Блинчики и начинки распределять так, чтобы вся масса была уложена горкой. Сверху на начинку выложить оставшиеся блинчики.

От большего куска теста отделить кусочек для изготовления украшений пирога, а остальное тесто раскатать в лепешку диаметром 30-40 см. Сделать в ней 5 надрезов (по радиусу лепешки) и осторожно переложить ее поверх начинки пирога. Соединить края верхней и нижней лепешек и защипить их у основания. На поверхности курника защипить красивым швом грани по линии подготовленных разрезов. Разделать из теста, оставшегося для отделки пирога различные украшения и укрепить их, смазав яйцом, на поверхности пирога.

Подготовленный пирог смазать взбитым с растопленным маслом желтком, сделать несколько глубоких проколов ножом или вилкой и выпекать в достаточно горячей духовке до готовности. Следить, чтобы при выпечке поверхность пирога не подгорала. Готовый курник смазать растопленным маслом или густой некислой домашней сметаной и подать на стол слегка остывшим или теплым.

ПИРОГ-КУРНИК ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Продукты для начинки берутся произвольно в зависимости от размеров пирога.

Приготовление начинки

Курицу сварить, нарезать на куски и удалить кости. Мелко изрубить сваренные вкрутую яйца, по вкусу посолить и поперчить.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовить сдобное дрожжевое тесто и раскатать его в пласт толщщной до 1 см. Пласт должен быть величиной в 1,5 раза больше диаметра сковороды, на которой будет выпекаться пирог.

Смазать поверхность теста растительным маслом и обильно засыпать рублеными крутыми яйцами. Затем плотно уложить сверху куски курицы и снова засыпать рублеными яйцами. Защипитъ пирог, собрав края теста в середину, срезать излишки теста, разделать из них украшения и разложить их по смазанной желтком поверхности пирога. Дать пирогу подойти и сделать посередине небольшое отверстие, в которое по желанию можно влить немного крепкого и жирного куриного бульона.
Выпекать курник в средне нагретой духовки, хорошо подрумянив поверхность, и подать его горячим или теплым.

ПИРОГ-КУРНИК С НАЧИНКОЙ ИЗ РИСА

Продукты для начинки:

* 1 курица
* 2-3 ст. ложки сливочного масла
* 1 стакан риса или 2 стакана крупной гречневой крупы
* 3-5 яиц
* зелень укропа и петрушки
* соль, молотый перец и мускатный орех по вкусу

Приготовление начинки

Нарезать небольшими кусочками отваренную курицу, вынуть все косточки и обжарить мясо в масле. Смешать с отваренным отдельно рассыпчатым рисом или гречневой крупой, добавить немного куриного бульона, мелко нарезанные крутые яйца, специи, рубленую зелень и соль. Всю массу хорошо перемешать.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовить для пирога дрожжевое, слоеное, сдобное или рассыпчатое тесто. Разделать из него закрытый пирог, оформить поверхность пирога украшениями из кусочков теста и выпечь в средненагретой духовке до готовности. Поверхность пирога перед выпечкой обязательно проколоть в нескольких местах острым ножом или вилкой. Готовый пирог подать на стол теплым.

ПИРОГ-КУРНИК ГРИБНОЙ

Продукты для начинки:

* 0,5 стакана риса
* 500 г. грибов
* 2-4 луковицы
* 2 ст. ложки сливочного масла
* куриное мясо
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Рис промыть и ошпарить кипятком. Грибы отварить в подсоленной воде. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Смешать вместе грибы, лук и рис, по вкусу посолить и поперчить. Вареное куриное мясо (без кожи) нарезать кусочками средней величины.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовить для пирога сдобное пресное или слоеное тесто, раскатать его в пласт и уложить на смазанную маслом толстостеную сковороду. Пласт теста должен быть несколько большего, чем сковорода, размера.
Положить на тесто начинку из грибов и риса, разровнять ее равномерным слоем и сверху разложить куски куриного мяса. Края теста поднять, защипать так, чтобы середина пирога была открытой.
Влить на начинку треть стакана крепко заваренного чая, поставить пирог в горячую духовку и выпекать до готовности.
Горячий пирог смазать растопленным сливочным или растительным маслом и подать на стол.

ПИРОГ-КУРНИК С НАЧИНКОЙ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Продукты для начинки:

* 800 г. свежей капусты
* 5 луковиц
* 5 крутых яиц
* 100 г. сливочного или растительного масла
* отварное или жареное куриное мясо
* соль и перец по вкусу

Приготовление начинки

Капусту мелко нарубить, посолить, слегка перетереть руками и дать немного постоять. Затем отжать от сока и выложить на сковороду или в сотейник с хорошо разогретым маслом. Сверху засыпать капусту мелко нарезанным луком и жарить, периодически помешивая, на среднем огне, чтобы капуста слегка подрумянилась. Затем влить немного горячего мясного бульона, посолить, поперчить, всыпать по вкусу сахар и дать остыть. Добавить в начинку мелко нарубленные крутые яйца. Вместо свежей можно использовать для начинки и квашеную шинкованную капусту.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовить для пирога обычное дрожжевое (простое или сдобное) или лучше слоеное тесто. Раскатать из него два не очень тонких одинаковых квадратных пласта по величине противня. Смазать противень растительным маслом и уложить на него пласт теста. Разложить по поверхности теста подготовленную начинку, хорошо разровнять и выложить поверх начинки нарезанное кусочками отварное или жареное куриное мясо. Накрыть пирог вторым пластом теста, защипить бока и смазать поверхность взбитым желтком сырого яйца.

Поверхность пирога обязательно проколоть в нескольких местах вилкой и выпечь его в средне нагретой духовке до готовности.

Перед нанесением начинки внутреннюю поверхность тестяной заготовки можно слегка смазать растительным маслом и посыпать толчеными сухарями

Пироги старорусские
Пироги-кулебяки

КУЛЕБЯКА - один из наиболее старинных русских закрытых пирогов с довольно сложной начинкой, состоящей из разных продуктов.

В такой пирог можно положить любые продукты, которые имеются в доме: мясо, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца, творог или сыр. Если в кулебяку кладутся сочные начинки, то для того, чтобы тесто не размокало, начинки перемежают выпеченными отдельно небольшими блинчиками. Конечно у каждой хозяйки, которая печет такие пироги, обязательно есть свои секреты приготовления начинок или фаршей для кулебяк.

Главное, что отличает кулебяку от обычного закрытого пирога - ее форма и значительно большее, чем в расстегаях, количество начинки. В старину мастера по изготовлению кулебяк славились тем, что выпекали кулебяки с многослойной начинкой. Каждый слой начинки переслаивался блинчиком, чтобы начинки хорошо пропеклись, но в то же время кулебяка получилась сочной. Так одна из знаменитейших московских кулебяк, именуемая «байдаковским пирогом», была огромным пирогом с начинкой в 12 ярусов, где были практически все начинки - от налимьей печенки до костного мозга.

Рецептов приготовления кулебяк на Руси огромное количество. Познакомьтесь только с некоторыми из них и обязательно попробуйте испечь хотя бы один раз и хотя бы одну из них.

ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛЕБЯКИ, РАЗДЕЛКА И ОФОРМЛЕНИЕ КУЛЕБЯКИ

Форма разделки кулебяки может быть различной:

* ЧЕТЫРЕХУГОЛЬНАЯ, начинки в которую располагаются клиньями («кулебяка на четыре угла»)

* ОВАЛЬНАЯ, начинки в которой располагаются продолговатой горкой.

Разделанный пирог должен получиться более выпуклым и в то же время более узким, чем другие пироги.

Сформовать кулебяку можно по-разному:

* раскатать из дрожжевого теста отдельно два овальных пласта, уложить на один из них начинку, покрыть вторым пластом и, красиво защипив края, украсить поверхность пирога;

* по другому способу разделки пласт теста раскатать вдвое большего размера, чем размер сковороды, выложить на середину начинку, соединить и тщательно защипить края заготовки в центре. Затем кулебяку положить на глубокую, смазанную маслом, сковороду швом вниз. Поверхность пирога украсить мелкими тестяными орнаментами в виде листиков, веточек, цветочков или переплетов из полосок теста, приклеивая их к поверхности пирога взбитым яйцом.

Поверхность кулебяки, вместе с украшениями, смазывается яичным желтком и обязательно глубоко прокалывается сверху и с боков вилкой для выхода пара во время выпечки.

Выпечка кулебяки

Выпекается кулебяка в горячей духовке так, чтобы верхняя корочка была поджаренная, а нижняя, так же поджаренная, оставалась бы в то же время сочной.

Старые мастера клали в начинку кулебяки кусочек льда, который «растаяв во время выпечки, сохранит кулебяку сочной». И именно особым искусством должны владеть хозяйки, чтобы приготовить кулебяку хорошо пропеченной, но с сочной начинкой.
Подается кулебяка горячей либо холодной как самостоятельная закуска или к мясным, рыбным, грибным бульонам. К горячей кулебяке можно подать сметану или различные острые сметанные соусы.

КУЛЕБЯКА МЯСНАЯ

Продукты для теста:

* 600 г. муки
* 30 г. дрожжей
* 1 стакан молока
* 200 г. сливочного масла
* 3 желтка
* 1 ч. ложка соли
* сахар по вкусу

Продукты для начинки:

* 1 кг. мякоти говядины
* 2-3 луковицы
* 2 крутых яйца
* 2 ст. ложки сливочного масла
* соль, молотый перец, рубленая зелень по вкусу

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Можно готовить кулебяку и из пресного рассыпчатого теста.

КУЛЕБЯКА РУССКАЯ НАСТОЯЩАЯ

Продукты для теста:

* 400-500 г. муки
* 30-40 г. дрожжей
* 1,5 стакана молока
* 100 г. сливочного масла или маргарина
* 1-2 яйца
* соль и сахар по вкусу

Продукты для начинки из рыбы:

* 400 г. филе щуки или судака
* 1 ст. ложка растительного масла
* 2 крутых яйца
* 2 ст. ложки толченых сухарей
* 1 ст. ложка сметаны
* 1/3 стакана молока
* 1-2 луковицы
* соль и молотый черный перец по вкусу
* 300 г филе жирной рыбы для отдельной начинки

Продукты для начинки из риса:

* 200 г. риса
* 2,5 стакана воды
* 1 ст. ложка сливочного масла
* 1 ч. ложка соли

Приготовление начинки из риса

Рис отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть. Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в горячей духовке, чтобы поверхность слегка подрумянилась.

Приготовление начинки из рыбы

Из филе щуки тщательно удалить косточки и дважды пропустить его через мясорубку вместе с луком. Добавить мелко нарубленные крутые яйца, влить молоко и сметану, по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать. Всыпать в начинку толченые сухари и, еще раз перемешав, дать начинке постоять в холодном месте для созревания.

Отдельно подготовить филе малокостной жирной рыбы, нарезать его ломтиками и слегка присолить.

Приготовление теста

Из всех компонентов рецепта приготовить дрожжевое тесто опарным способом и дать ему хорошо выбродиться, осаживая его в процессе приготовления 2-3 раза.

Разделка и выпечка кулебяки

Готовое тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной до 2 см. По центру ее уложить продолговатой горкой слои рыбного фарша и риса, затем кусочки подготовленного жирного рыбного филе и снова слой фарша и риса. Толщина каждого слоя начинки произвольная, в зависимости от величины пирога. Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем.

Поверхность пирога оформить приготовленными из полосок теста украшениями в виде цветочков, листиков и веточек. Подготовленной таким образом кулебяке дать расстояться 15-20 минут в теплом месте. После этого смазать ее поверхность взбитым яичным желтком и сделать несколько глубоких проколов вилкой для выхода пара во время выпечки.

Выпекать кулебяку в хорошо нагретой духовке, время выпекания - в зависимости от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если она остается сухой, значит пирог готов. Подать кулебяку горячей как закуску или к рыбному бульону.

КУЛЕБЯКА ЗАКУСОЧНАЯ С ТРОЙНОЙ НАЧИНКОЙ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Продукты для грибной начинки:

* 500 г. соленых грибов
* 3-4 луковицы
* черный молотый перец по вкусу

Соленые грибы промыть, отцедить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Добавить отдельно обжаренный до золотистого цвета мелко нарезанный лук, заправленный солью, молотым перцем и все хорошо перемешать.

Продукты для мясной начинки:

* 300 г. вареного мяса
* 3 луковицы
* 1 ст. ложка сливочного масла
* соль и молотый черный перец по вкусу

Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить обжаренный мелко нарезанный лук вместе с маслом, в котором он жарился, и заправить черным молотым перцем, солью и сливочным маслом. Если начинка суховата, можно влить в нее 1-2 ст. ложки мясного бульона.

Продукты для картофельной начинки:

* 4-5 картофелин
* 1 яйцо
* 1 ст. ложка сливочного масла
* соль по вкусу

Картофель очистить, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, чтобы к концу варки вода почти полностью выкипела. Горячий картофель размять, вбить яйцо, заправить сливочным маслом, солью и хорошо перемешать.

Разделка и выпечка кулебяки

Готовое дрожжевое тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной до 1 см. Перенести его на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста находилась на противне, а другая половина - на столе. Поверх теста так же в виде прямоугольника разложить слегка теплую грибную начинку. На нее таким же прямоугольником выложить картофельное пюре, а поверх него - мясную начинку. Аккуратно закрыть начинки второй половиной теста, защипить шов, подогнуть его вниз, придав пирогу четкую форму.

Поверхность кулебяки смазать взбитым яйцом, наколоть вилкой и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой, а стенки слегка отойдут от противня - кулебяка готова.

КУЛЕБЯКА РУССКАЯ ПРАЗДНИЧНАЯ

Продукты для теста:

* 1,2-1,3 кг. муки
* 200 г. сливочного масла
* 2 стакана молока
* 6 яиц
* 50-60 г. дрожжей
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 600-800 г. филе свежей малокостной рыбы
* 5-6 луковиц
* 300 г. сливочного масла
* 0,5 стакана рубленой зелени укропа
* 3 стакана гречневой крупы
* 2 яйца
* 800 г. филе свежей семги или лососины

Приготовление теста

Развести в молоке дрожжи, добавить половину нормы свежепросеянной муки, вымешать опару и поставить ее в теплое место для брожения. В подошедшую опару добавить соль, желтки, растопленное теплое сливочное масло (или 100 г растительного масла), тщательно перемешать и всыпать оставшуюся муку. Вымешивать тесто, постепенно добавляя взбитые в пену белки. Поставить тесто в теплое место для подъема, периодически осаживая его деревянной веселкой.

Подготовка гречневой крупы

До начала приготовления кулебяки перебрать гречневую крупу, тщательно перетереть ее руками с сырым яйцом - крупа будет сначала очень липкой, но постепенно в процессе растирания впитает в себя все яйцо. Рассыпать крупу тонким слоем на разделочной доске и высушить, разминая слипшиеся крупинки.

Приготовление начинки

Из филе свежей рыбы удалить кости, обжарить его в 1 ст. ложке сливочного масла вместе с мелко нарезанным луком. Затем добавить зелень укропа и всю массу хорошо изрубить. Вскипятить 2,5 стакана воды с оставшимся маслом, всыпать подготовленную гречневую крупу, заправить по вкусу солью, хорошо перемешать и поставить в горячую духовку, накрыв посуду с кашей крышкой. Когда крупа хорошо распарится, смешать ее с подготовленным рыбным фаршем.

Разделка и выпечка кулебяки

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см. На большое круглое жаростойкое блюдо переложить раскатанный пласт теста, оставив края так, чтобы их можно было соединить и защипить. На середину теста выложить половину начинки, разровнять, уложить поверх нее нарезанное ломтиками филе семги или лососины. Верхний слой сделать из оставшейся начинки, уложив ее горкой.

Соединить противоположные края теста и защипить красивым швом. Проколоть поверхность и бока пирога вилкой, смазать его взбитым яйцом и посыпать молотыми сухарями. Выпекать кулебяку в горячей духовке до готовности. Вынув из духовки, прикрыть пирог листом пергамента или кальки и, тепло укутав, оставить
на 1-1,5 часа.

КУЛЕБЯКА РУССКАЯ РЫБНАЯ

Продукты для теста:

* 600-800 г. муки
* 1 стакан молока
* 150 г. сливочного масла или маргарина
* 3 желтка
* 50 г. дрожжей
* 1/2 ч. ложки соли

Продукты для начинки:

* 600 г. филе судака
* 400 г. филе осетрины
* 200 г. филе семги
* 1,25 стакана гречневой сечки, перетертой с 1 яйцом
* 100 г. сливочного масла
* 1 луковица
* рубленая зелень укропа
* соль и перец по вкусу

Приготовление теста

Дрожжи растворить в теплом молоке, всыпать половину нормы муки и вымешать опару. Дать ей хорошо выбродиться, добавить масло, желтки яиц, соль и оставшуюся муку. Тщательно вымешать тесто и дать ему хорошо подняться.

Приготовление начинки

Из филе судака выбрать по возможности все косточки, нарезать его кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком, свежей или сушеной зеленью укропа. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить.

Гречневую сечку перетереть руками с сырым яйцом и протереть сквозь редкое сито. Вскипятить 1,25 стакана воды со сливочным маслом, всыпать подготовленную гречневую сечку, по вкусу посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в горячую духовку и подрумянить. Вынуть из духовки и тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.
Остальное рыбное филе нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.

Разделка и выпечка кулебяки

Из приготовленного теста разделать длинную или круглую кулебяку и положить на середину половину подготовленной рыбной начинки. Сверху разложить ломтики филе остальной рыбы и опять слой начинки, тщательно формуя каждый слой в виде горки. Кулебяку защипить, оформить украшениями из кусочков теста в виде листочков, веточек, розочек и поставить на полчаса в теплое место для подъема. Смазать поверхность взбитым яйцом и выпечь в хорошо нагретой духовке. Подать кулебяку горячей или теплой, по вкусу.

КУЛЕБЯКА С РЫБНЫМИ НАЧИНКАМИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Продукты для рыбной начинки с рисом:

* 1-1,2 кг. филе рыбы без кожи и косточек
* 200 г. риса
* 100 г. сливочного масла
* 5 крутых яиц
* соль и молотый чёрный перец по вкусу
* 50 г. масла для обжаривания рыбы

Отварить рассыпчатый рис, заправить его сливочным маслом и солью по вкусу, смешать с мелко нарезанными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусочками и обжарить в масле (сливочном или растительном). При разделке кулебяки уложить слоями подготовленный рис и кусочки рыбы, которые можно так же посыпать рублеными крутыми яйцами.

Продукты для рыбной начинки с капустой:

* 1 кг. свежей капусты
* 6 крутых яиц
* 1 кг. филе рыбы без кожи и косточек
* 200 г. сливочного масла
* соль и молотый перец по вкусу

Капусту мелко и тонко нашинковать, слегка посолить, перетереть руками и дать немного постоять. Затем хорошо отжать ее от сока и обжарить в растительном или сливочном масле, добавив (по желанию) во время жарения мелко нарезанный лук. Готовую капусту охладить и смешать с рублеными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусками, посолить и так же обжарить в масле. При разделке кулебяки укладывать на тесто слоями начинку из капусты и куски филе рыбы. Верхний слой начинки должен быть из капусты.

Разделка и выпечка кулебяки

Кулебяка с такими начинками готовиться из дрожжевого сдобного или постного теста. Порядок разделки и выпечки пирогов - аналогично вышеизложенным рецептам. Начинки можно использовать для пирога как отдельно (для разных пирогов), так и вместе в одном пироге, раскладывая их слоями по вкусу.

КУЛЕБЯКА С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ И КАРТОФЕЛЯ

Продукты для начинки:

* 350 г. филе свежей рыбы
* 3 картофелины
* 3 луковицы
* 0.5 стакана растительного масла
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Уложить на середину пласта теста нарезанный тонкими кружочками сырой очищенный картофель. Поверх него - нарезанное мелкими ломтиками рыбное филе. По вкусу посолить и разложить по поверхности начинки тонкие колечки лука. Полить начинку растительным маслом (2/3 от нормы) и быстро защипить края. Вместо сырого картофеля можно использовать для начинки картофельное пюре.

Выпечка кулебяки

Приготовить простое дрожжевое постное тесто, разделать его в пласт нужной формы, величины и толщины. Сформовать кулебяку и выпекать ее в не очень горячей духовке около часа. Затем смазать горячую поверхность растительным маслом и переложить пирог на блюдо.

КУЛЕБЯКА С НАЧИНКОЙ ИЗ КАПУСТЫ

Продукты для теста:

* 1/2 стакана муки
* 1/2 стакана манной крупы
* 0,5 стакана воды
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 25 г. дрожжей
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 1 средний кочан капусты
* 5 сырых яиц
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Капусту промыть, очистить от верхних зеленых листьев и мелко нашинковать. Кочерыжку натереть на крупной терке и смешать с капустой. Все перемешать, по вкусу посолить, поперчить и слегка перетереть руками.

Приготовление теста

Свежепросеянную муку смешать с манной крупой и высыпать в миску горкой. Сделать в ней воронку, влить разведенные в теплой воде дрожжи, растопленное сливочное масло, посолить и вымешать тесто. Выбивать его деревянной лопаткой, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Дать тесту созреть около часа, положив его в миску и тепло укутав.

Разделка и выпечка кулебяки

Разделить тесто вначале на небольшие кусочки и затем скатать их все вместе в шар. Дать немного постоять и раскатать из этого шара небольшую лепешку. Обсыпать ее смешанной с манкой мукой, сложить пополам, как платочек, и осторожно (чтобы тесто не склеилось) раскатать скалкой. Подготовленная лепешка при раскатывании увеличится в размере. Слегка встряхнуть ее на руках и повторить раскатку 3-4 раза.

На готовый пласт теста уложить горкой капустную начинку, тщательно отжав ее от образовавшегося сока. Края тестяной основы скрепить так, чтобы в середине осталось отверстие, через которое вылить на капустную начинку взбитые или целые (обязательно подсоленные по вкусу) сырые яйца.

Защипить оставленное отверстие, переложить кулебяку на сухой лист и выпекать в горячей духовке около получаса. Готовый пирог переложить на блюдо, смазать сливочным маслом и подать на стол горячим или слегка остывшим.

КУЛЕБЯКА С НАЧИНКОЙ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ И ЛУКА

Приготовление начинки

Соленые грибы промыть, мелко нарезать и перемешать с нарубленным или пропущенным через мясорубку луком. Пропорции продуктов произвольные.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить постное простое дрожжевое тесто и раскатать его в пласт (по длине противня) шириной около 20 см и толщиной до 1 см.

Начинку разложить на середину полоски теста по всей ее длине. Края теста плотно защипить, поместить кулебяку на смазанный растительным маслом лист и выпекать до готовности. Горячую кулебяку смазать растительным маслом и подать на стол.
Такую кулебяку готовят во время поста.

КУЛЕБЯКА «МИХАЙЛОВСКАЯ»

Приготовление теста и закваски

Подготовленные и хорошо промытые морковь, репу и тыкву, взятые примерно в равных весовых долях, пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу пиво, кефир, соль, муку и вымешать достаточно крутое пресное тесто. Хорошо выбить его о разделочную доску, переложить в миску и поставить в теплое место на сутки чтобы тесто окисло. Часть готового теста отделить и сохранить для закваски.

Для начинки такой кулебяки можно использовать любые продукты (каши, макароны, овощи), пропустив их через мясорубку.

Разделка и выпечка кулебяки

Из приготовленного теста раскатать пласт нужной величины и формы. Уложить на него слоями начинку из свежей шинкованной капусты, рубленого лука, нарезанного кусочками рыбного филе (или других продуктов по вкусу и возможностям). Полить начинку рыбным бульоном, посыпать сушеной или свежей зеленью мяты, толчеными ягодами можжевельника.

Закрыть верх кулебяки вторым пластом теста, защипить края и дать ей расстояться около часа. Выпекать пирог в средне нагретой духовки, кулебяка выпекается достаточно долго, поэтому если при выпечке ее поверхность поджаривается, пирог надо прикрыть смоченной водой бумагой.

Можно выпечь кулебяку и по-другому:

Поставить пирог в духовку на 20-30 минут, чтобы поверхность теста стала плотной. Затем вынуть, тщательно накрыть бумагой и дать постоять 15-20 минут. Бумагу снять, а кулебяку допечь в духовке до готовности (около получаса или чуть больше). Горячую кулебяку смазать маслом или густой сметаной, прикрыть полотенцем и дать «отдохнуть» (набрать аромат) в течение получаса.

КУЛЕБЯЧКИ

Это пироги небольших размеров, наиболее популярные в северной и сибирской кухне, которые пекут в основном из любого дрожжевого теста с начинкой из свежей мелкой рыбы (мойвы, беломорской селедочки) или из крупной рыбы, нарезанной на кусочки (сига, трески, палтуса). Используется в начинку так же и вымоченная соленая сельдь.

Разделка и выпечка кулебячек

Из хорошо выбродившегося (постного или сдобного, по вкусу) дрожжевого теста разделать шарики желаемой величины. Раскатать из них прямоугольные заготовки шириной 8-10 см и длиной 12-15 см. На середину каждой равномерно разместить целую сырую, предварительно подсоленную рыбу или кусочки рыбы. Края заготовки поднять вверх и завернуть так, чтобы посередине остался небольшой открытый прямоугольничек.

Уложить разделанные кулебячки на противень, не плотно друг другу, чтобы при выпечке они не слипались. Смазать поверхность пирогов взбитым с маслом яйцом и выпекать в горячей духовке до готовности. Подать кулебячки горячими как самостоятельную закуску или к рыбному супу, ухе.

Пироги старорусские
Пироги расстегаи

РАССТЕГАИ - старинные русские закусочные пироги (круглые или продолговатые-лодочки), закрытые не полностью, а как бы «расстегнутые» сверху, чем они и отличаются от обычных пирогов. Размеры пирогов-расстегаев могут быть различными - от небольших пирожков до больших, во всю сковороду пирогов, но какой бы величины они не были - форма разделки должна обязательно сохраняться. Начинки для расстегаев; кроме предложенных ниже в рецептах, могут быть практически любые которые только возможно приготовить (даже ягодные), исходя из возможностей и фантазии каждой хозяйки.

РАССТЕГАИ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ

Продукты для теста:

* 2 стакана муки
* 2/3 стакана молока
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 1 ст. ложка сахара
* 1/2 ч. ложки соли
* 30 г. дрожжей

Продукты для мясной начинки:

* 400 г. мяса
* 5 луковиц
* 3 крутых яйца
* 1 ст. ложка сливочного масла
* соль и молотый перец по вкусу

Продукты для рыбной начинки:

* 200 г. филе свежей рыбы
* 5 луковиц
* 1 стакан риса
* 1 ст. ложка растительного масла
* соль и перец по вкусу
* крутые яйца

Из всех продуктов приготовить безопарное тесто и дать ему выбродиться, поставив в теплое место.

Приготовление начинки

Мясо или филе рыбы без косточек пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Добавить на сковороду с луком мясной фарш и хорошо обжарить все вместе. Начинку по вкусу посолить, поперчить и при необходимости добавить немного сметаны или бульона, чтобы начинка получилась достаточно сочной. В рыбную начинку добавить отдельно отваренный рассыпчатый рис. Для начинки, кроме мяса и рыбы, можно использовать любые продукты - грибы, овощи или приготовить начинку из ягод.

Разделка расстегаев

Готовое тесто разделить на кусочки, скатать из них шарики и разложить на разделочной доске. Прикрыть их полотенцем и дать постоять не менее получаса. Затем разделать из каждого шарика круглые заготовки нужной величины (можно делать как маленькие, так и большие, во всю сковороду), уложить на середину приготовленную начинку. Поверх начинки можно уложить слой нарезанных кружочками крутых яиц. Защипить края так, чтобы посередине продолговатого пирожка осталось отверстие, через которое видна начинка.

Выпечка расстегаев

Уложить расстегаи на подготовленный противень, дать постоять 20-30 минут и выпекать в горячей духовке до золотистой корочки. Готовые расстегаи смазать сливочным маслом. Можно разделать расстегаи и крупными, круглой формы, но обязательно с открытой серединой.

РАССТЕГАИ С НАЧИНКОЙ ИЗ МЯСА И КРУТЫХ ЯИЦ

Продукты для начинки:

* 800 г. мякоти говядины или свинины
* около 100 г. маргарина или жира (если мясо постное)
* 5 крутых яиц
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Мякоть говядины или свинины измельчить через мясорубку, выложить ровным слоем на сковороду или противень и обжарить в горячей духовке. Затем еще раз пропустить через мясорубку, по вкусу посолить, поперчить и добавить рубленые крутые яйца.

Разделка и выпечка расстегаев

Пироги приготовить из постного или сдобного дрожжевого теста. Размеры расстегаев - как десертная тарелка. Разделка пирога - аналогично предыдущим рецептам. Подготовленные пироги уложить на смазанный маслом противень свободно, чтобы они не слипались друг с другом. Дать подняться, аккуратно смазать поверхность взбитым яйцом и выпекать пироги в горячей духовке до готовности.

Поверхность вынутых из духовки расстегаев сразу же слегка смазать маслом и подать их горячими к бульонам или как закуску. Особенно хороши такие расстегаи к рюмке холодной водки.

РАССТЕГАИ С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ

Продукты для теста:

* 400 г. муки
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 30-40 г. дрожжей
* 2 желтка
* 1,25 стакана молока
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* по 300 г. филе щуки и семги (или другой малокостной рыбы)
* соль и перец по вкусу

Приготовление теста

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку и вымешать опару. Дать ей хорошо выбродиться, добавить желтки, растопленное сливочное масло, соль, все перемешать и хорошо взбить. Поставить тесто в теплое место на 1-1,5 часа, чтобы оно хорошо поднялось.

Приготовление начинки

Филе щуки очень мелко изрубить, посолить, поперчить и обжарить в сливочном или растительном масле. Филе свежей семги нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.

Разделка и выпечка расстегаев

Готовое дрожжевое тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него круглые заготовки нужного размера. Положить на каждый начинку из щуки, а поверх нее уложить ломтик семги.

Разделать расстегаи с открытой серединой, положить их на смазанный маслом противень и дать расстояться 10-15 минут. Затем смазать каждый взбитым яйцом и обсыпать молотыми сухарями. Выпекать в горячей духовке до готовности.

РАССТЕГАИ С НАЧИНКОЙ ИЗ СВЕЖЕЙ СЕЛЬДИ
(вариант 1)

Продукты для начинки:

* 2-3 луковицы
* 50 г. сливочного масла
* 8-12 небольших свежих сельдей
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Мелко нарезать лук и обжарить его в сливочном масле. Свежие сельди очистить, разделать каждую на два филе и перемешать их с луком. Дать начинке немного постоять, по вкусу посолить и поперчить.

Разделка и выпечка расстегаев

Приготовить по вкусу дрожжевое тесто, разделать из него нужных размеров круглые заготовки. На каждую положить немного луковой начинки и по два филе сельди. Сформовать расстегаи, чтобы середина была открытой. Дать им хорошо подняться, смазать поверхность взбитым желтком или яйцом и выпекать в горячей духовке до готовности.

РАССТЕГАИ С НАЧИНКОЙ ИЗ СВЕЖЕЙ СЕЛЬДИ
(вариант 2)

Продукты для начинки:

* 5 средней величины свежих сельдей
* 3 луковицы
* 1-2 ст. ложки сливочного или растительного масла
* соль и перец по вкусу

Приготовление начинки

Свежую сельдь разделать на филе, нарезать его кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком.

Разделка и выпечка расстегаев

Приготовить для расстегаев опарное дрожжевое тесто и разделать из него круглые заготовки нужной величины.

Разложить начинку на подготовленные кружочки теста нужного размера, сверху покрыть ее таким же кружочком теста, защипить края и по центру пирога сделать отверстие. Смазать поверхность подошедших расстегаев взбитым яйцом и выпекать в горячей духовке до готовности.

РАССТЕГАИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ГРИБОВ И РИСА

Продукты для начинки:

* 200 г. сушеных грибов
* 2-3 луковицы
* 2-3 ст. ложки сливочного или растительного масла (можно маргарина)
* 100 г. риса
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Сухие грибы перебрать, тщательно промыть и отварить. Откинуть их на сито, еще раз промыть и отцедить остатки отвара и воды. Затем грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить большим ножом и обжарить. Лук мелко нарезать, слегка обжарить, добавить подготовленные грибы и еще обжарить все вместе 3-5 минут на среднем огне. Отдельно отварить рассыпчатый рис и смешать его с грибной массой. Использовать начинку хорошо охлажденной. Грибную начинку для расстегаев можно приготовить и из 500 г. свежих (отваренных и обжаренных) или соленых (хорошо промытых и так же обжаренных) грибов.

Разделка и выпечка расстегаев

Пирог готовить из дрожжевого (сдобного или постного) теста, хорошо выбродившегося и обмятого перед разделкой. Тесто раскатать нетонким слоем в круглую лепешку и перенести на смазанный маслом противень или лист. На середину ее выложить начинку, осторожно разровнять и разделать расстегай, защипив края «веревочкой» или «косичкой» и оставив середину открытой. Поверхность пирога украсить по желанию к фантазии хозяйки различными орнаментами, приготовленными из полосок теста (в этом случае немного теста оставить при разделке пирога).

Выпекать пирог в горячей духовке до готовности. Пирог до выпечки можно смазать взбитым яйцом. После выпечки горячий расстегай смазать растительным или сливочным маслом (либо маргарином). Готовый пирог должен иметь красивый желтовато-коричневый цвет. Подать пирог горячим как самостоятельную закуску или к грибным супам, бульонам, щам.

http://ididi63.ts6.ru/Uvlecheniya/Pirogi/Pyshki_domashnie/Index.html

Пышки домашние - печёные и жареные
Итак, самые простые изделия, которые можно предложить молодым хозяйкам, чтобы научиться работать с различными видами домашнего теста - это, конечно, пышки. Думаю, что не ошибусь, если скажу, что даже и опытные хозяйки не откажутся узнать новые рецепты для любимого практически в каждой семье, где готовят тесто, блюда.

Как и все домашние изделия из теста, пышки известны и готовятся в разных странах так же с очень давних времен. В зависимости от местности, национальных традиций населения пышки выпекают или жарят в жиру либо растительном масле. Каждая выпеченная или изжареннная пышка должна быть легкой, как снежинка.

У народностей центральной Европы (особенно в Австрии и Германии) пышки имеют обрядовое или культовое назначение. Их пекут или жарят в кипящем смальце или растительном масле обязательно в период между кануном Нового года и Постом. Разновидностей этих пышек много, но особенно распространены пасхальные «исповедальные» пышки, «бузина», «роза», «снежные мячи» и многие другие.

У многих народностей Востока пышки - это основной хлеб, у других - это одно из любимых лакомств, особенно если их приготовить и подать со сладкими начинками, глазурями или кремом. А если на поверхность разделанных пышек уложить разнообразные острые начинки - после выпечки у вас получится прекрасная пицца, ничуть не уступающая по своему вкусу даже знаменитой итальянской.

Залив свежие горячие или теплые пышки различными сладкими соусами или уложив на каждую фруктовую начинку и все покрыв глазурью - можно получить великолепный, оригинальный и, что самое интересное, всегда необычный и неповторимый десерт.

Тесто для пышек можно приготовить, воспользовавшись данными в каждом рецепте их приготовления весовыми соотношениями продуктов или общими рецептами приготовления теста, предложенными выше. Наиболее вкусные пышки получаются из различных видов дрожжевого и приготовленного по любому из предложенных выше рецептов пресного теста.

В разделе даны рецепты приготовления именно пышек, хотя тесто можно использовать и для приготовления пирожков.

ПЫШКИ ИЗ ПРЕСНОГО СДОБНОГО ТЕСТА

Продукты для теста:

* 4 стакана муки
* 4 ч. ложки сахара
* 100 г масла или маргарина
* 1 яйцо
* 12 ст. ложек кисломолочных продуктов, сметаны или воды
* 1/2 ч. ложки соды гашеной уксусом
* 1/2 ч. ложки соли

Приготовление теста

Размешать в миске все жидкие компоненты теста, хорошо взбить. Прибавить соль и соду с уксусом. Небольшими порциями всыпать просеянную муку, хорошо и быстро размешивая. Тесто выложить на посыпанную мукой разделочную доску, обмять и скатать в шар.

Разделка и жарение пышек

Накрыть тесто глубокой миской и дать созреть 20 минут. Готовое тесто нарезать на одинаковые куски, скатать из них шарики, разложить их на доске, слегка обсыпать мукой и дать еще постоять 3-5 минут. Раскатать шарики (или размять их руками) в круглые лепешки, проколоть их в нескольких местах ножом или вилкой. Жарить в растительном масле с обеих сторон вначале под крышкой, а затем на открытой сковороде. Огонь должен быть не сильным.

Готовые пышки уложить на блюдо, смазывая каждую сметаной и посыпая сахаром, и подать горячими. Можно выпечь пышки в духовке, смазав поверхность пышек перед выпечкой крепким и сладким чаем.

ПЫШКИ ПРЕСНЫЕ НА СМЕТАНЕ

Продукты для теста:

* 200 г. сметаны
* 200 г. сливочного масла или маргарина
* 2,5 стакана муки
* 1/3 ч. ложки соли.

Приготовление теста

Слегка размягченное масло или маргарин растереть добела, добавить сметану и соль, перемешать и понемногу добавляя просеянную муку, замесить тесто. Тесто должно получиться эластичное, податливое. Скатать тесто в.шар, прикрыть салфеткой и дать созреть около получаса в прохладном месте.

Разделка и жарение пышек

Раскатать тесто в пласт толщиной 1-1,5 см, вырезать блюдцем из него небольшие пышки и обжарить их на среднем огне с обеих сторон в растительном масле или смальце, прикрыв в начале жарения сковороду крышкой. Следить, чтобы пышки при жарении подрумянивались равномерно и не подгорали. Перед жарением пышки обязательно проколоть в нескольких местах вилкой или ножом.

Подать горячими со сладкими сметанными подливками или соусами.

ПЫШКИ ДРОЖЖЕВЫЕ С КАЙМАКОМ

Разделка и выпечка пышек

Приготовить дрожжевое тесто по одному из рецептов, разделать на столе или разделочной доске большие пышки и дать им подойти 20-30 минут. Переложить пышки на смазанный маслом лист, проколоть каждую вилкой или ножом в нескольких местах и выпечь в духовке хорошо подрумянив.

Горячие пышки смазать каймаком, уложить стопкой одна на другую, нарезать на всю толщину получившегося каравая сегментами, как режут пирог или торт. Каймак в связи с тем что приготавливают его сейчас очень редко, можно заменить хорошей сладкой домашней сметаной. К пышкам с каймаком можно подать и домашнее квашеное молоко.

Такие же пышки можно приготовить и из пресного теста, что значительно сократит время приготовления. Пресные пышки лучше приготовить жареными в растительном масле или свежем душистом смальце.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО КАЙМАКА

Можно приготовить каймак и дома, хотя, конечно, не такого качества, как делают его сельские умелицы. Для этого взять 3-5 литров домашнего густого молока с высокой жирностью (или свежих нежирных сливок), добавить в него 0,5-1 л. густых сливок (по желанию и возможности), перелить в кастрюлю с антипригарным покрытием и поставить на максимально слабый огонь горелки. Молоко должно томиться, но не кипеть в течение 4-5 часов. Образующуюся на поверхности молока пенку не размешивать. Цвет молока должен стать слегка розоватым. Затем молоку дать остыть и поставить в холодильник на ночь. Острым ножом отделить получившуюся на поверхности молока пенку от стенок кастрюли и очень осторожно (двумя ложками или шумовками) снять получившийся каймак с поверхности молока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО КВАШЕНОГО МОЛОКА

Оставшееся при приготовлении каймака домашнее молоко можно заквасить следующим образом:

Подогреть его до теплого (но не горячего) состояния, добавить 2-3 ст. ложки кисловатой сметаны (лучше отцеженной через очень частое сито), разведенной в 0,5 стакана теплого молока, тщательно перемешать и перелить в стеклянные банки. Накрыть их крышками, тепло укутать со всех сторон и оставить в тепле, пока молоко не загустеет («сядет»).

Готовое молоко хорошо охладить. При использовании квашеного молока каждый раз оставлять нужное количество для следующей закваски.

ПЫШКИ ИЗ ПРОСТОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Продукты для теста:

* 4 стакана муки
* 2-2,5 стакана воды или сыворотки
* 25-30 г. свежих дрожжей
* по 1 ч. ложке сахара, соли и растительного масла

Приготовление дрожжевого теста

Дрожжи развести небольшим количеством теплой воды, добавить сахар, 1-2 ст. ложки муки и оставить в теплом месте для подъема. В миску просеять остальную муку, сделать в ней воронку, влить подошедшие дрожжи, добавить соль, оставшуюся воду и замесить, тесто, чтобы оно начало отставать от рук, вспылить его сверху мукой. Прикрыть посуду с тестом полотенцем, поставить в теплое место для брожения на 1-1,5 часа.

Разделка и выпечка пышек

Разделать из готового теста небольшие пышки, разложить их на разделочной доске, дать подойти 15-20 минут и выпечь в духовке. Горячие пышки слегка смазать сливочным маслом, уложить стопкой на тарелку или блюдо.

Подать пышки вместо хлеба к первым или вторым блюдам. Обжарив пышки на растительном масле или смальце, можно подать их как самостоятельное блюдо, полив сметаной с сахаром или различными соусами (сладкими или острыми, по вкусу).

ПЫШКИ СЛОЕНЫЕ С УКРОПОМ
(старинный рецепт)

Разделка и выпечка пышек

Замесить простое пресное тесто на воде, раскатать очень тонко в круг. Смазать разогретым сливочным маслом, равномерно посыпать мелкой солью и мелко нарубленным укропом. Сделать колобок и снова раскатать. Выпечь укропные пышки в духовке или изжарить на сковороде с маслом.

ПЫШКИ ФАСОЛЕВЫЕ

Продукты для теста:

* 300 г. муки
* 200 г. коричневой фасоли
* 100 г. смальца
* 1 яйцо
* по щепотке соли и молотого черного перца
* 25 г. дрожжей
* красный сладкий перец
* молоко для смазывания пышек

Приготовление теста

Предварительно замоченную на ночь фасоль сварить, протереть горячей сквозь сито или пропустить через мясорубку. Дрожжи развести небольшим количеством воды, всыпать 1 ст. ложку муки, перемешать и дать постоять в теплом месте для брожения. Добавить в опару фасоль, яйцо, соль и перец, 50 г смальца и хорошо вымешать тесто. Влить небольшое количество лимонного сока, чтобы запах смальца в готовых пышках не ощущался.

Разделка и выпечка пышек

Получившееся тесто раскатать в пласт, смазать растопленным смальцем, свернуть рулетом и оставить на 30 минут, прикрыв салфеткой, а затем вновь раскатать. Разделывать тесто таким образом трижды. При последней раскатке смазанную смальцем поверхность пышки слегка взбрызнуть лимонным соком.

Подготовленное таким образом тесто раскатать в пласт толщиной до 2 см и вырезать пышки блюдцем или подходящей по размерам тарелкой. Смазать поверхность каждой пышки разведенным в молоке молотым сладким красным перцем и выпечь в средне нагретой духовке.

Подать пышки горячими или теплыми.

ПРОСТЫЕ ПЫШКИ НА ШКВАРКАХ

Продукты для теста:

* 300 г. муки
* 70 г. мелких шкварок
* 100 г. смальца
* 2 желтка
* 15-20 г. разведенных в сметане дрожжей
* 1 ч. ложка соли
* сметана, сколько возьмет тесто
* 1 ч. ложка лимонного сока

Приготовление теста

Из всех продуктов хорошо вымешать тесто, добавляя в процессе вымешивания сметану в том количестве, сколько возьмет тесто, чтобы оно было достаточно мягким и не прилипало к рукам.

Разделка и выпечка пышек

Вспылить мукой тесто и разделочную доску и раскатывать тесто трижды, с интервалом в 10-15 минут, каждый раз сворачивая тесто. Разделать небольшие пышки и выпечь их в горячей духовке. Готовые пышки смазать растопленным смальцем и подать горячими с домашним квашеным молоком.

Основные секреты вкусных пирогов
Всё о домашней выпечке
Ароматические добавки и разрыхлители теста

Приготовление теста для пирогов и пирожков
Пышки домашние - печёные и жареные
Пироги старорусские
Пироги - паштеты
Пироги с разными начинками
Куличи и бабы
Пирожки, пончики и ватрушки
Простые торты - пироги
Пицца
Основные секреты вкусных пирогов
Процесс приготовления теста для пирогов или пирожков достаточно сложен и зависит от многих факторов: свежести дрожжей, качества муки, молока или воды окружающей температуры. Именно поэтому пироги удаются лучше всего тем хозяйкам, которые очень серьезно относятся к приготовлению теста для них: ведь пироги - это всегда таинство, а оформление их и выпечка - целое искусство. И, конечно же, при приготовлении пирогов или пирожков есть свои секреты, познав которые, даже молодые и неопытные хозяйки смогут успешно приготовить не только простые, но и достаточно сложные в подготовке, разделке и выпечке домашние изделия из теста. Итак - внимательно знакомьтесь с основными из них.

Подготовка к приготовлению теста и выпечке пирогов и пирожков

Определившись какими конкретно пирогами или пирожками вы собираетесь потчевать сегодня свое семейство, естественно, возникнет вопрос - с чего же начать?

Приготовление изделий из теста любого вида требует от хозяйки аккуратности, внимания и, самое главное - идеальной чистоты и порядка в кухне. Ничего лишнего из посуды и утвари, только строго то, что необходимо для работы с тестом. Помните пословицу - «Видно куму, что блины пекла - и голова то вся в тесте»?

Хозяйка должна быть собранной, четко определить порядок всех технологических операций и достаточно быстро работать.

Именно тогда тесто обязательно вам «подчинится» и никаких проблем с приготовлением, разделкой и выпечкой его не возникнет. Качество выпеченных изделий целиком и полностью в ваших руках, поэтому надо внимательно познакомиться с «кухонными секретами» выпечки. Начнем, как говорили в старину, «плясать от печки».

Газовую или электрическую духовку установить на нужный по рецепту температурный режим и включить не менее, чем за 30-50 минут до выпечки. Это создаст благоприятную температуру в кухне для расстойки подготовленных изделий.

Для разделки теста лучше использовать сделанную из фанеры разделочную доску размером примерно 50x50 см, уложив ее на поверхность кухонного стола. Если тесто разделывается на столе, он должен быть подготовлен, освобожден от лишней кухонной утвари и насухо вытерт. Такими же сухими должны быть деревянные скалки (одна или две разного размера), ножи и стеклянные или другие выемки для вырезания заготовок на пирожки, ложки для раскладывания начинки. При работе с тестом руки можно смазать маслом или окунуть в муку, чтобы тесто не прилипало к пальцам. При раскатке пластов теста скалку так же вспылить мукой, а выемки, которыми разделываются заготовки для пирожков, слегка смазать растительным маслом.

По избранному хозяйкой рецепту необходимо сразу же определиться, все ли компоненты есть для теста и начинок, какие продукты и на что можно заменить в случае необходимости. Если изделия будут готовиться из дрожжевого или пресного теста, все продукты для него, в том числе и мука, обязательно должны быть теплыми, не ниже температуры кухни или другого помещения, где они будут разделываться. Для слоеного, песочного и рассыпчатого теста продукты, наоборот, желательно хорошо охладить. В соответствующих рецептах обязательно даются указания по температурному режиму сырья для теста.

Приготовив тесто и переложив его на стол, сразу же залейте кастрюлю, в которой оно выбраживалось, холодной водой, дайте намного постоять и затем уже помойте теплой водой - остатки теста на кастрюле очень легко отмоются. В дальнейшем всю остальную посуду мыть аналогично.

Вам будет намного проще работать с тестом, если после каждого «общения» с ним (обминки, раскатки, разделки) руки будут обязательно вымыты и насухо вытерты. Это особенно важно при жарении подготовленных тестяных изделий, т. к. даже капля воды с рук, попавшая на горячую сковороду, моментально вызовет образование чада.

Пока тесто будет подниматься после обминки, приготовьте начинку, все продукты для которой вы уже заранее подготовили.

Ну а дальше - все элементарно просто: разделывайте пирог или пирожки, дайте им расстояться - и в духовку!

Не забывайте подготовить листы или формы для выпечки и смазать поверхность изделия до или после выпечки. Если в процессе приготовления изделий все было сделано правильно, поставив пироги в духовку, промыв и протерев окончательно стол, вы сами приятно удивитесь - на кухне такая же идеальная чистота, как и в начале вашей работы. Не надо будет мыть гору грязной, в засохшем тесте, посуды, такой же стол или разделочную доску, на полу нет остатков муки и тестяных крошек. Одним словом - настроение будет как раз такое, чтобы собрать всю семью на чаепитие с горячим, вкусным и ароматным, а главное - сделанным собственными руками пирогом или пирожками.

Соотношение муки и жидкой части теста

Если тесто для пирогов готовится постное, то на каждый стакан воды (вместе с разведенными дрожжами) идет примерно 400 г муки. В зависимости от ее качества муки может быть немного меньше или больше. Если тесто сдобное, в которое добавляются яйца и масло, то жидкости (воды или молока) надо добавить около 3/4 стакана.

Подготовка дрожжей

Дрожжи, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока, добавить щепотку сахара и размешать с 1-2 ст. ложками муки. Дать постоять 10-15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста.

Способы приготовления дрожжевого теста

Дрожжевое тесто, наиболее распространенное для приготовления различных тестяных изделий, в том числе и пирогов, можно приготовить безопарным или опарным способом.

Для БЕЗОПАРНОГО СПОСОБА дрожжи подготавливаются как сказано выше, соединяются со всеми остальными продуктами по рецептуре и вымешивается тесто нужной густоты.

При ОПАРНОМ СПОСОБЕ из подготовленных дрожжей, воды и половины или третьей части нормы муки вымешивается опара, которая выбраживается отдельно от 3 до 6 часов. Затем, в соответствии с рецептурой, в нее добавляются все остальные продукты в один или два приема. Тесто для пирогов должно быть вымешано не очень круто, но тщательно. Чем дольше вымешивается тесто, тем вкуснее получится пирог.

При первом подъеме теста его надо осадить в посуде, в которой оно находится, с помощью деревянной веселки или ложки. После каждого следующего подъема (второго или третьего, в зависимости от рецепта) тесто, обсыпав мукой, надо обмять руками, чтобы оно получилось более пышным и воздушным. После второго подъема тесто лучше выложить на стол, разделить на 2-3 куска, хорошо обмять каждый и положить на стол или в большую эмалированную миску. Обсыпать тесто мукой, прикрыть сверху слегка влажным полотенцем и еще раз дать подняться. После этого тесто можно разделывать.

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА

Одно из главных правил приготовления любого теста, которое необходимо обязательно выполнять при приготовлении любого теста - лить жидкость в муку, а не муку всыпать в жидкость. Муку и крахмал (если он предусмотрен рецептурой теста) необходимо использовать только свежепросеянными (лучше дважды) - это обогатит тесто кислородом и сделает тестяную основу пирогов более пышной. Жидкость добавлять в муку постепенно, тонкой струйкой, постоянно перемешивая тесто.

В качестве жидкого компонента теста чаще всего используется свежее молоко. Если нет молока, его можно в некоторых случаях заменить другими продуктами (вместо 1 л молока):

* Сгущенным цельным молоком с сахаром - 400 г с уменьшением нормы сахара для теста;

* Сгущенным обезжиренным молоком с сахаром - 330 г с уменьшением нормы сахара и добавлением жира. Сгущенное молоко перед использованием надо слегка подогреть и процедить сквозь сито.

* Сухим порошковым цельным молоком - 130 г молочного порошка и 870 г воды. Перед использованием сухое молоко обязательно необходимо просеять и растворить в теплой воде.

Используемые в тесто для пирогов или пирожков сырые яйца лучше всего вводить взбитыми (отдельно желток и пену взбитого белка) и, по-возможности, в последнюю очередь. Тесто получится намного пышнее.

Разделка пирогов

При разделке пирогов готовое тесто раскатать обязательно на вспыленном мукой столе или разделочной доске в нетолстый пласт нужной формы и величины. С помощью скалки пласт уложить в глубокую форму (сковороду) или на противень, смазанный маслом. Разложить по всей поверхности теста подготовленный фарш или начинку и аккуратно разровнять ее.

Если пирог делается закрытым полностью, поверх слоя фарша укладывается второй пласт теста, края защипываются и поверхность пирога слегка накалывается вилкой (можно в виде орнамента из наколов).

Открытые или полуоткрытые пироги оформляются по поверхности пирога различными украшениями, приготовленными из теста, которые не только украшают пирог, но и, положенные на его поверхность в виде сетки (решетки), удерживают его форму при расстойке и выпечке. Отделочная сетка и края пирога защипываются красивым швом. Оформленному таким образом изделию надо дать хорошо расстояться, затем смазать поверхность и выпечь пирог в средненагретой духовке.

Чтобы тесто при расстойке не перешло и потом не осело, необходимо проверить готовность подъема, слегка надавив пальцем на поверхность пирога: если вмятина сразу же выравнивается - пирог готов к выпечке.

Оформление и защипывание изделий

Процесс защипывания разделанного тестяного изделия - это так же своеобразное искусство, достаточно важное для успеха приготовления всего изделия в целом. Ведь если соединительные швы на пирогах или пирожках сделаны плохо, небрежно и некрасиво они не только испортят эстетику вида изделия, но при выпечке обязательно разойдутся и уж тогда все изделие будет окончательно и непоправимо испорчено. Чтобы не допустить подобного, необходимо знать, что:

* тесто при разделке не должно обсохнуть, иначе оно потеряет свою упругость, эластичность, клеящие свойства и не будет при защипывании сливаться в единую и нерасторжимую массу;

* разделывать тесто надо по возможности дальше от горячей плиты;

* перед защипыванием смазать края теста влажными пальцами;

* применять определенные для каждого вида изделий способы защипки.

Пироги защипывают четырьмя способами: гребешком, боковушкой, кармашком и каймой.

Ватрушки и сладкие пироги защипывают разными затейливыми способами: загогулиной, шнурковым швом, узким рантом, обкладным или накладным рантом.

При защипывании пирожков разной формы применяются виды защипки: лапчатая, разрезная зубчатая, катаная зубчатая, кисетная (сборчатая), щипаная. .

Основные гарантии прочной защипки теста заключаются не только в пользовании правильными видами защипки, но и в соблюдении (кроме оговоренных выше) дополнительных условий, при которых она должна происходить:

* точное наложение и достаточно плотное сжатие теста в местах защипывания;

* использование правильных приемов при защипывании изделий из разных видов теста (к примеру, рассыпчатое или песочное тесто надо защипывать только шнуровым швом или сочетанием разрезного и накладного ранта).

Правильно подобранный вариант защипывания теста является лучшей гарантией прекрасного внешнего вида и вкуса готовых изделий.

Режим тепловой обработки изделий

Во многих рецептах указан тепловой режим выпечки или жарения тестяных изделий. Чтобы лучше ориентироваться, не помешает знать, что:

* слабо нагретая духовка - при температуре нагрева 160-180° С;
* средне нагретая духовка - 180-220° С;
* сильно нагретая духовка - 220-270° С.

Подготовка форм или листов

Правильно подготовленные для выпечки пирогов или пирожков листы, формы и противни - так же одно из многих условий хорошо пропеченного изделия и сохранения его формы.

* для изделий из дрожжевого и пресного теста - сухие и чистые листы или формы тщательно смазываются маслом с наименьшим содержанием воды в его составе;

* изделия из слоеного теста выпекаются на подготовленном чистом сухом листе, взбрызнутом холодной водой,;

* изделия из песочного или рассыпчатого теста выпекаются на листах или в формах тщательно смазанных маслом (лучше растительным) и обязательно равномерно по всей поверхности листа вспыленных мукой;

* для изделий из заварного теста - лист только слегка смазывается маслом, иначе при обильном смазывании листа дно заварного изделия при выпечке растрескается и изделие осядет.

Подготовка начинок и фаршей

Для того, чтобы пироги получились вкусными и хорошо пропеченными, надо не только умело пользоваться дрожжами и другими разрыхлителями теста. Прежде всего надо умело подобрать начинки, чтобы они сочетались с тестом и создавали сообща прекрасный вкусовой букет. К сладкому тесту не подходят соленые начинки из мяса, рыбы, грибов или овощей. И уж, конечно, для сладких начинок совершенно противопоказанно соленое тесто, хотя некоторые хозяйки для придания хорошей вкусовой гаммы добавляют и в сладкое тесто очень небольшое количество соли.

Сырьевой и весовой состав начинок и фаршей в основном дан в каждом рецепте. Количество фарша или начинки для пирогов берется по вкусу. Начинку перед употреблением необходимо хорошо охладить, т. к. при использовании ее горячей, внутри пирога может образоваться закал (непропеченное тесто).

Кроме того, если начинка готовится из предварительно обжаренных в масле продуктов, перед использованием ее надо обязательно откинуть на сито или дуршлаг, чтобы убрать излишки масла, иначе пирог в середине также получится непропеченным.

Во многие начинки для пирогов или пирожков используются каши, приготовленные как рассыпчатыми, так и вязкими. Необходимо знать примерное соотношение крупы и воды, расходуемой на приготовление каши.

Чтобы приготовить каши для начинки, на 100 г крупы надо взять жидкости ( воды, бульона, овощного отвара):

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ:

* для гречневой - 150 г
* для пшеничной и пшенной 180 г
* для перловой - 240 г
* для рисовой - 210 г

ВЯЗКИЕ КАШИ:

* для гречневой - 320 г
* для пшеничной и пшенной - 320 г
* для перловой - 370 г
* для рисовой - 370 г
* для манной -370 г
* для овсяной - 320 г

Секреты выпечки пирогов и пирожков

* Чтобы пирожки и другие мелкоштучные изделия из любого теста лучше пропекались и получились более воздушными, перед выпечкой их надо уложить на противне так, чтобы около каждого изделия оставалось бы немного пустого места. В духовку на время выпечки надо поставить посуду или лист и влить на него 1-2 чайных чашки холодной воды - корочка тестяной основы пирожков или пирога не будет подсыхать во время выпечки.

* Если пирог выпекается в форме и нижняя корочка пирога прижаривается быстрее, хотя весь пирог еще не готов, надо на лист насыпать слой соли, хорошо разровнять и поставить на него форму с пирогом.

* Верхняя корочка пирога не подгорит, если ее после подрумянивания накрыть фольгой или белой плотной бумагой, смоченной холодной водой. Не рекомендуется накрывать пирог газетами.

* Если при выпечке пирога одна сторона его начинает поджариваться сильнее, а другая, наоборот, не пропекается, надо под край, который поджаривается, поставить миску с водой.

* При выпечке закрытого слоеного или песочного пирога, а так же изделий из пресного теста, поверхность их надо обязательно проколоть в нескольких местах вилкой - изделия будет равномерно пропекаться и на их поверхности не образуются воздушные пузыри.

* Готовый пирог или пирожки из слоеного теста будут хрустящими, если незадолго до окончания выпечки взбрызнуть поверхность изделий холодной водой.

* Зачастую поверхность пирога или пирожков перед выпечкой смазывается.

Для смазки поверхности изделий можно использовать:

* взбитое яйцо или желток;

* смесь из яйца, небольшого количества воды и растопленного масла или маргарина;

* желток, тщательно растертый со сливочным маслом или маргарином;

* сладкий крепкий чай;

* разведенную до нужной густоты предварительно заваренную кипятком муку.

Чтобы получить наиболее красивую и качественную поверхность после выпечки, яйца или желтки яиц надо предварительно хорошо взбить с небольшим количеством молока или воды, добавив щепотку соли. Поверхность изделий покрывается яичными или желтковыми смазками очень аккуратно и равномерно - тогда готовое изделие будет ровного золотистого цвета и блеска. Если смазка произведена небрежно, поверхность изделия получится с белесыми «лысыми» пятнами.

Не менее вкусными будут выпеченные изделия, если их после выпечки смазать растопленным сливочным маслом, сметаной или растительным маслом.

КАК ВЫНУТЬ ПИРОГ ИЗ ФОРМЫ

Готовый пирог из сдобного, песочного или рассыпчатого теста, не вынимая из формы, надо поставить на мокрое холодное полотенце или на несколько минут поставить форму с пирогом в горячую воду: пар поможет тесту отделиться от стенок и дна формы и его легко будет вынуть. Пироги из дрожжевого или пресного теста надо вынуть из формы почти сразу же, т. к. при более длительном нахождении такого пирога в горячей форме, дно и стенки его станут влажными, а вкус корочек измениться далеко не в лучшую сторону.

Воздушная структура этого теста в первую очередь объясняется входящими в его состав яичными белками и желтками. Но его качество зависит от многих составляющих: свежести яиц, температуры ингредиентов, качества взбивания и режима выпечки. Итак, вот они секреты.
Секрет № 1

Все используемые ингредиенты должны быть охлаждены до одной температуры. Форма для запекания тоже не должна быть нагретой.

Секрет № 2

Насколько удачным будет Ваш бисквит зависит от того, насколько хорошо взбит белок. Очень важно, чтобы в белок не попало ничего, кроме самого белка :) Для этого необходимо: во-первых, очень аккуратно отделить белки от желтков, во-вторых – проследите, чтобы посуда, в которой Вы будете взбивать белки, и, собственно, венчик были абсолютно чистыми!

Взбивать белки нужно до получения пены. Но будьте аккуратны, не перестарайтесь, иначе, вместо воздушной пены, вы получите маленькие пузырьки, а Ваше тесто в этом случае при выпекании осядет.

Секрет № 3

Желтки необходимо растирать с сахаром до тех пор, пока Вы не получите белую пенистую массу. Именно в желтковую смесь необходимо добавлять все остальные ингредиенты. Причем все должно происходить довольно быстро, чтобы пузырьки не успели осесть.Секрет №4

Тесто необходимо мешать не круговыми движениями, а как бы накрывая нижним слоем верхний, чтобы в тесте осталось достаточно пузырьков, которые и придают этому тесту такую уникальную воздушную структуру.

Секрет №5

Не забывайте про духовку! К тому моменту, когда тесто будет готово, духовка должна быть также в полной готовности. Нельзя заставить тесто ждать даже и 5 минут. Вы же хотите получить пышный пирожок?

Секрет №6

Форма для выпечки. Желательно иметь форму с разъемным дном, которое необходимо хорошенько смазать маслом или выстлать пергаментом. А вот боковые стенки смазывать не надо, иначе Ваш пирожок поднимется только по центру. Присыпать форму также ничем не надо!

Секрет №7

Неважно, что Вы выпекаете: тонкий слой теста для рулетов, которому необходимо около 10 минут, или целый пирожок в глубокой форме, который выпекается до 40 минут. Помните одно правило – категорически запрещено открывать дверцу духовки в первую половину отведенного для выпекания времени, иначе вместо пышного воздушного теста, Вы получите отличную лепешку.

Секрет №8

Доставать бисквит из формы лучше всего горячим, поэтому сразу после выпекания, выньте бисквит из духовки и опустите форму в холодную воду (только дно). Через минут 5 бисквит можно доставать.
Секрет №9
Если Вы готовите бисквитный пирог, то вся спешка на этом этапе закончена. По хорошему перед тем, как начинать пропитывать и смазывать бисквит кремом, необходимо дать ему «отдохнуть» не менее часов 8. Но если же Вы готовите рулет, то тесто необходимо смазывать начинкой и скручивать пока оно еще горячее. Сворачивайте рулетик достаточно плотно, однако не перестарайтесь, иначе тесто не будет таким воздушным, вы его просто ужмете.

Секрет №10

Чтобы тесто хорошенько пропиталось перед тем, как наносить пропитку, сироп или крем, сделайте несколько проколов в тесте при помощи вилки.

Вот и все секреты! Готовьте и балуйте своих близких! :)

Не только начинающие, но и опытные кулинары сталкиваются на кухне в процессе приготовления пищи со множеством проблем. Нередко от их решения зависит внешний вид, вкус или аромат блюда. Иногда полезный совет поможет сократить время и потратить меньше усилий, нужных для приготовления кушаний. Вот некоторые из кухонных секретов, которые необходимо знать современному кулинару:

Очистить сваренный в мундире картофель для приготовления салатов без труда можно, если не давая ему остыть, сразу из отвара, поместить на несколько секунд в ледяную воду, затем, вынув, надрезать «по экватору» кожуру и, осторожно потянув в противоположные стороны, снять её.

Удалить кожицу с томатов будет легко, если перед этим их ошпарить кипятком или поместить ненадолго в морозилку.

Ускорить приготовление кушанья на пару поможет соль, добавленная в воду, в которой стоит блюдо.

Сделать вкус котлет незабываемым поможет измельчённый грецкий орех, который добавляют в фарш.

Сделать корочку запекаемой в духовке птицы хрустящей позволяет подсоленная холодная вода, которой поливают тушку, когда она уже почти готова.

Проверить степень готовности запекаемых птицы или рыбы поможет зубочистка – если проткнуть ею приготавливаемое мясо, то выделяемый им сок должен быть прозрачным, оттенки красного свидетельствуют о том, что блюдо должно ещё потомиться.

Убедиться в готовности варёной рыбы поможет... серый цвет её глаз и легкость отделения спинных плавников.

Приготовить тушёную рыбу вкусно легко, если рассол, используемый для этого, сделать не слишком жидким, в умеренном количестве сдобрив его пряностями.

Приготовить «голубую» рыбу, придав блюду особенный, праздничный, вид, можно, если не нарушать целостности её кожи, так как именно она во взаимодействии с уксусом даёт этот необычный цвет. Солят такую рыбу также в конце приготовления – соль нарушает целостность внешнего покрова рыбы.

Обвалять ломтики рыбы в муке, не запачкав при этом рабочую поверхность стола, поможет пластиковый мешочек, куда насыпается мука, а затем кладутся кусочки рыбы: закрыть, немного потрясти, - готово для обжаривания.

Избавить баклажаны от горечи можно, нарезав их и поместив на 30 минут в подсоленную воду.

Облегчить чистку баклажанов поможет нагревание их в духовке или под грилем (не более 15 минут): кожица затем снимается без труда, а блюдо, которое готовится из этого овоща, приобретает дополнительный пикантный оттенок вкуса.

Придать вкусу цветной капусты особенную утончённость поможет чайная ложка сахара, добавленная в отвар, в котором капуста готовится.

Избавиться от неприятного терпкого привкуса цветной капусты можно, если варить её в минеральной воде или в молоке.

Сохранить свежий вид шампиньонов можно, если перед тем, как готовить, не мыть, а лишь протирать их кухонным полотенцем.

Предотвратить неаппетитное потемнение ломтиков бананов, яблок и шампиньонов поможет лимонный сок, которым сбрызгивают нарезанные дольки.

Избавиться от вызывающего слёзы лукового запаха при его нарезке можно, поместив разделочную доску в неглубокую широкую посуду и налив в неё холодную воду таким образом, чтобы она слегка закрывала рабочую поверхность, где режется лук.

Избежать появления неприятных пятен на глазунье можно: в процессе приготовления солится только белок – желток оставляют несолёным.

Различить варёные и сырые яйца поможет раскручивание их по своей оси: варёные крутятся заметно быстрее.

Проверить свежесть яйца можно, опустив его в стакан с холодной водой: более свежие яйца опускаются при этом на дно.

Придать бисквитному тесту ароматность поможет исключительная свежесть используемых при его замешивании яиц.

Не дать бисквиту осесть можно, только если в течение всего времени его выпечки ни в коем случае не открывать дверцу духовки.

Сделать блюдо из бисквита особенно пышным поможет тщательное взбивание желтков и добавление в тесто, когда оно уже почти готово, отдельно взбитых в крепкую пену белков.

Предотвратить появление горечи в блюдах с использованием карри возможно, если при их нагревании избегать максимальных температур.

Вернуть свежий вид подвявшему листовому салату поможет ледяная вода с добавленным в неё уксусом, в которую на полчаса помещают зелень.

Воду пей перед едой – будешь долго молодой. Коже рук вернёт былое сок чесночный и алоэ. Гепатиту гибель дарят корни ревеня в отваре. Чем старее мужичок, тем важней ему лучок! Вену видно изнутри – уксус яблочный вотри. Натощак зуб чеснока – сутки вирус в дураках. Мёд, лимоны и чеснок одышку пустят наутек. Съешь лимон и мед, и кашель отойдет. Мёд с морковью, облепихой язву ног осадят лихо. Ревматизм, натри и грей соком редьки почерней. Болят суставы и спина – вотри репейник - семена. Артрит, подагру и склероз питай арбузами до слёз. Если есть грибок в ногах – по траве носись в лугах. При чесотке немореной кожу парь в воде соленой. Настой из семечек укропа при энурезе чаще лопай. Лист осиновый приложь – геморрой не будет гож! В стопы ног лимон вотри – боль не явится внутри. Нужный в яблоках пектин гонит прочь холестерин. Фарингит гнетут лимон плюс шиповник, мед и сон. Огурец, морковь и свёкла гонят камни смесью сока. Приложи к радикулиту лист от хрена свежий, битый. Отвар сухих корней арбуза смоет твой колит из пуза. Малярии нет в помине, коль спишь в ворохе полыни. Коль желудок портит стул – подорожник ешь, как мул. Скрой живицей недуг ног, чтоб без боли шастать мог. Коль заел фурункулез – каждый день ешь лук до слёз. Сок свекольный чаще пей, чтоб не знал живот камней. Хочешь быть всегда здоров – пчёл паси, не докторов! Прячь ожог, где будет пир, под картофельный мундир. Насморк, кашель, голова – лук с медком прими сперва. Чтоб срастались переломы, ешь скорлупки до истомы. Три петрушкой с чесноком дерматит, коль есть на ком! Можжевельник - масло с ягод лечит раны так, как надо. В глухоту гож клевер красный – пей отварчик ежечасно. Пей настой цветков от липы и мать-мачехи при гриппе. Огуречный сок с морковным не оставят лик бескровным. Артроз и судороги ног боятся валеных сапог, насыпь в те валенки гороху, ходи в них чаще и не охай! Коль соли в пятке допекли, за можжевельником беги – настой на водке из корней перед едой по ложке пей. Плохо спишь, боль в голове – съешь капусты дольки две. Нерв седалищный болит – грей кирпич, пусть с ним и спит. Прополис в водочке с аиром зубную боль оставит с миром. Геморрой пройдёт без крови – пей, как чай, ботву моркови. Прополис в спирте вместе с мёдом ангину вылечит на годы. Соки пей, меняй продукты – проживёшь здоровым фруктом. Ожог закрой морковью с тёрки, чуть облепихи иль касторки. Сгодится может и медок, коль не слизнет его едок. Боль в ногах – парь в чане смело вместе с травкой чистотела. Кипяти овёс фуражный в родниковой воде, против астмы пей. И даже… камни выйдут налегке.

Элексиры здоровья разных народов при простуде.

По-корейски

Простудившийся кореец заваривает себе жгучий чай с корнем имбиря, который препятствует проникновению инфекции в организм. Чтобы приготовить имбирный напиток или эликсир здоровья по-корейски, на одну большую чашку нам понадобятся четыре горошины черного перца, четыре штучки кардамона, три гвоздички, имбирь и корица по вкусу. Измельчаем пряности в кофемолке. Затем наливаем в эмалированную кастрюлю 300 мл чуть теплой воды, кладем специи, доводим до кипения и варим на слабом огне еще минут 20. В конце можно добавить щепотку черного чая, немного молока и чайную ложку меда. Всё, эликсир здоровья по-корейски готов.

По-японски

Японец, почувствовавший недомогание, начинающуюся простуду, укутывается потеплее и выпивает десять чашек обжигающего зеленого чая. И правильно, ведь в этом целебном напитке содержатся катехины, обладающие противовирусной активностью.

По-израильски

Согласно статистике, в осенние и зимние месяцы от простуд страдает около 40% жителей Израиля. Что же делают мудрые евреи при простуде? Они пьют горячий куриный бульон. Да-да-да, и не удивляйтесь! Благодаря содержащейся в нём аминокислоте — цистеину — он уменьшает выделение слизи, а пар увлажняет полость носа, снимает отечность слизистой оболочки и заложенность придаточных пазух.

По-американски

При первых признаках простуды жители США принимают гремучий коктейль из мятного настоя, лимонного сока, меда и чеснока. Эликсир по-американски готовится так: заливаем чайную ложку мяты перечной стаканом кипятка, нагреваем 3-5 минут на медленном огне, затем необходимо процедить и размешать в настое чайную ложку меда. Далее берем маленький зубчик чеснока, мелко режем, кладем в чашку и растираем ложкой. Затем нужно отжать в чашку четвертую часть лимона, влить мятный настой с медом, все смешать и выпить в теплом виде на ночь. Наутро вы почувствуете себя здоровым!

По-гречески

Наверное, еще древних эллинов, одетых в легкие сандалии и промочившие ноги, не раз выручал напиток Гиппократа. Почувствовав першение в горле и озноб, они тут же заливали два ломтика апельсина или лимона двумя стаканами красного вина, добавляли туда чайную ложку меда, две палочки гвоздики и щепотку корицы. Доводили целебное снадобье до кипения и выпивали горячими маленькими глотками.

По-английски

Простуженный британец вспоминает пословицу: «Яблоко в день — и доктор не понадобится!» Правда, это о профилактике, а для выздоровления одного яблока маловато. Надо съедать не менее пяти в день (кислые сорта предпочтительнее) и почаще налегать на мандарины, апельсины, грейпфруты и лимоны.

Согласно исследованиям (британских!) ученых, в них содержится ударная доза настоящей «живой» аскорбиновой кислоты, защищающая от простуды, а также вещества, способствующие скорейшему еёусвоению. Три, а лучше четыре стакана свежевыжатого цитрусового сока, выпитого в течении дня, быстро приведут вас в норму.

Наконец, по-русски

Есть и у нас свои опробованные средства: лук, чеснок, отвар липового цвета и малины, горячее молоко с медом. При первых симптомах простуды, когда только-только начинается состояние «кости ломит и хвост отваливается», можно попробовать следующий эликсир здоровья.

В 300-граммовую кружку на треть налить горячего чая, еще на треть вина красного (обычно кагор), и еще на треть — малинового варенья, выдавить в этот напиток еще и лимон. Если на ночь выпить всю эту вкуснятину, то наутро никакой болезни.

Доказано, что из всех варений наиболее полезное и ценное — малиновое. В нём содержатся вещества, аналогичные ацетилсалициловой кислоте. Малина особенно полезна при простудных заболеваниях, а также как источник витамина С.

Не помешают и простые меры предосторожности — смазывать носовые ходы оксолиновой мазью перед выходом на улицу, а один из отечественных докторов медицинских наук советует еще более простой способ — вернулись с улицы домой, зашли в ванную не только вымыть руки, но и промыть носовые ходы хозяйственным мылом ... Именно хозяйственным мылом, так как входными воротами для любой вирусной инфекции является носоглотка и именно в ней начинают размножаться микроорганизмы. А хозяйственное мыло — известный убийца вредных микробов.

Берегите себя и будьте здоровы!

Получить Дар Судьбы


Узнать свою характеристику