Кажется, историки нашли оригинальный рецепт Леа и Перринса, которые изобрели Вустерширский соус 150 лет назад.

Эту новость в ноябре 2009 года торжественно сообщила своим читателям британская Дейли Телеграф.

Речь идет о том самом знаменитом соусе Вустеров, несколько капель которого добавляется в настоящий салат «Цезарь». Именно он входит в состав подлинной «Кровавой Мэри».

Как известно, бессмертного и любимого всеми героя Вудхауса, Берти Вустера возвращал по утрам в стан живых и мыслящих людей его неподражаемый камердинер Дживс, с помощью «чудодейственной смеси», в состав которой, кроме доброй порции виски входил как раз этот самый соус.

«В Англии существует шестьдесят различных религий, и только один соус» Франческо Караччоло

Фирма Lea & Perrins, в Англии, в Вустере, центре графства Вустершир, единственный законный производитель Подлинного Вустерского Соуса, всегда держала рецепт в строжайшем секрете.

На этикетке вустерского соуса не раскрывается полный состав. Некоторые ингредиенты в настоящее время определены на этикетке только как “специи” и “оригинальные вкусовые добавки”.

Хранитель коллекции Музея города Вустера Дэвид Нэш сообщил: “Вокруг этого рецепта всегда было много секретности, и то, что вустерский соус был сделан впервые и продолжает производиться именно в нашем городе, составляет предмет гордости местных жителей”.

И вот, однажды, бывший бухгалтер фирмы, некий Брайан Кео, сообщил, что он обнаружил оригинальный рецепт знаменитого соуса в двух фолиантах в кожаных переплетах, исписанных чернилами из сепии. Записи были найдены среди документов, предназначенных на списание, как говориться, «в мусорной корзине». Кео, фактически, спас их от гибели.

Тот самый манускрипт. Оригинал в Музее г. Вустер. Фото: http://news.bbc.co.uk

Рецепт был написан двумя разными почерками. Некоторые аналитики считают, это было связано с тем, что никто не знал рецепт полностью. Ни один сотрудник фирмы не знал весь рецепт, только его часть, поэтому часть записей написана другим почерком, а некоторые из ингредиентов закодированы. К сожалению, мистер Кео умер в 2006 году. Его дочь Бонни Клиффорд сейчас работает с музейными фондами, чтобы проверить подлинность и досконально изучить ценнейшие документы. Документы, выставленные на обозрение в Вустерском музее, содержат очень старые записи рецептуры для соуса Вустершир. По словам семьи Кео, это самый ранний из известных рецептов. Классическая приправа, как полагают, содержит в числе ингредиентов гвоздику, уксус, маринады и некий tamoraide.

“Даже при наличии всех ингредиентов нет никакой гарантии, что вы смогли бы сделать соус так, чтобы он имел все свои отличительные качества. Сам способ изготовления все еще является тайной” – сказала недавно Бонни Клиффорд . “В документе можно увидеть все ингредиенты, и мы считаем, что это исходный рецепт, потому что на первой же странице есть вычеркнутые строки. Подобно тому, как женщины работают над своими рецептами. Во время Второй мировой войны из рецепта мог быть исключен сахар, но помимо этого, не слишком многое изменилось за прошедшие годы”

Ингредиенты соуса, согласно старым записям.

• water – 20 1/2 lbs вода – 20 1/2 фунта
• cloves – 2 lbs гвоздика – 2 фунта
• salt – 10 lbs соль – 10 фунтов
• sugar – 34 lbs сахар – 34 фунта
• soy – 8 gallons соя – 8 галлонов
• fish – 24 lbs рыба – 24 фунта
• vinegar – 18 gallons винный уксус – 18 галлонов
• acetic acid – 2 gallons уксусная кислота – 2 галлона
• essence of lemons – 8 oz лимонная эссенция – 8 унций
• peppers – 5 lbs перец – 5 фунтов
• tamoraide – 14 lbs tamoraide – 14 фунтов
• pickles – 40 lbs пикули – 40 фунтов

Справка: lb, сокр. от латинского libra; множественное число lb(s) – фунт (читается как pound),

lb av — английский торговый фунт (453,6 г) или lb ap — фунт аптекарского веса (373,24 г)

Вустерский соус, по преданию, получил свои особенные свойства, благодаря случайности. Один из местных лордов не мог забыть вкуса «карри», приправы, которую он употреблял в Индии в бытность свою офицером колониальных войск. Он попросил двух местных аптекарей составить ему нечто подобное. Насчет точного состава карри сведения были не вполне достоверными. То, что получилось в результате, заказчик забраковал. Смесь надолго забыли на дальней полке кладовой. Потом бочонок нашли, его содержимое явно не походило на свежий продукт, смесь подверглась каким-то загадочным процессам, вещества взаимодействовали между собой…

Но экономия – прежде всего, тем более, что в те времена специи были отнюдь не дешевы. Из пролежавшей на полке смеси попробовали сделать соус, и он оказался потрясающе оригинальным на вкус.

Разработанный Джоном Леа и Уильямом Перринсом, Вустерширский соус имел мгновенный успех, когда он поступил в продажу в 1838 году. Этот соус стал настоящей гордостью британской кулинарии. Его часто добавляют в супы, рагу, маринады, он является важной добавкой в коктейле «Bloody Mary». Это секретный компонент коронных блюд многих домохозяек.

Сообщение о находке всколыхнуло всё англоязычное сообщество на обоих берегах Атлантического океана.

Все обсуждали хорошую новость: Вустерский музей владеет документами, которые могут раскрыть тайну ферментированной приправы. В настоящее время на этикетке они значатся просто как “специи” и “вкусовые добавки”. Но есть и плохие новости: как воспроизвести весь рецепт по пунктам, ведь один из пунктов – это нечто под названием “tamoraide”.

Старинный рецепт соуса и обстоятельства его чудесного обретения активно обсуждались в блогах и на форумах по обе стороны Атлантики, интерпретировались в популярных радио-шоу.

Блоггеры спрашивали друг у друга: «У кого-нибудь есть ключ, что такое Tamoraide?»

Высказывались предположения, что это растение тамариск, но точно не знает никто.

По кулинарным сайтам кочует рецепт так называемого «домашнего», якобы вустерского соуса.

Но мы здесь его приводить не будем.

Судя по всему, ко вкусу подлинного легендарного соуса он имеет примерно такое же отношение, как и кока-кола, которую мы пьем сегодня, к той первой микстуре под названием Кока-кола, которая делалась с экстрактом листьев коки и продавалась исключительно в аптеках, как возбуждающее средство.

Остаётся надеяться, что современный вустерширский соус Lea & Perrins, с его тайным рецептом, передаваемым из поколения в поколение, всё же изменился не настолько радикально.