Мы ждём от котлет вкуса, сочности, мягкости и оригинальности. Чтобы у всех возник вопрос: как вы это приготовили? Чтобы сверху была вкусная, румяная корочка, а проткнёшь вилкой — потечёт прозрачный бульон. Кстати, именно этот прозрачный бульон и есть признак готовой, прожаренной котлеты.

Но пойдём от обратного: что не нужно делать, чтобы котлета была сочная. Не нужно повторять ошибку многих поваров — что есть силы отбивать мясной фарш для котлет о поверхность стола. Рассказывает Ольга Сюткина.

Почему не нужно отбивать фарш для котлет
Если посмотреть на мясо через микроскоп, то можно увидеть, что оно состоит из тонких мясных волокон. Когда мы их разрубаем мясорубкой или ножом, волокна становятся похожими на кисточки — это придаёт рыхлости и сочности фаршу. При отбивании они сцепляются вновь и фарш становится упругим, плотным — практически возвращается к исходному состоянию мяса.

Поэтому фарш для котлет отбивать противопоказано. Лучше аккуратно смешать вилкой. И не для «насыщения воздухом», а чтобы котлета была рыхлая и сочная. При отбивании фарш не только не насыщается воздухом, а из него выбивается последний воздух, даже если он был.

Фарш для котлет нужно аккуратно смешать вилкой, чтобы котлета получилась сочная

Есть блюда, для которых мясо на фарш не прокручивается через мясорубку, а рубится ножом. Например, люля-кебаб из баранины. Если фарш не отбить, прежде чем насаживать на шампур, люля развалится над огнём. Чтобы скрепить, уплотнить фарш, его нужно отбить.

И нужно знать, что чем жирнее фарш, тем больше вероятность, что он будет разваливаться при тепловой обработке.

Для каких блюд нужно отбивать фарш
Зразы и рулеты из фарша развалятся на сковородке или при запекании, если фарш будет слишком рыхлый. Для этих блюд фарш должен быть плотный, упругий. Поэтому разрубленные мясорубкой мясные волокна нужно «сцепить», и в этом поможет отбивание фарша. Зразы или рулет будут мягкими, но уже не треснут при тепловой обработке. Фарш для зраз и рулетов лучше использовать нежирный.

Что можно добавить в котлету для сочности
Прежде всего, если мы говорим о классической котлете, в ней обязательно должно присутствовать мясо с жиром. Или кусочек сала. При тепловой обработке жир растает и придаст котлете сочности. Не любите жирную свинину или сало, положите замороженное сливочное масло, предварительно натерев его на тёрке. Замороженное сливочное масло можно добавить к любому мясу — к говядине, телятине, курице, индейке, к мясу оленя, лося. Кто-то сейчас скажет: так ведь готовят пожарские котлеты. И это верно! Пожарские котлеты — это, скорее, не рецепт приготовления куриных котлет, а технология приготовления котлет из любого мяса. Кстати, и в старинных рецептурных книгах встречаются пожарские котлеты из телятины, дичи и даже из осетрины. Поэтому добавить масло для сочности — хороший приём, чтобы сделать котлету сочнее.

Если готовить куриные котлеты или котлеты из индейки, обязательно нужно положить не только грудку, но и мясо от бедра. Из одной грудки