ЖЕЛАТИН - ОСОБЕННОСТИ РАЗВЕДЕНИЯ ДЛЯ ДЕСЕРТОВ И ЗАЛИВНЫХ БЛЮД

Среда, 16 Апреля 2025 г. 20:04 + в цитатник

Цитата сообщения Galche

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

✨Желатин - особенности разведения для десертов и заливных блюд

Желатин - белковое вещество светло-желтого цвета, используемое в кулинарном деле для стабилизации, придания плотности готовому продукту. С его помощью часто готовят желе, мармелад, муссы, маршмеллоу, зефир и многие другие десерты. Это животный белок с широкой областью применения. Он является не только известным загустителем, но также считается очень полезной протеиновой добавкой. В его основе лежит коллаген (животный белок). Это вещество способствует упругости и молодости кожи.
Его рекомендуют употреблять в пищу тем, у кого проблемы с костями или суставами. Не зря после растяжений и переломов врачи рекомендуют употреблять в пищу блюда, в состав которых входит желатин: заливные и желе. Чтобы приготовить их нужно знать, как правильно его развести. Не зная некоторых тонкостей его разведения невозможно получить вкусное блюдо. Р¶РµР»Р°С‚РёРЅ 2 (700x393, 360Kb)

Как правильно развести желатин

В магазинах предлагают желатин трех видов: порошок, пластины и готовые смеси со специями. Самый распространенный из них - это гранулированный или порошковый желатин. Именно такой обычно используют хозяйки для заливных блюд. При покупке желатина обязательно обратить внимание на дату изготовления и срок годности, так как просроченный продукт может испортить блюдо. Также нужно знать, что желатин нельзя кипятить, иначе он лишится своего основного свойства и не загустеет. Остужать в морозилке его тоже нельзя, поскольку смесь кристаллизуется. Р¶РµР»Р°С‚РёРЅ 1 (700x466, 406Kb)

Желатин для желе

Чтобы правильно развести желатин для желе, нужно соблюдать пропорции. Если хотите приготовить дрожащее желе, необходимо взять 20 г желатина на 1 л воды. При приготовлении плотного желе - 40 - 60 г желатина на 1 литр воды.

Для приготовления желе: надо замочить желатин в холодной воде на полчаса, чтобы он набух. После нагреть эту смесь на водяной бане, постоянно помешивая, чтобы желатин окончательно растворился. Чтобы добавить десерту необычные нотки, можно растворять желатин не в воде, а в соке или в кофе.

Желатин для заливного

Для правильного разведения желатина для заливного блюда сначало нужно замочить его в холодной воде. Помните о пропорциях:

- 5 г желатина - 1 ч.л. порошка;

- 15 г желатина - 1 ст.л. порошка;

- 20 г желатина - 1 ст.л. + 1 ч. л. порошка.

Порошковому желатину обычно нужно 5 - 10 минут, чтобы разбухнуть в воде. Листы придется подержать 10 - 15 минут, а гранулированный желатин нужно замачивать на 40 минут. Для заливного нужно брать 25 - 30 г порошка желатина на 1 л жидкости. То есть 2 ст.л. с горкой. Если холодец жирный, то будьте готовы увеличить пропорции желатина.

Рецепт разведения желатина

Желатин замочить в прохладной воде. Потом добавить 1 стакан бульона и нагреть, чтобы исчезли крупинки. Не забывайте помешивать смесь.

Готовый раствор процедить через марлю. Раствор с загустителем нужно в водить в конце приготовления.

Чем заменить желатин

Агар-агар

В кулинарии также используют загуститель не животного, а растительного происхождения. Это агар-агар, который добывают из морских водорослей. В отличие от желатина, его разводят только в кипятке. Потом его оставляют на 15 минут до набухания. После этого добавляют в бульон или сироп, снова кипятят и варят около 2 - 5 минут.

Агар-агар считается более сильным загустителем, поэтому его нужно брать в расчете 5 г вещества на 500 мл жидкости.

Пектин

Пектин - склеивающее вещество, содержащееся в яблоках, кожуре цитрусовых, абрикосах, сливах и многих других плодовых. Чаще всего используется для приготовления джема или варенья. Как и желатин, пектин действует после полного охлаждения. Его рекомендуется использовать для желе небольшой плотности. По свойствам пектин чуть слабее желатина, и добавлять его, следовательно, придется чуть больше. Как и в случае с агар-агаром, пектин вводится в кипящую жидкость.

Ксантановая камедь

сантан - желирующий агент, получаемый во время ферментации гидроокиси углерода. Камедь сильнее желатина в два раза, не требует дополнительного охлаждения и кипячения. При добавлении слишком большого количества ксантана вкус готового продукта становится слабее. Эта камедь часто используется в рецептах безглютеновой выпечки.

Гуаровая камедь

Гуаровая камедь - желирующее вещество, входящее в состав гуаровых бобов. Сила камеди в 6 раз больше, чем у желатина. Гуар похож на ксантан, не требует нагревания или охлаждения и применяется в безглютеновой выпечке. Имеет свойство образовывать комки, поэтому добавлять гуар стоит постоянно помешивая.

Конечно, заменив желатин другим желирующим агентом финальный результат становится непредсказуем, но иногда это может даже пойти на пользу готовому блюду. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

Почему не застывает желатин

Возможно у вас были случаи, когда желатин на застывал. Причиной могут стать ингредиенты, которые вы использовали. Желатину помогают выполнять свои функции такие продукты, как сахар, молоко, сливки и алкоголь до 40%.

Помните: разрушают свойства желатина некоторые фрукты (киви, ананас, инжир, папайя), продукты с высокой кислотностью и соль. Если же проблема не в выбранных ингредиентах, то, вполне возможно, сила вашего желатина отличается от силы желатина, использованного в выбранном вами рецепте.

Хозяйке на заметку: количество жидкости, которое сможет стабилизировать то или иное количество желатина отличается от производителя к производителю. Помните, продукты у всех разные и это влияет на конечный результат.

Возможны также ошибки на этапе разведения желатина.

Важно: если вы слабо нагрели растворенный желатин или использовали недостаточно горячую жидкость, то часть желирующего агента просто не вступит в силу.

Что тогда делать? Как спасти не застывшее желе?

Совет: желатин - термостабилен, вы можете повторно разогреть недостаточно плотную смесь и добавить ещё немного желирующего вещества.

Если вы не готовы выливать жидкость из формы, попробуйте аккуратно примешать к массе растворенный желатин, не доставая её.
Теперь вы знаете, как правильно разводить желатин и можете готовить с ним самые разнообразные блюда.
Желатин - совет, как его правильно развести

При приготовлении некоторых блюд используется желатин. И хотя развести его совсем несложно, но бывают моменты, когда нужная текстура не получается. Чтобы не случалось такого, важно соблюдать определённые условия, чтобы получить не только текстуру, но и вкус. Возможно данный совет поможет вам в дальнейшем.

Пропорции:

- 20 г желатина + 1 литр воды - результатом будет мягкое, "дрожащее" желе.

- 40 - 60 г желатина + 1 литр воды - плотное желе, которое легко нарезать ножом.

Если отклониться от этих соотношений, можно получить либо слишком жидкую массу, либо плотную и "резиновую" текстуру.

Что нельзя делать
- Не кипятите желатин! Высокая температура разрушает его структуру, и он теряет желирующие свойства. Подогревайте только до полного растворения, но не доводите до кипения.

- Не охлаждайте в морозилке.
Быстрая заморозка приведёт к образованию кристаллов, и структура блюда может нарушиться.
- Обращайте внимание на срок годности.
Просроченный желатин может сработать технически - он набухнет и даже застынет. Но вкус у готового блюда может быть испорчен — появится неприятный запах или привкус.
Если в составе есть кусочки (фрукты, овощи, мясо)

Нарезайте компоненты как можно мельче. Крупные куски могут помешать равномерному застыванию - желатиновая масса будет "соскальзывать", и блюдо получится неоднородным.

Вывод: чтобы получить идеальное желе, нужно всего три вещи: точные пропорции, аккуратный нагрев и немного терпения. И тогда десерты, холодцы и муссы получатся не только вкусными, но и красивыми!
Желатин пищевой

Калории, ккал: 355
Белки, г: 87.2
Жиры, г: 0.4
Углеводы, г: 0.7

Желатин – это белковые тела животного происхождения в виде гранулированного практически прозрачного порошка с золотистым оттенком. Слово «желатин» происходит от латинского «gelatus», что значит «замёрзший, застывший».

Первоначально сырьём для вещества, которое впоследствии получило название желатин, служили пузыри осетровых рыб. В настоящее время желатин получают путём вываривания в воде хрящей, сухожилий, костей и связок, после чего остаётся коллаген в чистом виде. Желатин пищевой не имеет запаха и вкуса, набухает в холодной воде, в горячей жидкости растворяется, при остывании жидкость превращается в плотную субстанцию (студень, желе).

Пищевой желатин предназначен для розничной торговли и для применения в пищевой промышленности. Желатин применяют для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка.

Калорийность пищевого желатина

Калорийность желатина пищевого зависит от производителя и в среднем составляет 355 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства пищевого желатина

В составе желатина содержатся 18 аминокислот, среди которых глицин, который улучшает мозговую деятельность. Продукт способствует нормализации обменных процессов организма, укреплению сердечной мышцы, белок расходуется на строительство клеток организма, коллаген стимулирует обновление кожи (calorizator). Сухой желатин пищевой нередко назначают в качестве вспомогательного средства для укрепления суставов и стимуляции роста волос.

Вред желатина пищевого

Несмотря на очевидные полезные свойства желатина, продукт не рекомендуется употреблять часто и в чрезмерных количествах, потому что это приводит к повышению свёртываемости крови, запорам и появлению аллергических реакций. Нужно помнить, что желатин производится не только из говядины, но и из свинины, то есть продукт не является кошерным.

Выбор и хранение пищевого желатина

Желатин нужно приобретать в фабричных упаковках, продукт бывает в виде гранул и листовой. Порошкообразный желатин должен быть сухой, без признаков комкования или слёживания. Хранить желатин необходимо в тёмном, сухом прохладном месте, после вскрытия упаковки переложить желатин в ёмкость с герметичной крышкой.

Желатин пищевой в похудении

Главная ценность желатина для тех, кто имеет цель расстаться с лишними килограммами или не набрать таковых, это белковый состав продукта. Белок ни при каких условиях не может отложиться в организме в виде жира, он лишь снабжает клетки (особенно мышечные) энергией на длительное время. Поэтому можно считать желатин идеальным продуктом для диет и разгрузочных дней, готовить с его помощью муссы и желе из ягод, овощей, соков или зелёного чая.

Желатин пищевой в кулинарии

Желатин пищевой широко используется в кондитерской промышленности и домашнем производстве десертов, мороженого, муссов, желе, заливок для тортов, конфет и мармелада. Желатин применяют в изготовлении рыбных и мясных консервов, любимые блюда – заливное, холодец и студень готовят с добавлением желатина.

Помимо кулинарии, желатин используется в фармацевтике, фотоделе и производстве клея.

Серия сообщений "сладо,десерт,эклер,желатин,":
Часть 1 - Забытые русские сладости
Часть 2 - Яблоки в карамели – очень вкусный Сливочный крем-пюре из яблок+ЗЕФИР
...
Часть 30 - 10 рецептов вкусного печенья, которое готовится 15 минут
Часть 31 - ФРУКТОВЫЙ МАРМЕЛАД
Часть 32 - ЖЕЛАТИН - ОСОБЕННОСТИ РАЗВЕДЕНИЯ ДЛЯ ДЕСЕРТОВ И ЗАЛИВНЫХ БЛЮД

Метки: сладодесертэклержелатин
Понравилось: 3 пользователям

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/4635673/post498891545/">Р–Р•Р›РђРўРРќ - РћРЎРћР‘Р•РќРќРћРЎРўР Р РђР—Р’Р•Р”Р•РќРРЇ Р”Р›РЇ Р”Р•РЎР•Р РўРћР’ Р Р—РђР›РР’РќР«РҐ Р‘Р›Р®Р”</a><br/>&#10024;Р–РµР»Р°С‚РёРЅ - РѕСЃРѕР±РµРЅРЅРѕСЃС‚Рё СЂР°Р·РІРµРґРµРЅРёСЏ РґР»СЏ РґРµСЃРµСЂС‚РѕРІ Рё Р·Р°Р»РёРІРЅС‹С… Р±Р»СЋРґ
Р–РµР»Р°С‚РёРЅ - Р±РµР»РєРѕРІРѕРµ РІРµС‰РµСЃС‚РІРѕ СЃРІРµС‚Р»Рѕ-Р¶РµР»С‚РѕРіРѕ С†РІРµС‚Р°, РёСЃРїРѕР»СЊР·СѓРµРјРѕРµ РІ РєСѓР»РёРЅР°СЂРЅРѕРј РґРµР»Рµ РґР»СЏ СЃС‚Р°Р±РёР»РёР·Р°С†РёРё, РїСЂРёРґР°РЅРёСЏ РїР»РѕС‚РЅРѕСЃС‚Рё РіРѕС‚РѕРІРѕРјСѓ РїСЂРѕРґСѓРєС‚Сѓ. РЎ РµРіРѕ РїРѕРјРѕС‰СЊСЋ С‡Р°СЃС‚Рѕ РіРѕС‚РѕРІСЏС‚ Р¶РµР»Рµ, РјР°СЂРјРµР»Р°Рґ, РјСѓСЃСЃС‹, РјР°СЂС€РјРµР»Р»РѕСѓ, Р·РµС„РёСЂ Рё РјРЅРѕРіРёРµ РґСЂСѓРіРёРµ РґРµСЃРµСЂС‚С‹. РС‚Рѕ Р¶РёРІРѕС‚РЅС‹Р№ Р±РµР»РѕРє СЃ С€РёСЂРѕРєРѕР№ РѕР±Р»Р°СЃС‚СЊСЋ РїСЂРёРјРµРЅРµРЅРёСЏ. РћРЅ СЏРІР»СЏРµС‚СЃСЏ РЅРµ С‚РѕР»СЊРєРѕ РёР·РІРµСЃС‚РЅС‹Рј Р·Р°РіСѓСЃС‚РёС‚РµР»РµРј, РЅРѕ С‚Р°РєР¶Рµ СЃС‡РёС‚Р°РµС‚СЃСЏ РѕС‡РµРЅСЊ РїРѕР»РµР·РЅРѕР№ РїСЂРѕС‚РµРёРЅРѕРІРѕР№ РґРѕР±Р°РІРєРѕР№. Р’ РµРіРѕ РѕСЃРЅРѕРІРµ Р»РµР¶РёС‚ РєРѕР»Р»Р°РіРµРЅ (Р¶РёРІРѕС‚РЅС‹Р№ Р±РµР»РѕРє). РС‚Рѕ РІРµС‰РµСЃС‚РІРѕ СЃРїРѕСЃРѕР±СЃС‚РІСѓРµС‚ СѓРїСЂСѓРіРѕСЃС‚Рё Рё РјРѕР»РѕРґРѕСЃС‚Рё РєРѕР¶Рё.

Р•РіРѕ СЂРµРєРѕРјРµРЅРґСѓСЋС‚ СѓРїРѕС‚СЂРµР±Р»СЏС‚СЊ РІ РїРёС‰Сѓ С‚РµРј, Сѓ ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/4635673/post498891545/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

galina1606 обратиться по имени Среда, 05 Апреля 2023 г. 08:31 (ссылка)

Благодарю!

Ответить С цитатой В цитатник

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Метки

-Фотоальбом

-Рубрики

-Цитатник

-Приложения

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

ЖЕЛАТИН - ОСОБЕННОСТИ РАЗВЕДЕНИЯ ДЛЯ ДЕСЕРТОВ И ЗАЛИВНЫХ БЛЮД