Выбираем сырье для мочения

Выбирая плоды для заготовки, учтите следующие рекомендации:

*Яблоки должны быть свежими, без повреждений и признаков порчи;

*Собирать плоды придется вручную, упавшие с дерева использовать нельзя;

*Выбирайте белые (или с «загаром») поздние и зимние сорта яблок, твердые, но хорошо вызревшие плоды. Летние сорта для мочения не подходят;

*Солома для мочения пшеничная (ржаная) должна быть свежей – из нового урожая, без посторонних неприятных запахов и плесени. Яблоки, моченые с соломой, отличаются особенно приятным ароматом, пикантным вкусом и красивым золотистым цветом;


Выбираем сырье для мочения

*Сразу после сбора замачивать яблоки не рекомендуется, им нужно дать отлежаться около 3 недель. За это время часть плодов отойдет в брак (больные, поврежденные и так далее);

*Используя для мочения покупные яблоки, отдайте предпочтение, может быть, менее красивым, но зато более подходящим по качеству:
выращенным в частных садах без обработки различными химикатами (для улучшения внешнего вида и увеличения срока хранения).
Обработанные подобными веществами яблоки могут быть непредсказуемого вкуса и, что гораздо хуже, нанести вред вашему здоровью;

*Покупным яблочкам также лучше дать некоторое время отлежаться.

Выбираем добавки к яблокам

Вымачивать яблоки можно просто в рассоле, но будет куда вкуснее, если добавить травы, пряности или специи: горчицу или мед, муку или сахар, листья яблони, малины, мелиссы, смородины, вишни и мяты, базилика, розмарина, душицы, рябины, клюквы, шиповника, корицы, гвоздики и так далее.

Выбираем посуду

Для мочения яблок лучше использовать деревянные кадки, стеклянную, керамическую либо эмалированную посуду.


Для мочения яблок лучше использовать деревянные кадки

Можно взять и пластиковые емкости, но лишь в том случае, если они предназначены для пищевых продуктов. Естественно, любую тару перед использованием следует тщательно вымыть. Деревянные кадки вначале необходимо замочить в воде, затем вымыть, и после этого обязательно ошпарить кипятком.

Мочение яблок

Процесс несложный, но, как и в любом другом деле, тут необходимо придерживаться определенных правил и соблюдать рецептуру. Существует три вида мочения яблок:

*простое – с добавлением в рассол небольшого количества сахара и соли;

*сахарное – с добавлением в рассол достаточно большого количества сахара либо меда;

*кислое – без добавления в рассол сахара или меда.

Вне зависимости от выбранного вида мочения, процесс состоит из нескольких обязательных этапов:

*Яблоки тщательно моют.

*Если в рецепте есть свежая зелень (листья черной смородины, базилик и так далее), ее также тщательно промывают, либо несколько часов вымачивают в холодной воде.


Мочение яблок с медом

*Посуду для мочения моют с содой, хорошенько ополаскивают, затем ошпаривают кипятком.

*В подготовленную емкость укладывают яблоки (плодоножками вверх) и иные используемые по рецепту ингредиенты, заполняя ее доверху.

*Поверх яблок устанавливают гнет и заливают их заранее подготовленным остывшим рассолом.

*Уже через месяц-полтора вкуснейшие яблочки собственного приготовления готовы к подаче на стол.

*Хранят моченые яблоки в прохладном помещении.

Секреты приготовления моченых яблок

*Сахарные сладкие сорта больше подходят для мочения, так как хранятся они гораздо лучше, чем кислые.

*Для приготовления и хранения моченых яблок крайне важно соблюдение температурного режима. Так, оптимальная температура +15...+22°C. Если в помещении будет прохладнее – процесс замедлится, если теплее (выше +22°C) – начнут развиваться вредные маслянокислые бактерии.

*А вот оптимальная температура для хранения моченых яблок гораздо ниже: в идеале она должна варьироваться в пределах +4...+6°С.

*Чтобы моченые яблоки не испортились еще в процессе приготовления, раз в неделю (можно и чаще) необходимо снимать образующуюся плесень, пену, а также мыть и ошпаривать кипятком груз (гнет).

* Верхние слои яблок всегда должны быть покрыты рассолом, за этим нужно внимательно следить. Дело в том, что поначалу плоды сильно впитывают воду, в результате чего верхние яблоки оголяются. Поэтому на первых порах необходимо следить за тем, чтобы все плоды были покрыты рассолом. Если потребуется, то и периодически его доливать.

Вот мы и добрались до самого интересного – рецептов)



Яблоки моченые с медом и базиликом

Для приготовления потребуется:

*яблоки – 20 кг;
*вода (холодная, колодезная или кипяченая) – 10 л;
*базилик (веточки) – 100 г;
*листья черной смородины – 20 шт.;
*мед – 500 г;
*соль крупнокристаллическая – 170 г;
*мука ржаная – 150 г.

Рецепт приготовления:

Воде (если используется родниковая либо колодезная) дают закипеть, снимают с огня.
В остывшую примерно до +40°C воду добавляют мед, муку и соль, все хорошенько перемешивают. Готовый рассол отставляют в сторонку – он должен полностью остыть.
Яблоки тщательно моют.
Листья смородины и веточки базилика перебирают и моют.
На дно чистой емкости выкладывают часть смородиновых листьев таким образом, чтобы они покрывали его полностью.
Затем укладывают, чередуя: слой яблок, слой базилика, снова слой яблок и так далее.
После того, как емкость для вымачивания будет заполнена практически полностью, поверх плодов выкладывают оставшиеся листья черной смородины.
Заливают остывшим рассолом, сверху помещают гнет.
Около 2 недель выдерживают в помещении с температурой около +15...+16°C, после чего убирают на хранение в прохладное помещение.

А в следующем видеоролике автор рассказывает, как приготовить квашеные яблоки с медовой заливкой.



Яблоки моченые с рябиной

Для приготовления потребуется:

*яблоки – 20 кг;
*вода холодная – 10 л;
*рябина – 3 кг;
*сахар – 500 г;
*соль крупнокристаллическая – 150 г.


Яблоки моченые с рябиной

Рецепт приготовления:

В воде растворяют соль и сахар, кипятят.
Готовому рассолу дают полностью остыть.
Рябину и яблоки хорошенько моют под проточной водой.
Выкладывают их в чистую емкость, чередуя слои.
Когда емкость наполнится, яблоки заливают ранее приготовленным остывшим рассолом.
Сверху на яблоки устанавливают груз.
На 2 недели оставляют их при температуре около +16°C, после чего убирают на хранение в прохладное помещение.

Яблоки моченые с сельдереем

Для приготовления потребуется:

*яблоки – 10 кг;
*сельдерей (веточки) – 200 г;
*ржаная солома – 0,5 кг;
*вода – 5,5 л;
*солод – 50 г;
*сахар – 200 г;
*соль крупнокристаллическая – 80 г.


Яблоки моченые с сельдереем

Рецепт приготовления:

Яблоки и зелень сельдерея моют под проточной водой.
Солод растворяют в 500 мл воды, кипятят 15-20 мин.
В оставшейся воде растворяют сахар, соль, доводят ее до кипения, смешивают с раствором солода, дают готовому рассолу остыть.
Посуду моют и обдают кипятком.
Ошпаривают кипятком ржаную солому.
В подготовленную посуду выкладывают солому так, чтобы она полностью покрывала дно.
На солому рядами кладут яблоки, перемежая каждый слой веточками сельдерея.
Поверх яблок устанавливают гнет и заливают их остывшим рассолом таким образом, чтобы он покрыл плоды полностью.
Хранят в прохладном помещении.

Яблоки моченые с укропом и листьями черной смородины

Для приготовления потребуется:

*яблоки – 10 кг;
*укроп (веточки) – 300 г;
*листья черной смородины – 200 г;
*вода – 5 л;
*сахар – 200 г;
*ржаной солод – 50 г;
*соль крупнокристаллическая – 50 г.


Яблоки моченые с укропом и листьями черной смородины

Рецепт приготовления:

Зелень моют под проточной водой и раскладывают на чистом полотенце, чтобы она немного обсохла.
Тару для мочения яблок тщательно моют и обдают кипятком.
На дно подготовленной емкости выкладывают половину листьев черной смородины.
На них выкладывают яблоки, не забывая прослаивать каждый слой веточками укропа.
Когда емкость будет заполнена практически доверху, поверх яблок укладывают оставшиеся листья черной смородины и устанавливают гнет.
В воде растворяют ржаной солод, доводят ее до кипения и кипятят около 20 мин., добавляют соль и сахар, после чего рассол снимают с огня и отставляют в сторону, чтобы он полностью остыл.
Остывшим рассолом заливают яблоки так, чтобы он полностью их покрыл. Емкость на пять дней оставляют при комнатной температуре, после чего убирают на хранение в прохладное помещение.

Продолжение следует...

Источник