Состав
куриная печенка - 600-700 г,
лук репчатый - 1-2 шт,
морковь - 1-2 шт,
шампиньоны - 100-150 г,
мука - 2-3 столовых ложки,
зелень петрушки, укропа,
мускатный орех,
соль,
свежемолотый перец,
растительное масло
для сметанно-яичной заливки
сметана - 200-230 г,
яйца - 2-3 шт,
соль
Приготовление

В большую миску налить воду и промыть в ней печенку, несколько раз меняя воду. Откинуть печенку на дуршлаг и дать жидкости хорошо стечь.
Нарезать печенку средними кусочками.
Лук очистить и нарезать четвертькольцами.
Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке.
Шампиньоны вымыть, обсушить, нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле ~6 минут. Слегка посолить.
На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук ~2 минуты.
Затем добавить морковь и жарить, помешивая, ~5 минут. Немного посолить.
Обжаренные лук с морковью переложить в форму для запекания.
Сверху, на овощи, выложить обжаренные грибы.

* Вместо грибов можно положить отваренную в кипящей подсоленной воде (в течение 2 минут) капусту брокколи или цветную капусту.

Обвалять кусочки печенки в муке и выложить ее на разогретую с растительным маслом сковороду (можно жарить в той же сковороде, где жарились лук с морковью).
Жарить печенку до полуготовности, периодически помешивая, ~6 минут.

Посолить, поперчить и посыпать мускатным орехом.
Переложить обжаренную куриную печенку в форму для запекания.

Приготовить заливку:
Соединить яйца со сметаной, немного посолить и хорошо перемешать вилкой или венчиком.
Залить запеканку сметанно-яичной заливкой.

Сверху посыпать рубленой зеленью.

Поставить форму с запеканкой в нагретую до ~180°C духовку и запекать в течение ~20-25 минут.
Готовую запеканку вынуть из духовки и дать постоять ~10-15 минут.

по материалам сайта: urlid.ru/anxp 

Ингредиенты
Порций: 10
1 стакан молока (теплого)
2 ст. л. сахара
2 ч.л. сухих дрожжей (1 пакетик 7 г)
500 г муки
200 г сливочного масла (или маргарина)
2 яйца

Способ приготовления

1. Положите в молоко пакетик дрожжей. Добавьте туда 2 столовые ложки сахара (обязательно!!!). Размешайте сахар и дрожжи, чтобы сахар растворился, а дрожжи смешались с молоком. Поставьте мисочку с дрожжами в тёплое место минут на 10-15. Нам нужно получить дрожжевую шапочку . Просейте муку в миску. Возьмите 200 г мягкого масла, которое вы заранее согрели. Масло с мукой руками тщательно превратите в мелкую крошку. Тем временем дрожжи дали шапочку. 2 яйца добавляем в муку с маслом. Возьмите молоко с дрожжами и вылейте его в миску. Всё перемешайте. Тесто должно быть достаточно плотным. Поставьте тесто на 3 часа в холодильник. Потом доставайте понемногу теста и разделывайте пирожки, а тесто держите постоянно в холодильнике, а то растает. Пирожки на противне не расстаиваем - сразу в духовку как слепили. Если тесто надо срочно, то в масляно- мучную крошку НЕ добавляем яйца совсем, и тесто ставим в холод только на полчаса.

торт ЛАБИРИНТ

Торт из далекого прошлого.
200 гр сметаны,
1 ст. с горкой сахара в тесто,
0,5 ст сахара в начинку,
2 яйца,
1 ст.л масла слив. (маргарина),
1\2 ч.л соды и немного меньше лимонки,
Немного соли.
На начинку по 150 грамм – курага, чернослив, изюм, орехи, мак и можно яблоки сухие, я же брала шоколад вместо яблок. (Сухофрукты промыть и замочить до мягкости, все отдельно), мак, орехи.
Крем –
Сметана 800 грамм (можно и больше, будет мягче), сахар по вкусу. Кто как любит сладкий или нет, пробуйте. 
Взбить яйца и сахар, ввести масло, взбить, сметану и соли немного совсем, все перемешать и добавлять муку, в которую подмешать соду и лимонную к-ту. Муку добавлять по немного, по ходу замеса, сколько писать не возможно, сметана разной густоты бывает, в общем - тесто должно получиться мягче, чем пельменное. 
Разделить тесто на 6 частей равных и поставить в холодильник минут на 20 под пленку. 
Сухофрукты пропустить на мясорубке, добавить в них сахар (у меня они и так сладкие были очень я не добавила, только в мак и орехи сахара подсыпала. 
Посыпать стол мукой, раскатать 1 часть теста, выложить начинку, разровнять, свернуть рулет и переложить рулет на противень вниз швом. Так сделать 6 рулетов, последний я посыпала тертым шоколадом и скрутила в рулет. Укладывать рулеты не близко друг к другу, они во время выпечки «вырастут» . Выпекать рулеты (градусы не скажу, не знаю, нет градусника), до желтого цвета (не коричневого, иначе пересохнут, но рано вытащить то же могут не пропеченными быть), рулетики «вырастут» и могут лопнуть, ничего страшного. 
Остудить рулеты, нарезать кольцами, кольца складывать в приготовленную форму (я в кастрюлю, дно и бока которой выстлала целлофаном, потом легче перевернуть и снять целлофан), на каждый слой сметанный крем и снова рулетики и так пока не кончатся рулеты, каждый слой – разная начинка получается. Последний слой рулетов не заливать, только между ними. Накрыть все пленкой и убрать на ночь в холодильник. 
Сметанный крем с сахаром я не взбиваю, иначе жидким станет, просто ложкой перемешаю тихо сахар, даю постоять и потом опять перемешиваю. 
Рулетики укладываю одни «стоя» вокруг кастрюли, а в серединку «лежа». 
Готовый торт перевернуть на блюдо, украсить по вашему желанию, можно посыпать стружкой, облить шоколадом, я захотела оставить рисунок рулетов и просто вокруг них сметанным кремом нарисовала. Да… Мой торт почти на 2 порции.

Горький шоколад приятно оттеняет нежный вкус творожного слоя
Форма, большая, так что продуктов много... В сантиметрах точно не скажу, кажется 28, надо уточнить:)
Такс...
В данном случае у меня было 320г пшеничного и 160 овсяного печенья = 480г смалываем в мелкую крошку

Растапливаем 240г слив масла и смешиваем с крошкой, выкладываем в форму и распределяем по ней с помощью ложки или пальцев:)

200г горького (насколько горького, решать уж вам) шоколада ломаем на кусочки, добавляем 4ст л 10%-x сливок и растапливаем в микроволновке либо на водяной бане

Размешиваем до гладкого состояния и добавляем еще 3 ст л тех же сливок, снова размешиваем, выливаем на основу из печенья и разравниваем

Ставим это дело на полчасика в холодильник, либо я ставила сначала минут на 15 в морозилку, чтоб схватилось, потом переложила в холодильную камеру пока готовила творожный слой.
Для него понадобится 2,5-3 пачки по 200г творога 0% жирности, итого 500-600г, добавляем по 2ст л сахара на каждую пачку, итого 5-6 ст л и по 4 ст л 10%-х сливок, итого 10-12 ст л. и взбиваем до гладкой массы

В это время замачиваем 2,5 ст л желатина в 1/2-2/3 ст воды и продолжаем делать творожный слой.
500мл сливок для взбивания 35% начинаем взбивать на медленной скорости, добавляем 2-3 ст л сахара и взбиваем до кремообразного состояния

Перекладываем сливки к творожной массе, добавляем по желанию 1-2ст л ликера, немного ванилина и взбиваем все вместе.
Разбухший желатин подогреваем (я ставлю в микроволновку), главное не перегреть, до растворения и вводим в творожную массу, продолжая взбивать. Взбиваем еще пару минут, чтобы все компоненты смешались

Выливаем на основу и ставим в холодильник минимум часа на 3 (я, опять же, ставила сначала в морозилку минут на 20, потом переставила в холодильник), а лучше на ночь.
Достаем, проводим узким тонким ножом вдоль стенки формы и аккуратненько ее снимаем. Режем и подаем к чаю.

Он получается нежный, "пузырчатый", очень вкусный и очень калорийный:)

Сверху можно использовать любые украшения - чистый лист:)
А основу необходимо сделать достаточно плотной и толстой, чтобы не оставалось просветов и промежутков.

Приготовление:
2 кг муки / просеять, даже если она чистая/
5 стол. ложек сухих дрожжей / или пол пачечки свежих/
200 гр. сахара
2 стол. ложки соли
4 яйца / если нет - и так пойдет, у бедняка, может не найдется..Тогда вместо яиц добавить 200 гр молока/
1 литр молока / если молока не хватает - добавить воды/
Можно добавить маргарина или масла 200 гр., /но откуда у бедняка масло?/  
Кто будет делать с маслом, маргарином, постным маслом , то сначала надо замесить тесто, а потом после расстойки 30 минут вмесить растопленное масло. Да, тяжело, но так красивее тесто...
Конечно, все зависит от качества муки. Бывает мука, которая расползается, чтобы с ней нb делал. В таком случае чем хуже мука, - тем меньше нужно дать жидкости.
У меня мука была хорошего качества и я использовала только то количество жидкости, которое указано...
Итак, месим тесто:
Все сыпучие ингредиенты соединить.
Яйца хорошо разбить вилкой и смешать с молоком.
Замесить тесто и вымешивать до тех по, пока не будет отставать от рук и миски.
Вот так выглядит после первого замеса до расстойки на 15 мин. На стенках миски есть еще чуть-чуть теста 

Оставить на расстойку минут на 15-20 / да и самому отдохнуть/и снова хорошенько вымесить. Тесто должно хорошо отставать от стенок посуды. Здесь уже теста на стенках миски нет. 

Оставить тесто в миске и вымазать растительным маслом, /чтобы не засыхал верх/, оставить на расстойку на 1 час. Должно увеличиться в два раза.Тесто больше не месить.
Если будем делать рулеты, тогда разделить тесто на 2 части и каждую часть на 6 частей. Получится 12 кусочков. Каждый кусочек вымесить, расставить на небольшом расстоянии друг от друга и все накрыть пищевой пленкой./У бедняка может нет, но полиэтиленовые кульки найдутся/.Если нет ни того , ни другого, то надо вымазать каждый кусочек маслом, чтобы тесто не сохло.Оставить на расстойку на 20 мин. Хорошо вымешенное тесто не слипается, даже если в нем нет жира.

Раскатать скалкой кусочек теста. Положить начинку, свернуть в рулет, защипать, края слегка завернуть внутрь. Выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Перед выпечкой за 15-20 минут помазать яйцом.
Я пекла при 275 по Фаренгейту около часа. Точно не могу сказать, - все зависит от того какая духовка.
И в завершение несколько вариантов скромной начинки:
1. Раскатанный пласт теста намазать густым повидлом.Свернуть в рулет.
2. Смешать какао с сахаром и посыпать раскатанный пласт. Свернуть в рулет.
3. Помолоть орехи, добавить сахар, ванилин / если нет - не обязательно/все перемешать, залить горячим молоком так, чтобы начинка не была ни густой , ни жидкой. Хорошо перемешать, остудить.
4.Если нет макитры:
сухой мак помолоть на макомолке или на кофемолке. Добавить сахар, если есть - ванилин, перемешать, залить молоком. Хорошо перемешать, остудить. / Начинка не должна быть жидкой или очень густой/
5. Если есть макитра: 
Мак вымыть в горячей воде, слить воду и залить кипятком. Оставить для набухания на час. Слить воду и перетереть на макитре. Добавить сахар и перемешать. Начинка готова.
6.Творог/желательно чем меньше в нем жидкости/ размять или перепустить через мясорубку, добавить яйцо, сахар, немного соли, ванилин, если есть - изюм. Перемешать, начинка готова. На раскатанный пласт насыпать немного манки, а потом - творог, на творог - тоже немного манки...Свернуть в рулет.
7.Яблоки хорошо помыть и очистить от кожуры и сердцевины. Потереть на крупной терке и хорошо отжать. 
На раскатанный пласт посыпать немного манки и положить яблоки. На яблоки сахар, на сахар - манку./ любители корицы могут положить немного корицы/Скрутить в рулет.
Приятного аппетита!

P.S. Из этого теста можно делать пирожки с любой сладкой начинкой и с любой мясной...
Можно делать рулетики с начинкой или просто испечь хлеб.
Если даже нет никакой начинки, но есть пару ложек какао и сахара - тоже будет рулет, булочка.
Порция расчитана на большую семью
Готового сырого теста получается 3,6 кг.
Выход - 12 рулетов с начинкой или много булочек.
Перед тем, как месить тесто - подготовьте начинку./ Если дрожжи свежие - тесто подходит быстро и делать начинку будет некогда, тесто перекиснет, пока вы будете заниматься начинкой/.

 Для начинки вместо грибов можно взять ветчину или курицу, тоже будет очень вкусно.
Продукты:
тесто:
творог 100 г
кефир 100 мл
соль
сода 0,5 ч. л.
мука 200 г
масло сливочное 100 г
начинка:
грибы 500 г
лук 2-3 шт.
зелень укропа
картофельное пюре 750 г
кефир 250 мл
яйцо 2-3 шт.
сыр 200 г
Приготовление:
Масло, творог и муку перетереть в крошку,

постепенно подливая кефир (подсолить) с разрыхлителем, замесить мягкое тесто.
Завернуть тесто в пленку и дать ему отдохнуть.

Грибы (у меня замороженные лисички) обжарить с луком, добавить укроп.

Отварить картофель истолочь в пюре.
Тесто распределить руками (оно мягкое) по размеру противня с невысокими бортиками.
Равномерно распределить грибную начинку.

В картофельное пюре добавить кефир и яйца. Хорошенько взбить в пышную массу. Смешать с натёртым сыром.
Картофельно-сырную смесь разложить поверх грибов, разровнять.

Выпекать при 180*, примерно 40-45 мин (до лёгкого румянца).

Готовый пирог накрыть и дать постоять 15 мин.

Эти пирожки преимущественно для жарки, т.к. тесто почти без сахара, но можно и печь.

Ингредиенты:

Тесто:
1,5 ч.л. сухих дрожжей
 500 г муки
 250 мл молока
 1 ст.л. сахара
 1 ст.л. соли
Начинка: всё, что захотите (мясная, луковая, особенно хороша грибная)
К слову сказать к кислым щам или борщу очень вкусны эти пирожки с начинкой из жареных шкварок с луком, украинские хлопотуньи меня поймут.
Приготовление:
Тесто я доверила моей ХП, с задачей она справилась отлично.
Готовое тесто выложить на стол, помять-потоптать кто как привык, поделить примерно на 10-12 частей.
Из каждой части раскатать лепёшку, распределить начинку по всей лепёшке,

завернуть рулетом,

свернуть рулет в улитку и слегка прикатать скалкой.

Первый готов.
Продолжаем в том же духе, складываем заготовки на противень (если печём) или оставим на столе (если жарим) для расстойки минут на 20. Затем если печём, то смазываем яйцом и, благословясь, отправляем в духовку. Если жарим, то просто без затей на растительном масле.

Ещё несколько слов о начинках: к холодному борщу очень вкусно с начинкой из брынзы или солёного творога с чесноком и зеленью

Ингредиенты:
тесто:
250 гр. воды, 
250 гр молока, 
25 гр. пресованных дрожжей, 
1 ст. л. сахара, 
0,5 ч.л. соли, 
100 гр. подсолн. масла или маргарина, 
муки, сколько войдёт. Месить тесто не очень крутое. (пока от рук не начнет отлипать).
начинка: 
50% адыгейский сыр 
50% картошка вареная в мундире.
Все смешивается и пропускается через мясорубку
начинка:

тесто:

лепим шарик из теста и такой же примерно шарик из начинки

из теста руками делаем лепешку и в центр кладем шарик начинки

заварачиваем начинку в тесто

очень аккуратно раскатываем лепешку, чтобы не вылезла начинка

кладем лепешку на разагретую сухую сковородку


обжариваем с 2-х сторон:

готовую лепешку мажем сливочным маслом:

Ингредиенты:
Печень куриная – 0,6 кг
Яйца – 3 шт.
Молоко – 250 мл
Мука – 1,5 ст.
Растительное масло – 50-100 г
Лук – 2-3 шт.
Морковь – 2-3 шт.
Майонез – 1 п.
Укроп – 1 ст.л.
Петрушка – 1 ст.л.
Соль – ½ ч.л.
Приготовление:
1. Печень промыть, измельчить в мясорубке или блендере. Добавить молоко, яйца, муку, растительное масло и соль, хорошо перемешать.



2. На разогретую сковороду диаметром 20-24 см наливать разливательной ложкой тесто и выпекать лепешки, как блины, обжаривая с двух сторон. Смазывать сковороду маслом необходимо только для первой лепешки, остальные будут отделяться благодаря маслу внутри теста.

3. Морковь натереть на терке, лук порезать полукольцами, все посолить и обжарить овощи в растительном масле в течение 5-7 минут до золотистого цвета.


4. Поджаренные лепешки брать по одной, смазывать майонезом и выкладывать слой лука с морковью, затем накрывать следующей. Последнюю лепешку слегка смазать майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью. В этот раз я решила посыпать сыром, и получилось вполне органично.

Ингредиенты:
Молоко пастеризованное, с коротким сроком хранения - 1 л
Натуральный йогурт или кефир - 150 мл
Приготовление:
Молоко выливаем в кастрюлю и ставим на огонь. 

Как только молоко закипело, добавляем йогурт или кефир и продолжаем кипятить на среднем огне при постоянном помешивании. 

Минуты через три молоко начнёт превращаться в творожистую массу. Это значит, что кастрюлю можно снимать с огня. 

Берём дуршлаг, накрываем его сложенной в 2-4 слоя марлей и выливаем на марлю содержимое кастрюли так, чтобы стекла вся сыворотка и остался только творог. 

Теперь плотно завязываем творог марлей и ставим его под очень тяжёлый пресс. В данном случае мы используем несколько чугунных кастрюль, поставленных одну в другую. И оставляем на ночь в прохладном месте (или в холодильнике), чтобы сыр дозрел. 

Готовый сыр вынимаем из марли. Вы увидите, что за это время сыр спрессовался в очень плотный кусок. 

Нарезаем сыр ломтиками и подаём к столу.

Ингредиенты:
Для теста:
1 кг обычной муки
130 гр. сахара
2 чайные ложки соли без горки
20 грамм сухих дрожей или 42 гр. свежих дрожжей
500 мл. чуть тёплого молока
150 гр. мягкого слив. масла
2 столовых ложки подсолнечного масла без запаха
2 яйца 
ваниль 

Для творожной начинки:
300 гр. рикотты или творога
30 гр. мягкого масла
50-75 гр. сахара (или по вкусу)
2 белка от яиц (желтки пойдут на обмазку)
ваниль
1 столовая ложка крахмала (у меня не было крахмала, добавила муку)

Для ореховой начинки:
50 гр. слив. масла,
200 гр молотых орехов (любых и изюма по желанию) - у меня только жаренные грецкие орехи
80 гр. сахара (или по вкусу)
немного молока (только, чтобы немного разжижить начинку)
1 чайная ложка корицы (или по вкусу)
Приготовление:
Тесто:
В большую чашку просеять муку. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить сахар и ваниль, перемешать. Добавить яйца и хорошо взбить венчиком. Вылить эту жидкость к муке, насыпать соль и добавить мягкое масло, замесить мягкое, эластичное тесто, накрыть и поставить его в тёплое место пока его объём не увеличится в 2 раза, это может занять 2 часа (я писала выше, что тесто делаю вечером и ставлю на ночь в холодильник). 
Начинки:
Для ореховой: 
Расстопить масло, добавить сахар, прокрученные жаренные орехи и мешая, добавить столько молока чтобы получилась густая каша. 

Для творожной: 
В рикотту или творог добавить сахар, 2 белка от яиц (желки пойдут на обмазку), мягкое сливочное масло, ваниль, крахмал и хорошо перемешать. 

Когда тесто подойдет, разделить его на 2 части: бОльшую для ватрушек и меньшую для ореховых булочек. Меньшую часть раскатать прямоугольником, положить на неё ореховую начинку, разровнять и загнуть сначала один конец к середине, 

а потом загнуть другой

Разрезать тесто на полоски 

закрутить их и положить на противень застеленный бумагой для выпечки, смазать желтком и поставить в тёплое место на минут 20. 

Вторую (бОльшую) часть теста я делаю как пельмени: раскатываю толстую колбаску, нарезаю ножом одинаковые куски и слегка пропорошив мукой, рукой формирую толстенькую лепешку и т.д. Далее лепешки кладу на противень на специальную бумагу для выпечки, даю лепешкам подняться, на это уходит минут 20, большим круглым стаканом, обмакнув предварительно в муку, делаю лунки для начинки. 

Выложив в углубления ватрушек начинку, немного разровниваю и даю им снова подняться. Перед выпечкой смазать тесто вокруг начинки взбитым желтком, размешанным с капелькой воды. Выпекать 20-25 минут в предварительно нагретой до 200°C духовке. 


А это в разрезе: 
ватрушки

ореховые булочки

на два стакана яблочного пюре - стакан сахара и 2-3 белка. Я использовала такую пропорцию: на 500г пюре (а из одного печеного яблока получается 100г пюре) - 2\3 стакана сахара и 1 белок.
Основная сложность в приготовлении состоит в том, что надо поддерживать в духовке низкую температуру (70-100С) в течение длительного времени (5-8 часов). Этого можно достичь, если готовить с приоткрытой дверцей.
Что еще? Яблоки лучше запекать целиком, пюре не окислится и получится светлым.

500г яблочного пюре из печеной антоновки
170г сахара
1 белок
сахарная пудра

лоток размером 20х30см

Испеките яблоки до полной мягкости, выньте ложкой мякоть и сделайте пюре (с помощью блендера или протрите через сито).

Добавьте в теплое пюре сахар, размешайте.

Остудите, холодное пюре лучше взбивается. Добавьте белок и начните взбивать.

У меня уходит 5-7 минут для получения белой пышной массы (в 2-3 раза она точно увеличивается).

Выложите массу в застеленный пергаментом противень (отложите стакан для промазывания). Толщина - 3 см.

Сушите 5-8 часов при 70С. Я сушила 3 часа при 100С, перевернула и еще 2 часа при 100С.

Удалите бумагу. Если плохо снимается бумага, Молоховец советует подержать пару дней в чулане. Но можно просто смочить водой, и бумага снимется.

Нарежьте ножом на равные полоски. У меня получается три полоски. Промажье их отложенной массой.

Сложите друг на друга и обмажьте ей же снаружи. Подсушите еще пару часов в духовке.

Достаньте, вотрите сахарную пудру, будет красиво.

Вот такая пастила! Ломтик с чаем, молоком или с сыром!

Кстати, если сушить при более низкой температуре, пастила будет светлее. У меня получалась и более светлая, но вот такая на вкус, мне кажется, лучше!

На 10 косичек нам понадобится: 
250-280 гр. муки
1 среднее яйцо
125 мл. теплого молока
65 гр. сахара
25 гр. масла
щепотка соли
21 гр. свежих дрожжей или 7 гр. сухих

Для начинки:
200 гр. замороженных ягод, можно и свежую (черника, голубика, малина, у меня была смесь разных ягод)
1 ст. л. сахара
пол пачки ванильного пуддинга, примерно 20 гр. (если у вас нет пуддинга, то можно взять 20 гр. крахмала и добавить еще ванильной аромы)

Для смазывания булочек:
1 желток
2-3 ст. л. молока

Приготовление:
В теплом молоке распустить дрожжи, добавить 2 ст.л. сахара от общего количества сахара, 2 ст. л. муки, хорошо перемешать, прикрыть и оставить на 10 минут. Должна образоваться шапка.

Масло растопить и дать остыть.
В миску просеиваем муку (всю муку сразу не добавляйте), добавляем оставшийся сахар, яйцо, соль, масло, дрожжевую смесь и замешиваем гладкое, не липнущее к рукам, тесто. Оставляем его примерно на 1 час в теплом месте до увеличения объема в 2 раза.

Готовим начинку. Ягоды, если свежие, просто моем хорошо, если замороженные ягоды, то немного разморозить. Я поставила в микроволновку на пару минут. В блендере перемалываем ягоды с 1 ст. л. сахара. Откладываем примерно 3 ст. л. ягод в кружку, добавляем пуддинг и хорошо перемешиваем. Остальные ягоды подогреть в кастрюле, как начнут закипать, добавить ягоды с пуддингом и проварить на среднем огне 1 минуту.

Рабочую поверхность присыпать мукой. Выложить тесто, раскатать его в квадрат толщиной примерно 5 мм. Разрезать на прямоугольники. У меня получается всегда 10 прямоугольников. На каждый выложить начинку, оставляя края свободные. Свернуть в трубочку, место стыка можно немного залепить. Разрезаем получившуюся турбочку, но не до конца. И сворачиваем косичкой. Думаю на фото понятен весь процесс.


Духовку разогреваем до 180 градусов. Пока духовка разогревается, выкладываем наши косички на противень с пекарской бумагой. Взбиваем желток с молоком. Смазываем каждую косичку. И отправляем в разогретую духовку на 20 минут. Готовые косички остудить на решетке.

 Их можно делать не только с шоколадом, но и например с сахаром и корицей 
Для 12 булочек нам понадобится:
500 гр. муки
1/2 ч. л. соли
70 гр. сахара
21 гр. свежих дрожжей или 1 пачка сухих
2 яйца
100 гр. растопленного сливочного масла
200 мл. теплого молока
Для прослойки:
100 гр. шоколада (я использую горький)
Приготовление:
Дрожжи развести в молоке, соединить все ингридиенты и замесить гладкое тесто. Я месила минут 8-10. Оставить в теплом месте до увеличения объема в 2 раза. Примерно на 1-1,5 часа.
Тесто разделить на 12 кусочков, сформировать шарики и оставить на 10 минут отдохнуть. За это время растопить шоколад на водяной бане.

Каждый кусочек теста раскатать в круг диаметром примерно 13-15 см. Половину круга смазать шоколадом. Я делала это чайной ложкой. Сложить тесто пополам. Разрезать получившийся полукруг на 3 части.

Скатать каждую полосочку и получится вот такая розочка. Форму для маффинов смазать маслом и уложить туда розочки.

Оставить подходить булочки на 20 минут. За это время разогреть духовку до 180 градусов.
Выпекать примерно 20 минут. Булочки можно смазать немного яйцом по желанию, но делать это лучше не сразу, а примерно после 10 минут выпекания. Тогда шоколад схватится и не размажется.

Готовые булочки остудить на решетке.

Вот такой получается мякиш.

А такой разрез 

Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.
Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем тета служат дрожжи.
Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу - яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
В первом варианте (см. таблицу) в тесто добавляют большое количество масла, сахара и яиц, во втором варианте - меньше, в третьем варианте сдобы почти нет совсем. Следует обратить внимание на то, что с уменьшением сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки.
Каждый вариант разбит на четыре рецептуры по величине приготавливаемых порций, что облегчает подсчет необходимого количества продуктов. 

ааПри изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. При изменении рецептур происходит следующее:

излишек воды - тесто плохо формуется,изделие получаются плоскими, расплывчатыми;

недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;

замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

увеличение количества жиров - готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;

избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;

недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;

недостаточное количество сахара - получаются бледные и малосладкие изделия;

увеличение количества яиц - изделия делаются более пышными и вкусными;

замена яиц яичными желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;

увеличение дрожжей - брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

ааУказанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше.

ааВ кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5 - 8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

ааЕсли мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки.

ааВ конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.

ааПри брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2 - 2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40 - 50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.

ааТогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

ааПродолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 28 - 30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь ввиду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.

ааПри этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

ааОпара должна бродить при температуре 28 - 30 градусов от 3 до 3,5 часов, до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто.

ааВ опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5 - 8 минут до получения однородного теста. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

ааПродолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

ааДля лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно производить обминку как опарного, так и безопарного теста не один, а два раза; после первого подъема теста и после второго. Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.

ааУлучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона. или 1/2 мускатного ореха, или 2 - 3 плода мелко растертого кардамона, 1 - 2 г ванильного сахара или 10 - 15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста,предварительно измельчив их.

ааЧто следует предпринять, если тесто не бродит? Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

ааСлишком теплое тесто необходимо охладить до 30 градусов и добавить свежие дрожжи.

ааЕсли в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

ааТесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30 - 40 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

ааГотовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

ааТесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты для пирогов. При этом до раскатки надо дать тесту полежать 3 - 5 минут.

ааПри изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных - потолще.

ааКачество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

ааДля изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных пригорать.

ааДля сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5 - 8 минут приступают к разделке их.

ааПосле обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без скозняков) и накрыть салфеткой.

ааВ этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

ааВо время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки.

ааЕсли растойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

ааДля улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

ааВылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

ааПосле смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем.

ааИзделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

ааПродолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.

ааМелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

ааМелкие изделия - весом по 50 - 100 г - выпекаются при температуре 240 - 260 градусов в течение 8 - 15 минут, изделия весом 500 - 1000 г - в течение 20 - 50 минут при температуре 200 - 240 градусов.

ааГотовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашенной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

ааНекоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

ааПосыпать изделия следует через ситечко или марлю.

ааГлазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.

ааПосле глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. Глазировать можно такжесахарным "тиражем".
Источник

"Все о дрожжах" - статья Яэль Шиболет 


Дрожжи – это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. «Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие - расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) - углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки улавливаются сетью клейковины - белкового вещества, содержащегося в муке. 
При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит. 

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением. 

Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30-35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой – падает. Еще один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, - соленость среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения. 

Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20-25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки. 

Расстойка теста 
Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса. 

Первая расстойка 
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, 
при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными. 

Вторая расстойка 
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше - кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель - позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной. 
Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. 
Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто. 

Важно знать: 
х Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведет к такому же увеличению скорости брожения – как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность. 
х Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и, чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, - это мешает деятельности дрожжей. 
х Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика - получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким. 
х Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% - мешает. 

Виды дрожжей 
Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают. 
Свежие дрожжи (в виде кубиков). При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах - около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов. 
Гранулированные дрожжи. При обезвоживании до 66% получатся дрожжи в виде мелких гранул, знакомых нам как «Шимрит». Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости. Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов. 
Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих. 

Советы 
- Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает. 
- Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей – 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25-30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус. 
- Убедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. Тщательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким. Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развиться. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. Если вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным. 
- Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус. 
- Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения, искусственное форсирование этого процесса может повлиять на аромат и фактуру выпечки. Поэтому, если есть время, рекомендуется обычный, «естественный» процесс. Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно - объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно 
- Тесто должно подходить как минимум два с половиной – три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат. 
- Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал. 
- Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород. 

А теперь – за работу! 

Тесто 

Отмерим нужное по рецепту кол-во дрожжей. 

Для перевода пропорций воспользуемся формулой:

количество свежих дрожей *0,41 = количество сухих      или   количество сухих * 2,42 = количество свежих 
                                             
Что даёт приблизительно соотношение :

50 гр свежих дрожжей = 20 гр сухих ( или 2 ст.л. вровень с краями) = 50 гр гранулированных ( 4 ст.ложкам ). 

Дрожжи поместим в прозрачную ёмкость, добавим 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. муки.Добавим немного тёплой жидкости- 50 мл вполне достаточно. Тщательно размешаем, закроем плёнкой или крышкой и поставим подходить. 

А пока займёмся мукой. 
Проверим на пакете дату - мука д.б. свежей. 
Для теста из 1 кг муки нам нужна миска или кастрюля не менее 6 литров! 
Нужное нам по рецепту кол-во муки просеем в миску, желательно дважды - чем больше в муке кислорода, тем лучше подойдёт тесто. 

Просеяли муку- посмотрели как дрожжи. В прозрачном стакане мы видим, что объём содержимого удвоился, внизу- слой тёмной смеси, вверху светлая пена. Отлично. 

Если по рецепту полагаются яйца - взболтаем их вилкой. Если масло или маргарин - растопим до состояния сметаны. Любые компоненты д.б. комнатной температуры - и яйца и сметана-кефир. Об этом следует позаботится заранее , а воду и молоко следует нагреть. Сахар , яйца, жир, жидкость смешиваем вместе. А вот соль растворим отдельно в ложке воды. 

Нальём в миску с мукой дрожжи, перемешаем, теперь добавим всё, кроме соли - ещё раз вымесим. Только теперь добавим воду с солью ( не лить в одно место). Начинаем вымешивать тесто. Руки обмакиваем в муку или смазываем растительным маслом. Действуем пяточной частью ладони, скатываем тесто в шар, разминаем, переворачиваем...Тесто как будто живёт в руках - именно поэтому появилась сказка о колобке, который убежал.Устали? Проверим замес: прихватим сбоку кусочек теста и начнём его аккуратно растягивать пальцами. Тесто должно быть гладким, шелковистым и вытянуться до прозрачности хорошего фарфора. Рвётся? Помесим ещё. Вымесилось? Отлично. 
----------------
При наличии миксера процесс упрощается: вымешиваем тесто на низкой скорости 10-15 минут насадкой "гитара" ( для опары) или насадкой " крюк" для густого теста.
---------------

Нальём в миску немного растительного масла, положим туда шар теста, повернём пару раз ( что бы масло покрыло всё тесто). Закроем миску сверху влажным полотенцем ( оно не должно касаться теста) или пищевой плёнкой и оставим в покое в тёплом месте без сквозняков. 

Как проверить что тесто поднялось достаточно? Когда тесто сильно увеличиться в объёме, надавим слегка на поднявшийся купол пальцем, сделаем ямку глубиной 0, 5 см. Если ямка заровнялась - значит тесто ещё бродит. А если нет - обомнём и дадим подойти вновь. 

Подошедшее во второй раз тесто разделываем на нужные порции ( я режу острым ножом), начиняем, готовые изделия кладут на лист и даём ещё раз подняться уже с начинкой. 

Далее печём или жарим. 
Духовку прогреем заранее до 180 гр С. желательно положить в духовку то что называется " камнем для выпечки"- это может быть покупной камень, глиняный кирпич или черепичная плитка.Их греем вместе с духовкой. 
Роль этой плитки - устранить колебания температуры при открывании духовки. Вторая нужная вещь - ёмкость с водой. Это обеспечивает нужную влажность в духовке и изделия получаются мягче и легче. 

Для желающих попробовать на практике - мастер-класс выпечки сдобного штрицеля


Теперь - немного о рецептах. 

Моё мнение на этот счёт такое: 
конечно, можно всё печь из одного, универсального теста. 
Но я считаю, что для несладких пирогов и пирожков, которые жарят в масле, нужно использовать самое простое тесто, но с добавкой алкоголя. Такое тесто меньше впитает жир , но его будет и так предостаточно. 
Для пирожков , которые пекут в духовке, кол-во сдобы должно быть небольшим, лучше всего смазывать их сверху мягким маслом. Так пирожки получаются более воздушными. 
Ну а сладкие - только из слоённого дрожжевого или полуслоёного. Большое кол-во сдобы требует большого кол-ва дрожжей, а это ухудшает вкус выпечки, она получается тяжелой и быстро черствеет. 

Один рецепт из серии " универсальных". 

Испробован мною неоднократно - в принципе годиться на все случаи жизни.

500 гр муки,15 гр свежих дрожжей, 300 гр сметаны (или 1, 5 стакана кефира/молока/воды), 1 яйцо, 3 ст.л. сахара, 100 гр масла, 0, 5 ч.л. соли.
 
Если пирожки жарим на сковородке - добавляем 2 ст. ложки спирта/водки. Делаем тесто на молоке с водой. 
Если печём в духовке - делаем на сметане и перед выпечкой масличком смазываем, не жмотимся... 
Очень важно уметь правильно " читать" рецепт.   

Как и в архитектуре, так и в полусдобном дрожжевом тесте есть " золотое сечение". 
Оно гласит: на 500 гр муки - 10 гр дрожжей - 1 ст.л. сахара - 25 гр масла - 2 желтка - 1 ч.л. соли - 250 мл.( 300 мл) жидкости ( вода или молоко). Сдобы - не более этого. А воды - не менее!  
Любое отклонение от этого требует определённых действий, дабы компенсировать "вредное" влияние сдобы. 
А именно: если в тесто вместо воды добавляют сметану или кефир, да ещё и маргарин - кол-во жира значительно превысит оптимальный уровень (в данном рецепте будет 150 гр). Это много. Поэтому увеличено кол-во дрожжей до 15 гр. Если делать это тесто на воде\молоке, то хватит и 10 гр дрожжей. 

Но одного увеличения кол-ва дрожжей недостаточно. Масло  и яйца не стоит добавлять при первом замесе- жир препятствует образованию клейковины. Нужно дать тесту первый раз подняться, а затем во время обминки добавить жир. Таким образом тесто поднимется хорошо и будет лёгким. 

  ПРАВИЛО НОМЕР 1: 

Если в по рецепту в тесто идёт много жира, его добавляют ТОЛЬКО после первого подъёма теста. 

О  яйцах в тесте.

Белок ухудшает вкус и структуру теста, поэтому лучше всего использовать одни желтки. Каждое яйцо по рецептуре заменяется 2 желтками. 

 ПРАВИЛО НОМЕР 2: 

Тесто с большим кол-вом сдобы делается опарным способом.  

По приведёному мною универсальному  рецепту получается хорошее, пышное тесто. Но когда из него делают сладкие пирожки, оно кажеться слишком "простым" по контрасту со сладкой начинкой. 
И тогда хочется добавить в тесто ещё масла, ещё сахара и яиц. Есть много рецептов сдобного теста. Но независимо от того, написано в рецепте или нет, делать такое тесто нужно опарным способом. 


Опарный способ замеса теста.

Готовим дрожжи и просеиваем муку как было описано выше. Половину муки отсыпаем, в миску добавляем дрожжи и всю жидкость, что требуется по рецепту.Интенсивно мешаем тесто ложкой или весёлкой, пока от стенок миски не начнут тянуться пряди теста - признак образования клейковины ( или мешаем в миксере 5 минут на низкой скорости).

Теперь закроем и оставим подходить. Подходит опара быстро. Признак готовности- увеличение объёма в 3 раза. Тесто подходит очень крупными пузырями, становиться как рыболовная сеть. Вот теперь добавим оставшуюся муку, сдобу , вымесим  и дадим вновь подняться.Далее- как обычно. 

Рецепт полуслоённого теста,из книги Елены Молоховец. Испытано неоднократно Очень подходит для яблочных, сливовых пирогов, а также для пирогов из свежей капусты, грибов или творога. 

Тесто нужно начать готовить вечером накануне.

600 гр муки
 250 мл молока
1 ч.л. сухих дрожжей 
2 желтка 
1 ч.л. соли 
1 1/2 ч.л. сахара 
25 гр сливочного масла.
 
Смешать все продукты ,  вымесить тесто (но можно особо не усердствовать, поскольку тесто будет подниматься довольно долго и клейковина успеет развиться), закрыть миску мокрым полотенцем или пленкой ( сделать 2-3 дырочки ножом), поставить в холодильник на ночь или на 8 часов как минимум
.
Если вдруг тесто не поднялось,  но обычно оно прекрасно поднимается) вынуть его ненадолго, дать подняться, вымесить и охладить в холодильнике в течении полу-часа.
 
Достать тесто из холодильника, промять, раскатать в прямоугольник . 
Поверхность теста смазать очень мягким маслом. Сложить вдвое. 
Снова смазать.
Сложить вчетверо: правую четверть к центру, затем левую к центру, затем " захлопнуть книгу".
 Убрать тесто в холодильник на 10 минут.
Достать.  Раскатать только в длину, развернуть, повторить всё с самого начала.
Убрать в холодильник.
Повторить ещё раз: намазать-сложить-намазать-сложить и снова убрать на 10 минут. 
На всё уйдёт приблизительно 100 граммов сливочного масла.

Всё, тесто готово.

Раскатать его в длину, разрезать как нужно, сделать пироги, дать подняться - и можно печь. 

Несмотря на то, что выглядит может быть пугающе, на самом деле это просто, поскольку при дрожжевом тесте огрехи не играют такого значения, как при пресном слоёном.Всё равно пирог получиться. И получиться вкусно!

Бычьи яйца 5-6 шт, 
Лук репчатый 3шт, 
Топлёное сливочное масло 80гр, 
Соль пищевая 1ч.л, 
Перец чёрный молотый 1ч.л, 
Шафран 5тычинок 
 
1.Покупаются они не в магазине - там вы этого деликатеса не найдёте, а найдете на рынке.
Яйца должны быть розоватого цвета с синеватыми прожилками.
Очень важный момент! Яйца в сыром виде занимают значительно больший объем, чем после приготовления. т.е. во время варки или жарки они катастрофически уменьшаются в размерах, так что покупайте не меньше 
5- 6 штук. Имеет смысл.Яйца не имеют того запаха, как почки, и предварительное легкое отваривание полностью устраняет какие-либо ароматы. 
 
 
2.Вначале яйца хорошенько промывают.
Срезают канал и сосуды.
 
 
3.Берут одно яйцо в руку и делают продольный разрез на поверхности по всей длине яйца.
 
 
4.После этого ухватив первый слой шкурки, указательным пальцем протискивая и скользя, между первым и вторыми слоями начинают отделять шкурку, аккуратно пальцами выворачивают яйцо наизнанку, отделяя центральное ядро от оболочки а после начинают отделять второй слой оболочки от семенника на всей площади. Пальцы должны попадать между семенником (т.е. самим яйцом) и его оболочкой. 
 
Снимают шкурку максимально осторожно, чтобы не повредить сами яйца. Иначе получится фарш, а не полноценный продукт.
 
 

5.Яйца разрезают кубиками, очищенный лук полукольцами.
 
 
6.После того, как яйца нарезают, их тщательно промывают, чтобы вся семенная жидкость из яиц вышла, затем откидывают на дуршлаг.
 
 
7.Варят без добавления воды. При термической обработке яйца выделяют очень много жидкости и сильно уменьшаются в размерах и яйца приобретают окончательные размеры. Сначала отваривают яйца 5-7мин. Сливают воду, откидывая дуршлаг, промывают сварившиеся яйца.
 
 
8. Яйца слегка обжаривают на топ. масле.
 
 
9.Добавляют к яйцам лук. Готовят до прозрачности лука.Солят и перчат по вкусу.
 
 
10.По желанию можно добавить шафран.
Шафран заранее настаивают: 5 тычинок шафрана заливают 3ст.л кипятка -настаивают 5мин.
 
 
11.Настоявшийся шафран заливают в блюда, готовят 5мин,убирают с огня.
 
 
12.Для украшения : 
 
Берут 1 лук средних размеров - очищают, нарезают вдоль и пополам не доходя до пупка . Нанизывают пупок на шпажку, 
 
 
13.опускают в горячую воду на 5мин.
 
 
14.аккуратно распускают лепестки.
 
 
15.Помидор нарезают вдоль и пополам (или ещё на два), не доходя до пупка, нанизывают пупок на шпажку,
 
 
16.погружают в кипяток на 10мин. 
 
 
17.Выкладывают на блюдца, отделяют шкурку, от мякоти, но не до конца, а после расправляют мякоть.
 
 
18.Огурец нарезают на тонкие ленточки, окунают в холодную воду, выкладывая на тарелку,
 
 
19.Заплетают в сеточку.
 
 
20.Приятного Аппетита!!!

 
для гийме: 
 
•500гр-бараний вырезки( или другое мясо по вашему вкусу) 
•2 шт-реп.лук 
•100гр-курдюк(можно без) 
--------------------- 
•2 шт-баклажан 
•2 шт-болгарский перец 
•1 шт-острый струч.перец(по желанию) 
•3 шт помидор (одна пойдет для соуса) 
•140 гр-топ.масло 
•сол.перец(по вкус) 
•кинза,(по желанию)у меня без зелени 
 
1. 
Мясо и лук пропустить через мясорубку и перемешать руками. Готовый фарш выложить на сковородку. 
 
2. 
Тушить без масла. Периодически помешивая,чтобы не образовались комочки. 
 
3. 
Добавить соль,перец,масло перемешать.Тушить до готовности.Гийме должна получится крупинками и 
рассыпчатой,так как на фотке. 
 
4.  
Отрезать но, не до конца "шляпку" перца так,чтобы получилась закрывающаяся крышечка. Внутренности вычистить ножом. 
 
5. 
Отрезать но не до конца нижнюю часть помидора,потому что она мягче верхней (чтобы во время варки не лопнула и не рассыпалась). Мякоть помидора вырезать в начале ножом,а потом вычистить чайной ложкой. Мякоть не выбрасывать оставить для соуса. 
 
6. 
С помощью ножа,винтообразными кругами делать углубление и очищать внутренности баклажана.Насыпать туда соль и оставить на 10 минут ,чтобы ушло горечь 
 
7. 
Длина и углубления баклажана должна соответствовать длине ножа.Далее промыть, чтобы внутри не осталось сока и соли. 
 
8. 
Подготовленные , очищенные овощи. 
 
9. 
Перец болгарский,перец острый стручковый и баклажан жарить на топ.масле с двух сторон, до полу готовности (на среднем огне).Остудить 
 
10. 
Овощи наполнить гиймой с помощью чайной ложки,слегка придавливать кончиком ложки. 
 
11. 
Закрыть "шляпку-крышечку" перца и помидор. 
 
12. 
В глубокую сковородку с маслом вылить помидор протертый через терку и мякоть от выскобленных помидор. 
 
13. 
Овощи уложить по кругу в сковородку.Закрыть крышку. 
 
14. 
Тушить 30-40 мин.на слабом огне. 
 
15. 
При подаче полить соусом образовавшийся во время приготовления. 
 
 

 
1.Набор продуктов для гарнира: 
 
Курица-1шт 
Тыква-750гр
Репчатый лук-4шт 
Миндаль-200гр
Топлённое масло-60гр
Соль-по вкусу
Куркума-шепотки
 
 
2.Миндаль залить кипятком на 5 минут. Откинуть на сито и очистить,от кожицы
 
 
3.Готовим гарнир: 
 
Курицу разделить на части,лук нарезать полу кольцами.Тыкву нарезать квадратиками средних размеров 
 
 
4.Все продукты готовим отдельно, на среднем огне ,и на топ масле. В начале надо потушить лук ,затем слегка обжарить.
 
 
5.Курицу тушить под закрытой крышкой.Посолить и обжарить до румяной корочки. Затем поперчить убрать с огня.
 
 
6.Тыкву слегка тушить, посолить и чуть-чуть обжарить. ( не закрываем крышку , иначе тыква разварится) соединить с луком и миндалём
 
 
7.Добавить куркуму на кончике ножа, аккуратно перемешать. Залить 20мл кипячённой воды, и закрыть крышкой, тушить на слабом огне 30мин.В течение 30 мин вся жидкость выкипит,останется лишь масло.
 
 
8.Продукты для плова:
Рис - Басмати-500гр
Тыква-750гр
Соль-3ст.л
Куркума-шепотки 
Сметана-2ст.л 
слив.масло-20гр
Топленного масла-80гр
Соль-3ст.л 
Яйцо-1шт
 
 
9.Готовим плов: 
 
Плов готовят в казане, в алюминиевой кастрюле или в кастрюле с тефальевой покрытием с толстым дном. Иначе все подгорит. 
 
Вскипятить 3л воды.Пересолить воду ( на 3л воды 3ст.л соли ) чтобы рис не получился пресным и не вкусным. В сильно бурлящую воду насыпать рис. Периодически перемешивая довести до полуготовности. Рис должна остаётся с наружи мягким, а с внутри хрустящим
 
 
10.К рису добавить тыкву.Перемешать, передержать 3 мин 
 
 
11.Откинуть на дуршлаг.
Тыква должна остаться сырым.Посыпать куркумой на кончике ножа,аккуратно перемешать.
 
 
12.Готовим газмаг: 
 
Газмаг-это поджаристая корочка,которая запекается на дне казана Не один азербайджанский плов не обходится без газмага. 
 
В глубокой миске вбить одно яйцо,соединить с 2ст.л сметаны и 4ст.л полуготового риса (старайтесь,тыковка в состав не попала, иначе подгорит).Все хорошо перемешать
 
 
13.В кастрюлю положить 80гр топ.масло.Вскипятить.
 
 

14.Убавить огонь. Яичную смесь вылить на кипящее масло, разровнять,закрыть крышкой.Готовить 3-5мин.
 
 
15.Вот так, выглядит полуготовый газмаг. Я специально наклонила кастрюлю, чтобы вы хорошо рассмотрели коков газмаг в полуготовом виде: в наклоне не растекается,запёкся,но не поджарилась (сырой газмаг где то напоминает омлет,а готовый запеканку)в итоге рис и газмаг не прилипнут друг другу и легко будет снимать.
 
 

16.Возвращаем обратно в кастрюлю, откинутый на дуршлаг рис.Делаем это очень аккуратно,не прижимая рис ложкой.На рис крошим сл.масло.
 
 

17.Крышку казана заворачиваем в влажную кух.полотенце или в специальную шапочку для плова (что бы во время настоя лишний пар не выходил) и ставим на слабый огонь томится,настоятся.Плов томится 45мин ,пока эти разные вкусы не сливаются в один.Вокруг кухни начинают распространятся щекочущие нос ароматы!!! 
 
Тряпочную салфетку замачиваем под холодной водой,слегка отжимаем.Кастрюлю перекладываем на салфетку (газмаг легко отлепился со дна кастрюли).
 
 
18.Снимаем крышку,даём слегка проветривался плов.Рис получился очень рассыпчатый реченька к рисеньке и сочный, а тыковка не потерял свою форму, но сварилась на пару.Сперва выкладываем на блюдце рис (на блюдце для плова).Делаем это очень аккуратно, не касаясь до газмаг
 
 
19.Делаем надрезы на газмаге (как пиццу) , легко достаём лопатой
 
 

20.Перекладываем к плову,украшая края плова.
 
 

21.Подогреваем гарнир. 
 
Гарнир подаётся отдельно, но не забываем украшать наше главное блюдо с гарниром!
 
 

ДЛЯ ТЕСТА:
 
•300мл-молока
•2шт- яйцо
•250гр- топленное масла(лучше домашнее)
•3ст.л- сметаны
•1 ст.л сухих дрожжей
•3 ст.л-сахара
•5шт-кардамон (молотый)
•850гр-мука или сколько возьмет
•100-гр –муки (подпыл при раскатке теста)
 

 
•НАЧИНКА:
 
•орехи грецкие- 500гр
•фундук-500гр
•миндаль-500гр
•цукаты-500гр
•Сахар(мелкий)- 1 кг.
•Кардамон-5 шт.(молотый)
•Кориандр-1 ч.л (молотый)
 

•ЗАЛИВКА:
 
•Масло топлёное 500гр
•Мёд- 400гр
•вода-2ст.
 
•желтка-2
•Глубокая форма-диаметр 50Х45 см
 

1. Начинка:
Миндаль залить кипятком на 5 мин.

 
2.Откинуть на сито и очистить от кожицы

 
3.Высушить миндаль в печке при 100*С (не жарить),постоянно помешивая

 

4.Фундук высушить (не жарить) около 10 минут в духовке.при 100*С
Собрать ядра орехов в полотенце и покатать по рабочей поверхности стола
 
5.Таким образом, очистить орехи от шелухи.Охладить

 
6.Грецкие и охлажденные орехи измельчить

 
7.Орехи смешать с сахаром, кориандром и кардамоном

 
8.и измельченными цукатами.

 
9.Растопленное сливочное масло взбить с яйцом и тёплым молоком, затем добавить дрожи, сахар, кардамон, сметану.

 
10.Далее малыми порциями просеянную муку. Вымешивать 15 минут. Тесто получится гладкой, мягкой эластичной и не липнущим к рукам. Поставить в тёплое место на 1,5 ч. подойти

 

11.СБОРКА:
Тесто разделить пополам. Одну половину разделить на 14 частей ( у меня 17 шариков), другую на два больших

 
12.Форму смазать маслом..Раскатать большой шарик теста до 0,3см. толщиной .Уложить в форму. Края раскатного листа должна свисать с краев формы на 9см. Слегка прижать.

 

13.Насыпать начинки ровным слоем

 
14.Раскатать маленький шарик теста до 0,1см.Чтобы раскатанный лист просвечивалась сквозь
 

15.Далее последующие раскатанные не должны свисать краев(лишнее срезать) формы.Лист уложить на начинку и прижать

 
16.Так повторять, пока дойдёте до раскатывания оставшегося большого шарика теста.Свисший края первого листа завернуть ,уложить на предпоследний лист. Прижать разделочной доской по всему периметру

 

17.Последний большой шарик раскатать,уложить на начинку .Как и первый лист должна свисать с краев формы

 
18.Края листа завернуть и уложить под первый лист

 
19.Разрезать аккуратно ромбами. В каждый ромбик вдавите по орешку.Смазать пахлаву желтком

 
20.Поставить в разогретую до 180гр. духовку на 15 минут. Как подсохнет желток достать и аккуратно пройдись ножом по разрезам прорезая до самого дна. По всей поверхности налить 250гр растопленного масла. Поставить в духовку на 25-30 мин,до зарумянивания, еще раз залить растопленного масла. Далее выпекать до готовности.

 

21.Разбавить мед с водой,уварить.Достать пахлаву ,залить растопленным медом. Будет пенится, дать немного остыть. И пока горячая пройдись ножом по разрезам ,прорезая до самого дна

 

Приятного вам аппетита!!! НУШ ОЛСУН !!!!
 

Ингредиенты:

Для корзиночек:

Внешний слой: 40 гр сливочного масла, 110 гр сахара, 1 яйцо, миндаль, 220 гр муки, 30гр муки,  2 гр дрожжей

Внутренний слой: 130 гр сахара, 30 гр сливочного сыра, 1 яйцо, 10 гр кукурузной муки или крахмала, 40 мл сливок

Свежий - декоративный слой: 50 гр сливочного сыра, 30 гр йогурта , 15 гр сахара, 100 г изюма, 100 г киви, клубника 100г, 100г ананаса

Положить в миску яйца, сахар, масло и дрожжи - все перемешать. Добавить муку и миндаль

Замесить тесто, завернуть в пленку и положить в холодильник на 40-50 мин. Достать, нарезать тесто на кусочки и заполнить формочки

Взбить сахар с сыром и яйцами. Добавить сливки и крахмал и хорошо перемешать



Налить массу в корзиночки и выпекать при 170 градусах в течение 25-30 минут

Смешать все ингредиенты для верхнего слоя, кроме фруктов. Смазать готовые корзиночки



Сверху уложить фрукты. Перед подачей желательно поставить в холодильник.