ТОРТ ГРИЛЬЯЖ

ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ 3 БЕЛКОВО-ОРЕХОВЫХ КОРЖЕЙ ДИАМЕТРОМ 18 СМ:
яичный белок — 200 г (около 6 яиц),
сахар — 60 г,
мука — 50 г,
жареный рубленый фундук — 150 г,
сахар — 170 г,
ванилин — 1 упаковка (1,5-2 г),
щепотка соли.


Измельчить орехи до крупных крошек.
Соединяю орехи с просеянной через сито мукой и 170 г сахара. Немного перемешиваю венчиком.
В сухой чистой миске взбиваю миксером на высокой скорости 1-2 минуты белки со щепоткой соли до образования пены.
Добавляю ванилин и 60 г сахара. Взбиваю ещё около 5 минут до «мягких пиков». Масса станет воздушной и рыхлой.
Добавляю к взбитым белкам сухую ореховую смесь и аккуратно перемешиваю лопаткой снизу-вверх до объединения компонентов.
Долго мешать не нужно, чтобы масса не осела. Тесто получается густое и воздушное.
Делю тесто визуально на 3 части и выкладываю его равномерно на пергамент.
Выпекаю коржи в заранее разогретой духовке в режиме верх/низ без конвекции при 150℃ 1 час 20 минут.
Я выпекаю коржи одновременно на двух уровнях, периодически переставляя противни в духовке, чтобы коржи равномерно пропеклись.
Готовые коржи становятся твёрдыми и румяными. После приготовления их нужно полностью остудить, а затем отделить от пергаментной бумаги.
ДЛЯ ОРЕХОВОГО ГРИЛЬЯЖА:
сахар — 80 г,
фундук — 40 г,
лимонный сок — 2-3 капли.
Кухонным молотком измельчаю 40 г фундука до крупных кусочков.
В сухую кастрюлю с толстым дном помещаю сахар и на среднем огне расплавляю его до карамели. Во время плавления сахар нужно осторожно шевелить, но не мешать, чтобы он не кристаллизировался.
Когда весь сахар расплавится, добавляю в карамель несколько капель лимонного сока и быстро перемешиваю.
Выключаю огонь и добавляю дроблёные орехи.
Перемешиваю и сразу выкладываю горячую смесь на силиконовый коврик для выпечки. Разравниваю карамельную смесь лопаткой, пока она не застыла. Примерно через 10 минут карамельно-ореховая смесь остынет и грильяж станет твёрдым.
Его нужно поломать на кусочки и измельчить в блендере до однородной крошки.
Сразу откладываю 2 столовые ложки крошки для украшения торта. Остальная крошка пойдёт в крем.
ДЛЯ КРЕМА «ШАРЛОТТ»:
сливочное масло — 180 г, (мягкое, комнатной температуры)
сахар — 160 г,
яйцо -1 шт.,
молоко — 120 г,
коньяк — 2 столовые ложки,
ванилин — 1 упаковка (1,5-2 г),
какао-порошок — 15 г,
шоколадная ореховая паста или ореховое пралине — 50 г,
грильяж — 2 столовые ложки (из рецепта выше).
Процеживаю через сито яйцо с молоком. Перемешиваю лопаткой до однородности.
В кастрюле с толстым дном соединяю сахар и молочно-яичную смесь. Варю на среднем огне, постоянно помешивая. Когда смесь закипит, уменьшаю огонь и варю ещё 2-3 минуты, чтобы сироп стал по консистенции, как сгущенное молоко.
Снимаю сироп с огня и остужаю до комнатной температуры.
Когда сироп остыл, взбиваю мягкое сливочное масло с ванилином на высокой скорости миксера до побеления 2-3 минуты.
Постепенно добавляю к маслу молочный сироп, каждый раз перемешивая миксером.
В конце добавляю коньяк и ещё раз хорошо взбиваю миксером крем.
Получился классический крем «Шарлотт». Откладываю 1/3 приготовленного крема.
Добавляю в него просеянный какао-порошок и ореховое пралине. Перемешать.
В оставшиеся 2/3 крема добавляю грильяжную крошку, перемешиваю. Получились грильяжный и пралиновый крема «Шарлотт».
На первый корж наношу 1/2 грильяжный крем «Шарлотт» и разравниваю.
Сверху укладываю второй корж и выкладываю оставшийся грильяжный крем.
Укладываю третий корж. Верх и бока торта смазываю шоколадным пралиновым кремом.
Слегка измельчаю 70 г жареного фундука. Добавляю к нему 2 столовые ложки грильяжной крошки и перемешиваю.
Присыпаю крошкой бока и края торта. Середину торта украшаю тёртым шоколадом.
Торт готов! Теперь важно дать ему стабилизироваться в холодильнике не менее 6-8 часов. Так тортик станет ещё вкуснее: коржи станут суше, а крем уплотнится. Подавать этот торт нужно сразу из холодильника, не давая ему "отлежаться" при комнатной температуре.