Рецепт из книги Кена Форкиша «Элементы пиццы».

 

 
4 порци

Вода 8 столовых ложек

Морская соль 1 чайная ложка

Сухие дрожжи по вкусу

Пшеничная мука 1 стакан

Водка 4 столовые ложки

Жирные сливки 2 столовые ложки

Сыр грана-падано по вкусу

Итальянские сосиски 600 г

Сыр моцарелла 450 г

Листья базилика 16 штук

Оливковое масло extra virgin 2 чайные ложки

Чеснок 1 зубчик Орегано по вкусу

Перец чили хлопьями по вкусу

Помидоры в собственном соку 1 банка

 

20 МИНУТ + 9 ЧАСОВ

1. Для начала приготовить тесто. С помощью электронных весов отмерить 39 мл воды (32–35 градусов), налить в емкость для замеса теста. Для этого рецепта достаточно будет небольшой миски. Взвесить 1,5 грамм морской соли мелкого помола, добавить ее в воду, перемешать до полного растворения. Отмерить 0,03 грамма быстродействующих дрожжей. Распустить дрожжи в воде, оставить на минуту для гидратации, затем круговыми движениями встряхнуть емкость до полного растворения дрожжей. Добавить 55 грамм муки (предпочтительно «00») в полученную жидкость.

2. Замесить вручную: сначала круговыми движениями перемешать ингредиенты в емкости до получения единой массы, а затем, чередуя клещеобразные захваты и складывания, месить тесто 30–60 секунд до однородной консистенции. Температура теста в конце замеса — 27 градусов, измерить ее с помощью термометра.

3. Оставить тесто на 20 минут, затем вымесить его в течение 30–60 секунд на рабочей поверхности, слегка посыпанной мукой. Поверхность теста должна стать очень гладкой. Уложить шар из теста швом вниз в слегка сбрызнутую маслом емкость, в которой замешивали тесто. Закрыть плотно прилегающей крышкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре (21–24 градуса).

4. Сформировать из теста шар средней упругости, работая мягко и аккуратно, чтобы не порвать тесто.

5. Уложить шар из теста на посыпанную мукой тарелку, слегка посыпать его мукой, плотно обернуть пленкой и оставить на 6 часов при комнатной температуре. В качестве альтернативы можно оставить шар на 4 часа при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник, чтобы использовать на следующий вечер. Без охлаждения тесто можно использовать в течение 4 часов после завершения второй фазы брожения. Если оно охлаждалось, нужно подержать его при комнатной температуре в течение часа, пока разогревается духовка и готовится начинка.

6. Приготовить соус с томатами. Положить оливковое масло, чеснок, соль, орегано и хлопья чили в блендер. Добавить столовую ложку помидоров и быстро перемешать в однородную эмульсию. Добавить остальные помидоры и очень быстро перемешать коротким нажатием кнопки пуска до соединения всех ингредиентов. Чрезмерное перемешивание повлечет излишнее выделение влаги из мякоти, что сделает соус слишком жидким.

7. Приготовить водочный соус. В сотейнике на среднем огне выпаривть водку до тех пор, пока не останется примерно 0,5 столовой ложки. Это займет около 4 минут. Влить сливки и продолжать готовить соус на слабом огне, периодически помешивая, в течение 1–2 минут.

8. Добавить соус с томатами и сыр, увеличить огонь до сильного на несколько минут. Как только соус закипит, уменьшить огонь и продолжать готовить соус на слабом огне.

9. Снять соус с огня, охладить.

10. Приготовить пиццу. За час-полтора до выпечки пиццы выложить тесто из холодильника. Уложить пекарский лист или камень на решетку в верхней части духовки не ниже 20 см от гриля. Разогревать духовку до 290 градусов в течение 45 минут.

11. Нарезать сосиски под углом на кусочки шириной 0,6 см, выложить в жаропрочную сковороду и поместить в духовку на 2–3 минуты, пока она разогревается.

12. Подготовить рабочее место. Для этого умеренно посыпать мукой около 60 см столешницы. Рядом положить деревянную лопату, слегка припылив ее мукой. Держать под руками соус, сыр и сосиски, а также большую ложку или половник для соуса. Прежде чем ставить пиццу в духовку, на 10 минут включить гриль.

13. Уложить шар из теста на посыпанную мукой рабочую поверхность и перевернуть несколько раз, чтобы мука покрыла его со всех сторон. Сформировать диск, используя нью-йоркскую или неаполитанскую технику. Переложить диск на посыпанную мукой лопату. Пройтись по его поверхности руками, чтобы слегка подправить и убрать неровности.

14. С помощью столовой ложки или половника круговыми движениями распределить томатный соус по поверхности диска, отступив 0,6 см от края. Выложить на диск кусочки сосисок срезом вниз. Разложить ломтики моцареллы, накрывая при этом часть сосисок.

15. Выключить гриль. Аккуратно переложить пиццу с лопаты на пекарский камень или лист. Закрыть дверцу духовки, перевести ее в режим выпечки при 290 градусах. Выпекать пиццу примерно 5 минут, пока бортик не станет золотистым. Перевести духовку в режим гриля и выпекать 2 минуты, пока сыр полностью не расплавится, а основа не станет золотистой с небольшими подпалинами (через минуту проверить). С помощью щипцов или вилки переложить пиццу на большую тарелку. Ножницами нарежзать листья базилика и посыпать ими пиццу. Подавать сразу.

https://eda.ru/recepty/pasta-picca/picca-s-sosiskami-i-vodochnym-sousom-126439?