Курник
Курник - король пирогов. Это вершина кулинарного искусства,
можно сказать самый его пик.
Курник - свадебный пирог. Его выпекали в домах жениха и невесты.
Пирог жениха украшали человеческими фигурами - символом прочности
молодой семьи; невесты - цветами - символом красоты и нежности.
Курник и поныне считается праздничным пирогом. Можно выпекать
его и из слоеного теста, а также из сдобного дрожжевого, но более
крутого и крепкого. Начинка курника состоит в основном из
курятины в сочетании с белыми грибами, ломтиками крутого яйца,
пряной зеленью, все заправляется белым соусом.
Тесто: мука пшеничная - 350 г, масло слив. - 90 г, сахар -
15 г, яйцо - 1 шт, молоко или сливки - 75 г, сметана - 30 г, соль
- 3 г или слоеное тесто по основной рецептуре;
Начинка: 1 курица, белые грибы - 300 г, яйцо - 5 шт, рис - 230 г,
петрушка - 30-50 г;
соус: масло слив. - 70 г, мука - 25 г, бульон куриный -500 мл,
сливки - 100 мл, желток - 2; И 2 желтка для смазки.
Замесить сдобное пресное тесто: растопить масло, присоединить к
нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, хорошо перемешать, затем
добавить смешанную с содой муку. Отварить курицу, снять мясо с
костей, нарезать кусочками, заправить соусом. Отварить рис,
заправить маслом, охладить, добавить рубленое яйцо, зелень.
Потушить на масле свежие белые грибы и заправить соусом. Из
теста и начинок сформировать пирог. Для этого отделить четвертую
часть теста для "крышки", а из оставшегося теста раскатать
круглую лепешку толщиной 1-1,5см и положить в смазанную маслом
форму или сковороду, перекрыв края формы. На лепешку слоями
положить начинки: рис, нарезанные кружочками яйца, курятину,
грибы, вновь рис и т.д., придавая пирогу форму купола. Затем из
оставленного теста раскатать "крышку", сделать в ней
крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла), покрыть пирог,
украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога
смазать желтком. В центре "крышки" (купола) сделать фигурное
отверстие (для выхода пара при выпечке (это как в буденовке -
кипит наш разум возмущенный... выпекать при температуре
220°с. когда корочка зарумянится, пирог готов.
Приготовление соуса: растереть с мукой 1 столовую ложку
сливочного масла, разбавить бульоном и добавить сливки. Проварить
смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и
при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 столовой
ложкой сливочного масла желтками. Чтобы желтки не свернулись,
подогревать соус не рекомендуется.
