Цитата сообщения Смолька
Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры "вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага". Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу всё больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования. Но так было раньше!
Сейчас благодаря интернету можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело, и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варёно-копчёным высшего сорта по рецепту 1938 года.
Вот такая палочка вышла:
За основу я взял рецепт из замечательного справочника "Колбасы и мясокопчёности" под редакцией А. Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы всё же внести.
Перейдём к рецепту
Я взял 750 г свиной лопатки (без кости) 250 г говядины. По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался, чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.
Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 г нитритной соли + 10 г поваренной соли на 1 кг мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!
По прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решёткой 4 мм. Мороженое мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.
Добавляем в фарш специи и добавки: 100 г воды, 1.5 г молотого белого перца, 0,3 г мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка), 2 г сахара, 3 г пищевого фосфата.
Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против "лишней химии" в домашней колбасе (он страхует от отёка, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идёт, и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего, в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите - слишком солёное будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 г куда легче чем 0,1 г.
Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдёт в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска, в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.
Далее самое интересное!
Набивка
В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продаётся засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течение 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка - и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.
Я набиваю колбасным шприцем, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.
Так как палочка вышла увесистая, обвязываю её шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая. То, что не вместилось - набил в обычную свиную череву.
Подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в тёплое помещение ещё на 4 часа для согревания.
Далее термообработка
Вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85о нагрев верхний-нижний. Ждём 1.5 часа.
1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85о верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно, если начинали в духовке - просто льёте в поддон воду.
Готовим, пока внутри батона не станет 70о. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова, переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть - остыть.
Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаёк пишу этот пост.
Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с тёплым хлебом просто великолепное! Ну а маленькую палочку съели ещё вчера горячей (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный).
Как видите, делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30. Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей, и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счёт мяса - такая, какой она и задумывалась много лет назад.
Надеюсь было интересно!
Ниже оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал.
veselaya_ja обратиться по имени
Воскресенье, 06 Октября 2019 г. 13:27 (ссылка)
