Подготовка ингредиентов

*******************



Искусная обработка ингредиентов – первый шаг в приготовлении вкусного шедевра. На тщательную и аккуратную подготовку продуктов к тепловой обработке отводится больше половины времени приготовления блюда.

В этой статье Вы узнаете о том, какими особенностями обладают такие процессы подготовки ингредиентов, как очистка, промывание, вымачивание, измельчение, маринование и другие.

Посуда и инвентарь китайского повара.
 

Китайская кухня основывается не только на аутентичных ингредиентах, но и на методах приготовления блюд. Как только Вы узнаете эти методы - сотни рецептов становятся доступными. Ключевую роль в этом играют кухонные инструменты, которыми пользуются китайские повара. Базовых инструментов немного, но именно они позволяют творить на кухне настоящие чудеса.

БАЗОВЫЙ НАБОР КУХОННОГО ИНВЕНТАРЯ

Вок – глубокая круглая сковорода с узким дном и высокими стенками. Основной инструмент дляприготовления блюд китайской и других восточных кухонь. Подробнее про выбор вока, его функции и возможности читайте в 

Крышка для вока – она пригодится Вам, когда Вы будете готовить в воке супы, соусы, тушить, готовить на пару.

Бамбуковые корзины-пароваркипредназначены для приготовления блюд на пару в воке. 

Пергаментная бумага нужна для того, чтобы устилать ею дно бамбуковой корзины во избежание прилипания продуктов. Вместо неё можно использовать бумагу для выпечки или кусочек чистой ткани. Можно смазать бумагу маслом.

Металлическая решётка-подставка – её можно использовать вместо бамбуковой пароварки. Она вставляется в вок на высоте над уровнем налитой в него воды, для приготовления блюд на пару.

Чан (черпак в виде лопатки) – им помешивают и переворачивают обжариваемые в воке ингредиенты.

Лушао (металлический сетчатый половник-шумовка) – с его помощью достают продукты из масла во время жарки во фритюре, чтобы дать ему стечь; достают готовые продукты, например лапшу, из горячего бульона и т.п.

Китайский нож Дао – нож небольших размеров для деликатной и аккуратной обработки продуктов.

Китайский нож-тесак Да Дао – широкий большой тяжелый нож прямоугольной формы. Он используется для разделки продуктов, для рубки костей, для резки продуктов на маленькие кусочки, для разрезания мяса на тончайшие позрачные ломтики, для рубки мяса на мельчайшие кусочки для фарша, для раздавливания и измельчения лука, чеснока и имбиря плоской поверхностью его лезвия, для раздавливания варёных овощей тыльной стороной его лезвия.

Деревянная разделочная доска – выбирайте широкую и удобную!

Ступка – нужна для измельчения и перемешивания специй, трав, продуктов.

Для приготовления некоторых блюд Вам могут пригодиться:

Сковорода-тебан – в тебане готовят и в нём же, раскалённом, подают прямо на стол. Блюда шипят, шкворчат, обдают жаром и вкусными запахами.

Рисоварка – автоматическое приспособление для приготовления рассыпчатого риса. Если Вы часто варите рис, то эта машина просто находка для Вас – она сэкономит Ваше время и Ваш труд, рис в ней не подгорает и не требует Вашего внимания при приготовлении.

Скалка – она пригодится Вам, когда Вы надумаете готовить лапшу и многие другие мучные изделия.

Возможно, Вы захотите почувствовать себя дома как в хорошем китайском ресторане. Тогда установите на свой обеденный стол стеклянный вращающийся диск.

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Из сервировочной посуды мы посоветуем Вам приобрести пиалы для супа,фарфоровые ложки, фарфоровую супницу, большой половник – для бульонов и супов. Для отварного риса и различных овощных гарниров понадобятся пиалы ималенькие круглые соусницы. Для горячих блюд нужны будут круглые / прямоугольные / овальные тарелки. И, конечно же, палочки для еды!

"Шипящая говядина" на тебане, Sizzling beef, 铁板牛肉



«Шипящая говядина», или Говядина с черным перцем на тебане (Black Pepper Beef, 黑胡椒牛柳) - характерное блюдо Гуандунской кухни. Это старинный китайский ресторанный деликатес. Говядина сочная и нежная, лук-шалот добавляет прекрасный аромат, сладкий красный перец дополняет блюдо хрустящей текстурой и ярким сочным цветом, острый зеленый перец и черный молотый придают блюду остроту. Комбинация из кетчупа, устричного соуса и соуса Хойсин дает превосходный ненавязчивый кисло-сладкий вкус. Это блюдо понравится любителям острого и пряного сочного мяса. Его хорошо готовить в сырую и холодную погоду, оно прекрасно согревает.

Отлично подходит для банкетного меню!

Итак, нам понадобятся –

Основные ингредиенты:

Говядина - 400 г,

Лук-шалот – 4-5 шт.,

Острый зеленый перец – 1 шт.,

Сладкий красный перец – 1 шт.,

Чеснок – 3-4 зубчика,

Корень имбиря – кусочек длиной 2 см,

Зеленый лук – 2 пера,

Семена кунжута – 1 ч.л.,

Черный молотый перец – 1 ст.л.,

Соевый соус – 1 ст.л.,

Поварское вино Шаосин – 1 ст.л.,

Арахисовое масло – 1 ст.л.

Ингредиенты для соуса (соус для жарения мяса с помешиванием):

Соус Хойсин – 2 ст.л.,

Кетчуп - 2 ст.л.,

Соевый соус - 2 ст.л.,

Устричный соус - 2 ст.л.,

Кунжутное масло – 2 ч.л.

Поварское вино Шаосин - 1 ст.л.

Примечание: количество черного молотого перца, как и острого зеленого перца, варьируется в зависимости от степени Вашей симпатии к острой пище.

И еще нам понадобится лук для так называемой "подушки" - 1 средняя луковица.

Кладовая китайского повара


Устричный соус (Oyster sauce, 蚝 油). Этот соус по консистенции густой, вязкий, темного цвета. Готовится из устриц, которые варятся с различными приправами. В его составе есть соевый соус, сахар и соль, также туда добавляют кукурузный крахмал. Он используется для ароматизации многих азиатских блюд. Его название не ограничивает его применение только для морепродуктов – его вкус и аромат универсальны, он добавляется также к мясу, лапше, отлично оттеняет вкус обжаренных овощей, грибов, применяется при мариновании продуктов, а также используется как приправа к готовым блюдам.

Соевый соус (Soy sauce, 醬油). Соус номер один китайской кухни. Его изготавливают из измельченных соевых бобов, пшеницы, сахара и соли. Есть несколько видов соевых соусов, каждый вид имеет соответственно своё назначение. Есть обычный соевый соус, а есть особый – который, в свою очередь, бывает светлый (Light soy sauce) и тёмный (Dark soy sauce).
Светлый соус более солёный, имеет более жидкую консистенцию, используется при обжарке продуктов и в качестве заправки овощей, в основном для аромата.
Тёмный соус – солёный со слабым сладким привкусом, темно-коричневого цвета, более вязкий, используется при тушении, придает продуктам насыщенный цвет.
Соевый соус широко используется во всех кухнях Юго-Восточной Азии, особенно в Японии, Таиланде и Индонезии. Соевые соусы, приготовленные в разных странах, могут иметь разные вкусы и разные степени солёности. Соевый соус также является основой для приготовления множества других соусов – грибного, креветочного, рыбного, горчичного, чесночного.

Кекап манис (Kecap manis) - уникальный соевый соус, сладковатый, густой, приготовлен с пальмовым сахаром, звёздчатым анисом и чесноком. Этот соус родом из Индонезии, и его применяют во многих азиатских кухнях. В Китае его используют в качестве приправы для маринада, к мясу, приготовленному на гриле, в качестве соуса для обмакивания.

Грибной соевый соус (Mushroom soy sauce). Темный соевый соус, настоенный с сушеными соломенными грибами. Этот соус отлично подходит для вегетарианских блюд, для приготовления супов, овощных блюд с грибами, а также хорош для блюд из морепродуктов и для кушаний, отваренных или приготовленных на пару. Как и любой солёный соус, его нужно добавлять умеренно. Нежный, дымный своеобразный аромат соуса удачно дополняет вкусовую гамму многих блюд. Его можно использовать и в качестве соуса для обмакивания.

Рыбный соус (Fish sauce). Это солёный соус с сильным рыбным запахом. Готовится методом брожения рыбы, приправленной солью, в деревянных бочках, в течение нескольких месяцев. Некоторые рыбные соусы содержат только рыбу, воду и соль, а в некоторые добавляют травы и специи. Этот соус нужно применять умеренно, потому что он обладает очень сильным ароматом и концентрированным запахом. Он добавляется в процессе приготовления при жарении с помешиванием и при тушении, или используется в качестве соуса для обмакивания, или может являться ингредиентом для приготовления другого соуса. В южных провинциях Китая рыбный соус используют при приготовлении супов.

Соус Хойсин (Hoisin sauce, 海鲜酱) Этот соус иногда называют китайским соусом барбекю. Этот соус изготовлен из отборных ингредиентов – картофеля, сахара, соли, кукурузного крахмала, соевой пасты, кунжутной пасты, солёного соевого творога, сушеного чеснока, жжёного сахара, корицы, имбиря, гвоздики и других ингредиентов, - и может использоваться как соус для готовых блюд (яркий пример – использование его при подаче Утки по-пекински, для обмакивания). Также хорош в качестве соуса для жарки, обжаривания, для глазирования птицы, фрикаделек, для маринадов. Он сладковато-кисловато-соленый, весьма пикантный на вкус.

Соус X.O. (X.O. sauce, 醬) - это пряный соус из морепродуктов (сушёного морского гребешка, сушёных креветок, сушёной рыбы), чили, лука, чеснока, масла. Соус усиливает вкус рыбы, мяса, овощей, придаёт особый вкус и аромат лапше и тофу.

Соус Char Siu (Chashao, 叉燒醬) – соус для приготовления мяса (обычно свинины) на гриле в кантонском стиле. В его состав входит мёд, чеснок, порошок «пять специй», соевый соус и другие приправы, иногда – рисовое вино. Состав соуса может иметь множество разных вариаций. Мясо, глазированное этим соусом, приобретает в процессе приготовления аппетитную хрустящую тёмно-красную блестящую корочку. Соус может использоваться и в качестве маринада, а также украшать своим уникальным вкусом не только свинину, но и птицу, и любое другое мясо.




ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ....

Гебжалиа (Gebzhaliya) - вкусная закуска с оригинальным, тонким вкусом, которая мало известна за пределами Грузии. Рецепт гебжалиа - прост, с использованием доступных, недорогих продуктов, а вкус - самый, что ни на есть аристократический! Гебжалиа родом из Менгрелии. 

Женская красота нужна для того, чтобы ее писать!"Тулуз-Лотрек



Фантазия на тему музыки Мишеля Леграна 'Шербургск Зонтики"




Готова к лучшему?
Или замрешь вдруг на краю?
Не шевелись.
Коснусь рукой - тебя творю.
Ты сладкой боли проявившейся,туман.
Где света, тени не сбывается обман.
Где солнце, там удача, там мечта.
Я верю миром правит радость, красота.
Штрихами на холсте я говорю:
Ты мой рассвет, ты сказка. Я люблю.
(Сергей Столбов)

Сегодня, мы совершим интересное и увлекательное путешествие по нашей любимой планете Земля. При этом, находясь у себя дома и имея возможность "досконально" насладиться красотами планеты, даже в удалённых уголках цивилизации. В этом, нам поможет один очень интересный сервис. Я бы назвал это "творение" - виртуальный телепорт по странам.

Ну что, заинтриговались!? Тогда начнём наше увлекательное путешествие.

Для этого, переходим в телепорт по ЭТОЙ ССЫЛКЕ и сразу же оказываемся на странице нашего телепорта. Наверное, уже заметили, что вы оказались в неизвестном вам уголке планеты. Не пугайтесь, что сайт на английском, я вам всё расскажу и покажу. Сайт в навигации весьма прост и вы сможете с ним, при моей небольшой помощи ( а некоторым, может и вовсе хватить "начального" знания языка ), с лёгкостью разобраться. Итак, что нам здесь нужно знать.

Вау!!! И Скайп (Skype) все это может?!!!
 

Удивительные бабочки ручного дутья, из стекла - прекрасное украшение для дома. Каждая из этих великолепных фигурок бабочки, является уникальной и единственной в своем роде. Волшебное мастерство  стеклодувов.

Колыбельная - За печкою поёт сверчок


Стихи на печных изразцах.

Когда в снегу завеянной тропой

Идёт хромец тяжёлою стопой,

Когда окно в плетенье ледяном

И календарь на тридцати одном,

И сторож тёмной шкурою оброс.

Когда глотнул крепчающий мороз

Крепчающий настой крутой зимы –

Всех стен и всех камней вернее мы.

Нас не равнял ваятеля резец,

Но ровным жаром дышит изразец.

И в новогоднем сумраке седом

Единой печью держится весь дом.

Благословен отныне и навек

Слагатель очага и дровосек.
(Д.Усов - 1927г)



Изразцы́ (Кафель от нем. Kachel) — керамические (глиняные) плитки специальной коробчатой формы, разновидность кафеля, предназначенная для облицовки стен, печей, каминов, фасадов зданий и др.

Волчицей станет женщина,когда
В пути своем, как чайка, одинока.
Взлетает в небеса ее тоска,
Все ищет своего навеки волка.



Александр Добронравов - Волчица


Женщина с характером волчицы
И с глазами полными огня
Лунной ночью что ж тебе не спится?
Ждёшь опять…как жаль что не меня…



Ну, зачем тебе чужое счастье?
И зачем тебе вся эта боль?
Мы б могли с тобой вдвоём умчаться
В край, что именуется ЛЮБОВЬ.

Важа Месхи родился в 1955 г. В Грузии. Окончил Тбилисскую Государственную Академию Художественного искусства в 1985 г. Член Союза художников СССР с 1985г. Произведения находятся в частных коллекциях в Грузии, России, Англии, США, Австралии, Франции, Германии, Израиле, Японии и других странах.

Сны о Грузии - вот радость! И под утро так чиста
Виноградовая сладость, осенявшая уста.
Ни о чем я не жалею, ничего я не хочу -
В золотом Свети-Цховели - ставлю бедную свечу.
Малым камушкам во Мцхета воздаю хвалу и честь.
Господи, пусть будет это вечно так, как ныне есть.
Пусть всегда мне будут в новость и колдуют надо мной
Милой родины суровость, нежность родины чужой.
Белла Ахмадулина