Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 663 сообщений
Cообщения с меткой

киевский торт - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
Vikylia24

Рецепт Киевского торта в домашних условиях по ГОСТу СССР

Вторник, 05 Февраля 2019 г. 20:43 (ссылка)

Это цитата сообщения Florsita Оригинальное сообщение

Рецепт Киевского торта в домашних условиях по ГОСТу СССР





Киевский торт



ИНГРЕДИЕНТЫ




































































Для воздушно-орехового теста с мукой (на 3 тонких коржа диаметром 18 см для сборки одного торта)

Для взбивания белков

 

белки

143 г (примерно 4 шт)

сахар

84 г

Для сухой орехово-мучной смеси

 

сахар

72 г

ванильный сахар

12 г

мука

32 г

орехи (кешью, фундук)

107 г

Для крема Шарлотт

молоко

127 мл

сахар

92 г

желтки

3 шт

масло сливочное

180 г

коньяк, ванильный экстракт или ликер (для ароматизации)

1 ч.л.

какао порошок

1 ст.л.



Пошаговый рецепт с фото





По сути, рецепт Киевского торта, вполне бюджетный вариант, ведь для его приготовления понадобятся самые элементарные продукты, которые есть на каждой кухне: это мука, яйца, сахар, сливочное масло 82,5%, орехи, молоко, какао и какой-нибудь ароматизатор, типа коньяка или ванили.  

Из кухонной техники нам обязательно понадобятся: весы и миксер. 

Ну и немного понимания процесса для отличного результата! 

И далее нам важно усвоить несколько основных нюансов, которые гарантируют стабильный хороший результат.



Во-первых, нам нужно определиться с технологиями, т.к. понимание технологий - это понимание процесса и соответственно результат. Именно это было моей ошибкой! Я не вникала в то, что за тип коржей передо мной, как их правильно готовить, какая температура выпечки и т.д. Выпекала при температуре 150ºC в течение 2 часов, как и было указанно в ГОСТовской рецептуре, и в результате коржи получались просто деревянными. А всему виной бездумное следование рецепту - всегда надо думать, понимать процесс и учитывать особенности своей техники (т.е. миксера) и духовки. Без понимания процесса результат вряд ли будет стабильным. Ну, мы, конечно, не кондитеры, но ведь азы кондитерского искусства можем освоить 



Итак, перейдем ближе к теме. Перед нами рецепт воздушно-ореховых коржей. Проще говоря, это - БЕЗЕ. А как мы готовим безе? Правильно! Мы его подсушиваем в духовке при температуре 100-110ºC. А температура 150ºC, которая рекомендована  в ГОСТовской рецептуре (распространенной в интернете), слишком высокая для наших домашних духовок, тем более за 2 часа при 150ºC, однозначно получится пересушенная подошва, а не безе.

Поэтому, еще раз, на что обращаем внимание: 

1. Правильно взбитые белки

2. Правильное смешивание теста

3. Температура и время выпечки



Приступим! ☺



Сначала хочу дать вам краткий рецепт Киевского, чтобы можно было, без лишнего текста, увидеть полную картину. Скорее всего, среди вас есть не только любители, но и профессиональные кондитеры, которые умеют взбивать белки и варить крем Шарлотт, и им все будет понятно без лишних слов.



Технология приготовления торта "Киевский" (краткая рецептура)



Орехи (107 г) поджарить, измельчить и перемешать с мукой (32 г), сахаром (72 г) и ванильным сахаром (12 г).

Яичные белки (143 г) взбить до устойчивой пены, в конце взбивания добавить оставшийся сахар (84 г). 

Белковую массу осторожно перемешать со смесью орехов, муки и сахара.

Противень застелить пергаментом, уложить рамку-трафарет, чтобы придать круглую или квадратную форму.

Выпекать коржи при температуре 110°C около 1-2 часов (в зависимости от толщины коржей и духовки). 

Выпеченные заготовки оставить на 12 часов для укрепления структуры.

Воздушно - ореховый полуфабрикат должен иметь кремовый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, очень хрупкую и рассыпчатую.



Крем "Шарлотт" на желтках



Соединить в кастрюльке молоко (127 мл) с сахаром (92г) и желтками (3шт).

Варить до загустения. Остудить.

Сливочное масло (180 г) хорошо взбить. Ввести желтковый сироп. Ароматизировать ванилью или коньяком (1 ч.л.).

В часть крема добавить какао-порошок (1 ст.л.)





❤" /> А теперь подробный рецепт Киевского торта.



Подготовить ингредиенты для воздушно-орехового бисквита.



Киевский торт фото к рецепту 1





Белки примерно 4 яиц отделите от желтков. 

Отмерьте на весах 143 г белков и перелейте их в чистую миску.





Отставьте белки в сторону и займитесь сухими ингредиентами. 



Орехи (107 г) распределить в один слой на сковороде и подсушить, помешивая, на слабом огне, до легкого зарумянивания.

Орехи остудить и порубить ножом не слишком мелко. Важно не рубить орехи слишком мелко, в муку, т.к. это изменит структуру  белка при смешивании с орехами.



Совет. В классическом варианте Киевского, использовали орехи кешью. Теперь, чаще готовят с фундуком. Также, можно приготовить коржи с грецким орехом, арахисом или даже фисташками. В зависимости от вида орехов меняется вкус коржей, но с каждым орехом, по-своему, вкусно.



Киевский торт фото к рецепту 3





В миску насыпать муку (32 г), добавить сахар (72 г), ванильный сахар (12 г) и хорошо перемешать сухую смесь венчиком (это важно, чтобы мука с сахаром равномерно смешались).

Добавить рубленые орехи и еще раз перемешать. 





 




Противень застелить пергаментом и подготовить формы для выпечки.

Духовку разогреть до 110-115ºC .



Начинаем взбивать белки.

Белки взбиваем все время на средней скорости миксера и наблюдаем за тем, как на наших глазах, во взбиваемых белках, образуется все большее количество пузырьков воздуха, и белки увеличиваются в объеме в 5-6 раз.

Вот такую пышную шапку пузырьков мы должны получить.





При этом, на дне миски не должно быть жидкого, не взбитого белка.

До этого момента, сахар добавлять нельзя! Если сахар добавить в недовзбитый белок, он соединится с жидкостью, а не с пузырьками воздуха, что изменит структуру взбиваемых белков. 



Не прекращая взбивания, небольшими порциями или тонкой струйкой, добавляем сахар (84 г).

Главное - не всыпать весь сахар за один прием. Условно делим сахар на 3-4 части и потихоньку подсыпаем его в наши белки. 

Хорошо взбитая белковая масса хорошо держит форму, не выпадает из миски, даже если ее перевернуть. 



И на венчике белок держится густой шапкой и очень уверенно. 



Киевский торт фото к рецепту 8





 




Теперь будем вводить орехово-сахарно-мучную смесь во взбитые белки.

Визуально делим ореховую смесь на 3 части. Высыпаем на поверхность взбитых белков третью часть ореховой смеси.



 




Аккуратными движениями сверху вниз, силиконовой лопаткой, смешиваем белки с ореховой смесью.

Как только видим, что орехи с белком более-менее смешались, подсыпаем еще часть ореховой смеси.

Снова аккуратно перемешиваем сверху-вниз.

Затем вводим оставшуюся ореховую смесь и окончательно аккуратно вымешиваем тесто, следя за тем, чтобы не было не промешанных мест.

Тесто нужно мешать аккуратно, без резких взбивающих движений из стороны в сторону, но быстрыми и четкими движениями сверху-вниз, как бы, приподнимая тесто снизу (таким же способом всегда вводится мука в тесто для бисквита).

Правильно приготовленное тесто хорошо воздушное, хорошо держит форму и не растекается.



 




Противень перевернуть и застелить пергаментом (духовку мы уже заранее разогрели до 110-115ºC).



Одновременно будем выпекать все 3 коржа. Проверила на практике - это оптимальный вариант. Коржи очень хорошо просушиваются, получаются ровными и просто идеальными по структуре. У нас все-таки домашние духовки и от профессиональных они сильно отличаются (в профессинальных духовках и толстые коржи просушатся). 



Совет. Хотя, конечно, вы хозяйки, и этот вопрос тоже решать вам. Если нет возможности выпекать одновременно 3 коржа, пробуйте делить тесто на 2 части и выпекать в 2 формах. Но, сразу скажу, мне такой вариант меньше понравился, т.к. коржи дольше выпекаются и сложнее определить момент готовности, и не достать раньше времени недопеченные коржи или наоборот не пересушить их.



Итак, расскажу как я выпекаю одновременно 3 коржа.

Взять кольцо от разъемной формы диаметром 18 см, установить на противень, ближе к одному из краев противня, и выложить третью часть теста. Поверхность разровнять.

Аккуратно снять кольцо, установить на противне, ближе к другому краю противня и выложить еще третью часть теста.



Киевский торт фото к рецепту 11



 




На отдельном противне, застеленном пергаментом установить кольцо и выложить оставшееся тесто.



Киевский торт фото к рецепту 12









Теперь важный момент по выпеканию коржей! У нас в духовке коржи-безе (а не бисквитные коржи). Нам нужно подсушить безе, чтобы на выходе получить воздушно-ореховый хрустящий корж. Температуру и время подбираем индивидуально, каждый для своей духовки: чтобы коржи сушились, но не подгорали. Коржи готовы, когда они приобрели светло-бежевый оттенок, сверху покрылись хрустящей безейной корочкой, НО внутри еще не полностью высохли. Т.е. наша задача не испечь коржи полностью выпарив из них всю влагу - тогда это будет уже, извините, "подошва". В готовых коржах должен оставаться небольшой процент влаги и ее должно быть столько, чтобы готовые коржи были сухими сверху, но слегка(!) не досушенными внутриПри  легком нажиме пальцами корж должен слегка продавливаться.

Момент готовности коржей нужно почувствовать интуитивно (это придет с  практическим опытом - пару раз приготовите и будете знать).



Температура выпечки, оптимальная для моей духовки оказалась 110ºC +конвекция. Таким способом я выпекала, как уже говорила, одновременно 3 коржа, на разных уровнях духовки (один противень-решетка внизу, другой по середине).

Время выпечки у меня, по факту, оказалось 1 час 10 минут. При этом, я периодически, повышала температуру на пару секунд до 120-150ºC, и снова возвращала на 110ºC. Также, периодически (каждые 10-15 минут) приоткрывала духовку, чтобы выпустить влагу (в моей духовке конвекция не работает с открытой дверцей). А можно вообще выпекать коржи с чуть приоткрытой дверцей, чтобы влага хорошо испарялась.

Т.е. к каждой духовке нужен индивидуальный подход. Я описала свой метод, по которому я выпекала коржи, возможно, он также кому-то пригодится.



В самом начале выпекания коржи немного увеличиваются в объеме, но не слишком сильно. После выпечки они не опадают.



Итак, воздушно-ореховые коржи готовы. 



 




Оставляем их на 6-12 асов для укрепления структуры

А сам идем спать, по ходу вынув полторы пачки масла из холодильника, чтобы с утра можно было заняться приготовлением крема "Шарлотт" 💃



Готовим крем "Шарлотт" на желтках.



Крем получается очень вкусный и нежный. Классический крем готовится на цельных яйцах, но выгоднее (да и вкуснее) готовить его на желтках, оставшихся после приготовления безейных коржей.

Вот такие продукты нам понадобятся для крема (на фото только какао не хватает, которое добавляется в половину крема).



Киевский торт фото к рецепту 13



 




В ковшик вливаем 127 мл молока, добавляем 92 г сахара и кладем 3 желтка (мы их оставляли в холодильнике под пищевой пленкой, с вечера, помните?).

Все хорошо перемешиваем венчиком и ставим на медленный огонь.

Постоянно(!) помешивая смесь силиконовой лопаткой, доводим ее до кипения и загустения.

Ориентировочно, крем густеет при начале закипания. 

Как только смесь загустела (в этот момент вы почувствуете сопротивление при помешивании и визуально увидите, что крем загустел), сразу снимайте кастрюльку с  кремом с огня, продолжая помешивать. 



 




Процедите крем через мелкое сито и остудите. 





 




Пока желтковая смесь остывает, взбиваем 180 г размягченного сливочного масла до пышности.



Совет. Взбиваем масло хорошо и не торопимся, т.к. чем лучше вы взобьете масло и сам крем - тем вкуснее и пышнее он получится. Если крем плохо взбить, по вкусу он может напоминать сладкое сливочное масло. Поэтому взбиваем хорошо, стараясь, насытить масло воздухом и сделать крем легким и воздушным.



Киевский торт фото к рецепту 19



 




В 3-4 приема вливаем желтковый сироп, не прекращая взбивание.



 




Добавляем коньяк или ванильный экстракт и еще раз взбиваем.



 




Отложим часть крема в отдельную миску (примерно половину) - это белый крем.



Киевский торт фото к рецепту 20



 




В оставшуюся часть крема добавляем просеянное какао (обязательно просеиваем, чтобы не было комков - они могут испортить крем).



 




И еще раз взбиваем до пышности и однородности. 



Совет. Мне нравится добавлять в шоколадный крем побольше какао. Добавляю какао по вкусу, чтобы крем получился с ярким шоколадным вкусом.



 




Сборка торта.



Коржи подровнять (обрезки коржей сохранить для украшения торта). 



Киевский торт фото к рецепту 23



 




Положить корж на блюдо и смазать белым кремом "Шарлотт". 



 




Сверху уложить второй корж.



Киевский торт фото к рецепту 25




Хорошо смазать поверхность и бока торта кремом.

Придать торту красивую правильную форму, равномерно распределяя крем при помощи столового ножа или кондитерской палетки.



Киевский торт фото к рецепту 26




Бока торта обсыпать крошками безе, оставшимися от коржа.



Киевский торт фото к рецепту 27




Поверхность торта украсить из кондитерского мешка шоколадным кремом "Шарлотт" (или по вашему вкусу).

Классический торт украшался косичкой из крема по краю и веточкой каштана по центру.



Наш домашний Киевский торт готов! Осталось только хорошо охладить его. Убираем его в холодильник на 4-6 часов.



Ну а теперь можно наслаждаться тем самым Киевским!



Киевский торт фото к рецепту 28



Киевский торт фото к рецепту 29







Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Florsita

Рецепт Киевского торта в домашних условиях по ГОСТу СССР

Вторник, 05 Февраля 2019 г. 20:08 (ссылка)



Киевский торт



ИНГРЕДИЕНТЫ




































































Для воздушно-орехового теста с мукой (на 3 тонких коржа диаметром 18 см для сборки одного торта)

Для взбивания белков

 

белки

143 г (примерно 4 шт)

сахар

84 г

Для сухой орехово-мучной смеси

 

сахар

72 г

ванильный сахар

12 г

мука

32 г

орехи (кешью, фундук)

107 г

Для крема Шарлотт

молоко

127 мл

сахар

92 г

желтки

3 шт

масло сливочное

180 г

коньяк, ванильный экстракт или ликер (для ароматизации)

1 ч.л.

какао порошок

1 ст.л.


Метки:   Комментарии (2)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Martina25

ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ ДИЕТИЧЕСКИЙ "КИЕВСКИЙ ТОРТ" (БЕЗ МАСЛА, САХАРА И МУКИ)

Суббота, 26 Января 2019 г. 12:16 (ссылка)



Вы слышали, что есть тортики для похудения? А они действительно есть! В рецептуре этих тортиков содержатся продукты, которые нужны нам для поддержания здорового образа жизни и правильного питания. Их можно есть почти без ограничений, но не набирать лишний вес, а наоборот – стройнеть!

Сегодня мы предлагаем вам рецепт одного из таких тортиков. Это диетический Киевский торт, который не содержит ни муки, ни масла, ни сахара, но он не менее вкусен, чем его недиетический классический аналог. Диетический торт не уступает ему по своим вкусовым качествам, а уж о пользе и говорить нечего. Он гораздо полезнее. Итак…

Берём:

Для коржей:

- 8 шт. яичных белков,
- 2,5 ст.л. овсяных хлопьев,
Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Между_вдохом_и_выдохом

Делюсь ценным: Киевский торт по старинному семейному рецепту

Суббота, 23 Июня 2018 г. 04:26 (ссылка)


Скажу сразу…это не ОРИГИНАЛ Киевского торта, но в моей семье этот торт называют КИЕВСКИМ. По моему вкусу и вкусу моих родных этот торт гораздо превосходит Киевский торт по своим вкусовым качествам, а также по простоте приготовления. Приготовить такой торт совсем просто, а в этом вам помогут мои простые инструкции.



Вот представьте на минутку…песочные коржи, покрытые меренгой с хрустящими поджаренными орехами и все это смазано кремом, в состав которого входит сгущенка и масло… разве может быть что-то лучше???!! это же настоящее искушение!!! Ну оооочень вкусно! Торт получается у всех. Смотрите мое видео и выпечка этого торта будет легким и приятным занятием на кухне. Настоящее наслаждение!


Киевский торт



Делюсь самым ценным: Киевский торт по старинному семейному рецепту...




Ингредиенты




  • Тесто:
Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Leovik10

Киевский торт по ГОСТу

Воскресенье, 11 Марта 2018 г. 19:35 (ссылка)



Рецепт этого торта искала очень долго: Настоящий Киевский торт по ГОСТу СССР



Проверенный годами и сердцами!





Состав коржей: 



Яичные белки – 200 г.

Сахар – 50 г.

Ванильный сахар – 1 пакетик

Сахар – 185 г.

Кешью или фундук – 150 г.

Мука – 45 г.



Состав крема Шарлот: 



Сливочное масло – 250 г.

Какао – 10 г.

Яйцо – 1 шт.

Коньяк – 1 ст.л.

Молоко – 150 мл.

Сахар – 200 г.

Ванильный сахар – 1 пакетик



Приготовление:

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<киевский торт - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda