Кулинарные советы. Рыба.

Если можно «посидеть на диете», то, логично предположить, что рано или поздно придется «встать с диеты» и отправиться по привычному маршруту. Следовательно, мы говорим не о диете, а о необходимости пересмотреть свои пищевые привычки на всю жизнь. Если говорить в двух словах, то обычно я использую такую формулу: «От мяса к рыбе и неограниченное количество овощей и фруктов». Помните, как стюардесса в самолете спрашивает нас: «Что вы желаете на обед? Мясо, курица, рыба?» Правильный ответ – рыба. В крайнем случае курица.

А. Родионов. Врач-кардиолог, кандидат медицинских наук, врач высшей категории, доцент кафедры факультетской терапии No1 лечебного факультета ГБОУ ВПО Первый Московский государственный медицинский университет им. И.М.Сеченова.


Запекание


Рыба цельная печется в духовке . . . . . .½–⅔ ч

Пироги с рыбой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч

Многие находят вкусной рыбу печеную. В таком случае рыбу средней величины, как то:
леща, линя, карпа, сига, камбалу и пр. – надо очистить, посолить, вытереть, положить на противень, смазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее в духовку, часто поливая ее стекшим маслом, пока не испечется.


Варка

Кожу осетрины не следует варить, так как она придает отвару неприятный вкус.
Отварную осетрину надо сперва остудить, чтобы нарезать ее ровными порциями, иначе она разваливается.

Подавая судака, например с картофелем, яйцами и маслом, отвар употреблять на рыбный суп.

Кожу осетрины не следует варить, так как она придает отвару неприятный вкус.
Отварную осетрину надо сперва остудить, чтобы нарезать ее ровными порциями, иначе она разваливается.

Стерлядь, форель, налимов и ершей употребляют исключительно вареными.

Подавая на стол крупную рыбу, сваренную целиком, надо класть на блюдо хребтовой костью
вверх, осторожно прижимая и тем расширяя брюшную часть, таким же образом следует класть
рыбу на блюдо и для майонезов; хребтовая кость остается посередине, вследствие чего легко брать мякоть с обеих сторон.

Крупную, цельную рыбу, начиная с 400 г и более, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный из одних
белых кореньев, как то (на 6 человек): 1 петрушки, 1 порея, 1 сельдерея, 3–4 луковиц, 1–2 лавровых листов, 20–30 горошин душистого перца, заливая рыбу так, чтобы ее покрыло.
Дать раз вскипеть на сильном огне, доваривать на слабом и в закрытой кастрюле.

Если же рыба свежая, только что выловлена, то ничего не следует добавлять, ни кореньев, ни
специй, потому что у свежей рыбы вкус превосходный.

Мелкую рыбу и куски рыбы менее 400 г надо опускать в кипяток.

Когда глаза побелеют и выступят наружу, это означает, что рыба готова.

Варится рыба, в зависимости от ее величины, 15–30 минут с момента закипания.

Мороженую рыбу надо для варки отпускать непременно в холодную воду.

Когда рыба варится в котелке, то для того чтобы ее подать отдельно горячей или холодной,
надо сильно солить воду; например, на 3 стакана воды брать 2 полные ч. ложки соли. В таком случае отвар уже будет негоден к употреблению.

Если же надо воспользоваться и отваром, то следует брать на каждые 3 стакана ухи по ½ ч. ложки соли и в таком случае этой же самой солью солить рыбу до ее варки, потому что отвар иначе может оказаться соленым.


Приготовляя рыбу для жаренья, надо натереть ее солью, беря по ½ ч. ложки на 400 г рыбы.
21. Иногда варят рыбу на пару, а именно: кладут ее на решетку, подливают соленую воду, рыбный отвар, вино или огуречный рассол, как варится иногда стерлядь, но так, чтобы эта жидкость
оставалась под решеткой и рыба варилась бы на одном пару.

советы по варки рыбы

Варка чистого рыбного навара, или бульона называемого ухой.

Любая рыба в ухе опускается в кипяток и варится (в зависимости от ее толщины) . . . 15–30 мин

На каждые 600 мл, то есть на 3 стакана, бульона, кладется соли по ½ ч. ложки, следовательно,
беря рыбу на уху, надо натирать ее солью, по ½ ч. ложки на каждые 3 стакана ухи

Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду, если же варится для подачи
под соусом или майонезом, то опускается в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом,
перцем и солью.

Когда варится свежая лососина для ботвиньи (по 100 г на порцию), то надо воду посолить, но
не слишком, положить 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, сварить в отваре несколько картофелин и вскипятить в нем нарезанный кусочками огурец, свежий или соленый.

Супы рыбные бывают двух сортов, а именно: чистый рыбный навар, или бульон,называется ухой, а приправленный мукой с маслом и разными гарнирами называется заправочным рыбным супом.

Уха готовится из нескольких сортов рыбы, как то: из ершей, окуней, налима и сига.
Чтобы получилась вкусная и наваристая уха, необходимо взять несколько сортов рыбы, которые имели бы необходимые для этого качества: клейкость, вкус и аромат; так, ерши и окуни придают ухе и вкус,и клейкость, а сиг и налим – аромат.
Самая вкусная уха бывает из свежей, только что пойманной рыбы.
Если она полежит хотя бы несколько часов, то уха уже получается не такая вкусная.
Если уха приготовляется из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, может быть, только одну луковицу.
Если же употреблена рыба уже сонная, то надо класть белые коренья, соль, перец,лавровый лист, лук, пучок зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и корицу.

Чтобы уха была прозрачной, ее очищают оттяжкой из паюсной икры или из белков, но белки
ухудшают вкус.

Оттяжка делается следующим образом.

Растолочь в ступке как можно мельче на 6 человек не более 200 г паюсной икры, влить примерно ½ стакана холодной воды, размешать, подлить стакан процеженной, непременно горячей ухи, размешать и теплую влить в общую процеженную уху, которую начать энергично мешать лопаточкой в одну сторону.
Поставить на слабый огонь, накрыть крышкой, подержать минут 10–15, пока не сделается прозрачной.
Потом процедить сквозь мокрую салфетку и вскипятить еще раз.

На 6 тарелок ухи надо класть 2 ч. ложки соли, потом по вкусу досолить.

Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так же и уха.
Очень хорошую уху на 6–8 тарелок надо варить не менее чем из 2,4 кг рыбы, посредственную же – из 1,2 кг.

Если в уху кладутся белые коренья, лук, специи и ерши, то их надо заранее варить часа два и
так, чтобы ерши совершенно разварились и превратились в кашу, процедить.

Если рыба для ухи цельная и крупная, то надо опустить ее в остывший отвар, а если мелкая
или разрезанная на порции, то в кипящий и доварить на слабом огне.

Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит, готова. Следует
тотчас подавать, иначе разварится.

Перед подачей уху, если надо, можно досолить.

Варка приправленного мукой с маслом и разными гарнирами заправочного рыбного супа.

Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее, но вообще в них можно класть меньше рыбы, чем в уху, и не обязательно живую.

Эти рыбные супы варятся из одного сорта рыбы, как то: из судака или из свежей или соленой
осетрины и т. д.

Только при приготовлении рассольника или солянки берут сразу несколько сортов крупной
рыбы.

В эти супы всегда кладутся белые коренья, луковица, пучок зелени, перец и лавровый лист.

Их заправляют мукой с маслом, огуречным рассолом, сметаной, раковым маслом, кладут в них
перловую или рисовую крупу и т. д.

В этих супах снятое с рыбы филе иногда слегка поджаривается в масле и затем доваривается
в супе.

Навар для этих супов надо, как и для ухи, готовить заранее, положив в него коренья, лук, перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу и голову рыбы, за исключением голов налима,
которые выбрасываются.
Только за 20–30 минут до подачи опустить в кипящий процеженный отвар нарезанную на порции рыбу и т. д.

Если рыба крупная и предназначена быть поданной на второе блюдо цельной, то ее за час и
даже полтора до готовности, смотря по величине, надо опустить в уже остывший, сваренный процеженный отвар из кореньев и рыбьих костей, кожи и головы.

Рыбный суп-рассольник и солянка.

Для рассольника берется свежая и соленая рыба.
Из свежей преимущественно сиг, осетрина, судак, ерш и пр.
Из соленой: севрюга, белорыбица, осетрина и белуга, причем берется 2–3 сорта свежей рыбы и один сорт соленой.
Соленая рыба варится отдельно, и отвар ее выливается.
Если суп покажется пресным, то надо прибавить несколько раз отдельно вскипяченого огуречного рассола, но только не уксуса.

Кнели/фарш/.

Для рыбных кнелей употребляется только клейкая, малокостлявая и нежирная
рыба, как то: судак, щука, окунь и т. п.

Соусы, подливы.

Подливки горячие мучные, к отварной говядине-бульи, к отварной птице, рыбе, овощам.

Масло с крутыми яйцами к отварной рыбе и картофелю.

Белые подливки подают к белому мясу и рыбе белых сортов.
Красные, или темные, подливки подаются к темному горячему мясу и к некоторым красным сортам рыбы.

О рыбе

Чешую надо соскабливать ножом, опустив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, с мороженой рыбы она срезается.

Потрошить рыбу надо следующим образом.
Очистить от чешуи, разрезать рыбу вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и все остальные внутренности, а если рыба была сонная, то вырезать и жабры.
После потрошения тщательно промыть рыбу в холодной воде.
Очищая рыбу, осторожно вынимать желчный пузырь.

Некоторую рыбу потрошат через вырезанные жабры.

Рыба делится на 3 группы:
а) рыба с белой мякотью: щука, судак и пр.;
б) с красной мякотью: семга, лососина, форель и пр.;
в) с жирным мясом: сиги, треска, угорь.

Cейчас белым, буром и красным/розовым/.Бурое скумбриевые, ставридовые.

Бурое мясо имеет более низкие вкусовые качества.

Лучше усваиваемой считается рыба с белым мясом, но наибольшей питательнотью отличается рыба с красным мясом.

Самая подходящая для диетического питания рыба – треска

Чтобы определить, свежа ли она, надо осмотреть жабры: если они красные, значит, рыба свежая; если же очень темного или бледного цвета, то такая рыба в пищу не годится. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена.

Чтобы убедиться, что жабры не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.

Глаза должны быть выпуклые и светлые, а не мутные и ввалившиеся. Чешуя у рыбы должна
быть твердая.

Если после разрезания рыбы вдоль, с головы до хвоста окажется, что кости отстают от мяса, то такая рыба не годится в пищу.

По количеству жира подразделяются на 4 группы:

1. тощие с содержанием жира до 1%/судак, щука, судак, минтай, пикша и др/.

2. среднежирные жиоа от 1-5%/камбала, сазан, карп, густера, тунец, лещ и др./.

3. жирные жира от 5 до 15 % /сом, скумбрия, сиг, белый амур и др./

4. особо жирные жира от 15 % /угольная рыба, мойва, масляная рыба и др./

В жирах рыбы высоконенасыщенные жирные кислоты. Благодаря высокому содержанию этих веществ жир рыбы легкоплавок и хорошо усваивается организмом по сравнению с жиром баранины,говядины и свинины.

Лучшими вкусовыми качествами обладают рыбы средней жирности. Это морской окунь, скумбрия, палтус, осетровые и др.

Жирность мяса тресковых невелика обычно 1-2%, в печени жира содержится до 70% и из нее готовятся консервы.

Мясо пикши более нежное и вкусное, чем у трески.

Мясо минтая обводненное, не жирное/до 0,5%/, с более нежным вкусом, чем тресковое.

Мясо хека заметно превосходит тресковое, так как оно более жирное/4%/, а потому и более нежное и вкусное.

Мясо камбалы, которую часто называют морской курицей, содержащий 1-12% жира, белое без мелких костей, нежное и вкусное. Жаренная.

Мясо палтуса по сравнению с мясом камбалы более жирное 22% и нежное.Жаренным во фритюре, в тесте.

Мясо нототении белое, нежное,16% жира с приятным вкусом и ароматом.Бульоны, жарка, варка.

Мясо ледяной рыбы- кровь бесцветная/содержит медь, а не железо/, 2% жира,белое, сочное, плотное. Для приготовление первых,вторых жаренных и запеченных блюд, холодных блюд и закусок.

Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. У некоторых видов рыб количество ее достигает 95%.

При нарушение режимов хранения и обработки рыбы вода освобождается от связи с денатурирующими белками, мясо таких рыб становится рыхлым, водянистым, а после кулинарной обработки сухим, жестким и невкусным, а кроме того плохо сохраняет форму. Именно с такими дефектами мы нередко приобретаем в наших магазинах треску, сайду и некоторые другие рыбы.

Поскольку в брюшной полости минтая и путассу нередко обнаруживается гельминты, их соответствующим образом обрабатывают и поставляют в продажу в виде спинки.

Ученые обнаружили, что белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в труднорастворимые комплексы, которые затем выводятся из организма человека.

В диетическом и лечебном питании преимущественно используются тощие и среднежирные рыбы- минтай, треска, путассу, ледяная, хек, судак, окунь морской, ставрида, сом и др.

Диета 1

Рекомендуется употреблять рыбу с малым содержанием жира, нежной консистенцией мяса и без грубой кожи-треску, щуку, карпа, судака, морского окуня, сазана, карася и др.

Рыбу варят/ в воде или на пару/ и припускают в виде изделий из рубленой массы или куском.

Рыбные бульоны, супы, соусы на их основе в этой диете не используют, так как они очень богаты экстрактивными веществами.

Диета 2

Рекомендуется употреблять рыбу с малым содержанием жира, нежной консистенцией мяса и без грубой кожи-треску, щуку, карпа,навагу,сайду, судака, морского окуня, сазана, карася и др.

Рыбу приготавливают в виде рубленых изделий или куском в отварном, припущенном, запеченном и даже в жаренном виде, но без грубой корочки.

В этой диете разрешается использовать для приготовления супов и соусов нежирные рыбные бульоны.

Рыбные супы с мелко нарезанными овощами или хорошо разваренными протертыми крупами.

Диета 5 хронические заболевания печени

Рекомендуется использовать речных рыб с очень небольшим содержанием жира- щуку, судака, карася, плотву и др.

Рыбу отваривают или запекают, но только после предварительного отваривания.

Рыбные бульоны и рыбные супы полностью исключаются.

Диета 7 заболевание почек

Использование рыбы ограничено.

В ограниченном количестве можно использовать в отварном и запеченном/после отваривания/ виде щуку, судака, карася, некрупного карпа, плотву.

Диета 8 ожирение.

Из рыб рекомендуется нежирные рыбы треска, щука, навага, треска, карп и др.

Допускается применять различные способы тепловой обработки, а также разнообразные овощные супына обезжиренном рыбном бульоне.

Диета 9 сахарном диабете

Рекомендуют тощую рыбу с небольшим содержанием жира треску, щуку, сазана, навагу, минтай, путассу и др.

Для улучшения функции печени лучше использовать морских рыб, а также нерыбные продукты моря, богатые йодом.

Рыбу в отварном и запеченном виде, также рыбные супы рекомендуется использовать не чаще 1-2 раза в неделю.

Диета 10 ССЗ

Из пищевого рационы исключают продукты, возбуждающие сс и центральную-нервную системы,-чай, кофе, какао, крепкие мясные, рыбные и грибные бульоны,острые блюда, копчености и др.

Кроме того ограничивают потребление таких овощей, как редька, капуста, чеснок и лук.

Рекомендуются продукты, богатые калием, магнием, кальцием.

Рыба используется нежирная-судак, треска, хек, ледяная, щука, навага, карп, в отварном и запеченном/после отваривания/ виде.

Рыбные бульоны исключаются.

Подарок молодым хозяйкам

{url=https://mybook.ru/author/anton-rodionov/polnyj-kurs-medicinskoj-gramotnosti/read/?page=8]Источник[/url]

А. Ефимов. Секреты рыбной кулинарии.

Серия сообщений "рыба":
Часть 1 - Рыба под томатным маринадом. В томатном соусе.
Часть 2 - простые способы приготовления скумбрии!!!
...
Часть 26 - В.Похлебкин. Моя кухня и мое меню. Зеленый суп/крапива,сныть/.
Часть 27 - Вторые блюда. Рыба отварная. Отварная под маринадом.
Часть 28 - Кулинарные советы. Рыба. Часть 1.
Часть 29 - Кулинарные советы. Рыба. Часть 2.
Часть 30 - Вторые блюда. Рыба тушенная.
...
Часть 33 - Яндекс коллекция рыба и морские беспозвоночные.
Часть 34 - Настольная книга виноградаря. Часть 3. Рыба, картофель.
Часть 35 - Настольная книга виноградаря. Часть 4. Кулинарные советы, рыба. Часть 3.