Cayetana_de_Alba все записи автора Пишет szhaman:

***
Самое время позаботиться Шаманчику о хамоне на вашем праздничном столе. И я не про контрабанду...

Пару слов отступления. Всегда очень меня удивляло отсутствие у русских знакомых целого пласта кулинарной культуры. Я про всякие "деликатесные" домашние заготовки. Вроде домашних сыров, колбас, других мяс, паштетов и прочих квасов с пивами и сидрами. Все говорят, что у них такого бабушки и отцы не делали :(

Я понимаю, что еще в начале ХХ века большинство жителей нашей тогда общей Российской Империи голодала по полгода - а другие полгода объедалась кашей да краюхой хлеба. Ну а потом тоже было не до хамонов. Но все равно удивительно....

А еще более удивительно нынешнее пиздостродания некоторых русских "потомков графьёв" по пармезану и хамону...

Нафиг страдать? Сделай сам! Тем более что если коптильня еще требует пару часов для создания - то сыровяленая ветчина вообще ничего не требует (кроме риска получить пизды за украденные у жены колготки).

При этом - здесь не будет всех этой фигни, что вы увидите открыв запрос "сыровяленое мясо" в русском интернете. Все эти шприцы, маринады из ста компонентов, половины химической таблицы и специальных машинок для вакумации. То есть всего того, из-за чего никто этого дома не делает.
У нас такой "хамон" делают в каждом польском виленском доме ;)

Итак - старинный фирменный рецепт "Виленский сыровяленый хамон" :)

Берем кусок мяса от кило до двух. От того какой кусок возьмешь- зависит конечный продукт. Возьмем вырезку - мясо будет нежным, шейку - с прослойками жира. Окорок - будет плотным и потребует немного больше времени для сушки.

Не суть - берем кусок свинины для начала. Убираем лишнее сало и пленки сверху - они будут мешать правильной сушке.

Подготовленный кусок просто обсыпаем обильно САХАРОМ. И оставляем в какой-нибудь коробочке на сутки в холодильнике.

Почему сахаром? Сахар необходим для правильного созревания мяса. Иначе получиться мало симпатичная серая "солонина".

К тому же сахар вытянет лишнюю жидкость. А ее вы найдете через сутки в посудине с мясом удивительное количество ;)

Жидкость выливаем, мясо хорошенько протираем от остатков сахара. Многие тут моют мясо - я лично считаю, что не стоит смывать корку с поверхности мяса, да и вносить лишнюю влагу.

Пока просто?

А между тем это почти половина работы :)

Далее - насыпаем в чистую сухую посудину соли на два пальца и на эту соль кладем обтертое мясо. В холодильник на 12 часов. Потом засыпаем новый слой соли на два пальца и мясо уложить другой стороной на 12 часов.

В принципе, можно просто засыпать солью как сахаром и отставить на сутки - но тогда есть опасность что мясо будет пересоленное. Все зависит от веса мяса и его вида.
А так оно само возьмет сколько надо.

Теперь про соль - в интернете люди советуют нитритную соль - мол иначе умрете от ботулизма. Нитритная соль вещь хорошая - но ее в ближайшем супермаркете не купишь.
А между тем вся фишка этой соли в том - что в обычную соль добавлено полпроцента селитры. И я вам открою один страшный секрет - обычное мясо из магазина уже спринцевано селитрой! Иначе оно было бы серо-зеленого цвета. Так что если мясо купили вы в магазине - используйте обычную соль и не парьтесь. Весь виленский край пока от ботулизма не вымер.

Вот если мясо от знакомых из деревни - тогда можно и нитритную соль поискать.

Единственно что стоит поискать это соль без ЙОДА. Он дает резкий привкус. А каменная соль и если еще в крупных кристаллах - вообще хорошо. Меньше возможности пересолить мясо. Мелкая йодированая соль - больно уж ядреная с отчетливым специфическим вкусом.

Итак - сутки в сахаре, сутки в соли.

Теперь мясо готово к приправам. Мясо старательно вытираем от соли и натираем приправами.

Приправы на ваш вкус. У нас натирают давленым чесноком (много - головка) и очень аккуратно черным перцом. Буквально на слой чесночной кашицы помолоть пару зерен перца. Что бы не чувствовалась острота в мясе. Но вы лично вольны использовать что угодно. Копченную паприку, красных перец, любые травы, ловровый лист. На вкус и цвет.

Мне лично нравится классика - чеснок. Он не забивает вкус мяса.

И все... Далее рискуя жизнью достаем кусок колготок. Если негде взять колготки - можно использовать бинт - но с ним больше ебатория :)
Моем кусок колготки и обильно посыпаем солью. Ошпариваем кипятком. Получаем ядреный раствор соли с кипятком. Можно просто ошпарить кипятком - но я перестраховываюсь :)

Натертое приправами мясо в колготку двумя-тремя слоями туго. Если кто не знает как - смотрим тут на 7:30 минуте



И все! Подвешиваем мясо на пару дней над раковиной или какой посудиной - оно будет капать. А потом просто в прохладном месте. (по сути в любом месте квартиры). Просто если подвесить например над батареей - появиться специфический ободок из слишком быстро высохшего слоя мяса.

Сколько сушить? Хотите нежное мягкое мясо? Ждите неделю!
Хотите твердый хамон - ждите мясяц :)

Так что - марш в магазин за килограммом мяса!